中小學(xué)食堂食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀及優(yōu)化策略研究

Research on Current Situation and Optimization Strategy of Food Safety Supervision in Primary and Secondary School Canteens

YANG Peisheng （Dongming County Market Authority， Heze 274500， China）

Abstract： This article systematically analyzes the currnt situation of food safety supervision in primary and secondary school canteens，and deeply explores the existing problems. In response to the problems of imperfect regulatory mechanisms，outdated hardware facilities，uneven quality of practitioners，and insufficient supervision， optimization strategies have been proposed to improve the food safety regulatory mechanism，strengthen the construction of hardware facilities in primary and secondary school canteens，enhance the qualityof practitioners，and increase food safety supervision efforts，aiming to provide theoretical support for food safety supervision in primary and secondary school canteens.

Keywords： primary and secondary schools; canteens; food safety; supervision; optimization strategies

中小學(xué)食堂食品安全的重要性不容忽視。在中小學(xué)時期，學(xué)生正處于生長發(fā)育的關(guān)鍵階段，合理的飲食和營養(yǎng)攝入對保障其健康成長至關(guān)重要。而食品安全問題，如食品污染、不衛(wèi)生操作等，都會對學(xué)生的身體健康產(chǎn)生直接的威脅，甚至引發(fā)食品安全事故，嚴(yán)重影響學(xué)生的健康和學(xué)習(xí)。食堂作為學(xué)校的重要組成部分，其食品安全狀況直接影響著學(xué)校的聲譽(yù)和師生的信任。一旦食堂出現(xiàn)食品安全問題，不僅會影響學(xué)生的身體健康，還可能引發(fā)師生和家長的不滿和投訴，甚至影響學(xué)校的正常教學(xué)秩序。因此，確保食堂食品安全是保障學(xué)生權(quán)益的必要措施，也是保障學(xué)校穩(wěn)定運(yùn)行的重要前提。

1中小學(xué)食堂食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀

全，中小學(xué)食堂食品安全監(jiān)督管理涉及多個部門，責(zé)任層層下放，存在多頭管理、職責(zé)不明等問題，各部門間權(quán)責(zé)不清，容易出現(xiàn)推矮扯皮現(xiàn)象，不利于食品安全問題的及時發(fā)現(xiàn)和解決。由于食品安全監(jiān)管部門、教育部門、學(xué)校等多方主體在監(jiān)管過程中缺乏有效的協(xié)調(diào)和配合，監(jiān)管效率較為低下。中小學(xué)食堂經(jīng)營模式包括學(xué)校自主經(jīng)營、社會企業(yè)托管以及學(xué)校與企業(yè)聯(lián)合經(jīng)營。在社會企業(yè)托管模式下，社會企業(yè)成為經(jīng)營管理主體，往往以追求盈利最大化與成本最低化為目標(biāo)，可能在食品采購中偏重價格而忽視質(zhì)量，特別是食用油、調(diào)味品等大宗材料的選擇，從而增加食品安全風(fēng)險[]。此外，中小學(xué)食堂的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)并不統(tǒng)一，部分地區(qū)存在監(jiān)管手段落后等問題，也使得食品安全風(fēng)險難以得到有效控制。

1.1中小學(xué)食堂食品安全監(jiān)管機(jī)制不完善 1.2中小學(xué)食堂硬件設(shè)施落后

當(dāng)前，我國中小學(xué)食堂食品安全監(jiān)管機(jī)制尚不健當(dāng)前，部分中小學(xué)食堂在食品安全監(jiān)管相關(guān)的硬件設(shè)施方面也存在一定的不足，這直接影響到學(xué)生的飲食安全。一些食堂所使用的設(shè)備較為老舊，且未能配備必要的食品安全檢測設(shè)備和儲存設(shè)施，不能充分滿足食品安全監(jiān)管需求。例如，食品冷藏設(shè)備效率低、容量小，無法保證食材的新鮮度，難以滿足食品安全的基本要求，導(dǎo)致食品儲存條件不達(dá)標(biāo)，增加了食品變質(zhì)和細(xì)菌滋生的風(fēng)險；操作間內(nèi)沒有配備必要的防蟲防鼠設(shè)施，抽油煙機(jī)管道老化，存在油污殘留；食品操作流水線沒有按照原料進(jìn)入、加工、半成品加工處理、成品出品的科學(xué)流程進(jìn)行合理的規(guī)劃[2]。此外，消毒設(shè)施的缺乏或不足也使得食堂的衛(wèi)生狀況難以保障，無法對食堂用餐環(huán)境和食品儲存區(qū)域進(jìn)行徹底的消殺，增加了病菌滋生的風(fēng)險。而專業(yè)餐具消毒設(shè)備的缺乏導(dǎo)致餐具潔凈衛(wèi)生無法得到充分保證，從而對食品安全構(gòu)成了潛在威脅。

1.3中小學(xué)食堂從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊

當(dāng)前，中小學(xué)食堂工作人員群體中老齡化趨勢較為明顯，且多數(shù)為臨時聘用人員，具有較強(qiáng)的人員流動性，這在一定程度上影響了團(tuán)隊(duì)的穩(wěn)定性和專業(yè)性。因此，中小學(xué)食堂從業(yè)人員的食品安全意識相對淡薄。此外，部分學(xué)校食堂管理人員的培訓(xùn)體系存在不足，現(xiàn)有的食品安全相關(guān)培訓(xùn)次數(shù)較少，內(nèi)容也往往局限于理論知識的傳授，缺乏針對性與實(shí)用性，未能根據(jù)實(shí)際操作需求進(jìn)行深入指導(dǎo)，從而導(dǎo)致食品衛(wèi)生安全知識與實(shí)踐操作規(guī)范脫節(jié)。同時，員工薪資水平普遍較低且工作強(qiáng)度較大，這對員工的工作熱情與參與度產(chǎn)生了顯著影響，使得食品安全培訓(xùn)成為一項(xiàng)被動接受的任務(wù)，而非主動追求提升的契機(jī)[3。另外，培訓(xùn)內(nèi)容的陳舊與缺乏創(chuàng)新性，使得知識更新滯后于行業(yè)發(fā)展的步伐，難以有效應(yīng)對食品安全的新挑戰(zhàn)。

1.4中小學(xué)食堂食品安全監(jiān)管力度不足

在中小學(xué)食堂食品安全問題的監(jiān)管過程中，存在執(zhí)行力相對薄弱的問題，主要表現(xiàn)為人員和資金投人不足。 ① 中小學(xué)食堂的采購、操作和售賣等環(huán)節(jié)的食品安全檢測都需要專人負(fù)責(zé)，對人員需求量大，但目前多數(shù)中小學(xué)食堂配備的工作人員數(shù)量有限，難以滿足實(shí)際需求，從而對監(jiān)管效率造成了一定的限制。 ② 部分中小學(xué)現(xiàn)有的檢驗(yàn)設(shè)備和技術(shù)手段較為落后，不能及時檢出一些潛在的食品安全隱患，在一定程度上增加了食品安全風(fēng)險。目前，大部分中小學(xué)食堂還是采用傳統(tǒng)的檢測方法，并沒有配備專業(yè)的快速檢測設(shè)備，主要通過檢測人員的感官評價，如手摸、眼看等簡單的方式對原材料進(jìn)行抽檢。這種檢測方式準(zhǔn)確性較低，缺乏科學(xué)依據(jù)和可視化數(shù)據(jù)支持，導(dǎo)致安全風(fēng)險的識別往往較為滯后且存在遺漏的可能性[4]。這些問題增加了中小學(xué)食堂食品安全監(jiān)管的難度。

2中小學(xué)食堂食品安全監(jiān)管優(yōu)化策略

2.1完善中小學(xué)食堂食品安全監(jiān)管機(jī)制

針對監(jiān)管機(jī)制不完善的問題，可采取以下優(yōu)化措施以提升食品安全管理水平。 ① 應(yīng)明確各部門在食品安全監(jiān)管中的職能和責(zé)任，建立統(tǒng)一完備的監(jiān)管機(jī)制，從而避免出現(xiàn)多頭管理或職責(zé)不清的問題。中小學(xué)應(yīng)設(shè)立專門的食堂監(jiān)管部門，配備專職人員對食堂進(jìn)行定期抽檢，保證食品安全。同時，加強(qiáng)部門間的協(xié)調(diào)和配合，不同部門之間建立聯(lián)通機(jī)制，一旦發(fā)現(xiàn)食品安全事故潛在風(fēng)險立即上報解決，確保食品安全問題能夠得到及時發(fā)現(xiàn)和解決。 ② 對于采用社會企業(yè)托管模式的中小學(xué)食堂，應(yīng)建立嚴(yán)格的食品采購和質(zhì)量控制機(jī)制，確保食品的質(zhì)量和安全。具體而言，對于承包單位，應(yīng)制訂明確的采購標(biāo)準(zhǔn)和流程，加強(qiáng)對供應(yīng)商的管理和審核，嚴(yán)格供貨商準(zhǔn)入機(jī)制，對供貨商的從業(yè)資格進(jìn)行核查，以及定期對食品進(jìn)行檢測和評估，保證食品新鮮、干凈衛(wèi)生。 ③ 應(yīng)建立健全統(tǒng)一的中小學(xué)食堂監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，提高監(jiān)管手段的科學(xué)性和有效性。

2.2加強(qiáng)中小學(xué)食堂硬件設(shè)施建設(shè)

加強(qiáng)中小學(xué)食堂硬件設(shè)施建設(shè)，是保障學(xué)生飲食安全的重要環(huán)節(jié)。為此，應(yīng)加大對中小學(xué)食堂硬件設(shè)施建設(shè)的資金投人和技術(shù)支持，確保食品在儲存和加工過程中的安全。 ① 應(yīng)購置先進(jìn)的冷藏設(shè)備，以維持食品在適宜溫度下的儲存狀態(tài)，避免食品腐敗變質(zhì)。同時，配備專業(yè)的消毒設(shè)施，定期對食堂環(huán)境及工具進(jìn)行徹底消毒，有效防止細(xì)菌滋生。 ② 應(yīng)配備必要的食品安全檢測設(shè)備，如微生物檢測設(shè)備、農(nóng)藥殘留檢測設(shè)備等，對食品質(zhì)量進(jìn)行實(shí)時監(jiān)測，確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。 ③ 應(yīng)建立完善的儲存設(shè)施，如倉庫、貨架等，對食品進(jìn)行分類儲存，防止交叉污染。

除了購置必要的硬件設(shè)施，定期對設(shè)施進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)同樣重要。這包括定期檢查設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)，及時修復(fù)故障，以防止設(shè)備因長期運(yùn)行而老化、失效。同時，對設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，確保其衛(wèi)生與安全性能始終處于最佳狀態(tài)。通過實(shí)施上述措施，確保中小學(xué)食堂硬件設(shè)施達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)，為師生提供安全、健康的飲食環(huán)境。相關(guān)部門應(yīng)高度重視中小學(xué)食堂硬件設(shè)施建設(shè)，并持續(xù)投人資源予以支持。

2.3提升中小學(xué)食堂從業(yè)人員素質(zhì)

針對中小學(xué)食堂從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊的問題，需要提高從業(yè)人員的食品安全素養(yǎng)。為提升中小學(xué)食堂從業(yè)人員的食品安全知識與操作技能，確保學(xué)生飲食安全，必須加強(qiáng)對該群體的培訓(xùn)與教育。為此，需制訂并實(shí)施一系列有效的措施，如定期舉辦培訓(xùn)班和講座，以提升從業(yè)人員的食品安全意識和責(zé)任意識。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品營養(yǎng)知識、食品加工操作規(guī)范及應(yīng)急處理等，確保從業(yè)人員能夠全面理解和掌握相關(guān)知識。同時，培訓(xùn)應(yīng)強(qiáng)調(diào)實(shí)踐操作，通過模擬演練等方式，提高從業(yè)人員的操作技能。為保障培訓(xùn)效果，應(yīng)建立健全考核評估機(jī)制，對從業(yè)人員的培訓(xùn)成果進(jìn)行定期檢驗(yàn)，并將考核結(jié)果作為從業(yè)資格的重要依據(jù)。此外，應(yīng)建立明確的獎懲制度，對表現(xiàn)優(yōu)秀的從業(yè)人員進(jìn)行書面表彰以及物質(zhì)獎勵，以激發(fā)和提高從業(yè)人員的積極性和責(zé)任心。對于表現(xiàn)不佳的從業(yè)人員，應(yīng)給予必要的指導(dǎo)和幫助，確保其能夠迅速提升業(yè)務(wù)水平。通過實(shí)施上述措施，可有效提升學(xué)校食堂的整體從業(yè)水平，為師生提供更加安全可靠的餐飲服務(wù)。

2.4加大中小學(xué)食堂食品安全監(jiān)管力度

針對中小學(xué)食堂食品安全監(jiān)管力度不足的問題，應(yīng)強(qiáng)化監(jiān)管與執(zhí)行力度。 ① 需針對性地提高中小學(xué)食堂食品安全監(jiān)管的資金投人，組建食品安全監(jiān)管隊(duì)伍，由中小學(xué)主要領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任主要負(fù)責(zé)人，食堂管理人員及其他職能部門成員共同參與，制訂詳細(xì)的食堂監(jiān)管規(guī)章制度。 ② 建立現(xiàn)代化的食安檢測實(shí)驗(yàn)室，購置先進(jìn)的檢測儀器，制訂標(biāo)準(zhǔn)化的食品安全檢驗(yàn)流程。對于食品中的農(nóng)藥殘留、病原菌等采用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)或酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)等現(xiàn)代檢測手段進(jìn)行分析。同時，對食品中的添加劑，采用電化學(xué)分析法、比色法等理化分析方法進(jìn)行檢測，確保食品安全[5]。 ③ 應(yīng)實(shí)施嚴(yán)格的抽檢制度。通過統(tǒng)計(jì)學(xué)手段按照分層與分段方式設(shè)立抽檢方案，增加對中小學(xué)食堂的抽檢次數(shù)，特別是對肉類和果蔬等生鮮食品，在其食品加工、儲存、運(yùn)輸?shù)榷鄠€環(huán)節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)抽檢。除此之外，還要建立完善的食品安全問責(zé)機(jī)制。食堂人員需要每日填寫操作臺賬，一旦發(fā)現(xiàn)問題即可追溯到責(zé)任人，保證職責(zé)明確、有據(jù)可查。這種逐級管理的問責(zé)機(jī)制能夠增強(qiáng)工作人員的責(zé)任感，從而提升食品安全管理水平。

3結(jié)語

中小學(xué)食堂的食品安全直接關(guān)系到師生的身體健康，對學(xué)校的聲譽(yù)也有著不可忽視的影響。當(dāng)前，食品安全監(jiān)管機(jī)制的不完善、食堂硬件設(shè)施落后、從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊和食品安全監(jiān)管力度不足是影響中小學(xué)食堂食品安全的重要因素。因此，必須建立健全的食品安全監(jiān)管體系、加大對食堂硬件設(shè)施的投入力度、加強(qiáng)對從業(yè)人員的管理培訓(xùn)以及加大對中小學(xué)食堂食品安全的監(jiān)管力度，以確保食品安全監(jiān)管工作的有效實(shí)施、確保食品儲存、加工、烹飪等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全、提高從業(yè)人員的專業(yè)能力和食品安全意識，從而有效提升中小學(xué)食堂的食品安全水平，為師生提供更加可靠的飲食保障。

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