模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)結(jié)合隨機(jī)質(zhì)心映射法優(yōu)化低脂核桃醬工藝配方及品質(zhì)特性分析

中圖分類(lèi)號(hào)：TS264.2 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1000-9973（2025）05-0020-09

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.05.004

Optimization of Process Formula of Low-Fat Walnut Sauce by Fuzzy Mathematics Sensory Evaluation Combined with Random Centroid Optimization Method and Analysis of Its Quality Characteristics

NIU Xiao-tong1，2 ， AIMAITI ? Tajinisaguli1， XU Ming-qiang23， ZHANG Jian23 ， GUO Jin-bao4，QIN Qi-de5，MA Yan2，3 * （1.College of Food Science and Pharmacy， Xinjiang Agricultural University，Urumqi 830052， China; 2. Institute of Agro-products Processing， Xinjiang Academy of Agricultural Sciences， Urumqi 830091，China；3. Xinjiang Deep Processing Engineering Technology Center of Agricultural Byproducts，Urumqi 83oo91，China；4.Wensu Baoyuan Fruit Industry Co.，Ltd.，Aksu 84310o，China；5. Aksu Shengding Grease Co.，Ltd.，Aksu 843100，China）

Abstract：With defatted walnut meal as the raw material，the process formula of low-fat walnut sauce is optimized to develop a kind of low-fat walnut sauce product. Through the weight analysis of the color，flavor，texture and taste of low-fat walnut sauce，a fuzzy mathematics sensory evaluation model for low-fat walnut sauce is established. The process formula of low-fat walnut sauce is optimized using random centroid optimization （RCO） method，the efects of the addition amount of sodium alginate， monoglyceride，beeswax，walnut meal and water on the sensory quality of low-fat walnut sauce are explored，and its quality characteristics are analyzed.The results show that the optimal processformula of low-fat walnut sauce is sodium alginate addition amount of 1.1% ，beeswax addition amount of 0.6% ， monoglyceride addition amount of 0.3% ，walnut meal addition amount of 18% and water addition amount of 80% . The sensory score of low-fat walnut sauce made by this process is 9o.1O points. Compared with commerciallyavailable walnut sauce and walnut sauce produced by enterprises，its taste is the best， and the fat content （3.78g/100g） is significantly lower than that of commercially available products （ ΔPlt;0.05 ） Its texture properties （hardness is 2.15N ，gumminess is 1.46N ，cohesiveness is O.33，adhesiveness is 1.53mJ ） are consistent with those of commerciall available walnut sauce. This study has provided theoretical guidance for the effective utilization of walnut meal and the production of low-fat walnut sauce.

Key words： low fat；walnut sauce; fuzzy mathematics； random centroid optimization method; formulaoptimization

核桃（JuglansregiaL.）別名胡桃，落葉喬木，與榛子、杏仁和腰果被合稱為\"世界四大堅(jiān)果\"[2]，種植面積廣泛[3]。核桃仁富含脂肪 （60%～70% 和蛋白質(zhì)（15%～20%）^[4] ，也是多種礦物質(zhì)和多酚的來(lái)源[5]，具有抗氧化、抗炎和抗突變特性[。核桃加工是核桃產(chǎn)業(yè)有效的增值手段之一，目前市售核桃加工產(chǎn)品主要有核桃油[7]、核桃乳[8]、核桃蛋白粉[9]和核桃醬等。其中，核桃醬是核桃仁經(jīng)烘烤和研磨制作而成，消費(fèi)者的接受度較高。市面上傳統(tǒng)核桃醬的加工原料以核桃仁為主，但產(chǎn)品普遍存在脂肪含量高、易氧化、穩(wěn)定性差等問(wèn)題[10-11]，影響了產(chǎn)品的品質(zhì)和健康發(fā)展。隨著大健康產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，為滿足人們對(duì)健康食品日益增長(zhǎng)的需求，低脂食品已成為國(guó)內(nèi)外研究的熱點(diǎn)之一，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）對(duì)蛋黃醬定義為至少含有 30% 的植物油，而市售的低脂調(diào)味產(chǎn)品的脂肪含量為 3g ，無(wú)脂產(chǎn)品不含脂肪或者脂肪含量 lt;0.5g^[12] 。目前低脂食品主要利用脂肪替代物[13]或擠壓原料中的油脂替代等方式實(shí)現(xiàn)降低食品中脂肪含量的目的[14]。在低脂堅(jiān)果醬方面，已有針對(duì)花生醬和芝麻醬的研究。邵悅等[15]以低溫冷榨法脫脂的花生粉為原料，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化低脂花生醬加工工藝，得到脂肪含量為 8.37% 的低脂花生醬。田歡等[1]采用壓榨法除去芝麻醬中的油脂，采用單因素試驗(yàn)與響應(yīng)面試驗(yàn)，得到低脂芝麻醬的最優(yōu)工藝。但關(guān)于低脂核桃醬的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。

傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)方法一般采用加權(quán)平均法和總分法，受地域、民族、習(xí)慣、環(huán)境、興趣愛(ài)好、個(gè)體心理因素等的影響，具有模糊性[17]。模糊數(shù)學(xué)是一種研究和處理模糊性現(xiàn)象的數(shù)學(xué)理論和方法[18]，可以科學(xué)、全面地評(píng)價(jià)無(wú)法量化的指標(biāo)，提高評(píng)價(jià)結(jié)果的科學(xué)性、合理性和客觀性，在食品感官評(píng)價(jià)中應(yīng)用廣泛[19]。目前加工工藝配方優(yōu)化多采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化法，與正交優(yōu)化法和響應(yīng)面優(yōu)化法相比，隨機(jī)質(zhì)心映射[20]程序是一種針對(duì)多因素試驗(yàn)共同優(yōu)化的方法，具有無(wú)需單因素試驗(yàn)考察即可對(duì)工藝條件進(jìn)行優(yōu)化的優(yōu)點(diǎn)。王愛(ài)紅等[21]以芹菜葉和青椒為原料，采用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)結(jié)合響應(yīng)面法對(duì)其制作工藝進(jìn)行優(yōu)化，減少了傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)的不確定因素，確定了芹椒醬的最佳工藝。但尚未見(jiàn)將模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)結(jié)合隨機(jī)質(zhì)心映射法應(yīng)用于醬類(lèi)產(chǎn)品的研究。

因此，本研究以脫脂核桃粕為原料，采用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)結(jié)合隨機(jī)質(zhì)心映射法優(yōu)化低脂核桃醬工藝配方，并與傳統(tǒng)核桃醬產(chǎn)品的品質(zhì)特性進(jìn)行對(duì)比分析，旨在為低脂核桃醬產(chǎn)品的加工生產(chǎn)提供理論依據(jù)和工藝參考。

1材料與方法

1.1 材料與試劑

脫脂核桃粕：新疆阿克蘇晟鼎油脂有限責(zé)任公司；樣品1：低脂核桃醬（實(shí)驗(yàn)室自制）；樣品2：市售核桃醬1號(hào)（新疆阿克蘇晟鼎油脂有限責(zé)任公司）;樣品3：市售核桃醬2號(hào)（石家莊小樣調(diào)味品有限公司）；樣品4：市售核桃醬3號(hào)（上海奧納森貿(mào)易有限公司）。

海藻酸鈉：河南祥意商貿(mào)有限公司；單甘酯：河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司；蜂蠟：佰康蜂業(yè)有限公司；以上試劑均為食品級(jí)。水：超純水；鹽酸、硫酸：四川西隴科學(xué)有限公司；硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、氫氧化鈉、無(wú)水乙醇、氯化鈉：天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；甲基紅、溴甲酚綠：上海源葉生物科技有限公司；以上試劑均為分析純。

1. 2 儀器與設(shè)備

TP-A2000型電子天平華志（福建）電子科技有限公司；T10型食品均質(zhì)機(jī)德國(guó)IKA公司；K9840型自動(dòng)凱氏定氮儀、SH220F型石墨消解儀海能未來(lái)技術(shù)集團(tuán)股份有限公司;G80F20CN2L-B8 型微波爐佛山市順德區(qū)格蘭仕微波爐電器有限公司；MFLXD325-12型馬弗爐上海馬弗爐科技儀器有限公司;MA35M型水分測(cè)定儀 德國(guó) Sartorius 公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 低脂核桃醬加工方法

工藝流程：脫脂核桃粕－添加輔料－研磨－均質(zhì)－烘烤－殺菌－包裝。

操作要點(diǎn)：將一定比例的海藻酸鈉、單甘酯、蜂蠟、核桃粕與水混合加熱，攪拌均勻使其充分融合，經(jīng)均質(zhì)（均質(zhì)時(shí)間 12min） 、烘烤（微波功率 800W 、烘烤 20s） 、殺菌（溫度 85°C 、時(shí)間 35min） 制得低脂核桃醬，冷卻后置于 4°C 冰箱中備用。

1.3.2 隨機(jī)質(zhì)心映射法優(yōu)化低脂核桃醬工藝配方 試驗(yàn)

隨機(jī)質(zhì)心映射程序包括隨機(jī)循環(huán)搜索、質(zhì)心搜索和映射組成的搜索循環(huán)[22]。在程序中輸入各個(gè)因子的上下限范圍，由隨機(jī)搜索設(shè)計(jì)試驗(yàn)組，將結(jié)果輸入程序；然后采用程序篩選出質(zhì)心搜索試驗(yàn)組，完成質(zhì)心試驗(yàn)。所有試驗(yàn)組將映射出的散點(diǎn)與線條連接，從而得到優(yōu)化值；根據(jù)線條的密集程度決定是否開(kāi)始新一輪隨機(jī)質(zhì)心映射搜索循環(huán)。Nishimura等[23]采用RCO方法確定了糖化雞肌原纖維蛋白結(jié)合的最佳制備條件，選擇溫度、相對(duì)濕度、反應(yīng)時(shí)間、麥芽糖和核糖數(shù)量4個(gè)優(yōu)化參數(shù)，獲得13個(gè)試驗(yàn)組，得到最佳條件。本試驗(yàn)選取海藻酸鈉添加量[24]、蜂蠟添加量、單甘酯添加量[25]、核桃粕添加量和水添加量（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）為RCO優(yōu)化的5個(gè)因素，通過(guò)感官評(píng)價(jià)初步確定添加范圍。利用隨機(jī)質(zhì)心映射對(duì)以上5個(gè)因素進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計(jì)，上下限范圍見(jiàn)表1。

表1隨機(jī)質(zhì)心映射試驗(yàn)待優(yōu)化因子上下限范圍

1.3.3 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)模型的建立

1.3.3.1 感官綜合評(píng)價(jià)

參考邵蕾等[26]的方法，選取10名接受過(guò)培訓(xùn)的專業(yè)小組成員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，年齡在 20～30 歲之間，以低脂核桃醬的色澤、香味、組織狀態(tài)、口感為因素集U=[U₁，U₂，U₃，U₄]= [色澤，香味，組織狀態(tài)，口感]，并從好、較好、一般、差4個(gè)等級(jí)進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)小組成員品嘗樣品后需漱口去除口腔殘留物后方可繼續(xù)評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.3.3.2 評(píng)語(yǔ)集的確定

以好、較好、一般、差為評(píng)語(yǔ)集 V=[V₁，V₂，V₃ V₄] ，即 V₁ （ 分， V₂ ·81～90 分， V₃ 71～80 分，V₄ . 61～70 分為分?jǐn)?shù)等級(jí)。由模糊數(shù)學(xué)原理將分值區(qū)域清晰化，即取評(píng)語(yǔ)集的中間值，見(jiàn)表3。

從 U 到 V 映射出 R ，設(shè) U 的模糊集為 a=[a₁ a₂，a₃，a₄] ，即色澤、香味、組織狀態(tài)、口感的權(quán)重值分別為 30%.20%.30%.20% ，見(jiàn)表4。

表4低脂核桃醬品質(zhì)評(píng)價(jià)權(quán)重值

1.3.4品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定

1.3.4.1 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定

參照GB5009.5—2016中的凱氏定氮法測(cè)定[27]稱取 1g 樣品、 .0.2g 硫酸銅、 3g 硫酸鉀和 10mL 硫酸置于消化管中，放入消解儀，緩緩升溫至 420^°C 消解^1h ，待液體呈綠色透明狀時(shí)取出，冷卻后置于自動(dòng)凱氏定氮儀中進(jìn)行蒸餾，然后用HC1標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，記錄數(shù)據(jù)，測(cè)定3次。蛋白質(zhì)含量計(jì)算公式如下：

式中： X 表示試樣中蛋白質(zhì)的含量， g/100g;V₁ 表示試樣消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積， mL 0V₂ 表示試樣空白消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積， mL;V₃ 表示吸收消化液的體積， mL;c 表示硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度， mol/L;m 表示試樣的質(zhì)量， g;F 表示氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)，6.25。

1.3.4.2 脂肪含量的測(cè)定

參照GB 5009.6—2016中的索氏抽提法測(cè)定[28]。稱取試樣 5g （準(zhǔn)確至 0.001g ）于蒸發(fā)皿中，加入約 20g 石英砂，于沸水浴中蒸干后，置于電熱鼓風(fēng)干燥箱中中 100±5 ） °C 干燥 30min ，移人濾紙筒內(nèi)，放入索氏抽提器，連接接收瓶，加入石油醚至接收瓶的2/3，水浴加熱，不斷回流抽提 ⁶h 。用磨砂玻璃棒接取1滴提取液，無(wú)油斑表明提取完畢。取下接收瓶，置于烘箱中干燥 ^1h 直至恒重，測(cè)定3次（兩次結(jié)果質(zhì)量差 ?2mg ）。脂肪含量計(jì)算公式如下：

式中： X 表示試樣中脂肪的含量， g/100g;m₁ 表示恒重后接收瓶和脂肪的質(zhì)量， g;m₀ 表示接收瓶的質(zhì)量， g;m₂ 表示試樣的質(zhì)量， g 。

1.3.4.3 灰分含量的測(cè)定

參考GB5009.4—2016 測(cè)定[29]，稱取 3g 樣品置于坩堝中，先在高溫爐上加熱至無(wú)煙狀態(tài)，再放入馬弗爐中，將溫度升高至 900^°C ，保持 ^1h ，直至全部灰化完畢，冷卻至 200°C 左右取出，放入干燥器中冷卻 30min 后方可稱量。測(cè)定3次（兩次結(jié)果質(zhì)量差 ?0.5mg ?；曳趾坑?jì)算公式如下：

式中： X 表示試樣中灰分的含量， g/100g;m₁ 表示坩蝸和灰分的質(zhì)量， g;m₂ 表示坩蝸的質(zhì)量， g;m₃ 表示坩蝸和試樣的質(zhì)量， g 。

1.3.4.4水分含量的測(cè)定

使用鹵素水分測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定，精確稱取適量樣品均勻平鋪在鋁盤(pán)上，置于儀器內(nèi)，設(shè)置加熱溫度為105°C ，待加熱自動(dòng)停止后所顯示的數(shù)值即為測(cè)定物料的水分含量。測(cè)定3次，計(jì)算平均值 ± 標(biāo)準(zhǔn)差，即為水分含量。

1.3.4.5 碳水化合物含量的測(cè)定

參考胡婷婷等[30]的方法，按照碳水化合物含量 100一（灰分含量 + 蛋白質(zhì)含量 + 脂肪含量 + 水分含量）進(jìn)行計(jì)算。

1.3.4.6離心出油率的測(cè)定

參考孫劍[31的方法并稍作修改，稱取 1g 樣品于離心管中，將離心管置于臺(tái)式高速離心機(jī)中，以 8 500r/min 離心 15min ，倒置 5min 使析出的油瀝出，用脫脂棉將離心管壁上殘存的油擦除。離心出油率計(jì)算公式如下：

離心出油率 0

1.3.4.7 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

參考倪曉瑩等[32]的方法并稍作修改，將 20g 樣品攪拌均勻后置于 50mL 燒杯中，測(cè)試速度為 0.1mm/s ，循環(huán)兩次，采用圓柱形探頭；測(cè)試過(guò)程在室溫下進(jìn)行，每個(gè)樣品測(cè)定3次。

1.3.4.8 感官評(píng)價(jià)

參照浩楠等[33]的方法，請(qǐng)10名經(jīng)過(guò)感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)的食品專業(yè)研究人員，分別從色澤、香味、組織狀態(tài)、口感、總體可接受性5個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果以雷達(dá)圖呈現(xiàn)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果以平均值士標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用RCOPTNS軟件進(jìn)行試驗(yàn)優(yōu)化，Excel、Origin2021軟件繪圖，SPSS23.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 隨機(jī)質(zhì)心映射優(yōu)化條件設(shè)計(jì)

將海藻酸鈉添加量、蜂蠟添加量、單甘酯添加量、核桃粕添加量和水添加量為隨機(jī)質(zhì)心映射優(yōu)化的5個(gè)因素，進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)，首先得出10組隨機(jī)循環(huán)搜索，將評(píng)分值輸入系統(tǒng)中，得出4組質(zhì)心搜索試驗(yàn)，共14組，第一輪試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

將第一輪試驗(yàn)結(jié)果輸入RCO程序，針對(duì)5個(gè)因素進(jìn)行優(yōu)化條件映射，每個(gè)影響因素對(duì)應(yīng)一個(gè)映射優(yōu)化圖，見(jiàn)圖1。圖中橫坐標(biāo)箭頭所指處為該影響因素的最佳取值，縱坐標(biāo)表示感官評(píng)分。

由圖1可知，第一輪優(yōu)化低脂核桃醬的配方為海藻酸鈉添加量 1.9% 、蜂蠟添加量 0.4% 、單甘酯添加量0.4% 、核桃粕添加量 18.2% 、水添加量 76.3% 。由圖1可知映射圖較分散，說(shuō)明結(jié)果不完全可靠，尚未得出最佳配方工藝，需根據(jù)第一輪試驗(yàn)結(jié)果設(shè)計(jì)第二輪循環(huán)試驗(yàn)。將第二輪上下限因子進(jìn)行縮減并輸入隨機(jī)質(zhì)心映射程序中，第二輪隨機(jī)質(zhì)心映射試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表6。

由圖2可知，直線和曲線都集中指向該因素的最佳值，得出各因素的最佳添加量為海藻酸鈉添加量 1.1% 、蜂蠟添加量 0.6% 、單甘酯添加量 0.3% 、核桃粕添加量17.5% 、水添加量 80% 。

2.2模糊數(shù)學(xué)感官綜合評(píng)價(jià)結(jié)果

由10位評(píng)價(jià)小組成員對(duì)25組樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)打分，對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，得出低脂核桃醬的感官評(píng)價(jià)結(jié)果，見(jiàn)表7。

2.2.1模糊矩陣的結(jié)果建立

由感官評(píng)價(jià)結(jié)果可知，第一組樣品中，色澤因素有7人選擇好，有2人選擇較好，有1人選擇一般，有0人選擇差，因此 a₁={0.7，0.2，0.1，0} ，以此類(lèi)推，整理計(jì)算模糊矩陣模型，結(jié)果如下：

同理可得 R₂～R₂₅ 。

2.2.2 感官模糊原理的結(jié)果建立

根據(jù)矩陣乘法，整合感官評(píng)分，已知樣品的權(quán)重集為 a={0，30，0.20，0.30，0.20} ，按照模糊原理 T=a× R ，得到結(jié)果：

T₁=a×R₁={0.30，0.20，0.30，0.20}×

同理可得 T₂={0.504，0.284，0.147，0.072}～T₂₅= {0.579，0.256，0.126，0.047} 。

2.2.3 模糊綜合評(píng)分的建立

模糊綜合評(píng)分 B=K×T，K={95，85，75，65} T₁={0.582，0.231，0.123，0.072} ，因此得出低脂核桃醬配方工藝優(yōu)化的模糊綜合評(píng)分： B₁=K×T₁= {95，85，75，65}×{0.582，0.231，0.123，0.072}=88.87 0同理可得 B₂=87.84～B₂₅=89.30 0

2.3 隨機(jī)質(zhì)心映射優(yōu)化與試驗(yàn)驗(yàn)證結(jié)果

運(yùn)用隨機(jī)質(zhì)心映射程序得到影響低脂核桃醬感官評(píng)分的各因素添加量：海藻酸鈉添加量 1.1% 、蜂蠟添加量 0.6% 單甘酯添加量 0.3% 、核桃粕添加量 17.5% 、水添加量 80% ，在此條件下感官評(píng)分為90.06分。將各因素添加量調(diào)整為海藻酸鈉添加量 1.1% 、蜂蠟添加量 0.6% 、單甘酯添加量 0.3% 、核桃粕添加量 18% 、水添加量 80% 進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，在此優(yōu)化條件下感官評(píng)分為90.10分，與預(yù)測(cè)值相對(duì)吻合，標(biāo)準(zhǔn)誤差為 0.4% ，表明工藝參數(shù)可行，模型有效，優(yōu)化程序可靠。

2.4低脂核桃醬品質(zhì)特性分析

2.4.1不同種類(lèi)核桃醬基本理化指標(biāo)

分析測(cè)定了低脂核桃醬與3種市售傳統(tǒng)核桃醬產(chǎn)品的脂肪、蛋白質(zhì)、灰分、水分和碳水化合物含量，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表8。

注：同列不同小寫(xiě)字母表示差異顯著（ ?Plt;0.05）;1 為低脂核桃醬，2為市售核桃醬1號(hào)，3為市售核桃醬2號(hào)，4為市售核桃醬3號(hào)，下同。

由表8可知，4種核桃醬的脂肪含量為 3.78～ 63.33g/100g ，市售核桃醬1號(hào)、2號(hào)、3號(hào)的脂肪含量分別為 59.18，61.78，63.33g/100g ，其中樣品1的脂肪含量 （3.78g/100g） 僅為市售核桃醬脂肪含量的 6% 左右，與檀靜[34]研究的低脂芝麻醬產(chǎn)品相比，脂肪含量下降了近 10% 。不同核桃醬中蛋白質(zhì)含量為 10.66～ 17.05g/100g ，各樣品間差異顯著（ ?Plt;0. 05） ，這可能是不同原料和原料用量不同所致。其中，蛋白質(zhì)含量最高的是樣品3，為 17.05g/100g ;其次是樣品2；樣品1的蛋白質(zhì)含量最低 （10.66g/100g） ，這是由于配方中核桃粕原料占比較少，也有研究指出，原料在前期經(jīng)過(guò)高強(qiáng)度的脫脂擠壓會(huì)使樣品內(nèi)部組織受到影響[35]。灰分含量在 0.88～1.86g/100g 之間，各樣品間差異不顯著。樣品1的水分含量 （56.00% 顯著高于其他3種樣品的水分含量 （0.30%～0.56%） ，這與樣品1的配方中含有較高的水分有關(guān)，而水添加量直接與醬體形成狀態(tài)有關(guān)，適當(dāng)?shù)乃挚墒箻悠愤_(dá)到最佳組織狀態(tài)[32]。碳水化合物是人體所需的主要營(yíng)養(yǎng)素，由多糖和單糖組成，為人體提供能量[36]。4個(gè)樣品中的碳水化合物含量為 18.10～25.43g/100g ，虎海防等[37]對(duì)新疆3個(gè)不同地區(qū)的核桃中碳水化合物含量進(jìn)行試驗(yàn)分析，結(jié)果表明不同地區(qū)的核桃中碳水化合物含量差異顯著。碳水化合物的含量主要取決于核桃的種植地域、品種，低脂核桃醬中碳水化合物含量與樣品2差異顯著（ Plt; 0.05），這與低脂核桃醬配方中含有天然多糖——海藻酸鈉有關(guān)。

2.4.2不同種類(lèi)核桃醬穩(wěn)定性結(jié)果分析

離心出油率和質(zhì)構(gòu)特性是衡量醬類(lèi)產(chǎn)品穩(wěn)定性的重要指標(biāo)，主要通過(guò)測(cè)定不同樣品的離心出油率和質(zhì)構(gòu)特性來(lái)對(duì)比分析其穩(wěn)定性[38]。

Fig.3Centrifugaloilyieldofdifferentwalnutsauce samples注：不同小寫(xiě)字母表示差異顯著（ .Plt;0.05 。

由圖3可知，不同樣品間的離心出油率差異顯著1 .Plt;0. 05 ），各樣品的離心出油率為 15.4%～23.57% 3號(hào)樣品的離心出油率最低（ 15.4%） ；除樣品1外，其余3種樣品均呈現(xiàn)明顯的油脂分離現(xiàn)象，施夢(mèng)嬌[39]研究指出離心出油率與脂肪含量有關(guān)，油脂越多，醬體體系越不穩(wěn)定。樣品2和樣品4出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，說(shuō)明樣品中油脂上浮速度快，油脂易析出，穩(wěn)定性較差，同時(shí)可能伴隨較大顆粒。樣品1較穩(wěn)定，這是由于較高含量的水分與海藻酸鈉和單甘酯的交互作用形成了穩(wěn)定的凝膠體系，使其狀態(tài)穩(wěn)定，無(wú)明顯油分離現(xiàn)象。田歡等[16]研究表明，在芝麻醬中添加海藻酸鈉可以降低離心出油率，提高樣品的穩(wěn)定性。

2.4.2.2不同種類(lèi)核桃醬質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果分析

質(zhì)構(gòu)是反映核桃醬產(chǎn)品品質(zhì)和消費(fèi)者滿意程度的重要指標(biāo)之一，不同核桃醬的質(zhì)構(gòu)特性見(jiàn)表9。

由表9可知，4種樣品的硬度、膠黏性、內(nèi)聚性、黏附性差異顯著 （Plt;0.05） ，其中硬度、膠黏性、黏附性密切相關(guān)[40]。硬度是牙齒對(duì)樣品所施加的力，4種樣品的硬度大小為樣品 4（4.69N）gt; 樣品 2（2.62N）gt; 樣品 1（2.15N）gt; 樣品 3（1.37N） 。研究表明，樣品中較高的脂肪含量對(duì)硬度起著重要作用，由于脂肪顆粒與蛋白分子吸附在一起，形成了牢固的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)[41]，從而導(dǎo)致樣品的硬度高。樣品1的硬度 （2.15N） 和膠黏性 （1.46N） 僅次于樣品2，油脂含量低，醬體較優(yōu)。膠黏性是半固體食品吞咽前破碎它所需的力，3號(hào)樣品的膠黏性最低，為 0.93N ，這是由于加工方式不同，醬體較稀，從而使膠黏性下降，不易用于涂抹性食品供消費(fèi)者食用。黏附性是探頭拉離樣品所做的功，表示樣品從口腔下咽所施的力[39]。內(nèi)聚性是樣品聚合在一起的收縮力，樣品1的內(nèi)聚性顯著低于其他樣品，可能是由于較低的油脂含量導(dǎo)致內(nèi)部的組織受到影響。樣品4和樣品2的硬度、膠黏性、黏附性較高，這與其高脂肪含量有關(guān)。

2.4.3不同種類(lèi)核桃醬感官評(píng)價(jià)結(jié)果分析

感官評(píng)價(jià)方法是通過(guò)對(duì)樣品的色澤、香味、口感等綜合感知而進(jìn)行的總體評(píng)價(jià)，此方法已得到食品領(lǐng)域的認(rèn)可[42]。4種樣品的色澤、香味、組織狀態(tài)、口感和總體可接受性的評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)圖4。

由圖4可知，3號(hào)樣品的色澤為棕黃色，具有較好的色澤，感官評(píng)分最高；其次分別為樣品1、樣品4和樣品2。樣品2的色澤得分最低，可能是由于加工過(guò)程中烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致顏色加深。在香味感官評(píng)分中，樣品2的香味得分最高，這可能是由于堅(jiān)果在加熱過(guò)程中會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成大量芳香族化合物，同時(shí)也會(huì)加深色澤[43]。樣品1的香味得分明顯低于其他3種，這是由于樣品1的油脂含量較低，而存在于油脂中的多種揮發(fā)性風(fēng)味化合物含量也相對(duì)較低，從而導(dǎo)致其香味得分低于其他樣品[44]。樣品1和樣品3的組織狀態(tài)得分較高，分?jǐn)?shù)相近，可能是由于這兩個(gè)樣品的加工方式類(lèi)似，通過(guò)觀察可見(jiàn)，樣品1和樣品3的顆粒較小，余靜怡[45]研究表明，樣品的組織狀態(tài)主要與顆粒大小有關(guān)，顆粒越小，穩(wěn)定性越好。在口感方面，得分順序?yàn)闃悠?（7.33分） gt; 樣品3（7.03分） gt; 樣品4（4.3分） gt; 樣品2（3.6分），樣品1具有更好的口感，這可能與不同樣品所用的原料和加工工藝不同有關(guān)。從總體可接受性來(lái)看，樣品3最受歡迎（8.9分），其次是樣品1（8.47分）。

3結(jié)論

本研究以核桃粕為基料，首次采用模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法結(jié)合隨機(jī)質(zhì)心映射法確定了低脂核桃醬的最優(yōu)工藝配方：海藻酸鈉添加量 1.1% 、蜂蠟添加量 0.6% 、單甘酯添加量 0.3% 、核桃粕添加量 18% 、水添加量80% ，在此條件下感官評(píng)分最高，為90.10分。該方法科學(xué)可行，為低脂核桃醬的工藝優(yōu)化提供了理論基礎(chǔ)。同時(shí)，通過(guò)評(píng)價(jià)低脂核桃醬和3種市售傳統(tǒng)核桃醬產(chǎn)品的品質(zhì)特性發(fā)現(xiàn)，相較于傳統(tǒng)核桃醬，低脂核桃醬香味較淡，但具有較優(yōu)的組織狀態(tài)、口感和穩(wěn)定性，其總體可接受性達(dá)到市售產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，且產(chǎn)品符合市售低脂調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)。本研究為多元化核桃加工產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供了新思路?？紤]到低脂核桃醬中低脂肪含量對(duì)其風(fēng)味的影響較大，后期可進(jìn)一步開(kāi)展不同加工工藝下低脂核桃醬的特征風(fēng)味變化規(guī)律、形成途徑及風(fēng)味增香調(diào)控研究；獲得高品質(zhì)的不同風(fēng)味低脂核桃醬產(chǎn)品，為產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與生產(chǎn)應(yīng)用提供一定的理論參考。

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