影響食品烹飪過程中營養(yǎng)流失的因素及控制措施分析

Analysis of the Factors Affecting Nutrient Loss during Food Cooking Process and Control Measures

WANG Hao （Shaoxing Technician College，Shaoxing 312000， China）

Abstract： This paper analyzes the key factors leading to nutrient loss from the perspectives ofcooking methods， utensils，personnel，environment，andadditives，and puts forward targeted control measures.The analysis shows that through reasonable selection of low-temperature cooking methods，standardization of operation processes， optimizationof thecooking environment，andothermethods，the lossofwater-solublevitamins，minerals，and heatsensitive nutrients can be effectively reduced，providing theoretical support for families and the catering industry to enhance the nutritional value of food.

Keywords： nutrient loss; cooking methods; utensil management; environmental control; food additives

食品烹飪是食物加工的核心環(huán)節(jié)，但不當?shù)呐腼儾僮饕讓?dǎo)致營養(yǎng)成分大量流失，影響膳食質(zhì)量與人體健康。近年來，隨著公眾對營養(yǎng)健康關(guān)注度的提升，如何減少烹飪過程中的營養(yǎng)損耗成為研究熱點。本文通過梳理影響營養(yǎng)流失的主要因素，結(jié)合現(xiàn)代烹飪技術(shù)特點，提出科學可行的控制策略，旨在為優(yōu)化烹飪實踐提供參考。

1影響食品烹飪過程中營養(yǎng)流失的因素

1.1 烹飪方式因素

烹飪方式作為食物加工的核心環(huán)節(jié)，其選擇直接影響營養(yǎng)物質(zhì)的保留程度。高溫處理是導(dǎo)致熱敏性營養(yǎng)素分解的關(guān)鍵原因之一。例如，維生素C、硫胺素等水溶性維生素在長時間高溫環(huán)境中極易發(fā)生氧化反應(yīng)或熱降解，尤其是油炸、旺火爆炒等劇烈加熱方式會加速此類反應(yīng)[1-2]。以水為介質(zhì)的烹飪方法中，水煮或長時間燉煮會導(dǎo)致水溶性維生素和礦物質(zhì)隨湯汁大量流失，若未合理利用烹飪湯汁，則會造成營養(yǎng)浪費[3]。此外，微波加熱雖能縮短烹飪時間，但若功率設(shè)置過高或加熱不均，會導(dǎo)致局部過熱，破壞食材的細胞結(jié)構(gòu)，間接促使脂溶性維生素（如維生素A、E）氧化[4。蒸汽烹飪雖能減少水溶性營養(yǎng)損失，但若蒸制時間過長，仍會引起部分B族維生素的分解。不同烹飪方式對營養(yǎng)流失的差異性影響，既與溫度、時間等物理參數(shù)相關(guān)，也受食材自身理化特性的制約。

1.2 烹飪器具因素

烹飪器具的材質(zhì)與設(shè)計對營養(yǎng)保留具有潛在影響。金屬炊具如鐵鍋、銅鍋在高溫條件下可能催化氧化反應(yīng)，加速維生素C、多酚類物質(zhì)的分解。例如，銅離子作為強效催化劑，可促進抗壞血酸轉(zhuǎn)化為無活性的脫氫抗壞血酸。不粘鍋表面的聚四氟乙烯涂層雖能減少油脂使用量，但若涂層破損或使用硬質(zhì)炊具刮擦，可能導(dǎo)致涂層物質(zhì)混入食物，干擾營養(yǎng)物質(zhì)的穩(wěn)定性。此外，不銹鋼炊具在酸性環(huán)境中長時間使用可能析出微量金屬離子，與食材中的植酸、單寧等成分結(jié)合，降低礦物質(zhì)的生物利用率。玻璃或陶瓷材質(zhì)的容器因化學惰性較高，能夠減少與食材的相互作用，但導(dǎo)熱性較差可能導(dǎo)致烹飪時間延長，間接影響熱敏性營養(yǎng)素的保留[5]。

1.3 烹飪?nèi)藛T因素

操作者的知識水平與行為習慣對營養(yǎng)流失具有顯著間接影響。食材預(yù)處理階段，過度切割或削皮會增大食材表面積，暴露更多細胞組織，加速氧化酶與氧氣接觸，導(dǎo)致多酚氧化酶催化的褐變反應(yīng)，造成維生素C、類黃酮等抗氧化成分流失[。清洗過程中長時間浸泡或用力搓洗，可能使水溶性維生素隨水分滲出，對葉菜類、根莖類食材的影響尤為顯著[7]。火候控制方面，操作者對溫度感知的偏差易導(dǎo)致加熱不足或過度，例如煸炒時油溫過高引發(fā)美拉德反應(yīng)，雖能提升風味，但會消耗氨基酸與還原糖，降低蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。此外，烹飪結(jié)束后未及時食用或保溫儲存的行為，可能使食物暴露于濕熱環(huán)境中，促進維生素 B₁ ！ B₂ 等光敏性營養(yǎng)素的持續(xù)降解。

1.4 烹飪環(huán)境因素

環(huán)境條件通過改變食材的物理狀態(tài)與化學反應(yīng)速率影響營養(yǎng)保留。高溫高濕環(huán)境易加速酶促反應(yīng)與非酶褐變，例如廚房通風不良時，蒸汽積聚形成的濕熱條件會增強水解酶活性，促使淀粉、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)分解，同時導(dǎo)致水溶性維生素隨冷凝水流失。光照強度對光敏性營養(yǎng)素同樣具有影響，紫外線和可見光可破壞核黃素、維生素D等成分的分子結(jié)構(gòu)，尤其是透明容器中儲存的半成品食材更易受此影響[8]。開放式烹飪環(huán)境中的氧氣自由流通會加劇不飽和脂肪酸的氧化酸敗，并促使類胡蘿卜素、葉綠素等色素成分發(fā)生光氧化降解。此外，環(huán)境中的微生物污染雖不會直接導(dǎo)致營養(yǎng)流失，但可能通過發(fā)酵作用消耗糖類、蛋白質(zhì)等基質(zhì)，間接降低食材營養(yǎng)[]

1.5烹飪添加物因素

調(diào)味品與添加劑的使用方式直接干預(yù)營養(yǎng)物質(zhì)的化學穩(wěn)定性。高濃度食鹽通過滲透壓作用破壞細胞膜完整性，促使細胞內(nèi)液外流，導(dǎo)致鉀、鎂等礦物質(zhì)及水溶性維生素隨汁液流失。堿性物質(zhì)如小蘇打的添加會改變食材pH值，在煮制豆類或綠葉蔬菜時，雖能改善色澤與質(zhì)地，但會加速維生素 ΔB₁ 、 B₁₂ 的堿性水解。酸性調(diào)料如食醋、檸檬汁的過量使用，可能促進金屬炊具中鐵、鋁離子的溶出，這些離子與植酸、草酸結(jié)合后形成難溶性復(fù)合物，降低鈣、鋅等礦物質(zhì)的吸收率[10]。除此之外，部分人工合成調(diào)味料中含有的谷氨酸鈉等成分，會通過改變細胞膜通透性影響營養(yǎng)物質(zhì)的釋放與保留。

2控制食品烹飪過程中營養(yǎng)流失的措施

2.1 合理選擇低溫烹飪方式

為降低熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)的破壞，需優(yōu)先采用溫和的烹飪技術(shù)。 ① 蒸制作為代表性低溫烹飪方法，可通過水蒸氣均勻傳熱，既能保留食材細胞結(jié)構(gòu)的完整性，又能減少水溶性維生素隨湯汁流失。實際操作中，建議控制蒸制時間至食材剛熟狀態(tài)，避免長時間高溫導(dǎo)致B族維生素分解[]。 ② 低溫慢煮技術(shù)適用于肉類與根莖類食材，通過精確控制水溫在60～80^°C ，延緩蛋白質(zhì)變性速率，減少肌紅蛋白與維生素 B₁₂ 的氧化損失[12]。 ③ 微波加熱可通過調(diào)節(jié)功率實現(xiàn)快速升溫，但需要注意食材擺放均勻并覆蓋保鮮膜，利用內(nèi)部水分產(chǎn)生的蒸汽輔助傳熱，避免局部過熱引發(fā)脂類氧化。 ④ 對于葉菜類食材，焯水時可采用沸水短時處理，迅速滅活氧化酶后立即冷卻，以鎖住葉綠素與維生素 C^[13] 號

2.2 加強烹飪器具清潔消殺

炊具的清潔維護與選擇對營養(yǎng)保留具有重要作用。 ① 優(yōu)先選用化學惰性材質(zhì)的器具，如玻璃、陶瓷或高品質(zhì)不銹鋼，避免金屬離子催化營養(yǎng)素的氧化反應(yīng)。 ② 不粘鍋使用后需及時用軟布清潔，避免涂層破損后釋放有害物質(zhì)；若發(fā)現(xiàn)劃痕應(yīng)立即更換，防正鋁基材暴露引發(fā)鋁離子遷移。 ③ 鐵鍋使用前需充分干燥并涂抹油脂養(yǎng)護，減少鐵銹生成，烹飪酸性食物時縮短接觸時間以控制鐵溶出量。 ④ 定期對炊具進行深度消毒，采用食品級中性清潔劑去除油垢與蛋白殘留，避免高溫碳化物質(zhì)附著引發(fā)二次污染。 ⑤ 對于蒸煮類器具，建議選擇密閉性強的設(shè)計，減少氧氣接觸面積，抑制脂溶性維生素的氧化降解。

2.3 規(guī)范烹飪?nèi)藛T具體操作

操作者的專業(yè)化培訓(xùn)是減少營養(yǎng)流失的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。 ① 預(yù)處理階段需指導(dǎo)人員掌握科學方法。葉菜類清洗時避免揉搓，采用流水沖洗；根莖類削皮應(yīng)盡量保留皮下營養(yǎng)密集層。 ② 切割環(huán)節(jié)推薦使用鋒利刀具進行快速切分，減少細胞破裂導(dǎo)致的汁液滲出，同時采用大塊切割降低食材表面積[14]。 ③ 火候控制需結(jié)合食材特性，例如綠葉蔬菜宜采用旺火快炒，縮短加熱時間；肉類烹飪可分階段升溫，初期中火鎖住水分，后期轉(zhuǎn)小火避免焦化。 ④ 烹飪完成后需及時轉(zhuǎn)移菜品至保溫容器，減少暴露于濕熱環(huán)境的時間，抑制維生素 ΔB₁ 與維生素C的持續(xù)分解。⑤ 建立標準化操作流程，如設(shè)定不同食材的烹飪時長閾值，并通過溫度探頭實時監(jiān)控油溫與水溫。

2.4嚴格控制食品烹飪環(huán)境

環(huán)境參數(shù)的優(yōu)化可系統(tǒng)性降低營養(yǎng)損耗風險。① 廚房空間需配置通風系統(tǒng)，及時排出濕熱蒸汽，避免高溫高濕條件加速酶促反應(yīng)與水溶性營養(yǎng)素流失。② 光照管理方面，半成品食材應(yīng)存放于避光容器或冷藏柜，避免紫外線引發(fā)核黃素與維生素D的光解反應(yīng)。 ③ 采用封閉式烹飪設(shè)備如電蒸箱、空氣炸鍋，減少氧氣自由流通，抑制不飽和脂肪酸氧化與類胡夢卜素降解。 ④ 操作臺面需定期除濕除塵，防止微生物污染間接消耗食材中的糖類與蛋白質(zhì)。 ⑤ 有條件時可引入環(huán)境監(jiān)測設(shè)備，實時顯示溫濕度與光照強度數(shù)據(jù)，為烹飪決策提供動態(tài)參考。

2.5 正確使用烹飪添加物

調(diào)味品與添加劑的使用需遵循科學原則。 ① 食鹽添加應(yīng)分階段進行，肉類腌制時控制用量不超過食材質(zhì)量的 1.5% ，蔬菜烹飪建議起鍋前撒入，減少滲透壓導(dǎo)致的細胞液滲出[15]。 ② 堿性物質(zhì)如小蘇打限用于豆類預(yù)處理，浸泡時間不超過 30min ，烹飪前需充分沖洗以去除殘留[。 ③ 酸性調(diào)料宜選擇檸檬汁或果醋，與金屬炊具配合使用時需縮短接觸時間，或改用陶瓷容器以避免金屬離子溶出。 ④ 油脂優(yōu)先選用煙點高的品種如稻米油、精煉橄欖油，煎炸時油溫控制在 180^cC 以下，避免反復(fù)使用舊油。 ⑤ 鮮味劑可選用天然原料如香菇粉、海帶粉替代化學合成品，既能提升風味又可補充礦物質(zhì)元素[17]。

3結(jié)語

綜上所述，食品烹飪中的營養(yǎng)流失受多方面因素影響。烹飪方式選擇不當、烹飪器具管理不善、人員操作不規(guī)范、烹飪環(huán)境欠佳以及烹飪添加物使用錯誤，均會加劇營養(yǎng)損失。而合理運用低溫烹飪、加強器具清潔、規(guī)范操作流程、優(yōu)化烹飪環(huán)境并正確使用添加物，能降低營養(yǎng)流失。未來，持續(xù)深入探究這些因素的交互作用，并不斷優(yōu)化控制策略，對保障飲食營養(yǎng)健康意義重大。

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