盛夏湯事，甚妙

以下， 是用味覺臨摹的盛夏中國山水圖，是不同民族在歲月長河里共同譜寫的生存詩篇，能同時品出山林草木的芬芳與農(nóng)耕文明的踏實。清補(bǔ)的盛夏，是詩和遠(yuǎn)方，每道菜肴都是山河的切片，每口熱湯都翻騰著光陰的故事。

湯，是中國人的食療精髓，講究順時順候。 盛夏時節(jié)，冬瓜薏米湯祛濕，百合蓮子湯健脾，均是消暑妙品。

廣東人最懂“清補(bǔ)”二字，溽暑漫喉時，一盅清湯便能令三焦沁透。廣府靚湯講究藥材與食材結(jié)合，喝湯棄料，湯能澄澈見底，藥材與食材的鮮融到一處，很似潮劇里婉轉(zhuǎn)的余腔，在舌尖纏繞。

我出生于上海，祖上廣東潮州人，從小也耳濡目染這湯里的乾坤。記得兒時，每到伏天，家中灶上就不得閑：老鴿、童子雞、排骨與各路參茸海味相互搭配，輪番登場。某年暑假，父母帶我初至香港，在“麗苑酒樓”吃到一盅椰肉燉雞湯，覺得那風(fēng)味很獨特，椰香清雅，黨參微甘，杏仁含蓄，清甜中有股溫潤力道，暑氣頓時消散三分。離港前夕，母親又帶我去上環(huán)采購湯料，德輔道西的老字號鋪子里擠滿山珍海味和中藥材，長大后我才知道，那塊地方過去叫“南北行”，是19世紀(jì)時期香港的金融貿(mào)易場，小說《胭脂扣》里，十二少就是南北行的富家公子。

后來我赴美讀研，每到入伏，唐人街便是慰藉鄉(xiāng)愁的福地。那里，許多掛著老匾的干貨店和藥材鋪讓我感覺恍若時光逆流，重返香港舊時。店里多是當(dāng)?shù)氐娜A人盤桓，偶爾有洋客 闖入，茫然四顧如同看西洋景，終不得其道而出。老板見我打著越洋電話詢問母親煲湯事宜，知我是個生手，也熱心地指點一二。紐約市規(guī)森嚴(yán)，活禽買賣絕跡。當(dāng)時一位中學(xué)同學(xué)的外婆來陪讀，人生地不熟的，竟在唐人街菜場里與攤主通得暗語，購到了活雞，那真是異國他鄉(xiāng)的一樁奇事。她興奮地叫我們一眾老友去家中品嘗那碗現(xiàn)殺現(xiàn)燉的雞湯，湯水清澈如故土的月色。

盛夏的補(bǔ)湯，未必都需文火慢煨。昔日胃口懨懨時，母親也會做番茄豬肝湯來醒脾。她把番茄炒透起沙后添水，豬肝切薄片，裹淀粉， 往沸湯里一氽即好，口味酸甜。這湯看著簡單，要把豬肝切得薄如蟬翼、味道鮮嫩爽滑，不僅考驗刀工，對火候的把控要求也十分嚴(yán)苛。

水族之鮮也是消夏的妙品。諺云：“消暑吃鱔賽人參?！蓖?，我家住在上海的銅川路上，水產(chǎn)市場和曹陽菜場都近在咫尺。蟬聲浸透黃梅濕氣的小暑，我常隨母親去菜場買菜。那時我總喜歡看木盆里的鱔魚游弋，鱗光暗涌，攤主的竹刀在鱔頸輕巧一劃，黃鱔順勢褪下銀甲，現(xiàn)出玉帶白肉，此般市井之象一去不返，令我懷念。鱔筒湯配金華火腿片最鮮，母親將鱔段與火腿一齊丟入鍋中，綴以香菜，清雅脫俗。最險中求鮮的，當(dāng)屬西南山林的野菌湯。去年盛夏，我正懷著孕，師姐從云南寄來滿滿一箱山珍給我滋補(bǔ)——里頭有雞樅菌、青頭菌、見手青，還有許多菌子長得奇形怪狀，我和丈夫都叫不上名字，只得拿手機(jī)拍照后網(wǎng)絡(luò)搜索。師姐再三叮囑我“：一定要煮夠30分鐘，不然可能會‘見小人’?！贝搜砸怀?，倒讓惜命的我吃得有些忐忑。 那些天，家里整日飄著來自西南山林的清氣，菌湯鮮得像把整個雨季的云霧都燉了進(jìn)去。貴州龍里縣有道名湯叫“肉餅雞”，是將鮮菌、山雞和用 豬肉糜壓成的肉餅同煮，滋味鮮濃，層次豐富， 當(dāng)?shù)厝诉€喜歡以此湯為底涮火鍋。

今年家中新添了小老三，遠(yuǎn)在上海的母親便遷來北京同住，幫我一起照顧孩子們。立夏才過，她拿出不久前從浙江諸暨山農(nóng)那里購得的筍干，開始盤算起要做老鴨扁尖湯了。昨日醒來已是晌午，聞得滿屋彌漫鴨肉和春筍的香氣，見母親在廚房里有條不紊地煲著湯，此情此景，仿若回到了20多年前的夏日時光……

文火慢煨至骨酥肉融，不顯濁膩，喝一口，鮮得眉毛都要掉下來。

昂刺魚豆腐湯也很美味。這魚另名“黃辣丁”“黃頰魚”“鲿魚”，我到北京后，又知北方人叫它“嘎魚”。昂刺魚湯和鯽魚湯的做法一致，想要得到乳白如漿的湯色，得先把魚煎至兩面金黃，傾入沸水猛煮后添嫩豆腐，出鍋時撒一把蔥花和胡椒粉，即成。

文蛤、蟶子與冬瓜、絲瓜和苦瓜都是消夏良配。上海人常做的絲瓜蟶子湯，清 甜鮮潔，令我百吃不厭。蟶子要先放在水中，滴油靜養(yǎng)吐沙，焯水、去殼備用，隨后絲瓜清炒，加水與蟶肉同滾，再往湯里沉幾粒艷紅的枸杞，湯色便如朱砂落素絹一般可人。福建有苦瓜蟶子羹，在湯中添發(fā)菜絲，勾薄芡，口感上多了一縷醇厚。 山東的汆西施舌，湯清如玉池，蛤肉舒展，

太河宴里的山水交響

文 | 袁殿文

一直沒有來過遼寧本溪，恰逢這次出差，對本溪有了極為深刻的感受。從沈陽桃仙國際機(jī)場乘坐到本溪的機(jī)場大巴，所需時間還沒有從上海浦東國際機(jī)場到市區(qū)的長，感受到了本溪出行的便捷。而進(jìn)入本溪市后仿佛置身于郁郁蔥蔥的天然花園，更是顛覆了我對本溪的印 象，上網(wǎng)查詢后得知，據(jù)2022年底的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，本溪的森林覆蓋率達(dá)到了76.31%，有“綠色鋼都”“楓葉之都”“中國藥都”的美譽(yù)，同時擁有“奇洞、名山、秀水、溫泉、楓葉、民俗”六大名片。

當(dāng)?shù)嘏笥训慕哟裏崆槭前l(fā)自內(nèi)心的，同時為了展現(xiàn)本溪的底蘊(yùn)和特色，朋友特地安排了當(dāng)?shù)刈顬楠毺氐奶友?，令我很是驚艷。

太子河穿過遼東群山的褶皺，在本溪城下挽了個碧玉般的河灣。太河宴不是雕梁畫棟間的宮廷盛宴，而是流淌在河畔人家灶臺上的山水長卷。滿族的山林野趣、朝鮮族的清澈利落、漢族的渾厚綿長，在沸騰的鐵鍋里達(dá)成微妙的平衡。當(dāng)長白山余脈的云霧漫過窗欞，一席太河宴便成了打開關(guān)東山水的味覺密鑰。以太子河鰲花魚為主料，掛漿后入鍋炸制，配上菠菜炸制的青松，其滋味之妙，不亞于劉姥姥在大觀園吃茄鲞的感覺。而以太子河的另一種細(xì)鱗魚為原料，采用三種不同技法烹飪出的三味細(xì)鱗魚，風(fēng)味各異，更是視之美觀，食之得味。

本溪人采擷四季的產(chǎn)物如同收集山水畫里的不同皴法。五月槐花是滿族餑餑的天然香料，七月山葡萄在朝鮮族阿媽的陶甕里釀成紫紅瓊漿。寒冬，懸在屋檐下的凍秋梨會在年夜飯時化成蜜汁，滴落在熱騰騰的粘火勺上。

太河宴的妙處在于不同文明的味覺對話從不違和。滿族“八大碗”的厚重遇上朝鮮族冷面的清冽，酸菜白肉血腸的熱氣與打糕的柔韌相映成趣。老饕們總說，嘗一口蘇子葉包裹的黏豆包，能同時品出山林草木的芬芳與農(nóng)耕文明的踏實。

炭火是這場盛宴的總指揮。泥爐里的核桃炭燃起幽藍(lán)火焰，炙烤著滿族烤羊腿的豪邁；小市羊湯現(xiàn)在幾乎是一張城市名片，而小市一莊的創(chuàng)新文旅也是本溪發(fā)展的一個生動寫照。

朝鮮族石鍋在余燼中保持溫度，讓拌飯底的鍋巴始終酥脆；漢家的銅火鍋吞吐著山珍海味，蒸汽在梁柱間繪出朦朧的山水。三種火候，三重滋味，在杯盞交錯間奏響關(guān)東炊煙的交響。

溪湖早市的豆腐坊總在寅時開磨，石磨轉(zhuǎn)動的聲響混著豆?jié){香氣漫過青磚巷陌。朝鮮族阿爸依守著百年醬缸，榆木杵搗碎黃豆的節(jié)奏，和著太子河的水聲自成韻律。這些晨光里的勞作場景，都是太河宴的隱秘序章。

當(dāng)晨霧再次籠罩本溪水洞，洞中暗河與太子河的清流在地下悄然相匯。就像太河宴里的百般滋味，看似各自精彩，實則同根同源。 這席流動的盛宴，是用味覺臨摹的關(guān)東山水圖，更是不同民族在歲月長河里共同譜寫的生存詩篇。在這里，每道菜肴都是山河的切片，每口熱湯都翻騰著光陰的故事。

苦夏吃苦菜

文 | 鄭國麗

小時候，我家房前屋后都種有苦瓜。苦瓜青翠欲滴的葉片舒展著，細(xì)長柔軟的莖蔓攀爬在棚架之上，小小的黃花點綴其間，在炎炎夏日撐起一片陰涼。那時的我格外不喜歡苦味，被父母要求吃下苦瓜時，眉毛都不 由自主地皺到了一起。然而，隨著歲月的流轉(zhuǎn)，苦瓜的那點苦味反倒成了我的心頭好。作家張小嫻曾說過一句話：“當(dāng)你愛上苦瓜的味道，或許已經(jīng)不年輕，至少也走了一半人生路程?！蔽覍Υ松钣型小?/p>

明代詩人釋函曾為苦瓜寫下“苦瓜生五嶺，賴以解炎毒”的詩句。夏日，我喜歡將苦瓜切成略厚的薄片，用油鹽炒熟，不沾染任何葷腥，只讓那點清苦在舌尖綻放，入喉入心。美食家蔡瀾?yīng)殑?chuàng)了一道別具一格的美食“苦瓜炒苦瓜”，這道菜的做法是將一份苦瓜中的一半用水煮一兩分鐘，撈出后瀝干水分，再與另一半同炒。這樣做出的苦瓜，兼具柔軟和爽脆的口感，十分特別?？喙吓c雞蛋、肉等同炒時，雞蛋和肉等沾染不到苦味，這便是苦瓜的“君子之風(fēng)”，因此苦瓜也被稱為“君子菜”。其實，苦瓜還有一個很風(fēng)雅的名字——錦荔枝，因其表皮凹凸不平形似荔枝而得名。

盛夏時節(jié)，另一種應(yīng)季蔬菜——萵筍，也自帶苦味。小時候，我讀過格林童話《萵苣姑娘》。故事開頭，一位妻子很想吃屋后花園里綠油油的萵苣，說如果吃不到的話會死，但那萵苣是女巫種的……那時的我，不知幻想了多少次，萵苣一定很美味吧！后來我在網(wǎng)上查詢，才知道萵筍就是一種莖用萵苣。嗯，萵苣的確很好吃。

萵筍的日常吃法是將其切成細(xì)絲，開水中焯一下后過涼水，再加少許鹽和蒜泥涼拌。這道菜雅致得很，吃起來有種草本特有的清爽微苦感，落胃后渾身燥熱氣息消散，周身清涼。 難怪梁實秋在《雅舍談吃》中提到：“夏天誰都想吃一點涼的東西?！庇葹橹档靡惶岬氖牵瑒?nèi)トn筍的葉子時，斷面處滲出的白色乳液，據(jù)說是萵苣素，它既能清熱解毒，還可以刺激消化系統(tǒng)，增進(jìn)食欲。

周末居家時，我會用苦苣做沙拉。將苦苣洗凈、切段，放入透明玻璃大碗里，再放入一剖為二的圣女果、汆熟的銀耳和大杏仁， 滴入新鮮檸檬汁，放入色拉醬，拌勻而成。這道沙拉營養(yǎng)豐富，色澤繽紛，酸、甜、苦、香等各種味道交織，苦苣帶來的苦味尤其刺激味蕾，令人食欲大開，是適宜夏日食用的一道美味佳肴。

多年前，我偶然在超市貨架的角落里邂逅了龜苓膏。第一次品嘗，就被其獨特的外貌和味道深深吸引——質(zhì)感細(xì)膩柔滑，就像一塊黑褐色的果凍，浸潤在深棕色的液體中。入口的瞬間，帶著中藥材特有的苦味，緊接著是恰到好處的回甘，清涼直透心底。

后來，我在網(wǎng)上看到一段視頻，才知道龜苓膏的配方很厲害。原來，它是用龜板、土茯苓和生地精心熬制而成的，還加入了金銀花和蒲公英。這些原料個個都是“養(yǎng)生高手”。龜板和生地能養(yǎng)陰生津、滋陰潤肺，而土茯苓和金銀花則能清熱解毒、消除炎癥。因此龜苓膏能為炎炎夏日帶來一絲清涼與健康。

《本草綱目》也提到：“苦菜，久服，安 心益氣，輕身、耐老。”

苦夏來了，不妨吃點苦菜，以苦解苦，益處多多。

文昌追夏

文 | 于 斐

人生需要突發(fā)奇想。自從去年和姐妹開啟 了說走就走的旅行之后，跨季臨水去追夏是我 們不成文的默契。去年冬季赴西雙版納瀾滄江， 初秋奔向青島 ；今年避開清明小長假，我們利 用休假迫不及待來到了海南文昌。抵達(dá)?？诿?蘭機(jī)場，在一樓乘坐高鐵，20分鐘就能順利抵達(dá)文昌。文昌在唐朝貞觀元年時以文昌河而得名，當(dāng)?shù)孛耧L(fēng)淳樸，民俗良善，很符合“偃武修文”的氣質(zhì)。我們在龍樓鎮(zhèn)的老街上閑逛，黃昏清風(fēng)徐來，氣溫清涼宜人；明月初顯，棕櫚葉旖旎搖曳；一排排騎樓肅立，既有著傳統(tǒng)的神秘氣息又兼具現(xiàn)代的親和力。來到文昌，必定要到老爸茶店。老爸茶店不僅是一個品嘗美食的地方，更是一個交流情感、感受文化的場所。

走進(jìn)一家叫作“清星傳統(tǒng)老爸茶”的店鋪，只見當(dāng)?shù)鼐用袢宄扇簢蛔?，我們聽不懂?dāng)?shù)胤窖裕犓麄円謸P頓挫的語調(diào)、看他們彼此呼應(yīng)的神態(tài)應(yīng)該是在話家常，濃郁的海南風(fēng)情撲面而來。店員大嬸們用海南普通話招呼我們看實物點餐，新鮮出爐的各色中式蒸點熱氣騰騰，讓我們有點眼花繚亂。斑斕糕是首選，翡翠綠的顏色映入眼簾，清新的草木香沁人心脾，還有拌五指山野菜、清蒸蝦餃皇、黃米馬拉糕、豆豉蒸排骨、蘿卜燉毛肚，每人還點了一碗抱羅粉。大嬸對我 們適時叫停：“店里好吃的東西有很多，明天還可以再來光顧。”

抱羅粉是文昌獨有的，酒店早餐里的粉是“基本款”，熱燙的粗米粉撈起，調(diào)料自己搭配，可以選菌菇雞湯，也可以選蘿卜牛腩湯，加入酸菜、牛肉丸、花生碎、蒜蓉末，湯底清新，口感酸爽。文昌鋪前老街上的舊館子既顯年代感也更具人情味，招牌上寫著老字號的抱羅粉店開了30多年，屬于“尊享版”。手工自制的滑溜米粉筋道又彈韌，牛骨清湯湯底濃郁不膩味，牛筋、牛腩凸顯霸氣， 再配上紅皮小花生、酸筍、泡椒、海蠣肉、橄欖菜，就是地道的文昌味。和當(dāng)?shù)厝碎e聊，問哪一家店的文昌雞最正宗，文昌人的回答很硬氣——“我們不吃文昌雞，我們的原創(chuàng)是瑞豐椰奶雞”。就地取材，新鮮的椰子肉與椰子水共同榨汁，倒入鍋里與散養(yǎng)的瑞豐雞同煮到沸騰。椰子的清香裊裊，白色的湯底汩汩，越煮越像牛初乳，開鍋后先喝一碗椰汁雞湯，可口香甜，滑嫩的雞肉蘸上文昌特有的小青檸沙姜料汁下肚，倍感原汁原味最為難能可貴。

我的姐妹踏上文昌的第一天就和我說，國內(nèi)所有的椰子都來自海南，海南所有的椰子都來自文昌。我說然后呢？她說她要把自己“吃成一個椰子”。入鄉(xiāng)隨俗，每天捧著一個椰子是我們的必修課。

在海邊漫步，每一處海灣都可以邂逅到不同的小確幸。酒店附近的淇水灣，海水清透，碧波如洗，浪花輕靈活潑，不足半小時就可以撿到滿滿一袋貝殼。

沿著環(huán)島公路，我們又去了月亮灣，那里有類似馬爾代夫的廊橋和亭榭，還偶遇了名為“海上圖書館”的咖啡店。冠有“亞洲第一燈塔”之稱的地標(biāo)性建筑木蘭灣更值得推薦，那里有蜿蜒綿長的海岸線，一望無垠的海面更清寂更遙遠(yuǎn)， 礁石區(qū)的青苔仿佛在給天空寫信，浪花便是它們勤快的郵差。小海星藏匿蹤跡，寄居蟹悄悄在腳邊迅疾穿行。在問?？Х瑞^門口的庭院里小坐，生椰咖啡俘獲了我的心，舉起印著燈塔圖案的紙杯，我們向大海致敬。如果不是要趕時間，可真 想在木蘭灣露宿一晚，在寧靜的夏夜，遙望繁星點點，聆聽海浪陣陣。

著實震撼到我們的是東郊椰林，高聳的椰子樹錯落有致，組成了迷宮森林。椰子樹種在沙丘上，穿越椰子林就可與大海親近。借著海浪的沖力，有人在玩沖浪板，有人在挑戰(zhàn)沙灘摩托，累了倦了就手捧一只椰子，等夕陽西沉，看晚霞滿天。

我的好姐妹除了拾貝殼、挖海星，還去了石頭公園撿石頭。那些海蝕巖體歷經(jīng)了千萬年的風(fēng)化雕琢，姿態(tài)萬千，它們靜默無言，仿佛存儲了海水的記憶。在南碼頭的小漁村落里，信步走進(jìn)一家私人小餐館，體驗一餐最新鮮的海味。蔥姜燴海螃蟹、白灼鳳尾蝦、蒜蓉蒸帶子……最喜歡的還是小鮑魚，每一個都經(jīng)熱油 煸過，再放豆豉、蒜蓉蒸透，毫無生腥氣。最后來一碟椰子飯收尾，滾燙的糯米飯放在一瓣瓣椰子上，清甜軟糯，粒粒生香。

返程候機(jī)時不忘在機(jī)場點了一杯清補(bǔ)涼，椰奶里混合著紅豆、綠豆、龜苓膏、小青檸、 百香果、椰果粒等多種“小可愛”。又打包了南洋風(fēng)味的奶茶帶上飛機(jī)，我們此次的追夏之旅落下了帷幕。

文昌的風(fēng)景無需濾鏡，清麗淡雅是它的神韻；文昌的美味無需特調(diào)，氣定神閑是它的底色。 踏足這座小城，慢慢走，細(xì)細(xì)看，不倉促，不慌張，想起歐陽修的詩句：“風(fēng)高月白最宜夜，一片瑩凈鋪瓊田。清光不辨水與月，但見空碧涵漪漣?！比松彩侨绱?，心底里始終存有一方凈田，適時給自己清靜滋補(bǔ)，保持微涼不躁動。