豌豆皮膳食纖維在面條中應(yīng)用特性的研究

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.05.031

中圖分類號(hào)：TS201.23 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1000-9973（2025）05-0213-04

Study on Application Characteristics of Pea Hull Dietary Fiber in Noodles

ZHANG Zhen-duo，LI Da-peng

（College of Food Science and Engineering， Shandong Agricultural University， Taian 27lOl8，China） Abstract： Peas are rich in dietary fiber，mineral components and vitamins. During the processing，a large number of by-products are produced，and these by-products are utilized in a single way. The large amount of dietary fiber in pea hull has various bioactive effects， such as reducing human blood sugar，blood lipids and improving intestinal health. In this study，with pea hullas the research material，the color，water holding capacity，oil holding capacity and sweling force of pea hull dietary fiber with different particle sizes are analyzed firstly，and then the efects of different addition amount of pea hull dietary fiber on the cooking time，hardness， tensile properties，TPA properties and protein secondary structure of noodles are studied. The results show that there are differences in the color，water holding capacity，oil holding capacity and sweling force of pea hull dietary fiber with different particle sizes. Compared with the noodles added with 0% pea hull dietary fiber，the hardness and tensile properties of the noodles added with pea hull dietary fiber increase， giving the noodles unique mouthfeel and taste.

ey words： pea hull；dietary fiber；noodles；processing technology

豌豆，學(xué)名為Pisumsatiuum，是一種豆科植物，也是人類食用的重要農(nóng)作物之一，起源于西亞，然后傳播到歐洲和其他地區(qū)[1-2]。如今，豌豆在全球范圍內(nèi)被廣泛栽培，可以在各種氣候條件下生長(zhǎng)，產(chǎn)量在全球范圍內(nèi)相當(dāng)可觀[3]，其產(chǎn)量取決于種植地區(qū)的氣候條件和農(nóng)業(yè)實(shí)踐，目前，豌豆的主要生產(chǎn)國(guó)包括印度、中國(guó)、俄羅斯、加拿大和美國(guó)[4-5]。

豌豆是一種良好的植物蛋白質(zhì)來(lái)源，含有多種氨基酸，尤其是賴氨酸、異亮氨酸和蘇氨酸，是素食者的重要蛋白質(zhì)來(lái)源[。此外，豌豆中含有豐富的礦物質(zhì)元素，主要以鉀、磷和鐵元素為主；也富含維生素 ΔB₁ 、 B₂ 、 B₃ 和多種生物活性物質(zhì)（酚類化合物和植物凝集素）[7-8]。

豌豆被廣泛用于生產(chǎn)淀粉9，生產(chǎn)的淀粉在食品工業(yè)中被用作增稠劑、凝膠劑和穩(wěn)定劑，也被用于制作面粉、面團(tuán)和其他食品[10-11]。豌豆蛋白是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白來(lái)源，被用于生產(chǎn)各種植物性蛋白產(chǎn)品，如豌豆蛋白粉、豌豆蛋白飲料和素肉替代品，這對(duì)于素食者和尋求替代性蛋白來(lái)源的人群具有重要意義[12]。豌豆中含有油分，可以通過(guò)壓榨的方式提取豌豆油。豌豆油富含不飽和脂肪酸，對(duì)心血管健康有益，同時(shí)也在烹飪中被使用 [13-14] 。豌豆皮富含膳食纖維，通過(guò)加工方式提取，被用于生產(chǎn)高纖維的食品，如全麥豌豆面包、谷物食品和膳食補(bǔ)充劑，有助于增加食品的纖維含量，促進(jìn)腸道健康[15]。

由于豌豆蛋白是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白來(lái)源，一些調(diào)味品制造商已經(jīng)開(kāi)始將豌豆蛋白用于生產(chǎn)植物性肉類替代品，如豌豆蛋白漢堡、豌豆蛋白香腸等[16]。豌豆油富含不飽和脂肪酸，對(duì)于一些健康餐飲而言，也成為一種備受關(guān)注的調(diào)味油[17-18]。一些產(chǎn)品可能使用豌豆油作為主要或部分油脂成分，以提供一種更健康的脂肪來(lái)源。豌豆在調(diào)味品中的應(yīng)用正逐漸多樣化，說(shuō)明消費(fèi)者對(duì)植物性成分和健康飲食的關(guān)注不斷增加[19]。

隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)食品的需求也逐漸向功能多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富且方便食用的方向發(fā)展。傳統(tǒng)面條已經(jīng)不能完全滿足現(xiàn)代人對(duì)食品的期望，因此研究和開(kāi)發(fā)一種更具創(chuàng)新性和全面營(yíng)養(yǎng)的面條成為趨勢(shì)。人們希望在享受美味的同時(shí)，食品還能提供更多的營(yíng)養(yǎng)元素，使人們能夠在繁忙的日程中輕松獲得全面均衡的營(yíng)養(yǎng)。本研究基于此，將豌豆皮膳食纖維添加于面條中，旨在研發(fā)一種具有降血糖、降血脂和調(diào)節(jié)人體腸道等多種生物功能的面條，為面條產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供新思路。

1材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

豌豆皮：購(gòu)于珠海菜市場(chǎng)店；玉米油：購(gòu)于田園約定京東自營(yíng)旗艦店。

1.2 試驗(yàn)儀器

BF-200多功能粉碎機(jī)本辰公司；DHG-9030A烘箱上海一恒科學(xué)儀器有限公司；CHT210R離心機(jī)湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司；NR145色差儀深圳市三恩時(shí)科技有限公司；FA2004電子天平上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；Y系列圓振動(dòng)篩、振動(dòng)篩分機(jī)上海世邦工業(yè)科技集團(tuán)股份有限公司；BSC-400恒溫培養(yǎng)箱上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司；TA.XTPlusC質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó) StableMicro Systems公司;MKC-710D水分分析儀日本京都電子公司;Nicolet iS50傅里葉變換紅外光譜儀賽默飛世爾科技公司；SPR #64 表面等離子共振儀 美國(guó)布魯克·道爾頓公司;MT260-5面條機(jī)廣州旭眾食品機(jī)械有限公司。

1.3不同粒徑豌豆皮膳食纖維制備

將豌豆沖洗干凈，在 40°C 條件下烘干，利用多功能粉碎機(jī)將豌豆皮膳食纖維進(jìn)行粉碎，獲得不同粒徑的豌豆皮膳食纖維，分別為 A （250～300μm 》 B（200～ 250μm） ！ C（140～200μm） ） .D（100～140μm） ） E（80～ 100μm） 和 F（lt;80μm） ，然后將豌豆皮膳食纖維密封保存。

1. 4 試驗(yàn)方法

1.4.1 豌豆皮膳食纖維顏色測(cè)定

豌豆皮膳食纖維顏色的測(cè)定參考呂孟玲等[20]的相關(guān)研究。

1.4.2 豌豆皮膳食纖維持油率測(cè)定

稱取 1g 干燥的豌豆皮膳食纖維，記錄為 M（g） ，將其置于離心管中，稱重并記錄為 A（g） ，加人 20mL 玉米油，在室溫條件下放置 2h ，然后使用離心機(jī)在轉(zhuǎn)速為 6000r/min 的條件下離心 25min ，去除上層多余的油脂，再次稱重為 B（g） ，豌豆皮膳食纖維持油率（H）的計(jì)算公式如下：

1.4.3 面條最佳蒸煮時(shí)間測(cè)定

取出20根左右面條，將其置于沸水中進(jìn)行烹煮，每次間隔 0.5min 取出一根面條切斷，直到里面沒(méi)有白芯為止。

1.4.4TPA試驗(yàn)和拉伸試驗(yàn)

利用表面等離子共振儀對(duì)面條進(jìn)行拉伸測(cè)試，然后利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)面條的TPA指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。

1.4.5 面條蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)測(cè)定

利用紅外光譜儀對(duì)熟制面條蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果和討論

2.1豌豆皮膳食纖維理化性質(zhì)

2.1.1不同粒徑豌豆皮膳食纖維的顏色不同粒徑豌豆皮膳食纖維的顏色變化情況見(jiàn)表1。

表1不同粒徑豌豆皮膳食纖維的顏色

由表1可知，當(dāng)豌豆皮膳食纖維的粒徑為 250～ 300μm 時(shí)， L^* 值為 73.21±0.057 ；當(dāng)豌豆皮膳食纖維的粒徑 lt;80μm 時(shí) ?L^* 值為 83.78±0.037 。隨著豌豆皮膳食纖維粒徑的減小， a^* 值和 b^* 值逐漸減小，分別由2.25±0.023 和 19.01±0.074 下降至 0.79±0.011 和13.68±0.035 。

2.1.2不同粒徑豌豆皮膳食纖維的持水率

不同粒徑豌豆皮膳食纖維的持水率變化情況見(jiàn)圖1。

由圖1可知，隨著豌豆皮膳食纖維粒徑的減小，豌豆皮膳食纖維的持水率先升高后降低再升高最后降低。當(dāng)膳食纖維的粒徑為 140～200μm（C） 時(shí)，豌豆皮膳食纖維的持水率最弱，為 4g/g ；當(dāng)膳食纖維的粒徑為 80～100μm（E ）時(shí)，豌豆皮膳食纖維的持水率最強(qiáng)，為 5g/g 。造成豌豆皮膳食纖維的持水率不斷波動(dòng)的原因主要是豌豆皮膳食纖維的粒徑逐漸減小，豌豆皮膳食纖維中的親水基團(tuán)不斷增加，使得其持水率增加；隨著豌豆皮膳食纖維粒徑的不斷減小，豌豆皮膳食纖維的持水率開(kāi)始降低，這是由于粒徑不斷減小的豌豆皮膳食纖維結(jié)構(gòu)受到破壞，持水率有所降低。

2.1.3不同粒徑豌豆皮膳食纖維的持油率

不同粒徑豌豆皮膳食纖維的持油率變化情況見(jiàn)圖2。

由圖2可知，隨著豌豆皮膳食纖維粒徑逐漸減小， 豌豆皮膳食纖維的持油率呈現(xiàn)波動(dòng)趨勢(shì)。當(dāng)豌豆皮膳 食纖維的粒徑為 140～200μm（C） 時(shí)，豌豆皮膳食纖 維的持油率為 2.12g/g ；當(dāng)豌豆皮膳食纖維的粒徑為 200～250μm（B） 時(shí)，豌豆皮膳食纖維的持油率為 1.5g/g 。

2.1.4不同粒徑豌豆皮膳食纖維的膨脹力

不同粒徑豌豆皮膳食纖維的膨脹力變化情況見(jiàn)圖3。

由圖3可知，隨著豌豆皮膳食纖維粒徑的減小，膳食纖維的膨脹力先降低后升高再降低最后升高。當(dāng)豌豆皮膳食纖維的粒徑為 200～250μm（B） 時(shí)，豌豆皮膳食纖維的膨脹力為 2.5mL/g 。當(dāng)豌豆皮膳食纖維的粒徑減小時(shí)，小分子的吸附能力增強(qiáng)；隨著豌豆皮膳食纖維的粒徑不斷減小，豌豆皮膳食纖維的結(jié)構(gòu)受到了破壞，使得不同粒徑豌豆皮膳食纖維的膨脹力存在差異。

2.2豌豆皮膳食纖維添加量對(duì)面條蒸煮時(shí)間的影響

不同粒徑豌豆皮膳食纖維的理化性質(zhì)存在明顯差異，綜合考慮，選擇粒徑小于 80μm 的豌豆皮膳食纖維進(jìn)行后續(xù)研究。

表2不同豌豆皮膳食纖維添加量對(duì)面條蒸煮時(shí)間的影響

由表2可知，隨著豌豆皮膳食纖維添加量的增加，面條的蒸煮時(shí)間逐漸縮短，這是由于隨著豌豆皮膳食纖維添加量不斷增加，面條的面筋結(jié)構(gòu)受到破壞，從而導(dǎo)致面條的蒸煮時(shí)間降低。

拉伸強(qiáng)度為面條拉斷瞬間產(chǎn)生的最大阻力，由圖5可知，當(dāng)豌豆皮膳食纖維添加量增加時(shí)，面條的拉伸強(qiáng)度也不斷增加，這是由于隨著豌豆皮膳食纖維粒徑逐漸減小，面條在煮熟過(guò)程中充分地吸收水分，使得熟制面條具有明顯的膠著性和黏著性，熟制面條的拉伸強(qiáng)度不斷增加。當(dāng)豌豆皮膳食纖維添加量為 4% 時(shí)，熟制面條的彈性最大；當(dāng)豌豆皮膳食纖維添加量大于或者小于4% 時(shí)，熟制面條的彈性均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。

2.5豌豆皮膳食纖維添加量對(duì)面條TPA特性的影響

豌豆皮膳食纖維添加量對(duì)熟制面條TPA特性的影響見(jiàn)表3。

由表3可知，隨著豌豆皮膳食纖維添加量的增加，熟制面條的彈性和咀嚼度先升高后降低。當(dāng)豌豆皮膳食纖維添加量為 8% 時(shí)，熟制面條的彈性和咀嚼度均最高，分別為 （0.95±0.021 ） mm 和 5879.21±60.132 。

隨著豌豆皮膳食纖維添加量的增加，熟制面條的硬度和膠著性不斷增大，這些TPA特性與熟制面條內(nèi)部的分子內(nèi)聚力相關(guān)，與豌豆皮膳食纖維添加量呈正相關(guān)。

2.6豌豆皮膳食纖維添加量對(duì)面條蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響

不同豌豆皮膳食纖維添加量對(duì)面條蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響見(jiàn)表4。

由表4可知，隨著豌豆皮膳食纖維添加量的增加，熟制面條的 β -折疊先上升后下降，當(dāng)豌豆皮膳食纖維添加量為 4% 時(shí)，熟制面條的 β 折疊為 （56.2±0.25）% ；隨著豌豆皮膳食纖維添加量的增加， α -螺旋先降低后升高再降低， β -轉(zhuǎn)角先降低后升高。熟制面條的無(wú)規(guī)則卷曲呈現(xiàn)不規(guī)則變化，且熟制面條的無(wú)規(guī)則卷曲變化率范圍為 3.6%～7.1% 。

3小結(jié)

通過(guò)逐漸增加豌豆皮膳食纖維的添加量，熟制面條的拉伸特性、TPA（textureprofileanalysis）特性、蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)都有一定程度的變化。在豌豆皮膳食纖維的TPA特性試驗(yàn)中，相較于未添加豌豆皮膳食纖維的面條，添加了豌豆皮膳食纖維的面條在彈性、黏著性、硬度、咀嚼度和膠著性方面均呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，這是由于豌豆皮膳食纖維的添加導(dǎo)致面條結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。

豌豆皮膳食纖維是一種天然的膳食纖維來(lái)源，其添加可以顯著提高面條的膳食纖維含量。膳食纖維對(duì)促進(jìn)腸道健康、降低膽固醇水平、維持飽腹感都有益處。豌豆皮膳食纖維的添加不僅改變了面條的結(jié)構(gòu)，而且賦予了面條獨(dú)特的口感和味道，有助于創(chuàng)造更豐富、多層次的食物體驗(yàn)。針對(duì)人們對(duì)健康飲食的日益重視，添加豌豆皮膳食纖維的面條符合現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)功能性食品的需求。

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