一起由副溶血性弧菌引起的食源性疾病暴發(fā)事件的調(diào)查與分析

Investigation and Analysis of AFoodborne Disease Outbreak Caused by Vibrio parahaemolyticus

CHEN Hui， ZENG Yuehong （Mianyang High-tech Zone Center for Disease Control and Prevention， Mianyang 621oo0， China）

Abstract： Objective： To investigate and analyze a foodborne disease incident and provide references for preventing such incidents.Method： Through on-site epidemiological investigation，food hygiene asessmentand laboratorytesting，thesuspectedfood，pathogenicfactorsandpolutionsources were systematicallidentified.Result： A total of 88 cases were confirmed in this incident， with a prevalence rate of 26.67% （88/330）. The main symptoms were abdominal pain （88.64%） ，diarrhea （82.95%） ，nausea （70.45%） and vomiting （61.36%） ，with an average incubation periodof11.5 hours （ranging from5 to 30 hours）.Vibrio parahaemolyticus was isolated from l8 case specimens and 3chef's anal swab specimens，and pulsed-field gel electrophoresis molecular traceability analysis was conducted. The results showed that the DNA fingerprint patterns of the above samples were 100% similar. Conclusion：This incident was caused by food contamination due to Vibrio parahaemolyticus infection of the chef. It is recommended that regulatory authorities strengthen supervision and implement training mechanisms for food industry personnel to prevent similar incidents.

Keywords： Vibrio parahaemolyticus; foodborne disease events; field epidemiology; pathogenic factor

副溶血性弧菌是一種嗜鹽細(xì)菌，被認(rèn)為是引發(fā)食源性疾病的重要致病菌[1]，主要分布于環(huán)境水體和海產(chǎn)品中[2]，對人和動物均有較強的毒力。在常規(guī)食品檢測中，副溶血性弧菌的檢出率較高，其主要污染的食品類別包括海產(chǎn)品及其制品（如魚、蝦、蟹、貝類）以及直接或間接被其污染的其他食品。此外，由副溶血性弧菌引起的食源性疾病安全事件的相關(guān)報道較多[3-7]，占比超過 50%^[8-9] 。2023年8月22日01：25，綿陽市G疾控中心接到轄區(qū)F疾控中心信息通報，稱Z醫(yī)院收治多名以惡心、嘔吐、腹痛及腹瀉癥狀為主的患者，且這些患者均于8月21日參加了同一場婚宴，地點為綿陽市G區(qū)ST酒店。為查明原因，G疾控中心和F疾控中心派遣由食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查員組成的專項調(diào)查組開展調(diào)查。

1材料與方法

2 結(jié)果與分析

1.1材料、儀器與試劑

脈沖場凝膠電泳實驗中分子量標(biāo)準(zhǔn)菌株為沙門菌Braenderup血清型全球參考菌株H9812。

CHEFmapper脈沖場凝膠電泳儀；GelDoc XR⁺ 凝膠成像儀，美國伯樂。

血平板，法國科瑪嘉；SeakemGold瓊脂糖；蛋白酶K，美國Promega；內(nèi)切酶SfI和NotI，美國NEB；DNA染色劑GelRed，美國Biotium。

1.2病例定義

2023年8月21日在ST酒店參與W某某與X某某婚禮并就餐后，出現(xiàn)腹痛、腹瀉（ ?3 次/日）、惡心、嘔吐 （?1 次／日）中至少兩項癥狀的人員被定義為疑似病例。若疑似病例的實驗室檢測結(jié)果顯示白細(xì)胞計數(shù)升高，或伴有大便隱血陽性，則判定為可能病例。在上述病例中，若大便或肛拭樣中分離培養(yǎng)出副溶血性弧菌，則進(jìn)一步確認(rèn)為確診病例。

1.3方法

1.3.1 病例搜索

通過食源性疾病監(jiān)測系統(tǒng)、國家傳染病監(jiān)測報告信息系統(tǒng)收集上報病例數(shù)據(jù)，并結(jié)合對婚宴舉辦者的訪談開展調(diào)查。

1.3.2 食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查

現(xiàn)場勘察ST酒店廚房環(huán)境供水及衛(wèi)生狀況?，F(xiàn)場訪談酒店負(fù)責(zé)人及廚房工作人員，了解人員衛(wèi)生及健康狀況、婚宴當(dāng)日供餐情況，食品采購來源以及生產(chǎn)加工工藝流程。

1.3.3 現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查

對符合上述定義的病例使用《聚餐引起的食源性疾病事件個案調(diào)查表》[10]，通過現(xiàn)場調(diào)閱病案、面對面及通訊訪談的方式開展調(diào)查，內(nèi)容包括基礎(chǔ)信息、臨床救治相關(guān)信息及用餐情況。

1.3.4 實驗室檢測

對首發(fā)病例進(jìn)行多病原快速檢測后，按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)[]，對采集的病例樣本、工作人員生物標(biāo)本、ST酒店廚房環(huán)境標(biāo)本及食品原材料進(jìn)行副溶血弧菌的分離培養(yǎng)和血清學(xué)鑒定，按照《脈沖場凝膠電泳標(biāo)準(zhǔn)化操作程序》對分離出的副溶血性弧菌株進(jìn)行分子分型分析。脈沖場凝膠電泳（PulsedFieldGelElectrophoresis，PFGE）實驗參照PulseNetChina技術(shù)手冊中關(guān)于副溶血弧菌PFGE分型的標(biāo)準(zhǔn)操作方法[12]，并使用BioNumerics 7.6軟件對結(jié)果進(jìn)行分析。

1.4統(tǒng)計學(xué)分析

采用Excel2016軟件對調(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析。

2.1 基本情況

2023年8月21日ST酒店僅接待W某某一家婚宴，未接待其他賓客。參與W某某與X某某婚禮的賓客人數(shù)約330人，其中中午設(shè)宴席33桌，晚上設(shè)宴席16桌，每桌10人，午餐于12：40開席，晚餐于18：00就餐，參與婚宴的賓客來自綿陽、劍閣、成都等地。ST酒店有餐飲服務(wù)許可證，使用城鎮(zhèn)集中式供水。

2.2 病例搜索

全市有4家醫(yī)療機構(gòu)通過食源性疾病監(jiān)測系統(tǒng)上報了2023年8月21日在ST酒店參加W某某與X某某婚宴后出現(xiàn)癥狀的就診病例信息，其中18例確診病例，26例可能病例，44例疑似病例，共計88例。

2.3 臨床表現(xiàn)

88例病例臨床表現(xiàn)主要為腹痛，其次為腹瀉（最多40次 /24h ），住院率為 43.18% （38/88）。病例臨床表現(xiàn)見表1。

2.4 流行病學(xué)特征

2.4.1 時間分布

首發(fā)病例于2023年8月21日18：00發(fā)病，末發(fā)病例發(fā)病時間為8月23日18：00，平均潛伏期為11.5h ，最短潛伏期為 5h ，最長潛伏期為 30h ，具體數(shù)據(jù)見圖1。

2.4.2 人群分布

本次事件暴露人口數(shù)330人，病例88例，罹患率 26.67% 。最大年齡為77歲，最小年齡為1歲9個月，平均年齡為42歲，男女比例為 1：1.44 。

2.5 危險因素

涼菜操作間廚師J某于2023年8月21日06：00出現(xiàn)腹瀉癥狀（水樣便），未伴有腹痛或嘔吐等其他不適。鑒于病情較重，該廚師在完成飄香鴨掌、醋椒海蜇頭、麻辣牛肉、乳瓜拌桃仁、山藥紅棗和爽口木耳6道菜品的制作后，請假回家休息，并自行服藥治療。與此同時，ST酒店共有4名廚師報告出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀。經(jīng)實驗室檢測確認(rèn)，3名廚師肛試樣本中檢測出副溶血性弧菌。

2.6食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查

2.6.1 ST酒店

ST酒店持有餐飲服務(wù)許可證，使用城鎮(zhèn)集中式供水系統(tǒng)。通過現(xiàn)場查看石橋鋪生態(tài)酒店廚房環(huán)境發(fā)現(xiàn)，該廚房有4個分區(qū)，分別為涼菜操作間、小吃操作間、熱菜操作間以及洗碗和餐盤存放間，廚房環(huán)境衛(wèi)生狀況差，物品擺放較亂，蠅密度高，其所用的部分調(diào)料品無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識，不符合國家食品包裝要求，同時個別調(diào)料品已超過保質(zhì)期限。此外，涼菜間無消毒設(shè)施，生熟食品未分離。洗碗和餐盤存放間內(nèi)仍存放白天未清洗的餐盤，且與干凈餐盤放入同一儲存間。該酒店廚師共17人，均持有有效健康證，其中涼菜操作間3人、小吃操作間2人、熱菜操作間12人。經(jīng)詢問，有4名廚師自8月21日早上陸續(xù)出現(xiàn)腹瀉、腹痛等不適癥狀（該酒店提供員工午餐），具體情況如下。 ① 廚師1為涼菜操作間廚師J某。8月21日06：00，J某出現(xiàn)腹瀉（水樣便），無腹痛、嘔吐等癥狀。因病情較重，其在完成涼菜制作后請假回家休息，并自行服藥治療。 ② 廚師2為熱菜操作間廚師h某某。8月22日04：00，h某某出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀，于當(dāng)日自行服藥后好轉(zhuǎn)。其主要負(fù)責(zé)熱菜的燒制，8月21日所制作的菜品包括干蔥白玉焗紅麂、傣家柴火燜大雁、水晶醋椒全肘，在烹飪過程中品嘗了干蔥白玉焗紅麂和傣家柴火燜大雁兩道菜。這兩道菜均通過紅燒方式烹飪，制作時間約為 1h 水晶醋椒全肘于8月20日準(zhǔn)備完畢，8月21日蒸制 2h 左右出盤。另外，h某某在8月21日嘗試的菜品還包括飄香鴨掌、黑胡椒生煎牛仔骨。8月21日中午，其在食堂就餐，午餐為燒涼粉，餐盤形式為一人一份。根據(jù)其自述，8月15日至8月21日未出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀。 ③ 廚師3為墩子工H某。H某主要負(fù)責(zé)熱菜操作間的菜品切、配工作。8月21日，因J某身體不適，其代替J某制作刺身拼盤。當(dāng)日因婚宴桌數(shù)較多，H某幫忙端盤走菜，將做好的蒜蓉粉絲紫霞貝、清蒸多寶魚端上傳菜餐車，并嘗試了飄香鴨掌，午餐未在酒店食堂用餐。8月22日06：00，H某出現(xiàn)痙攣性腹痛，水樣便腹瀉等癥狀，自行服藥后好轉(zhuǎn)。 ④ 廚師4為小吃操作間廚師D某某。D某某于8月22日凌晨出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀，于8月22日請假輸液治療。廚房分布和廚師制作菜品情況見圖2。

2.6.2 婚宴菜單

8月21日婚宴午餐菜單為涼菜：飄香鴨掌、醋椒海蜇頭、麻辣牛肉、乳瓜拌桃仁、山藥紅棗、爽口木耳和刺身拼盤；熱菜：波士頓龍蝦、蒜蓉粉絲紫霞貝、金玉蘭花蟹、清蒸多寶魚、干蔥白玉焗紅麂、黑胡椒生煎牛仔骨、泰家柴火燜大雁、水晶醋椒全肘、花甲爆仔兔、上湯娃娃菜和時蔬一道；湯品：松茸菌煲土雞；小吃：奶油蛋糕、金絲餅；果盤。8月21日宴席晚餐菜單為太安魚、水煮肉片、青椒鴨脯、宮保雞丁、麻婆豆腐、白油冬瓜、清炒苦瓜、紅燒茄子、榨菜花生米、涼拌木耳、涼拌黃瓜和涼拌魚皮絲。

對44例確診病例和可能病例當(dāng)日午餐食用情況進(jìn)行統(tǒng)計，食用比例較高的菜品包括涼拌木耳（ 91.43% ）、波士頓龍蝦（ 85.71% ）、清蒸多寶魚（ 80.00% ）、蒜蓉粉絲紫霞貝（ 80.00% ）、刺身拼盤（ 80.00% ）、飄香鴨掌（ 77.14% ）、麻辣牛肉（ 77.14% ）以及山藥紅棗（ 77.14% ）。

2.7 實驗室檢測

2.7.1 病原菌檢出情況

2023年8月22日，在現(xiàn)場采集生物標(biāo)本25份（包括病例19份，廚師6份），環(huán)境標(biāo)本5份，食品原材料3份，共計33份樣本進(jìn)行副溶血弧菌的分離培養(yǎng)鑒定，其中21份樣品分離培養(yǎng)出副溶血弧菌，總檢出率為 63.64% 。檢出率最高的為病例，檢出率為94.74% ，其次為ST酒店廚師，檢出率 50.00% ，見表2。

2.7.2 樣本同源性分析

對18例病例樣本和3名廚師樣本中共計21株副溶血性弧菌基因組DNA進(jìn)行了SfI限制性內(nèi)切酶酶切處理，并通過PFGE技術(shù)獲得圖譜，隨后開展聚類分析。如圖3所示，上述樣品DNA指紋圖譜相似度為 100% ，具有同源性。

3討論與結(jié)論

根據(jù)現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查、食品衛(wèi)生學(xué)分析、臨床表現(xiàn)及實驗室檢測結(jié)果，本事件被判定為“一起因廚師攜帶副溶血性弧菌導(dǎo)致食品污染引起的食源性疾病暴發(fā)事件”。具體判斷依據(jù)為暴發(fā)曲線圖為點源暴露，所有患者均有共同暴露史，暴露餐次為8月21日ST酒店婚宴午餐，患者的臨床癥狀主要表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、惡心和嘔吐，發(fā)病潛伏期為 5～30h 符合副溶血性弧菌感染的診斷標(biāo)準(zhǔn)[13]。對從18例病例樣本和3名廚師樣本中分離的21株菌株進(jìn)行同源性分析，結(jié)果顯示這些菌株具有高度同源性。分子分型同源性分析能夠揭示菌株間的親緣關(guān)系，本次檢測結(jié)果提示患者與廚師之間存在明確的流行病學(xué)相關(guān)性，為此次事件判定提供了科學(xué)依據(jù)[14-15]。

在本次事件中，調(diào)查發(fā)現(xiàn)廚師攜帶副溶血性弧菌，并在發(fā)病期間參與了食品制作。然而，由于調(diào)查人員到達(dá)現(xiàn)場時，留樣食品已被處理，未能采集到留樣食品，無法進(jìn)一步判定哪些食物被污染，但通過分子分型同源性分析，確定了事件性質(zhì)。此外，由于婚宴參與人員分布范圍廣泛，舉辦方無法提供完整的參與人員名單及聯(lián)系方式，故無法對參加婚宴但未發(fā)病人員開展全面調(diào)查。病例搜索范圍不足，可能存在外地就診病例未被納入統(tǒng)計的情況。同時，在調(diào)查過程中發(fā)現(xiàn)，該酒店所用的部分調(diào)料品無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識，不符合國家食品包裝要求，且個別調(diào)料品已過期。涼菜間無消毒設(shè)施，且生熟食品未分開存放，廚房管理存在明顯缺陷。為此，建議轄區(qū)餐飲企業(yè)提高廚房硬件設(shè)施建設(shè)，監(jiān)管部門強化食品從業(yè)人員的食品安全相關(guān)知識培訓(xùn)，做到生熟食品嚴(yán)格分開，防止交叉污染，并督促餐飲企業(yè)落實對食品從業(yè)人員的管理和檢查制度，嚴(yán)格落實餐飲食品留樣制度，以避免類似事件的發(fā)生。

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