“三減”工具包在營(yíng)養(yǎng)健康食堂中的干預(yù)效果研究

Intervention Effects of a “Three Reductions\" Toolkit in Nutrition and Health Canteens

LIU Ling1，HE Lingling2*，GONG Wan1，LI Jun1 （1.SchoolofClinicalMedicine，Sichuan ColegeofTraditionalChinese Medicine，Mianyang 62oo，China;2Istitute of Public Health Surveillance，Mianyang Center for Disease Control and Prevention，Mianyang 6210oo，China）

Abstract： Objective： To evaluate the comprehensive intervention effect of salt reduction，oil reduction，and sugar reduction （hereinafter referred to as“Three Reductions\"） based on social cognitive theory in nutrition and health canteens in Mianyang city，and provide a basis for exploring efective intervention models.Method： From October to December 2022，a comprehensive intervention using a modular intervention toolkit was conducted on employees of three municipal nutrition and health canteens for a period of two months.A questionnaire survey was conducted to evaluate the knowledge，atitudes，and behaviors of employees in the“Three Reductions” aspect beforeand after the intervention （hereinafter referrd toas“knowledge，atitude，andbehavior\"），and the consumption and source composition of salt，oil，and sugar were investigated through accounting and weighing methods.Result： A total of 169 cafeteria employees completed the entire survey. After intervention，the scores of“Three Reductions”inknowledge，belief，and action （ 75.22% 0 90.00% ， 70.22% ）andoverall score （77.46% ） were significantly higher than those before intervention （55.44% 0 75.58% 62.03% ）and overall score （64.67% ！ （Plt;0.001） ）. The overall daily consumption of salt， oil， and sugar per capita has decreased to 9.44g 54.77g ， and 4.72g ，respectively，with corresponding reductions of 20.1% ， 17.0% ，and 14.0% . The proportion of salt from condiments before and after intervention was 62.9% and 59.0% respectively. Conclusion： The comprehensive intervention of“Three Reductions”in nutrition and health canteens can effectively improve the knowledge，belief，and practice level of canteen employees in terms of“Three Reductions”，reduce the useof salt， oil，and sugar in cooking，and is an effective way to promote public dietary health.

Keywords： “Three Reductions\"toolkit; social cognitive theory; nutrition and health canteen; intervention effectiveness

《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》將國(guó)民健康提升至優(yōu)先戰(zhàn)略地位，明確提出“引導(dǎo)合理膳食”要求[1]。然而，當(dāng)前我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀與規(guī)劃目標(biāo)之間仍存在差距，高鹽、高油、高糖飲食已成為主要健康風(fēng)險(xiǎn)因素[2-q。研究表明，在家庭外就餐場(chǎng)景中，食堂或餐館為追求菜肴的色、香、味，往往使用過(guò)量的鹽、油、糖，從而增加了健康風(fēng)險(xiǎn)[7-9]。因此，在餐飲單位實(shí)施“減鹽、減油、減糖”（以下簡(jiǎn)稱“三減”）干預(yù)措施是降低居民不健康攝入量的重要途徑[1]。盡管各地依據(jù)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)制定的健康食堂建設(shè)指南積極推進(jìn)試點(diǎn)[1l-13]，但相關(guān)實(shí)證研究的缺乏制約了該項(xiàng)工作的有效開(kāi)展。本研究基于社會(huì)認(rèn)知理論[14]，使用“三減”干預(yù)工具包對(duì)3家市級(jí)營(yíng)養(yǎng)健康食堂開(kāi)展為期2個(gè)月的干預(yù)，分析員工在“三減”方面的知識(shí)、態(tài)度和行為變化，以及食堂鹽、油、糖消耗量變化，旨在為以營(yíng)養(yǎng)健康食堂為抓手開(kāi)展“三減”綜合干預(yù)策略及相關(guān)政策制定提供科學(xué)依據(jù)。

1對(duì)象與方法

1.1研究對(duì)象

2022年10—12月，選取綿陽(yáng)市創(chuàng)建市級(jí)營(yíng)養(yǎng)健康食堂的3所單位食堂及其全體員工作為研究對(duì)象。食堂納入標(biāo)準(zhǔn)包括已被列入市級(jí)營(yíng)養(yǎng)健康食堂試點(diǎn)建設(shè)單位；配備電子打卡信息系統(tǒng)統(tǒng)計(jì)就餐人數(shù)；能夠積極配合干預(yù)及調(diào)研工作。員工納入標(biāo)準(zhǔn)包括在崗3個(gè)月以上；崗位為廚師、服務(wù)員或管理人員；簽署知情同意書(shū)并自愿參與調(diào)查。

1.2 方法

1.2.1 問(wèn)卷調(diào)查

在查閱并分析相關(guān)文獻(xiàn)[15-17]的基礎(chǔ)上，結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬍程攸c(diǎn)，編制問(wèn)卷初稿。隨后，通過(guò)30名員工預(yù)調(diào)查驗(yàn)證問(wèn)卷的信效度，結(jié)果顯示Cronbach Δa=0.876 ，內(nèi)容效度（ContentValidityIndex，CVI）經(jīng)5名專家審核后達(dá)到0.851，表明問(wèn)卷信效度良好。研究中，干預(yù)前后使用相同問(wèn)卷各進(jìn)行一次面對(duì)面調(diào)查，具體內(nèi)容包括以下兩部分。① 一般情況。性別、年齡、文化程度、行業(yè)工作年限、崗位、身高和體重等基本信息，其中身高、體重?cái)?shù)據(jù)用于計(jì)算體重指數(shù)（BodyMassIndex，BMI） ）② “三減”知信行。涵蓋知識(shí)、態(tài)度和行為3個(gè)維度，共計(jì)33道題目，滿分78分。其中，知識(shí)相關(guān)問(wèn)題主要涉及鹽、油、糖的推薦攝入量、過(guò)量攝入的危害、相關(guān)食物識(shí)別等，共18題，每題正確、錯(cuò)誤答案分別賦值1、0分，總分為18分，分值越高說(shuō)明相關(guān)知識(shí)掌握越好。態(tài)度相關(guān)問(wèn)題主要涉及對(duì)減鹽、減油、減糖的認(rèn)同和參與意愿等，共6題，采用Liker5級(jí)評(píng)分法，所有條目從“完全不同意”到“完全同意”分別賦值 0～4 分，總分為24分，分值越高說(shuō)明態(tài)度和信念越好，接受意愿更高。行為相關(guān)問(wèn)題主要涉及使用限鹽勺、控油壺的行為、烹飪方式改變、“三減”菜品開(kāi)發(fā)與制作等，共9題，采用Liker5級(jí)評(píng)分法，所有條目從“從來(lái)不會(huì)”到“總是會(huì)”分別賦值 0～4 分，總分為36分，分?jǐn)?shù)越高表示應(yīng)用情況越好。各項(xiàng)目得分率 實(shí)際平均得分/該項(xiàng)目的滿分值 ×100% 。

1.2.2鹽、油、糖消耗量調(diào)查

采用記賬法結(jié)合稱重法，統(tǒng)計(jì)干預(yù)前后各一周的鹽、油、糖消耗情況，一周消耗總量 Σ=Σ 出庫(kù)量 + 灶臺(tái)初始存量－剩余量。其中，鹽的統(tǒng)計(jì)范圍包括食用鹽及鈉含量高的調(diào)味品（如豆瓣醬、老抽、生抽、味精、雞精、火鍋底料、蠔油、豆豉等），調(diào)味品的含鹽量根據(jù)營(yíng)養(yǎng)成分表標(biāo)識(shí)的鈉含量進(jìn)行折算；油的統(tǒng)計(jì)范圍包括烹飪用油和調(diào)味用油；糖的統(tǒng)計(jì)范圍包括烹調(diào)中使用的白糖、冰糖、紅糖及添加糖含量高的調(diào)味品（如番茄醬等）。在對(duì)應(yīng)調(diào)查周期內(nèi)，對(duì)食堂就餐人數(shù)、就餐餐次進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，并按照早、中、晚三餐能量攝入比例 （3：4：3 ）計(jì)算總?cè)巳諗?shù)，即就餐總?cè)巳諗?shù) Σ=Σ 早餐人數(shù) ×30%+ 午餐人數(shù) ×40%+ 晚餐人數(shù) ×30% 。最終，以一周內(nèi)鹽、油、糖消耗總量除以一周就餐總?cè)巳諗?shù)，計(jì)算人均每日鹽、油、糖消耗量。

1.2.3 “三減”綜合干預(yù)措施

基于社會(huì)認(rèn)知理論的核心要素（自我效能、環(huán)境支持和行為反饋）[18-19]，設(shè)計(jì)包含4個(gè)模塊的干預(yù)工具包（見(jiàn)表1），并于2022年10—12月，開(kāi)展為期2個(gè)月的綜合干預(yù)。

1.3 質(zhì)量控制

調(diào)查員在經(jīng)過(guò)統(tǒng)一培訓(xùn)后，采用面對(duì)面的方式進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，并進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核；調(diào)味品消耗統(tǒng)計(jì)由注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師全程質(zhì)控；數(shù)據(jù)通過(guò)EpiData3.1錄入，SPSS26.0進(jìn)行邏輯校驗(yàn)。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

所有數(shù)據(jù)均使用SPSS26.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)描述和分析。計(jì)量資料用（ ）表示，干預(yù)前后比較采用配對(duì) t 檢驗(yàn)；計(jì)數(shù)資料以頻數(shù)、率 （% ）或構(gòu)成比 （% ）表示。檢驗(yàn)水準(zhǔn)為 0.05 。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本情況

干預(yù)前后分別有192人和186人完成調(diào)查，最終有169人符合全程參與標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)查對(duì)象以女性（占比 70.4% ）、中老年（ ?50 歲，占比 43.8% ）、初中及以下學(xué)歷（占比 63.9% ）為主。3個(gè)月 ? 工齡 lt; 1年的受訪者占 32.0% ，職業(yè)以服務(wù)人員為主（占比55.6% ），超重／肥胖率達(dá) 63.9% 。具體結(jié)果見(jiàn)表2。

2.2 “三減”知信行干預(yù)效果

干預(yù)后知識(shí)、態(tài)度、行為得分率（ 75.22% 、90.00% 、 70.22% ）和總得分率（ 77.46% ）均高于干預(yù)前得分率（ 55.44% ！ 75.58% 、 62.03% ）和總得分率（ 64.67% ）。其中，知識(shí)維度提升幅度最大，為19.78個(gè)百分點(diǎn)，其次是態(tài)度維度，提升了14.42個(gè)百分點(diǎn)。配對(duì) t 檢驗(yàn)顯示各維度得分差值均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義 （Plt;0.001 ）。具體結(jié)果見(jiàn)表3、表4。

2.3鹽、油、糖消耗量變化

2.3.1 鹽 鹽

由表5可知，人均每日鹽消耗量從干預(yù)前的11.82g 降至干預(yù)后的 9.44g ，整體降幅達(dá) 20.1% 。具體而言，不同食堂之間的減鹽效果存在差異，其中A食堂降幅最大，為 27.5% ，C食堂降幅最小，為16.6% 。

2.3.2油

由表6可知，人均每日油消耗量從干預(yù)前的66.00g 降至干預(yù)后的 54.77g ，降幅 17.0% ，其中B食堂降幅最高，為 20.4%

2.3.3糖

由表7可知，在干預(yù)前后，人均每日糖消耗量總體下降 14.0% ，其中A、B食堂糖消耗量分別下降41.2% 、 22.8% ，而C食堂因菜品調(diào)整導(dǎo)致糖消耗量出現(xiàn)反彈，上升了 34.0% 。

2.4 鹽來(lái)源構(gòu)成分析

為制訂更有針對(duì)性的減鹽干預(yù)措施，本研究對(duì)食堂烹飪中所使用鹽的來(lái)源進(jìn)行了分析，包括食用鹽及鈉含量高的調(diào)味品。結(jié)果顯示，干預(yù)前后調(diào)味品均為主要鹽來(lái)源，但結(jié)構(gòu)有所變化。具體而言，干預(yù)前食用鹽占 37.1% ，豆瓣醬、雞精、生抽合計(jì)占47.5% 。干預(yù)后食用鹽占比升至 41.0% ，豆瓣醬、雞精、生抽合計(jì)降至 42.6% （見(jiàn)表8、表9）。

3討論與結(jié)論

近年來(lái)，隨著“三減”宣傳教育范圍的擴(kuò)大，居民對(duì)健康飲食的認(rèn)知水平逐漸提高，鹽、油、糖攝入量雖呈下降趨勢(shì)，但仍處于較高水平[20]。根據(jù)《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020年）》數(shù)據(jù)，我國(guó)居民人均每日烹調(diào)用鹽量為 9.3g ，家庭人均每日烹調(diào)用油量為 43.2g ，兒童青少年經(jīng)常飲用含糖飲料問(wèn)題突出[21]。當(dāng)前，單位食堂側(cè)重食品安全，但在營(yíng)養(yǎng)均衡管理方面仍亟待加強(qiáng)。本研究基于社會(huì)認(rèn)知理論，在營(yíng)養(yǎng)健康食堂開(kāi)展“三減”干預(yù)，旨在為降低慢性病負(fù)擔(dān)提供科學(xué)依據(jù)。

3.1 知信行干預(yù)效果分析

研究結(jié)果顯示，干預(yù)前員工“三減”態(tài)度得分率（ 75.58% ）高于知識(shí)（ 55.44% ）和行為（ 62.03% ），與成都市快食簡(jiǎn)餐類外賣商家廚師群體[22]和深圳市中餐廳廚師及服務(wù)員群體比較[23]，該群體的知信行平均得分率處于較低水平，反映了其雖認(rèn)同健康理念，但缺乏具體知識(shí)和技能，這與員工中老年群體占比高（ 43.8% ）、學(xué)歷偏低（初中及以下占比 63.9% ）密切相關(guān)。結(jié)合理論框架的系統(tǒng)性干預(yù)后，被調(diào)查者在“三減”知信行3個(gè)維度上的得分率及總得分率均較干預(yù)前提高，說(shuō)明結(jié)合理論框架的系統(tǒng)性干預(yù)可有效突破“知易行難”的瓶頸。

3.2 “三減”消耗量變化的驅(qū)動(dòng)因素

研究結(jié)果顯示，干預(yù)后，人均每日鹽、油、糖消耗量降幅分別為 20.1% 、 17.0% 、 14.0% 。與針對(duì)大規(guī)模人群的長(zhǎng)期減鹽、減油干預(yù)研究相比[24-26]，本研究顯示出較為理想的干預(yù)成效。但與健康推薦水平（每人每天 5g 鹽、 25～30g 油）相比仍存在差距，這可能受多方面因素影響。 ① 多數(shù)單位食堂就餐人員僅在食堂用午餐，早餐或晚餐常在食堂以外的地點(diǎn)，而膳食調(diào)查采用早午晚三餐按 3：4：3 的比例估算人日數(shù)的方法，可能導(dǎo)致人均每日鹽、油攝入量被高估。 ② 地方飲食習(xí)慣中長(zhǎng)期存在的重鹽重油偏好和就餐人員的口味傾向也對(duì)結(jié)果產(chǎn)生了影響。例如，調(diào)查發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)赜谐慈馇啊斑^(guò)油”的烹飪習(xí)慣，這顯著增加了油的使用量。此外，糖消耗量分析顯示，食堂烹調(diào)用糖占比不高，含糖飲料和預(yù)包裝食品可能是添加糖的主要來(lái)源，因此應(yīng)將其作為減糖干預(yù)的重點(diǎn)。

3.3 鹽來(lái)源構(gòu)成的啟示

本地食堂中鹽的主要來(lái)源并非食用鹽，而是含鈉高的調(diào)味品，且其比例顯著高于全國(guó)平均水平（如醬油占鹽來(lái)源的 8%⁰ ），這與當(dāng)?shù)仄檬褂枚拱赆u、雞精且烹制地方特色菜品所需的火鍋底料、豆豉、泡菜等含鈉調(diào)味品密切相關(guān)。此外，廚師普遍存在“少用食鹽即低鹽”的認(rèn)知誤區(qū)，導(dǎo)致干預(yù)后食用鹽占比上升至 41.0% ，而調(diào)味品鹽占比未顯著下降。這一現(xiàn)象提示在制訂減鹽干預(yù)措施時(shí)，不僅要關(guān)注食用鹽的使用量，還需開(kāi)發(fā)低鈉復(fù)合調(diào)味品，并加強(qiáng)對(duì)“隱性鹽”的科普教育。

3.4局限性與展望

由于研究周期和資源限制，本研究未設(shè)置平行對(duì)照組，且干預(yù)周期較短，長(zhǎng)期效果還有待進(jìn)一步驗(yàn)證。此外，受限于研究時(shí)間框架，未追蹤就餐者健康指標(biāo)（如體重、腰圍等），難以全面評(píng)估“三減”對(duì)人群健康的直接影響。未來(lái)研究可采用多中心隨機(jī)對(duì)照設(shè)計(jì)，延長(zhǎng)觀察周期，并納入生理指標(biāo)監(jiān)測(cè)，以進(jìn)一步驗(yàn)證干預(yù)的可持續(xù)性和健康效益，

分析檢測(cè)

綜上所述，本研究為營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)提供了一種可復(fù)制的干預(yù)模式，即通過(guò)“知識(shí)培訓(xùn)、工具賦能、環(huán)境重塑”的組合策略，有效提升餐飲從業(yè)者的健康烹飪能力。建議在政策層面將“三減”干預(yù)納入食堂衛(wèi)生監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)低鹽低油烹飪技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)，同時(shí)引導(dǎo)消費(fèi)者形成清淡飲食偏好，從而實(shí)現(xiàn)供給側(cè)與需求側(cè)的雙向協(xié)同效應(yīng)。

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