香水檸檬固體飲料的工藝研究

Study on the Processing Technology of Lemon Solid Beverage

QIN Quhong， SHEN Peiqi， LIANG Feng， WANG Junyuan， NONG Weiliang， HUANG Chunqiu （Guangxi Vocational University of Agriculture， Nanning 53ooo7， China）

Abstract： With perfumed lemon as the main raw material， perfume lemon solid beverage was developed by juice extraction， β -cyclodextrin embedding and debittering，adding white sugar powder mixing， granulation and drying. Taking sensory score as the evaluation index， the effects of β -cyclodextrin addition， the mixing ratio of lemon juice and white sugar powder and pH value on the sensory quality of beverages were studied by single factor test， and onthis basis，orthogonal experiments were caried outtooptimize the formula.Theresults showed thattheoptimal formula of solid beverage was 0.8% of β -cyclodextrin， 18：1 ratio of lemon juice to powdered sugar， and pH value of 5.5.The product prepared under the conditions of this processis yelow-green， natural in color，stable in shape， good insolubility，fresh in taste，uique infavor，andhas the highestsensoryscore.This studyprovidesatheoretical basis for the development of lemon solid beverages，and has positive significance for the comprehensive utilization and industrialization of lemon resources.

Keywords： lemon; solid beverage; β -cyclodextrin; process research

近年來，固體飲料憑借其方便攜帶、易于儲存、方便食用等優(yōu)點(diǎn)，得到了快速發(fā)展。已有研究對固體飲料的配方與制備工藝進(jìn)行了多方面探索。閆超南等[1以人參、葛根、山楂為主要原料，添加木糖醇、麥芽糊精等輔料，采用濕法制粒技術(shù)，制備出一種溶解迅速、組織均勻、色澤淡黃、無分層、口感良好的人參葛根山楂固體飲料；孟園等[2]以姜糖液和檸檬汁為原料，研制出姜味檸檬復(fù)合飲料。羅烽等[3]以槐米、檸檬為主要原料，綿白糖、檸檬酸鈉為輔料，研制出一種色澤鮮黃、酸甜適中、口味清香的新型槐米檸檬飲料。

檸檬固體飲料是一種以檸檬為主要原料制成的即溶飲品[4]，具有便于攜帶和儲存[5]的優(yōu)點(diǎn)。檸檬固體飲料富含維生素C，具有良好的抗氧化性能，可提供多種礦物質(zhì)，并能幫助調(diào)節(jié)人體酸堿平衡，亦常作為調(diào)味品應(yīng)用于食品和飲料中[。本研究以香水檸檬、白糖粉為主要原料，采用 β_- 環(huán)狀糊精去除檸檬的苦澀味，并利用檸檬酸鈉調(diào)節(jié)適宜的pH條件，研制一款新型檸檬固體飲料，為檸檬固體飲料的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料與試劑

檸檬（四季香水檸檬）；白砂糖，廣西明陽生物科技有敢公司；β-環(huán)狀糊精，山東濱州智源生物科技有限公司；檸檬酸鈉，深圳市星牧生物工程有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

TJE06A-400榨汁機(jī)，浙江蘇泊爾股份有限公司；WK202電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；CT-Ⅱ熱風(fēng)循環(huán)烘箱，常州市博立干燥制粒設(shè)備有限公司；DHG-9246A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科技有限公司；pl203普通天平，上海精天電子儀器有限公司；雷磁臺式PHS-25酸度計(jì)，塞多利斯科學(xué)儀器有限公司；AR153CN電子分析天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

檸檬固體飲料制備工藝流程為檸檬 $$ 清洗 $$ 榨 汁 $$ 過濾 $$ 加 β- 環(huán)狀糊精混勻（脫苦） $$ 加白糖粉 $$ 攪勻 $$ 制粒 $$ 軟膏成型 $$ 熱風(fēng)干燥 $$ 過篩（ 14～ 20目） $$ 成品。

1.3.2 操作步驟

（1）原料選擇。選擇新鮮、八九成熟的香水檸檬，果形完整、無機(jī)械損傷、無病蟲害。

（2）榨汁。將香水檸檬清洗干凈后切片，置入破壁機(jī)進(jìn)行榨汁。所得汁液經(jīng)濾網(wǎng)過濾，去除果渣，獲得澄清的檸檬原汁備用。

（3）脫苦。按配方工藝在檸檬原汁中加入適量 β_- 環(huán)狀糊精，充分混合以包埋和去除檸檬汁苦澀味，改良檸檬汁風(fēng)味。

（4）制粒。按配方工藝在去苦后的檸檬汁中添加適量白糖粉混勻，制檸檬固體飲料軟材顆粒。

（5）烘干。將軟材顆粒置于熱風(fēng)循環(huán)烘箱和電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行干燥處理，干燥時間 2h ，溫度 60^°C ，提高顆粒硬度，將水分含量控制在 5% 以下。烘干過程中需時刻注意半成品的形態(tài)，若形態(tài)剛好滿足過篩條件，則需提前取出進(jìn)行下一步過篩步驟。

（6）過篩。過篩去除烘干后固體飲料顆粒碰撞產(chǎn)生的碎粒、細(xì)粉，保留粒徑較大的顆粒，使用14～20 目的過濾網(wǎng)篩過篩。

（7）成品。完成過篩后，對固體顆粒進(jìn)行最后檢驗(yàn)，確認(rèn)其形態(tài)和粒徑符合要求，即可獲得成品檸檬固體飲料顆粒。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

（1） β_- 環(huán)狀糊精對檸檬固體飲料品質(zhì)的影響。以每 100g 香水檸檬原汁為樣品，采用食品級 β- 環(huán)狀糊精作為穩(wěn)定劑和脫苦劑，設(shè)定其添加量分別為0.4% 、 0.6% 、 0.8% 、 1.0% 、 1.2% 、 1.4% 和 1.6% 在檸檬汁與白糖粉比例為 12：1 、pH值為5的相同條件下，以感官評分為指標(biāo)，研究 β- 環(huán)狀糊精添加量對檸檬固體飲料感官品質(zhì)的影響。

（2）檸檬汁與白糖粉比例對檸檬固體飲料品質(zhì)的影響。以每 100g 香水檸檬原汁為樣品，添加不同比例的白糖粉混勻、成型干燥。設(shè)定檸檬汁與白糖粉的比例為 12：1.14：1.16：1.18：1. 20：1，22：1 和 24：1 ，在 β- 環(huán)狀糊精添加量為 1.0% ！ pH 值為5的相同條件下，以感官評分為指標(biāo)，研究不同檸檬汁與白糖粉配比對檸檬固體飲料品質(zhì)的影響。

（3）pH值對檸檬固體飲料品質(zhì)的影響。以每100g 香水檸檬原汁為樣品，設(shè)定檸檬固體飲料pH值分別為4.0、4.5、5.0、5.5、6.0、6.5和7.0，在β- 環(huán)狀糊精添加量為 1.0% 、檸檬汁與白糖粉比例為12：1 的相同條件下，以感官評分為指標(biāo)，研究不同 pH 值對檸檬固體飲料品質(zhì)的影響。

1.3.4 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以 β- 環(huán)狀糊精添加量、檸檬汁與白糖粉比例、pH值進(jìn)行3因素3水平正交試驗(yàn)，優(yōu)化檸檬固體飲料的工藝配方。正交試驗(yàn)因素水平見表1。

1.3.5 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)《固體飲料》（GB/T29602—2013）制定檸檬固體飲料感官評價標(biāo)準(zhǔn)，見表2。選擇10名具有較好感官識別能力的成年人作為感官評定員，分別從色澤、滋味、香氣、組織狀態(tài)方面對樣品進(jìn)行綜合評分，取平均值作為最終評定分?jǐn)?shù)，滿分為100分。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel進(jìn)行圖表制作及數(shù)據(jù)整理，采用SPSS23軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 β_- 環(huán)狀糊精添加量對檸檬固體飲料品質(zhì)的影響

由圖1可知， β_- 環(huán)狀糊精對檸檬汁的去苦效果顯著，檸檬固體飲料感官評分隨 β_- 環(huán)狀糊精添加量的變化呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢。 β_- 環(huán)狀糊精為常用的穩(wěn)定劑和脫苦劑，可包埋、掩蓋果蔬中不良異味[7]。當(dāng)β-環(huán)狀糊精添加量為 1.0% 時，制得的檸檬固體酸味適中，整體風(fēng)味平衡，感官評分最高。因此，確定 β- 環(huán)狀糊精的最佳添加量為 1.0% ○

2.1.2檸檬汁與白糖粉比例對檸檬固體飲料品質(zhì)的影響

由圖2可知，檸檬原汁與白糖粉比例對檸檬固體飲料品質(zhì)的影響顯著，感官評分隨兩者比例變化呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢。白糖粉是固體飲料的重要原料，對果汁具有吸附、調(diào)和作用[8]，其添加量直接影響檸檬固體飲料的風(fēng)味、形態(tài)及干燥速率。當(dāng)檸檬汁與白糖粉比例為 18：1 時，制得的檸檬固體酸甜適中，整體風(fēng)味協(xié)調(diào)，形態(tài)穩(wěn)定，感官評分最高。因此，檸檬固體飲料中檸檬原汁與白糖粉的最佳混合比例確定為 18：1 。

2.1.3pH值對檸檬固體飲料品質(zhì)的影響

由圖3可知，pH值條件對檸檬固體飲料品質(zhì)的影響顯著，感官評分隨pH值變化呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢。pH值直接影響固體飲料的酸甜度、風(fēng)味、顆粒形態(tài)及干燥效果。當(dāng)pH值為5.5時，制得的檸檬固體飲料酸度適中、酸甜可口，香氣協(xié)調(diào)、口感清新，顆粒軟硬度適中，形態(tài)穩(wěn)定，感官評分最高。因此，確定檸檬固體飲料的最適pH值為5.5。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，影響感官評分的主次順序依次為Agt;Bgt;C ，即 β- 環(huán)狀糊精添加量對香水檸檬固體飲料品質(zhì)的影響最大，其次是檸檬汁與白糖粉比例，pH 值影響最小。由 K 值分析可知，最佳試驗(yàn)組合為A₁B₂C₂ ，即 β_- 環(huán)狀糊精添加量 0.8% 、檸檬汁與白糖粉比例 18：1， pH=5.5 ，該條件下香水檸檬固體飲料感官評分為90分。

3結(jié)論

研究結(jié)果表明，影響檸檬固體飲料感官評分的因素主次順序?yàn)槊摽鄤?β- 環(huán)狀糊精添加量 gt; 檸檬汁與白糖粉比例 gt;pH 值。檸檬固體飲料的最佳工藝條件為 β_- 環(huán)狀糊精添加量 0.8% 、檸檬汁與白糖粉比例18：1 pH=5.5 。在該條件下制得的檸檬固體飲料呈黃白色，色澤均勻，散發(fā)出檸檬清香，口感酸甜，清爽提神，風(fēng)味協(xié)調(diào)，產(chǎn)品組織狀態(tài)良好，顆粒均勻整齊，溶解性良好，無可見雜質(zhì)，整體感官品質(zhì)優(yōu)良。

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