夏枯草復(fù)合袋泡茶的制備工藝優(yōu)化及成分測(cè)定

Optimization of Preparation Process and Determination of Components for Composite Xiakucao Tea Bags

ZHANG Fang，DAI Mingcheng， ZHANGDan， CHEN Cancan， GUO Jinyun （School ofFood amp; Environment， Jinzhong College of Information， Jinzhong O3o8o0， China）

Abstract： Baekho Silver Needle and Xiakucao were used as raw materials，sensory evaluation was taken as index，andraw materialratiobrewing temperature，brewingtimeand flushing volume were taken as theinvestigation factors，the processwasoptimized bysingle factor testandorthogonal test，andthe contents of protein，flavonoids， polysaccharides and tea polyphenols were determined. The results showed that the optimal formula and brewing process of Prunella vulgaris tea bags were as follows： Xiakucao 40 mesh，Baekho Silver Needle 50 mesh，Baekho Silver Needle ： Xiakucao =2.0：1.0（g：g） ， brewing temperature 90^°C ， brewing time 8min ， and brewing volume 250mL . The protein content was 6.86g/100g ，the flavonoid content was （23.6±0.02）mgcdotg^-1 ， the polysaccharide content was 11.4% ， and the tea polyphenol content was 17.54mg?g^-1

Keywords： Baekho Silver Needle; Xiakucao; compound tea bags; preparation process

夏枯草，也稱夏枯球、棒柱頭草，燈籠頭草、棒距草，為多年生草本植物，主要分布在國(guó)外的歐亞、非洲及北美洲等地，國(guó)內(nèi)的陜西、浙江、廣東、四川和云南等地。夏枯草始見于《神農(nóng)本草經(jīng)》，因其“此草夏至后即枯”而聞名，是一種具有數(shù)千年歷史的藥食兩用植物，具有清火、明目、散結(jié)、消腫、降糖、降壓、抗腫瘤以及抑制病毒生長(zhǎng)等多種功效，目前已成為醫(yī)藥和食品開發(fā)領(lǐng)域中研究的重要原料[1-2]。

白毫銀針，為白茶的一種，又稱“銀針”，有茶界“美女”“茶王”之美譽(yù)，主要產(chǎn)自于福建[3。白毫銀針的“活性酶”比其他茶葉高一倍，且富含多酚類、維生素 ΔB₁ 、維生素 B₂ 、煙酸、葉酸、維生素E、維生素K、維生素C及多種礦物質(zhì)[3-5]。銀針性寒涼，常飲能防疫祛病，被視為治療麻疹的良藥[。

袋泡茶是以茶葉為原料，用過濾材料包裝的產(chǎn)品，是眾多產(chǎn)品形態(tài)中的一種。研究發(fā)現(xiàn)，袋泡茶的浸出率較高，湯一[以“立頓”袋泡茶和“天茗”袋泡茶為原料，通過對(duì)比袋泡茶與散茶的浸出率發(fā)現(xiàn)，兩個(gè)品牌的袋泡茶浸出率均高于散茶。由此看來，袋泡茶可提高原料的利用率，具備沖泡快速、清潔衛(wèi)生、攜帶方便、利用率高以及體積小等優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛。目前，全球袋泡茶的銷量占世界茶葉貿(mào)易總量的 50% 左右，已成為茶葉的主導(dǎo)消費(fèi)產(chǎn)品，具有良好的發(fā)展前景[8]。但目前關(guān)于中藥袋泡茶劑的研發(fā)和推廣相對(duì)較少。市場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，雖然袋泡茶是年輕群體或上班族日常飲用和商務(wù)接待的主要茶飲，但年輕群體對(duì)中藥袋泡茶劑的茶療養(yǎng)生關(guān)注度較低，中老年群體對(duì)中藥袋泡茶劑的使用效果存在疑慮，有需求但消費(fèi)少[。本文以白毫銀針、夏枯草為原料，將其粉碎后混合，對(duì)夏枯草袋泡茶的制備工藝進(jìn)行研究，以期提高白毫銀針和夏枯草的附加值，為方便型保健飲品的綜合開發(fā)提供新思路。

1材料與方法

1.1材料與試劑

夏枯草：澤群中藥飲片有限公司；白毫銀針：福鼎市百年惜白茶業(yè)有限公司。

蒸餾水、硫酸鉀、硫酸、硼酸、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、鹽酸、硫酸銅、乙酸鋅、氫氧化鈉、無水乙醚、亞鐵氰化鉀、酚酞，均為分析純。

1.2儀器與設(shè)備

101-1A型恒溫?zé)犸L(fēng)干燥機(jī)：紹興市思陽儀器制造有限公司；RS-FS1406型粉碎機(jī)：合肥榮事達(dá)三洋電器股份有限公司；LC-WB6型恒溫水浴鍋：上海力辰邦西儀器科技有限公司；SX2-4-10型馬弗爐：紹興市上虞道墟科析儀器廠；LC-KDN-B1型凱氏定氮儀：上海力辰邦西儀器科技有限公司；FY-SXT-04型索氏抽提裝置：杭州菲躍儀器有限公司。

1.3 夏枯草袋泡茶制備方法

將夏枯草、白毫銀針進(jìn)行干燥、粉碎、過篩，按一定比例混合（總量 3g ）裝入茶袋，封口即為成品。工藝流程為原料粉碎 $$ 配比混合 $$ 包裝 $$ 成品

1.4工藝優(yōu)化

1.4.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

取經(jīng)干燥粉碎后的白毫銀針粉（50目）和夏枯草粉（40目），在白毫銀針和夏枯草粉質(zhì)量比為2.0：1.0 、沖泡溫度為 90°C 、沖泡時(shí)間為 6min 、沖水量為 200mL 的基礎(chǔ)上，分別考察白毫銀針和夏枯草粉質(zhì)量比 （0.5：2.5 、 1.0：2.0 一 1.5：1.5 2.0：1.0 和 2.5：0.5 ， g：g ）、沖泡溫度（80、85、90、95 C 和 100°C ）、沖泡時(shí)間（2、4、6、8min和 10min ）、沖水量（100、150、200、 250mL 和300mL ）對(duì)感官評(píng)分的影響。

1.4.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以白毫銀針和夏枯草質(zhì)量比、沖泡溫度、沖泡時(shí)間、沖水量為考察因素，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行4因素3水平 L₉（3⁴） 正交試驗(yàn)。正交因素水平設(shè)計(jì)見表1。

1.5 感官評(píng)價(jià)

邀請(qǐng)20位具有食品行業(yè)專業(yè)知識(shí)及相關(guān)經(jīng)驗(yàn)的專家擔(dān)任評(píng)審員，對(duì)茶湯進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.6 夏枯草袋泡茶品質(zhì)測(cè)定

蛋白質(zhì)：參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（GB5009.5—2016）[10]進(jìn)行測(cè)定。黃酮：采用三氯化鋁比色法[1進(jìn)行測(cè)定。多糖：參照苯酚－硫酸法[12]進(jìn)行測(cè)定。茶多酚：參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》（GB/T8313—2018）[13]進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1白毫銀針和夏枯草質(zhì)量比的確定由圖1可知，白毫銀針與夏枯草的質(zhì)量比為2.0：1.0 時(shí)，復(fù)合袋泡茶的感官評(píng)分最高，所制備的袋泡茶香氣協(xié)調(diào)，滋味均衡和諧，無異味，色澤均勻，明亮清澈。當(dāng)白毫銀針與夏枯草的質(zhì)量比為1.5：1.5 時(shí)，復(fù)合袋泡茶香氣淡，口感略差；當(dāng)白毫銀針與夏枯草質(zhì)量比為 2.5：0.5 時(shí)，白毫銀針掩蓋了夏枯草的香氣、滋味，復(fù)合袋泡茶整體感官略差。因此，選擇白毫銀針與夏枯草質(zhì)量比 2.0：1.0 為最佳配比。

2.1.2 沖泡溫度的確定

由圖2可知，隨著沖泡溫度的升高，夏枯草袋泡茶的感官評(píng)分先升高后降低。沖泡溫度為 95^°C 時(shí)感官評(píng)分最高，為84.3分，茶湯清澈明亮，清香純正，茶香味與藥香味協(xié)調(diào)，口感均衡協(xié)調(diào)。沖泡溫度低于 95°C 時(shí)，口感香氣淡，滋味不足，可能是由于沖泡溫度較低，夏枯草袋泡茶中的浸出物溶出少；沖泡溫度高于 95°C 時(shí)，苦澀味加重，茶湯渾濁，可能是因?yàn)闆_泡溫度高，植物細(xì)胞破壞加劇，浸出物溶出增加。因此，選擇沖泡溫度90、95、 100^dC 進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.3 沖泡時(shí)間的確定

不同的沖泡時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的影響見圖3。隨著沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)分呈先升高后降低的趨勢(shì)。沖泡時(shí)間為 6min 時(shí)感官評(píng)分最高，為84.5分，口感滋味均衡，色澤明亮清澈，香氣濃郁；沖泡時(shí)間小于 6min 時(shí)，浸出物溶出不足，茶湯色澤較淺，茶香味淡；沖泡時(shí)間大于 6min ，浸出物充分溶出，但由于沖泡時(shí)間過長(zhǎng)，香氣散失，苦澀味加重，同時(shí)水溫降低，產(chǎn)生“冷后渾”現(xiàn)象。因此，選擇沖泡時(shí)間4、6、 8min 進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.4沖水量的確定

不同沖水量對(duì)感官評(píng)分的影響見圖4。隨著沖水量的增加，感官評(píng)分呈先升高后降低的趨勢(shì)。沖水量為 200mL 時(shí)，感官評(píng)分最高，為84.2分，此時(shí)的茶湯香氣協(xié)調(diào)、明亮無渾濁、口感均衡無異味；沖泡量小于 200mL 時(shí)，沖水量少，浸出物溶出差，茶湯色澤較深且渾濁，苦澀味較重；沖水量大于200mL 時(shí)，浸出物溶出充分，但由于沖水量過大，導(dǎo)致滋味寡淡，香氣不足，色澤較淺。因此，選擇沖水量150、200、 250mL 進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。可以看出，影響夏枯草袋泡茶感官評(píng)分的順序?yàn)榘缀零y針和夏枯草粉配比 gt; 沖水量 gt; 沖泡溫度 gt; 沖泡時(shí)間。分析 k 值可知，夏枯草袋泡茶的最佳配方及沖泡工藝為 A₂B₁C₃D₃ ，與正交表中第4組試驗(yàn)的最優(yōu)組合 A₂B₁C₂D₃ 不一致，因此對(duì)這兩種不同配方及沖泡工藝進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證，結(jié)果見表4?？梢钥闯觯?A₂B₁C₃D₃ 條件下的感官評(píng)分平均值為86.9分， A₂B₁C₂D₃ 條件下感官評(píng)分平均值為86.1分，因此確定 A₂B₁C₃D₃ 為夏枯草袋泡茶最佳配方及沖泡工藝，即白毫銀針：夏枯草 Σ=Σ 2.0：1.0（g：g） 、沖泡溫度為 90^qC 、沖泡時(shí)間為8min 、沖水量為 250mL 。

2.3營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果

經(jīng)測(cè)定，夏枯草袋泡茶中的蛋白質(zhì)含量為6.86g/100g ，黃酮含量為 （23.6±0.02 ） mg?g^-1 ，多糖含量為 11.4% ，茶多酚含量為 17.54mg^-g^-1 。

3結(jié)論

本研究以夏枯草、白毫銀針為主要原料，以香味、滋味、湯色為感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)進(jìn)行袋泡茶配方及沖泡工藝優(yōu)化，最終確定了夏枯草袋泡茶的最佳配方及沖泡工藝：以原料總量 3g 為基準(zhǔn)，白毫銀針：夏枯草 Σ=Σ 2.0：1.0（g：g） 、夏枯草粉碎度40目、白毫銀針粉碎度50目、沖泡溫度 90^qC 、沖泡時(shí)間 8min 、沖水量為 250mL 。此外，本研究還測(cè)定了該夏枯草袋泡茶的營(yíng)養(yǎng)成分含量，其蛋白質(zhì)含量為 6.86g/100g 黃酮含量為 （?23.6±0.02）mg?g^-1 ，多糖含量為11.4% ，茶多酚含量為 17.54mg?g^-1 。本研究可為復(fù)合袋泡茶的開發(fā)和綜合利用提供思路和依據(jù)。

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