基于質(zhì)量管理與“人機(jī)料法環(huán)”的食品廠質(zhì)量控制問題與策略研究

Research on Food Factory Quality Control Problems and Strategies Based on Quality Management and the “Personnel， Machinery， Materials， Methods， and Environment\" Framework

CHEN Wanhong （Xiamen Aiyi Snack Researrch Institure Co.， Ltd.， Xiamen 3610o0， China）

Abstract： This article explores the quality control of food factories in depth，based on the basic concept of quality management and combined with the five key elements of“personnel，machinery，material，method， and environment”（personnel， machinery and equipment，raw materials，production methods，and environment）. It analyzes the problems that exist in the quality control process of food factories and proposes corresponding improvement strategies.Byoptimizing the management of various elements of the\"personnel，machinery，material， method，environment”，theaim is to improve the productqualityof food factories，ensure the healthand safety of consumers， and enhance the market competitiveness of enterprises.

Keywords： food plant; quality control strategy; food production process

隨著人們生活水平的不斷提高，食品質(zhì)量和安全已成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)，確保食品生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量是國(guó)家監(jiān)管體系中的首要任務(wù)[1。食品廠作為食品生產(chǎn)的重要場(chǎng)所，其質(zhì)量控制直接關(guān)系到消費(fèi)者的健康和企業(yè)的生存發(fā)展。質(zhì)量管理的建立和有效運(yùn)行是食品廠實(shí)現(xiàn)質(zhì)量控制的關(guān)鍵。其中，“人機(jī)料法環(huán)”作為影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素，對(duì)其進(jìn)行科學(xué)管理和優(yōu)化是確保食品質(zhì)量的重要手段。本文旨在分析食品廠在質(zhì)量控制方面存在的問題，并基于質(zhì)量管理和“人機(jī)料法環(huán)”要素提出針對(duì)性的改進(jìn)措施。這將有助于食品廠明確質(zhì)量目標(biāo)，規(guī)范生產(chǎn)流程，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，同時(shí)增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信任感。此外，通過(guò)引人國(guó)際認(rèn)可的質(zhì)量管理體系，如危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisand CriticalControl Point，HACCP）、ISO22000等，食品廠可以進(jìn)一步提升管理水平和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，以更好地滿足國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的多樣化需求。

1基于“人機(jī)料法環(huán)”要素的食品廠質(zhì)量控制問題

1.1人員因素

食品廠從業(yè)人員的專業(yè)素養(yǎng)是確保產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素，但當(dāng)前仍存在諸多問題。 ① 質(zhì)量意識(shí)淡薄。部分員工未能充分認(rèn)識(shí)到食品質(zhì)量安全的重要性，在實(shí)際操作過(guò)程中未嚴(yán)格遵循相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。例如，未嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒規(guī)程，導(dǎo)致微生物污染。 ② 專業(yè)技能不足。員工的專業(yè)技能水平不足，無(wú)法準(zhǔn)確操作設(shè)備或執(zhí)行生產(chǎn)工藝，進(jìn)而影響產(chǎn)品質(zhì)量。例如，在烘焙食品時(shí)，員工對(duì)火候和時(shí)間的把控不準(zhǔn)確，導(dǎo)致產(chǎn)品口感和質(zhì)量參差不齊。 ③ 人員流動(dòng)頻繁。加工人員流動(dòng)性較大，導(dǎo)致操作標(biāo)準(zhǔn)化程度降低，新員工的培訓(xùn)周期較長(zhǎng)且適應(yīng)能力有限，容易導(dǎo)致生產(chǎn)過(guò)程中的不穩(wěn)定因素增加。

1.2機(jī)器設(shè)備因素

機(jī)器設(shè)備的穩(wěn)定性是確保產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素，然而當(dāng)前仍存在若干亟待解決的問題。 ① 設(shè)備老化和故障頻發(fā)。部分食品廠的生產(chǎn)設(shè)備使用年限較長(zhǎng)，老化嚴(yán)重，設(shè)備故障頻繁發(fā)生，從而影響生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。 ② 設(shè)備維護(hù)和保養(yǎng)不到位。設(shè)備缺乏定期的維護(hù)和保養(yǎng)，性能下降明顯，精度降低，故障風(fēng)險(xiǎn)增加，進(jìn)而影響產(chǎn)品質(zhì)量及生產(chǎn)工藝的穩(wěn)定性。 ③ 設(shè)備更新?lián)Q代滯后。隨著食品生產(chǎn)技術(shù)的不斷發(fā)展，一些新型設(shè)備和技術(shù)不斷涌現(xiàn)，但部分食品廠因資金問題，設(shè)備更新?lián)Q代進(jìn)程緩慢，無(wú)法適應(yīng)市場(chǎng)需求。 ④ 計(jì)量器具未定期校準(zhǔn)/檢定，導(dǎo)致生產(chǎn)實(shí)際參數(shù)不精準(zhǔn)，增加質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。例如，金屬探測(cè)器靈敏度未定期校準(zhǔn)，導(dǎo)致金屬異物流人市場(chǎng)，引起食品安全事故。

1.3原輔料因素

原輔料質(zhì)量是保障產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)。然而，當(dāng)前仍存在若干問題。 ① 原輔料品質(zhì)不穩(wěn)定。供應(yīng)商提供的產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊，直接影響食品生產(chǎn)的原料的穩(wěn)定性。例如，部分原輔料出現(xiàn)致病菌超標(biāo)或重金屬含量異常等問題。 ② 原輔料采購(gòu)渠道不規(guī)范[2]。一些食品廠為了降低生產(chǎn)成本，選擇非正規(guī)供應(yīng)商，導(dǎo)致原輔料質(zhì)量無(wú)法得到有效保障。 ③ 原輔料驗(yàn)收不嚴(yán)格。原輔料的入廠檢驗(yàn)環(huán)節(jié)存在漏洞，未能有效篩選出不合格的原料。例如，包裝材料透氣性不達(dá)標(biāo)，導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)漲袋現(xiàn)象。 ④ 原輔料儲(chǔ)存和管理不當(dāng)。原輔料在儲(chǔ)存過(guò)程中未按照要求保存，導(dǎo)致其變質(zhì)或性能下降，進(jìn)而影響產(chǎn)品質(zhì)量。 ⑤ 使用過(guò)程操作不規(guī)范[3]。在生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)原輔料的使用順序、用量等未嚴(yán)格控制，影響產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。例如，在配方食品生產(chǎn)中，原料的添加比例不準(zhǔn)確，導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分偏離標(biāo)準(zhǔn)。

1.4生產(chǎn)方法因素

食品生產(chǎn)方法對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量具有重要影響，但當(dāng)前仍存在若干問題。 ① 生產(chǎn)工藝不合理。部分食品廠的生產(chǎn)工藝相對(duì)落后，無(wú)法滿足現(xiàn)代食品生產(chǎn)的要求，從而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。工藝參數(shù)設(shè)置不合理（如殺菌時(shí)間不足），可能引發(fā)潛在缺陷，無(wú)法有效保證食品的質(zhì)量和安全。例如，面包熱加工工藝的溫度和時(shí)間參數(shù)設(shè)置不合理，可能導(dǎo)致食品中的營(yíng)養(yǎng)成分大量流失或產(chǎn)生有害物質(zhì)。 ② 文件管理混亂。部分食品廠文件管理存在混亂現(xiàn)象，具體表現(xiàn)為新舊版標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Standard OperatingProcedure，SOP）同時(shí)存在，或沒有放置和張貼生產(chǎn)工藝具體參數(shù)及生產(chǎn)操作流程描述不夠詳細(xì)和明確，這使得員工在執(zhí)行過(guò)程中容易出現(xiàn)誤解和操作失誤。例如，關(guān)鍵工序的操作步驟和參數(shù)未明確標(biāo)注，員工在實(shí)際操作中難以準(zhǔn)確把握操作細(xì)節(jié)。 ③ 生產(chǎn)過(guò)程執(zhí)行不嚴(yán)格。HACCP計(jì)劃未有效執(zhí)行，關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控缺失，員工未嚴(yán)格按照既定的操作流程生產(chǎn)，導(dǎo)致溫度、時(shí)間等參數(shù)控制不準(zhǔn)確，進(jìn)而影響產(chǎn)品質(zhì)量。④ 缺乏創(chuàng)新意識(shí)。一些食品廠缺乏創(chuàng)新動(dòng)力，不愿意嘗試新的生產(chǎn)工藝和技術(shù)，導(dǎo)致產(chǎn)品缺乏競(jìng)爭(zhēng)力。

1.5環(huán)境因素

食品廠生產(chǎn)環(huán)境直接影響產(chǎn)品質(zhì)量和安全。當(dāng)前，生產(chǎn)環(huán)境仍存在諸多問題亟待解決。 ① 部分食品廠車間通風(fēng)不暢、空氣質(zhì)量差、含有異味或過(guò)多的懸浮顆粒，嚴(yán)重影響食品的氣味和口感。通風(fēng)不良還會(huì)導(dǎo)致車間內(nèi)濕氣積聚，為微生物的生長(zhǎng)提供條件。潔凈區(qū)壓差失控、壓差不符合要求，導(dǎo)致交叉污染。 ② 生產(chǎn)環(huán)境溫濕度控制不當(dāng)。生產(chǎn)環(huán)境的溫濕度是影響食品質(zhì)量的重要因素，其控制不當(dāng)可能導(dǎo)致食品在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)質(zhì)量問題。例如，當(dāng)溫濕度過(guò)高或過(guò)低時(shí)，某些食品容易吸潮結(jié)塊或滋生微生物，從而導(dǎo)致食品變質(zhì)、發(fā)霉。 ③ 生產(chǎn)車間衛(wèi)生條件差。車間潔凈度不達(dá)標(biāo)，生產(chǎn)環(huán)境的清潔度和消毒措施不到位，從而增加了交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)，容易引發(fā)食品安全問題。例如，生熟區(qū)未隔離、清潔工具混用導(dǎo)致交叉污染。 ④ 蟲鼠害防治體系失效，誘餌站數(shù)量不足或設(shè)置位置不規(guī)范或未定期消殺／檢查，導(dǎo)致蟲鼠害防控失效，進(jìn)入車間污染產(chǎn)品。⑤ 環(huán)境改進(jìn)措施落實(shí)不到位。當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)環(huán)境存在問題時(shí)，未采取有效的改進(jìn)措施，導(dǎo)致問題持續(xù)存在。例如，對(duì)車間通風(fēng)系統(tǒng)故障未及時(shí)維修，不僅影響空氣質(zhì)量，還可能進(jìn)一步影響食品質(zhì)量。

2基于質(zhì)量管理與“人機(jī)料法環(huán)”要素的食品廠質(zhì)量控制策略

2.1人員管理策略

① 建立培訓(xùn)體系。建立三級(jí)培訓(xùn)體系（包括崗前培訓(xùn)、崗位培訓(xùn)、持續(xù)培訓(xùn)），采用“理論 + 實(shí)操 + 考核”模式，重點(diǎn)強(qiáng)化良好操作規(guī)范（GoodManufacturingPractice，GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，SSOP）的培訓(xùn)內(nèi)容。通過(guò)開展質(zhì)量意識(shí)培訓(xùn)活動(dòng)，提高員工對(duì)食品質(zhì)量和安全重要性的認(rèn)識(shí)，增強(qiáng)員工的責(zé)任心和質(zhì)量意識(shí)。 ② 實(shí)施可視化操作指導(dǎo)（圖文版SOP），以提升專業(yè)技能水平。定期組織專業(yè)技能培訓(xùn)，提高員工的操作技能和質(zhì)量管理水平。同時(shí)，鼓勵(lì)員工參加相關(guān)的職業(yè)資格考試，全面提升其專業(yè)素質(zhì)。 ③ 定期體檢，持證（健康證）上崗；禁止傳染病患者進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域；強(qiáng)制規(guī)定員工穿戴防護(hù)服、口罩、手套，設(shè)置手部消毒通道；加強(qiáng)員工的健康檢查和衛(wèi)生培訓(xùn)，確保員工符合食品生產(chǎn)的健康標(biāo)準(zhǔn)。此外，在生產(chǎn)區(qū)域設(shè)置明顯的衛(wèi)生標(biāo)識(shí)和操作規(guī)范，監(jiān)督員工遵守衛(wèi)生規(guī)定。 ④ 穩(wěn)定員工隊(duì)伍。推行質(zhì)量績(jī)效考核與獎(jiǎng)懲機(jī)制，關(guān)鍵崗位實(shí)行AB角制度，以提高員工的工作滿意度和忠誠(chéng)度，同時(shí)完善員工福利，降低流動(dòng)性，為企業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

2.2機(jī)器設(shè)備管理策略

① 設(shè)備更新與維護(hù)。及時(shí)更新老化和性能落后的設(shè)備，提高設(shè)備的自動(dòng)化程度和生產(chǎn)效率。另外，建立設(shè)備維護(hù)檔案，確保設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)工作的規(guī)范性，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查和維修。 ② 設(shè)備操作人員培訓(xùn)。為設(shè)備操作人員開展專業(yè)培訓(xùn)，使其熟悉設(shè)備的性能和操作方法，正確操作設(shè)備，以減少設(shè)備發(fā)生故障的概率。 ③ 設(shè)備信息化管理。利用信息化技術(shù)對(duì)設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控和管理，及時(shí)發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障和隱患，從而提高設(shè)備的管理水平。關(guān)鍵設(shè)備（如電子秤、殺菌釜、金屬檢測(cè)儀）需安裝在線監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，以實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)自動(dòng)采集。 ④ 執(zhí)行原位清洗和SOP，并通過(guò)涂抹實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證清潔效果；設(shè)備接觸面采用食品級(jí)不銹鋼材質(zhì)，避免腐蝕污染。⑤ 定期對(duì)殺菌鍋、灌裝機(jī)、電子秤和金屬檢測(cè)儀等關(guān)鍵設(shè)備進(jìn)行性能驗(yàn)證（包括每年的檢定/校準(zhǔn)，以及每次使用前的性能檢查），并在停產(chǎn)期間進(jìn)行全面清潔和檢修。

2.3原輔料管理策略

① 嚴(yán)格供應(yīng)商管理。建立供應(yīng)商評(píng)估和選擇機(jī)制，對(duì)原輔料供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格的審核和評(píng)估，選擇質(zhì)量可靠、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。同時(shí)，與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系，以確保原輔料的質(zhì)量穩(wěn)定。② 加強(qiáng)原輔料檢驗(yàn)檢測(cè)。建立原輔料檢驗(yàn)檢測(cè)制度，實(shí)施原料“三檢制”（來(lái)料檢驗(yàn)、過(guò)程檢驗(yàn)、成品檢驗(yàn)），對(duì)每一批次的原輔料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)，確保原輔料符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格的原輔料，堅(jiān)決執(zhí)行退貨處理。 ③ 優(yōu)化原輔料儲(chǔ)存管理。合理規(guī)劃原輔料儲(chǔ)存區(qū)域，倉(cāng)庫(kù)實(shí)施色標(biāo)管理（合格區(qū)、待檢區(qū)、不合格區(qū)），嚴(yán)格控制儲(chǔ)存環(huán)境的溫度、濕度等條件，確保原輔料的質(zhì)量安全。同時(shí)，建立原輔料庫(kù)存管理制度，推行先進(jìn)先出原則或引入電子化庫(kù)存管理系統(tǒng)，設(shè)置效期預(yù)警功能，定期對(duì)原輔料進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，以防止原輔料過(guò)期和變質(zhì)。

2.4生產(chǎn)方法管理策略

① 優(yōu)化生產(chǎn)工藝[4-5]。結(jié)合市場(chǎng)需求和企業(yè)實(shí)際情況，不斷優(yōu)化生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。采用先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備，降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。 ② 加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程控制。建立生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控體系，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控和控制，從而確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。同時(shí)，建立生產(chǎn)過(guò)程追溯體系，對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程全程追溯，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決質(zhì)量問題。 ③ 編寫詳細(xì)的SOP、關(guān)鍵控制點(diǎn)，明確每個(gè)步驟的操作要求，實(shí)施版本控制和受控分發(fā)制度。將生產(chǎn)工藝的具體參數(shù)或操作流程以清晰的方式展示于工作現(xiàn)場(chǎng)，便于員工隨時(shí)查閱與執(zhí)行。 ④ 鼓勵(lì)創(chuàng)新。鼓勵(lì)員工提出創(chuàng)新建議和改進(jìn)措施，對(duì)有價(jià)值的創(chuàng)新成果給予獎(jiǎng)勵(lì)和推廣。同時(shí)，加強(qiáng)與科研機(jī)構(gòu)和高校的合作，引進(jìn)先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)，推動(dòng)企業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新和可持續(xù)發(fā)展。

2.5環(huán)境管理策略

① 加強(qiáng)生產(chǎn)車間衛(wèi)生管理。建立生產(chǎn)車間衛(wèi)生管理制度，定期對(duì)生產(chǎn)車間、生產(chǎn)設(shè)備和工具進(jìn)行清潔和消毒，保持生產(chǎn)車間的整潔和衛(wèi)生，防止交叉污染。 ② 控制生產(chǎn)環(huán)境溫濕度。根據(jù)食品生產(chǎn)的要求，合理控制生產(chǎn)環(huán)境的溫濕度，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。采用先進(jìn)的溫濕度控制設(shè)備和技術(shù)，提高溫濕度控制的精度和可靠性。例如，在糕點(diǎn)類生產(chǎn)環(huán)境溫濕度控制中，環(huán)境濕度 ?55% 、溫度 ?28% 。 ③ 潔凈度保障。根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求設(shè)計(jì)車間布局，按GMP要求劃分潔凈區(qū)（如10萬(wàn)級(jí)），動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)浮游菌、沉降菌；生產(chǎn)車間與外界隔離，設(shè)置氣壓系統(tǒng)、風(fēng)淋室、緩沖間及臭氧發(fā)生器，合理規(guī)劃人員與物料流動(dòng)路線。例如，潔凈區(qū)與周圍空間需維持一定壓差，其中潔凈區(qū)與室外壓差 ?10Pa ，潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)壓差 ，不同等級(jí)的潔凈室壓差 ，以此防止氣流交叉污染。 ④ 蟲害綜合防治。聘請(qǐng)專業(yè)蟲害控制公司，設(shè)置物理屏障（如防鼠板、紗網(wǎng)）與電子誘捕裝置。每月分析蟲害趨勢(shì)圖，針對(duì)性調(diào)整防治策略。車間入口安裝防蟲簾，確保廢棄物日產(chǎn)日清。

3基于質(zhì)量管理與“人機(jī)料法環(huán)”要素的食品廠質(zhì)量控制實(shí)際案例分析

某糕點(diǎn)廠頻繁出現(xiàn)產(chǎn)品發(fā)霉、異物等問題，客戶投訴率達(dá) 0.0146% 。通過(guò)結(jié)合工藝流程（見圖1）、質(zhì)量管理的核心原則（如HACCP體系）與“人機(jī)料法環(huán)”模型，發(fā)現(xiàn)問題根源涉及多個(gè)環(huán)節(jié)的系統(tǒng)性缺陷，基于此，探討其質(zhì)量管控策略的優(yōu)化路徑。

3.1基于“人機(jī)料法環(huán)”的問題分析及質(zhì)量控制策略與實(shí)施

3.1.1 人員

（1）問題。 ① 原輔料直接拉進(jìn)配料間解包，存在異物掉人風(fēng)險(xiǎn)。 ② 雞蛋未過(guò)濾直接使用，存在雞蛋殼、雞蛋皮掉入風(fēng)險(xiǎn)。 ③ 再添加劑配料的關(guān)鍵控制點(diǎn)，未現(xiàn)配現(xiàn)登記，而是事后登記。 ④ 烘烤段關(guān)鍵控制點(diǎn)的員工對(duì)烤箱參數(shù)調(diào)整經(jīng)驗(yàn)不足，導(dǎo)致成品焦或未熟透。 ⑤ 內(nèi)包裝環(huán)節(jié)員工未按要求洗手消毒、佩戴手套，手部微生物污染產(chǎn)品。

（2）控制策略。 ① 建立三級(jí)培訓(xùn)體系（包括崗前培訓(xùn)、崗位培訓(xùn)、持續(xù)培訓(xùn)），采用“理論 + 實(shí)操 + 考核”模式，重點(diǎn)培訓(xùn)SSOP和GMP，關(guān)鍵崗位需“上崗培訓(xùn)”，合格才能上崗，并定期開展專業(yè)技能培訓(xùn)。② 強(qiáng)制要求穿戴防護(hù)服、口罩及手套，設(shè)置手部消毒通道，推行“五步手消法”和分區(qū)更衣制度，必要時(shí)，在洗手消毒間安裝監(jiān)控，通過(guò)定期涂抹實(shí)驗(yàn)監(jiān)測(cè)手部清潔度，監(jiān)督員工遵守衛(wèi)生規(guī)定；包裝區(qū)增設(shè)手部紫外線殺菌儀，實(shí)現(xiàn)每小時(shí)自動(dòng)監(jiān)測(cè)員工手部殺菌效果。 ③ 引入配料電子秤系統(tǒng)，利用信息化技術(shù)錄入每種配料名稱和稱量的數(shù)值范圍。若稱量重量未在數(shù)值范圍內(nèi)，則無(wú)法進(jìn)入下一個(gè)稱量步驟，數(shù)據(jù)可自動(dòng)采集并儲(chǔ)存，從而有效確保配料的精準(zhǔn)度與可追溯性。 ④ 在關(guān)鍵崗位實(shí)施可視化操作指導(dǎo)（圖文版SOP），如烘烤段烤箱參數(shù)的可視圖化圖表。

3.1.2 設(shè)備

（1）問題。 ① 包裝機(jī)設(shè)備老化且封口不嚴(yán)，導(dǎo)致產(chǎn)品易漏氣、發(fā)霉。 ② 烤箱溫度不均導(dǎo)致同批次產(chǎn)品烘焙程度存在差異，產(chǎn)品色澤差異大。 ③ 解包間和配料間常開，未保持關(guān)閉。

（2）控制策略。 ① 制訂設(shè)備維護(hù)計(jì)劃，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢修、清潔和保養(yǎng)，對(duì)于老化或精度不足的設(shè)備，應(yīng)及時(shí)更新?lián)Q代。 ② 加裝物聯(lián)網(wǎng)傳感器實(shí)時(shí)采集烤箱溫度、濕度數(shù)據(jù)，并通過(guò)人工智能（ArtificialIntelligence，AI）算法自動(dòng)調(diào)節(jié)參數(shù)。 ③ 解包間與配料間設(shè)置聯(lián)動(dòng)門，確保同時(shí)只能單開一門。 ④ 在包裝機(jī)上安裝視覺檢測(cè)裝置，同時(shí)將存在重量偏差、顏色偏差的產(chǎn)品自動(dòng)剔除。

3.1.3 原輔料

（1）問題。 ① 原輔料存放混亂，未劃分區(qū)，未標(biāo)識(shí)，合格和不合格品混放，無(wú)法實(shí)現(xiàn)先進(jìn)先出。 ② 塑料托盤、紙箱驗(yàn)收不嚴(yán)格，重量不穩(wěn)定。 ③ 內(nèi)包膜有異物帶人，未對(duì)相關(guān)供應(yīng)商進(jìn)行驗(yàn)廠審核和設(shè)定考核標(biāo)準(zhǔn)。

（2）控制策略。 ① 建立供應(yīng)商評(píng)估和選擇機(jī)制，定期對(duì)原輔料供應(yīng)商進(jìn)行審核和評(píng)估。 ② 建立原輔料檢驗(yàn)驗(yàn)收制度，實(shí)施原料“三檢制”，即來(lái)料檢、過(guò)程檢、成品檢，尤其是過(guò)程檢，建議建立完善的獎(jiǎng)勵(lì)與懲罰機(jī)制。對(duì)于能夠主動(dòng)發(fā)現(xiàn)并上報(bào)問題的員工，應(yīng)給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)以資鼓勵(lì)；同時(shí)，針對(duì)存在問題的供應(yīng)商，需同步實(shí)施相應(yīng)的處罰措施。 ③ 優(yōu)化原輔料儲(chǔ)存管理。合理規(guī)劃原輔料儲(chǔ)存區(qū)域，倉(cāng)庫(kù)實(shí)施色標(biāo)管理（包括合格區(qū)、待檢區(qū)、不合格區(qū)），同時(shí)建立電子化庫(kù)存，設(shè)置效期預(yù)警。

3.1.4 方法

（1）問題。 ① 烘烤階段參數(shù)設(shè)置不合理。只設(shè)置了烘烤溫度和時(shí)間，未考慮到蛋糕的中心溫度，從而因蛋糕未熟透導(dǎo)致產(chǎn)品大批量發(fā)霉。 ② 微生物檢測(cè)僅依賴傳統(tǒng)培養(yǎng)法（需 48h ），無(wú)法及時(shí)發(fā)現(xiàn)微生物污染。 ③ 傳統(tǒng)配方含糖量過(guò)高不符合健康趨勢(shì)。

（2）控制策略。 ① 優(yōu)化生產(chǎn)工藝，聘請(qǐng)專家或咨詢專業(yè)人員[4，重新評(píng)估工藝流程的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并新增監(jiān)控參數(shù)，如烘烤中心溫度 ?95°C 。 ② 引入快速微生物檢測(cè)技術(shù)（如ATP熒光檢測(cè)儀），將檢測(cè)時(shí)間縮短至 30min 。 ③ 與高校合作開發(fā)低糖、低血糖生成指數(shù)（GlycemicIndex，GI）產(chǎn)品，優(yōu)化替代甜味劑配方。

3.1.5 環(huán)境

（1）問題。 ① 在梅雨季，車間溫濕度波動(dòng)較大，車間受潮時(shí)未及時(shí)發(fā)現(xiàn)和控制。 ② 解包間入口蟲害控制不足，蚊蟲飛進(jìn)車間；工器具清洗間下水道設(shè)計(jì)不合理，導(dǎo)致蟲害從下水道飛入生產(chǎn)車間。

（2）控制策略。 ① 將溫濕度計(jì)接入聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)控溫濕度并自動(dòng)報(bào)警（如當(dāng)濕度 gt;55% 、溫度 gt; 28^°C 時(shí)觸發(fā)自動(dòng)報(bào)警）。 ② 蟲害防治。排水系統(tǒng)改造為明溝加蓋和防逆流設(shè)計(jì)；解包間入口加軟簾和開門自動(dòng)排風(fēng)系統(tǒng)，同時(shí)車間角落合理布置電子驅(qū)蟲器。

3.2 控制成效

通過(guò)幾個(gè)月的整改和持續(xù)改進(jìn)，產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)明顯提升，2024年的客訴率從 0.0146% 下降至0.0050% ，下降率為 65.6% （見圖2）；順利通過(guò)HACCP、FSSC22000認(rèn)證；順利通過(guò)山姆、樸樸、零食很忙、盒馬等優(yōu)質(zhì)經(jīng)銷商驗(yàn)廠并合作，銷量訂單從144萬(wàn)上升至206萬(wàn)，增幅率為 43% 。

該案例表明，基于“人機(jī)料法環(huán)”的系統(tǒng)性分析能精準(zhǔn)定位糕點(diǎn)生產(chǎn)中的質(zhì)量問題，并通過(guò)技術(shù)升級(jí)與管理優(yōu)化實(shí)現(xiàn)閉環(huán)控制。

4結(jié)語(yǔ)

食品廠的質(zhì)量控制是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，涉及質(zhì)量管理體系的建立和“人機(jī)料法環(huán)”等多方面要素。通過(guò)建立完善的質(zhì)量管理體系，優(yōu)化“人機(jī)料法環(huán)”各要素的管理，可以有效提高食品廠的產(chǎn)品質(zhì)量，從而保障消費(fèi)者的健康和安全。同時(shí)，食品廠應(yīng)不斷加強(qiáng)內(nèi)部管理和技術(shù)創(chuàng)新，提高企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。未來(lái)，隨著科技的不斷進(jìn)步和消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量要求的不斷提高，食品廠需要不斷完善質(zhì)量管理體系，加強(qiáng)對(duì)“人機(jī)料法環(huán)”的管理，以適應(yīng)市場(chǎng)動(dòng)態(tài)變化并促進(jìn)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

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