校園食品安全管理的難點及對策

Challenges and Countermeasures in Campus Food Safety Management

CHEN Guangyuan （WuhanUniversity，Wuhan ， China）

Abstract： Food safety management is a key component of overall campus safety. Due to factors such as students’limited self-protectionabilities，thecomplexityoffood supplychains，insufficient regulatory resources， and underdeveloped school management systems，campus food safety management faces numerous challenges. This paper analyzes the current situation of food safety management in primary and secondary schools in Hubei province， identifies the key difficulties，and proposes targeted improvement suggestions.The aim is to provide reference for improving food safety management in primary and secondary schools.

Keywords： campus; food safety; safety management

校園食品安全管理事關(guān)廣大師生的身體健康和生命安全。近年來，學校學生集體食物中毒的食品安全事故時有發(fā)生，不僅嚴重危及學生的身體健康，影響其正常的學習生活，還損害了學校形象，削弱了家長和社會對校園管理的信任，甚至引發(fā)輿情危機和社會恐慌。在此背景下，市場監(jiān)管總局等四部門發(fā)布了《校園食品安全守護行動方案（2020—2022年）》，湖北省結(jié)合校園食品安全管理形勢，出臺了《湖北省校園食品安全排查整治實施方案》，旨在指導和督促相關(guān)主體做好校園食品安全管理。各中小學也根據(jù)這些文件內(nèi)容，細化和規(guī)范了校園食品安全管理工作。但是，由于校園食品安全管理環(huán)境的復雜性，相關(guān)工作的開展仍然面臨諸多挑戰(zhàn)?；诖?，有必要對校園安全管理難點進行深人調(diào)查，并探究相應(yīng)的解決方案。

1校園食品安全管理的內(nèi)容

校園食品安全管理的內(nèi)容比較繁雜，包括人、場所和物品。“人”的管理主要涉及食品安全管理相關(guān)人員的管理與培訓，包括學校負責人（如校長、主管食品安全的副校長）、食堂從業(yè)人員（廚師、配餐員、清潔工等）、食品安全管理員等。管理的內(nèi)容主要是要求各人員嚴格落實崗位責任，定期進行健康體檢、持證上崗，接受食品安全規(guī)范操作培訓，具備處理食品安全突發(fā)事件的能力。同時，加強學生的食品安全知識教育，提高其對“三無食品”、高糖高脂零食等的識別能力與防范意識。“場所”的管理主要涉及食堂操作區(qū)域、小賣部經(jīng)營場所、校外供餐單位加工車間以及校園周邊環(huán)境的管理。學校應(yīng)按照標準設(shè)置食品加工區(qū)、清洗區(qū)、倉儲區(qū)和就餐區(qū)，保持場所環(huán)境整潔、通風，防鼠防蟲。小賣部不得超范圍經(jīng)營，不得銷售違規(guī)零食。校外供餐單位應(yīng)具備合規(guī)的加工與配送場所，校園周邊要依法劃定食品攤販禁售區(qū)，嚴禁無證經(jīng)營和違規(guī)售賣。“物品”的管理主要涉及所有進人校園的食品及相關(guān)物資的采購、儲存、使用與留樣管理。學校必須建立健全的原料進貨查驗制度，確保所購食材來源可追溯，符合安全標準。在加工過程中，需合理使用調(diào)味品和食品添加劑，不得采購、使用來源不明或過期變質(zhì)的食品原料。餐具應(yīng)規(guī)范清洗消毒，按規(guī)定比例進行食品留樣，以便應(yīng)急溯源。在配送過程中，需確保保溫、保鮮、包裝密封，避免運輸過程中的二次污染。

2校園食品安全管理的難點

2.1管理責任體系不健全

校園食品安全管理是一項綜合性的活動，需要各類主體的通力協(xié)作[]。但是，目前圍繞食品安全管理并沒有形成健全的責任體系，導致相關(guān)活動的開展存在無序、低效甚至無效的情況。 ① 管理主體不明確。雖然學校在食品安全管理中明確了以校長為第一責任人的管理制度，并設(shè)立了食品安全副校長、食品安全管理員。但是，在實際管理中，一些學校對管理主體的界定比較模糊，將食品安全事務(wù)完全交由后勤部門處理，校長等主要負責人沒有參與，管理工作陷于“部門包攬、校長淡出”的不合理局面中。 ② 管理責任不清晰。在食品安全管理中，校園內(nèi)部并沒有形成清晰的責任清單，導致不同人員之間的責任分工模糊，存在職責交叉的情況。同時，學校內(nèi)部發(fā)布的食品安全管理責任內(nèi)容在描述方面過于抽象、簡單，相關(guān)責任人對所負責的內(nèi)容理解和把握不夠清晰，影響了日常的履職盡責。 ③ 管理責任落實缺乏有力監(jiān)督。目前，一些學校在食品安全工作監(jiān)督方面，并沒有嚴格按照“日管控、周排查、月調(diào)度”的要求開展，也沒有將相關(guān)記錄上傳至管理平臺，導致食品安全管理的監(jiān)督力度不夠，難以發(fā)現(xiàn)存在的具體問題。同時，當監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)問題時，會因為責任人不明確而無法持續(xù)跟蹤，影響問題的有效解決。

2.2食品供應(yīng)鏈條復雜

目前，不少中小學采用自營食堂 + 承包經(jīng)營或校內(nèi)取餐 + 校外集中配送等混合模式。這使得食品供應(yīng)鏈條更加復雜，安全管理的難度普遍較大。 ① 食材來源管理不當。部分學校在食材尤其是原材料驗收和信息登記方面空白，導致無法有效溯源。尤其在承包經(jīng)營的模式下，學校與供應(yīng)商之間存在信息不對稱，難以及時掌握食材來源是否合法合規(guī)。一些承包商在成本壓力下采購低價低質(zhì)原料，而學校也難以及時掌握這些信息，進而增加了食品安全風險識別的難度[2]。 ② 食品加工過程安全性管理不到位。

在食品加工與儲存環(huán)節(jié)，自營與承包并存的模式造成加工過程中遵循的標準不統(tǒng)一、制度不一致。不同食堂在設(shè)備條件、人員素質(zhì)和管理要求方面存在明顯差距。部分加工區(qū)存在生熟混放、冷藏不規(guī)范、衛(wèi)生死角清理不到位等問題，難以有效保障食品加工過程的安全性。 ③ 食品交接與留樣行為不規(guī)范。一些學校在接收配送餐食時，缺乏明確的交接標準和責任人登記流程，存在“誰接收、是否查驗”不清的問題，導致餐食一旦出現(xiàn)質(zhì)量問題，難以精準定位責任環(huán)節(jié)。同時，部分學校的食品留樣中存在未按規(guī)定留樣、留樣數(shù)量不足、存放不規(guī)范、記錄不全等問題。

2.3食品安全管理方法單一

目前，中小學校園食品安全管理仍主要依賴傳統(tǒng)的制度安排與人工巡查方式，缺乏多元化、智能化、動態(tài)化的管理方法，導致風險預(yù)警能力弱、信息反應(yīng)慢、問題發(fā)現(xiàn)滯后。 ① 信息管理方法陳舊。部分學校的食品安全管理仍停留在紙質(zhì)記錄、人工簽字、表格存檔等傳統(tǒng)層面，缺乏系統(tǒng)的數(shù)據(jù)分析與趨勢監(jiān)測，難以及時發(fā)現(xiàn)潛在的安全隱患。即便有學校已接人“互聯(lián)網(wǎng) + 明廚亮灶”系統(tǒng)，也存在監(jiān)控設(shè)備未實時啟用、信息上傳不完整、無人負責查看等情況，信息化工具使用的效能未能充分發(fā)揮。 ② 行動方式過于被動。目前，學校在食品安全管理中缺乏“主動識別一動態(tài)調(diào)整一持續(xù)優(yōu)化”的全過程管理方式，多數(shù)工作仍采取“發(fā)現(xiàn)問題再整改”的被動處理模式，難以形成預(yù)防性機制。同時，學校對食堂從業(yè)人員的管理、學生用餐反饋、供應(yīng)商信用評價等內(nèi)容缺乏系統(tǒng)性、量化性的評估，僅靠臨時檢查或投訴受理來判斷風險水平，缺乏科學性與連續(xù)性。

3校園食品安全管理難點的對策

3.1健全主體明確、要求清晰的責任體系

針對食品安全管理面臨的責任體系不健全難題，中小學校要結(jié)合實際情況，持續(xù)健全主體明確、要求清晰的責任體系，逐步織牢織密食品安全管理“網(wǎng)絡(luò)”。 ① 細化責任主體。中小學校除了明確校長的第一責任人地位，還要結(jié)合食品安全管理的具體內(nèi)容，明確每一項管理事務(wù)對應(yīng)的責任人，實現(xiàn)責任到崗、管理到人。例如，在“人”的維度上，學校食堂管理人員負責食堂從業(yè)人員的健康檢查和持證上崗監(jiān)督，教務(wù)或后勤部門組織實施食品安全培訓，德育處或班主任牽頭開展學生食品安全宣傳教育以及校長統(tǒng)籌負責食品安全責任的落實與考核。 ② 細化責任清單，推動職責標準化、崗位化。學?？筛鶕?jù)實際情況，制訂符合本校特點的《校園食品安全崗位責任清單》，將管理任務(wù)細化至具體崗位、具體人員，做到“一人一崗一責”。在制訂責任清單時，要注意以可量化、可考核的方式呈現(xiàn)，避免抽象模糊的表述，使各崗位責任人能準確理解自身職責。 ③ 完善內(nèi)部監(jiān)督與外部聯(lián)動的監(jiān)督機制。學校應(yīng)健全日常監(jiān)管制度，嚴格執(zhí)行“日管控、周排查、月調(diào)度”機制，確保檢查頻次和質(zhì)量，并督促相關(guān)人員將《每日檢查記錄》《每周治理報告》《每月調(diào)度紀要》等材料按時上傳至監(jiān)管平臺。此外，應(yīng)建立問題整改追蹤制度，確保每項監(jiān)督發(fā)現(xiàn)的問題都能“有人負責、限期整改、結(jié)果回查”，形成閉環(huán)式治理[]。

3.2強化食品供應(yīng)鏈的全鏈條管理

面對中小學校園食品供應(yīng)鏈條長、環(huán)節(jié)雜、責任分散等問題，必須從源頭到終端，系統(tǒng)強化食品安全的全鏈條管理，構(gòu)建“橫向協(xié)同、縱向閉環(huán)”的責任與操作體系，提升整體管控能力和風險防控水平。① 建立采購環(huán)節(jié)源頭可控機制。學校應(yīng)嚴格執(zhí)行食材進貨查驗和索證索票制度。特別是在承包經(jīng)營模式下，應(yīng)通過建立供貨商審核備案制度，明確供貨單位需經(jīng)學校審查認可后方可供貨，并定期開展資質(zhì)復核。同時，應(yīng)依托食材信息管理系統(tǒng)，推進原料采購臺賬數(shù)字化、動態(tài)化管理，確保全過程留痕、來源可追溯。 ② 統(tǒng)一加工儲存標準。針對當前加工流程不規(guī)范、標準不統(tǒng)一的問題，學校應(yīng)制訂統(tǒng)一的《食品加工與操作管理制度》，明確加工場所布局、生熟分區(qū)、人員著裝、器具消毒和冷藏溫控等核心操作標準，規(guī)范和約束自營與承包食堂的食品加工行為。③ 強化運輸與交接過程監(jiān)控。實行校外集中供餐的學校，應(yīng)與供餐企業(yè)簽訂《食品配送責任協(xié)議》，明確運輸時間、溫控標準、包裝規(guī)范、交接流程等要求。應(yīng)安排專門的人員負責交接，并要求其嚴格填寫登記臺賬，對每批次餐食的配送時間、數(shù)量、溫度和外包裝完整性進行查驗[4]。 ④ 嚴格食品留樣操作。學校應(yīng)嚴格落實教育和市場監(jiān)管部門規(guī)定的食品留樣制度，安排專人每天對每類餐品進行定量、定時、規(guī)范的留樣。

3.3優(yōu)化食品安全管理方法

信息技術(shù)的發(fā)展為校園食品安全管理方法的創(chuàng)新提供了新的契機。中小學要結(jié)合食品安全管理的實際需要，對管理方法進行動態(tài)優(yōu)化，以提高管理的效率和效果。 ① 提高信息化管理工具的使用效能。

學校要進一步完善“互聯(lián)網(wǎng) + 明廚亮灶”系統(tǒng)的配置和使用，確保監(jiān)控設(shè)備全天候運行，視頻資料完整留存，以及如食材加工、餐具清洗、餐食分發(fā)等重要環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)實時上傳、可查可追。同時，應(yīng)指定專人每日查看平臺運行情況，發(fā)現(xiàn)異常，及時記錄并處理，防止系統(tǒng)“建而不用”。此外，學校還應(yīng)推動食品安全管理的數(shù)字化歸檔，通過信息平臺將日常巡查記錄、健康檢查、食品留樣和進貨登記等數(shù)據(jù)統(tǒng)一整合，建立校內(nèi)食品安全基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫，實現(xiàn)動態(tài)可查、管理留痕[5]。 ② 建立主動識別與動態(tài)調(diào)整的管理機制。學校應(yīng)基于“事前防范一事中控制一事后追蹤”的全過程運行邏輯，構(gòu)建一套完整的校園食品安全管理機制。具體而言，應(yīng)建立關(guān)鍵環(huán)節(jié)預(yù)警機制，針對冷藏溫度異常、留樣記錄缺失、食材進貨頻次不合規(guī)等情形設(shè)立報警規(guī)則，實現(xiàn)數(shù)據(jù)驅(qū)動下的風險提示；對食堂從業(yè)人員進行定期考核和操作規(guī)范復核，對照工作標準進行動態(tài)調(diào)整崗位安排。

4結(jié)語

校園食品安全管理事關(guān)師生的身體健康和校園的穩(wěn)定，是學校日常管理工作中的重點。本文結(jié)合湖北省部分中小學的實際管理現(xiàn)狀，圍繞“人、場所、物品”3個方面系統(tǒng)梳理了食品安全管理的主要內(nèi)容，深入分析當前存在的難點，包括管理責任體系不健全，責任劃分模糊、落實不到位；食品供應(yīng)鏈條復雜，多環(huán)節(jié)交錯疊加，風險隱患頻發(fā)；食品安全管理方法單一，缺乏信息化支撐與主動預(yù)警機制。針對上述問題，從健全責任體系、強化全鏈條管理、優(yōu)化管理方法等方面提出了具有可操作性的對策建議，旨在為中小學校構(gòu)建科學、高效、可持續(xù)的食品安全管理體系提供實踐參考。

參考文獻

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