某市預制菜食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀及優(yōu)化路徑研究

Study on the Current Situation and Optimization Path of Food Safety Supervision ofPrepared Dishes in a City

LIU Xinmiao （North China University of Scienceand Technology， Tangshan O63ooo， China）

Abstract： As an innovative product in the food field in recent years，prepared dishes have been widely used in the market.However，the hidden dangerof microbial contaminationand the abuse of aditives in the production and transportation process pose a certain threat to people's physical health.This article focuses on the curent situation of food safety supervision in Tcity's prepared dishes，analyzes the problems of lagging production standards and gaps in testing technology，and proposes optimization paths such as dynamic standard updates and targeted investment of testing resources，in order to provide theoretical reference for the innovation of prepared dishes safety supervision system.

Keywords： prepared dishes; food safety supervision; current situation; optimized path

預制菜是指以農(nóng)副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)預先加工、調制、包裝等標準化工藝流程制成的即食或即熱型食品，根據(jù)加工程度可分為即配、即烹、即熱3類[1]。近年來，隨著食品工業(yè)技術升級和消費模式轉型，預制菜在餐飲供應鏈和零售端的滲透率顯著提升，目前占我國餐飲市場規(guī)模的 15%～20%^[2] 。預制菜的出現(xiàn)降低了餐飲企業(yè)的人工成本，提高了經(jīng)濟效益，并且滿足了現(xiàn)代消費者對便捷化飲食的需求，但同時其具有不容忽視的安全風險。與預制菜發(fā)展速度相比，其食品安全監(jiān)管體系尚未發(fā)展到成熟階段，難以充分發(fā)揮保障消費者飲食安全的主要作用。

1預制菜食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀

T市是重要的食品加工與消費區(qū)域，預制菜產(chǎn)業(yè)近年來呈現(xiàn)快速發(fā)展態(tài)勢。區(qū)域內預制菜生產(chǎn)企業(yè)共計32家，年產(chǎn)量約12萬t，主要供應本地餐飲市場及周邊商超渠道，產(chǎn)業(yè)規(guī)模占全區(qū)食品工業(yè)總產(chǎn)值的 18.3% 。從產(chǎn)品結構來看，中式快餐類預制菜占主導地位，宮保雞丁、魚香肉絲等傳統(tǒng)菜肴占比超過40% ；西式預制菜品，如牛排、意面等占比約 20% 其余為地方特色菜系及創(chuàng)新融合產(chǎn)品。

1.1生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管標準覆蓋不全

現(xiàn)有食品安全監(jiān)管標準體系在預制菜原料與工藝適配性方面存在結構性缺失。 ① 在成分標注規(guī)范層面未充分考慮復合調味料、復配添加劑等新型原料組合，導致部分產(chǎn)品營養(yǎng)標簽與真實配方偏差超過 15% 。 ② 依然沿用傳統(tǒng)餐飲標準對加工環(huán)節(jié)微生物控制進行標準設置，導致對超短時高溫殺菌、急速冷凍等特殊工藝參數(shù)缺乏量化規(guī)定，部分企業(yè)執(zhí)行標準時存在技術解讀分歧。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，監(jiān)管標準的缺失直接影響風險控制效能，即原料標注模糊導致過敏原物質識別困難，加工標準滯后又使部分企業(yè)過度依賴防腐劑延長保質期?？傊O(jiān)管標準體系與生產(chǎn)技術迭代速度之間形成落差，既增加了微生物污染與化學殘留風險，又易引發(fā)消費糾紛與行業(yè)信任危機。

1.2質量監(jiān)管檢測技術應用滯后

T市預制菜食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀存在多維度技術與管理短板，其中質量檢測技術應用滯后問題尤為突出，具體表現(xiàn)為現(xiàn)行檢測體系與預制菜產(chǎn)品特性存在雙重技術適配障礙。 ① 微生物檢測周期與產(chǎn)品周轉速度嚴重不匹配，常規(guī)檢測需 48～72h 出具結果，遠超過冷鏈產(chǎn)品平均3d的周轉周期，迫使部分企業(yè)采取先流通后檢測的高風險操作模式。 ② 基層監(jiān)管機構致病菌快速檢測設備覆蓋率不足 30% ，新技術應用明顯滯后于致病菌的變異速度，導致沙門氏菌等特定菌株漏檢率有所提升。這種技術滯后性直接加快了食品安全風險的傳導速度。同時技術資源配置失衡，不僅造成區(qū)域性風險防控能力出現(xiàn)斷層，更引發(fā)企業(yè)檢測成本與監(jiān)管效能的連鎖性損耗，最終形成微生物污染擴散與監(jiān)管資源浪費的雙重困境。

1.3社會監(jiān)管參與渠道相對單一

T市預制菜食品安全監(jiān)管中的社會共治體系也存在明顯的結構性缺陷，主要表現(xiàn)為參與主體單一化與協(xié)同機制碎片化。《中華人民共和國食品安全法》中明確提出，任何組織或者個人有權舉報食品安全違法行為，旨在進一步提高我國的食品安全監(jiān)管力度[]。在具體實踐中，社會共治機制呈現(xiàn)出主體參與效能雙重弱化特征，消費者監(jiān)督渠道單一且存在嚴重割裂現(xiàn)象，投訴平臺分散于市長熱線、消費投訴、衛(wèi)生健康等多個政務系統(tǒng)，加之沒有明確具體的投訴方式和形式，導致公眾在舉報時難以充分說明情況，還有部分輕微質量問題因響應超期自動轉為無效投訴。與此同時，行業(yè)自律機制較差，行業(yè)雖然也提出了一定的食品安全規(guī)定，但是只有部分企業(yè)具體落實，加之自律懲戒措施多停留在書面警示層面，缺乏實質約束力。多元共治缺位直接加劇預制菜食品安全監(jiān)管負荷，形成政府單獨監(jiān)管的治理格局。

1.4監(jiān)管溯源體系尚不健全

在T市預制菜食品安全監(jiān)管中，以追溯鏈條斷裂與“數(shù)據(jù)孤島”現(xiàn)象并存的溯源體系缺陷問題仍然存在。從基礎設施來看，追溯平臺覆蓋率偏低，多數(shù)中小企業(yè)仍依賴傳統(tǒng)的紙質記錄方式，在冷鏈物流等關鍵環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)采集設備配置不完善。加之不同企業(yè)采用不同的追溯標準，數(shù)據(jù)格式雜亂，導致監(jiān)管部門難以實現(xiàn)跨企業(yè)、跨環(huán)節(jié)的全程追溯。同時，在追溯數(shù)據(jù)質量方面存在明顯的原料信息記錄不完整、生產(chǎn)加工過程的關鍵參數(shù)缺失、追溯系統(tǒng)響應遲緩和問題產(chǎn)品定位不準確等問題，難以滿足食品安全事件應急處置的時效性要求。此外，因為各環(huán)節(jié)責任界定模糊，上下游企業(yè)間的質量信息傳遞不暢，導致問題溯源和責任認定面臨諸多障礙。值得關注的是，現(xiàn)有追溯系統(tǒng)與日常監(jiān)管業(yè)務銜接不緊密，未能有效支撐風險預警和科學決策，進而嚴重制約監(jiān)管效能[4-5]。

2預制菜食品安全監(jiān)管優(yōu)化路徑

2.1動態(tài)標準更新機制，提升風險防控精度

① 構建預制菜食品安全動態(tài)標準體系，建立生產(chǎn)工藝參數(shù)化標準框架。依據(jù)產(chǎn)品類別劃分基礎型、改良型、創(chuàng)新型三級技術規(guī)范，其中基礎型對應傳統(tǒng)熱鏈產(chǎn)品，設定微生物總數(shù)、中心溫度等12項核心指標；改良型需要覆蓋冷鏈即食品類，增加生物胺和過氧化值等8項特異性參數(shù)；創(chuàng)新型具體是針對植物基人造肉等新興產(chǎn)品，需要達到預留蛋白質替代率等5項彈性指標標準。同時，每類標準均應設置基礎閾值與浮動區(qū)間，允許企業(yè)在 1% 范圍內自主調整工藝參數(shù)。 ② 組建由監(jiān)管部門、龍頭企業(yè)、科研機構構成的三方風險評估委員會，實行季度聯(lián)席會議制度，會議重點分析企業(yè)工藝調整報備數(shù)據(jù)、市售產(chǎn)品抽檢結果、國際標準修訂動向3方面信息，對超標率連續(xù)兩季度高于 5% 的指標啟動閾值修訂程序。在修訂過程中采用企業(yè)聽證、專家論證、行政確認的三步流程，保障標準調整既符合產(chǎn)業(yè)實際又具備風險防控前瞻性。 ③ 建立新型食品添加劑動態(tài)約束清單。對防腐劑、護色劑等高風險添加劑實行應用申報、效果驗證、限量核定的分級管理，申報企業(yè)需提供 72h 急性毒性試驗數(shù)據(jù)及180d穩(wěn)定性跟蹤報告，期間需要每6個月更新一次清單，新增品類設置6個月過渡期，存量品類依據(jù)累積使用數(shù)據(jù)實施限量遞減機制。

2.2 檢測資源定向投入，縮短風險響應周期

T市預制菜食品安全監(jiān)管優(yōu)化同樣需要提高對檢測資源的投入，以增強預制菜安全檢測效能。具體而言，監(jiān)管部門重點加強冷鏈運輸、中央廚房加工、終端配送等關鍵環(huán)節(jié)的檢測能力建設，在主要物流樞紐和批發(fā)市場設立專業(yè)檢測站點。同時，針對預制菜產(chǎn)品特性給基層監(jiān)管部門配備致病菌快速檢測設備、農(nóng)殘速測儀等專業(yè)儀器，顯著提升微生物和化學污染物的篩查效率。在檢測機制方面，建立覆蓋生產(chǎn)、流通、餐飲全鏈條的監(jiān)督抽檢體系，對即食類、短保質期等高危產(chǎn)品實施重點監(jiān)測，并對檢測數(shù)據(jù)實行電子化管理和實時上傳制度。在檢測技術方面，邀請行業(yè)專業(yè)人員推廣聚合酶鏈式反應（PolymeraseChainReaction，PCR）快速檢測、生物傳感器等新型技術手段的應用，大幅縮短常規(guī)檢測周期。此外，監(jiān)管機構還應定期開展檢測人員專業(yè)培訓，具體制訂年度培訓計劃，每季度組織檢測技術專項培訓，內容涵蓋預制菜微生物檢測、食品添加劑分析、農(nóng)藥殘留快速檢測等專業(yè)技術課程，并邀請國家級檢測機構專家進行現(xiàn)場指導。同時，定期舉辦檢測技能競賽，設置微生物定量檢測、快速篩查等比賽項目，對優(yōu)勝人員給予專業(yè)技術資格認定。檢測體系的完善，將為T市預制菜食品安全風險防控提供有力的技術支撐，有效提升監(jiān)管工作的科學性和精準性。

2.3社會監(jiān)督多元賦能，減輕行政監(jiān)管負荷

完善T市預制菜食品安全監(jiān)管同樣需要加強全社會共治體系建設。需要采取消費者監(jiān)督激勵計劃，建立異常產(chǎn)品直報分級獎勵制度。監(jiān)管部分在官方網(wǎng)頁平臺開設單獨的食品問題舉報欄目，明確公眾舉報形式和具體內容，并依據(jù)問題嚴重性設置 50～ 2000元差異化獎勵標準，對提供重大案件線索的舉報人額外授予“食品安全監(jiān)督員”稱號并納入專家聽證會列席名單。同時，開發(fā)集商品掃碼、視頻取證、定位追蹤于一體的移動端直報平臺，系統(tǒng)在消費者上傳問題產(chǎn)品信息后自動生成唯一案件編碼，監(jiān)管部門需在 48h 內完成初步研判并向舉報人反饋進展。此外，建立輿情監(jiān)測與監(jiān)管響應銜接體系，市場監(jiān)管部門設立輿情研判中心，實時抓取主流電商平臺評價數(shù)據(jù)、社交媒體討論熱點、投訴平臺工單信息等關鍵數(shù)據(jù)源，對同一產(chǎn)品負面評價 24h 內超50條等情形觸發(fā)紅色預警，預警信息同步推送至生產(chǎn)企業(yè)，要求其 12h 內提交初步核查報告，并在 48h 內完成整改措施報備。

2.4健全食品可溯源體系，再次避免監(jiān)管失效

為健全T市預制菜食品安全監(jiān)管中的可溯源體系，需要完善監(jiān)管措施。 ① 建立統(tǒng)一的預制菜溯源信息管理平臺，要求所有預制菜生產(chǎn)企業(yè)接入該系統(tǒng)，實現(xiàn)從原料采購到產(chǎn)品銷售的全鏈條信息記錄。其中，平臺采用標準化數(shù)據(jù)格式，以便不同環(huán)節(jié)、不同企業(yè)的數(shù)據(jù)能夠互聯(lián)互通，收集記錄原料來源、生產(chǎn)日期、批次號、加工工藝參數(shù)、儲存條件等關鍵信息，其中以冷鏈產(chǎn)品需完整記錄運輸和儲存溫度數(shù)據(jù)為重點。 ② 強化關鍵控制點數(shù)據(jù)采集，在原料驗收、生產(chǎn)加工、成品檢驗、倉儲運輸?shù)拳h(huán)節(jié)設置數(shù)據(jù)采集節(jié)點，通過物聯(lián)網(wǎng)技術實現(xiàn)溫度、濕度等關鍵參數(shù)的自動記錄和上傳，減少人為干預可能帶來的數(shù)據(jù)失真。 ③ 建立預制菜溯源數(shù)據(jù)共享機制，實現(xiàn)監(jiān)管部門、生產(chǎn)企業(yè)、物流企業(yè)和銷售終端之間的數(shù)據(jù)互通，形成完整的追溯閉環(huán)。 ④ 加強對溯源系統(tǒng)運行情況的監(jiān)督檢查，定期核查企業(yè)上傳數(shù)據(jù)的真實性、完整性和及時性，對未按要求建立溯源體系或提供虛假信息的企業(yè)依法處理。通過構建覆蓋全鏈條、多維度、高可信的預制菜溯源體系，能夠實現(xiàn)問題產(chǎn)品快速定位、風險精準管控、責任明確劃分，為預制菜食品安全監(jiān)管提供有力支撐。同時，該體系還能為監(jiān)管部門開展風險評估、制定監(jiān)管政策提供數(shù)據(jù)支持，推動預制菜產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展。

3結語

預制菜食品安全監(jiān)管效能提升需突破制度靜態(tài)化與技術滯后性雙重約束，達到標準規(guī)范迭代速率與預制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新速度的動態(tài)平衡，驗證明確生產(chǎn)標準對監(jiān)管執(zhí)行偏差的校正作用，同時結合檢測資源配置模型與多元共治框架，為解決監(jiān)管問題提供可操作性方案，以便最終形式生產(chǎn)-流通－監(jiān)督的立體化治理模型。未來，針對新興原料安全評估標準缺位、跨境監(jiān)管協(xié)調機制不足等深層次問題仍需進一步探討，后續(xù)研究關注生物工程技術應用場景下的風險預警體系構建，以應對食品工業(yè)4.0時代的監(jiān)管挑戰(zhàn)。

參考文獻

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