化學保鮮技術在食品儲存中的應用優(yōu)勢及建議

The Advantages and Suggestions for the Application of Chemical Preservation Technology in Food Storage

MA Luyan1.2 （1.Yuxi Technician College of Yunnan，Yuxi 6531oo， China; 2.Yuxi Vocational and Technical College，Yuxi 6531oo，China）

Abstract： In order to promote the application of chemical preservation technology in food storage， this paper discusses the advantages and suggestionsof this technology in food storage.According to the analysis，it has the advantages oflowcost，convenient operation， wide range of application and beter preservation effect. Onthis basis， it is recommended to carryout safety risk assessment，strengthen supervision，standardize dosage and use standards， and use itin combination with other technologies，soas to promote chemical preservation technology to bettr serve the field of food storage.

Keywords： chemical preservation; food storage; application advantages; food safety

食品儲存對于保障食品安全、維持食品品質以及促進食品行業(yè)健康發(fā)展起著至關重要的作用。《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》提出要加強食品安全監(jiān)管，確保人們“舌尖上的安全”。食品儲存作為保障食品安全的關鍵環(huán)節(jié)，其保鮮技術的優(yōu)劣直接影響著食品的質量與安全。化學保鮮技術憑借其獨特的優(yōu)勢，在食品儲存領域得到了廣泛應用。它能夠有效抑制微生物生長、減緩食品氧化和酶促反應，從而延長食品保質期。然而，隨著消費者對食品安全和品質要求的不斷提高，深入研究化學保鮮技術在食品儲存中的應用優(yōu)勢，并提出切實可行的發(fā)展建議，具有極為重要的現(xiàn)實意義。

1化學保鮮技術在食品儲存中的應用優(yōu)勢

1.1成本較低

化學保鮮技術在食品儲存中的經濟性優(yōu)勢顯著，主要體現(xiàn)在原材料采購、應用及維護環(huán)節(jié)的低成本特性。相較于冷鏈運輸、真空包裝等物理保鮮技術或生物保鮮技術，化學保鮮劑的生產工藝更加成熟，原料來源廣泛，如常見的二氧化硫、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉等防腐劑，均能通過工業(yè)合成實現(xiàn)規(guī)?；a，單位成本優(yōu)勢顯著。以果蔬保鮮為例，采用1-甲基環(huán)丙烯（1-Methylcyclopropene，1-MCP）作為乙烯抑制劑，僅需微量即可延緩果實成熟，大幅降低保鮮投人[1]。此外，化學保鮮技術無須依賴復雜設備或高能耗環(huán)境，在常溫條件下，通過簡單噴涂或浸泡即可實現(xiàn)防腐劑的有效附著，避免冷鏈系統(tǒng)所需的高電力及設備維護費用。對于中小型食品企業(yè)或資源有限的地區(qū)而言，化學保鮮技術的低成本特性使其成為經濟且高效的優(yōu)先選擇。

1.2操作方便快捷

化學保鮮技術的操作流程具有高度簡化和標準化特征，能夠提升食品儲存效率。例如，脫氧劑可直接集成于食品包裝環(huán)節(jié)，通過吸收包裝內氧氣抑制微生物活性，操作過程無須額外的設備或進行復雜培訓，僅需將脫氧劑小袋與食品共同密封即可[2]。類似地，液態(tài)抑菌劑如乳酸鏈球菌素溶液可通過自動化噴灑設備均勻覆蓋于食品表面，短時間內形成保護膜，簡化傳統(tǒng)保鮮技術中煩瑣的分揀、預冷等步驟[3]。此外，相較于生物保鮮劑對儲存溫度或活性的嚴苛要求，化學保鮮劑的穩(wěn)定性較強，多數(shù)產品在常溫下即可長期保存。這不僅降低了操作難度，還縮短了食品加工周期，尤其適用于需快速處理的大量生鮮產品，可有效減少腐敗損失。

1.3 適用范圍廣

化學保鮮技術的核心優(yōu)勢之一在于其廣泛的應用場景。針對不同食品的理化特性及腐敗機制，可通過選擇特定化學保鮮劑實現(xiàn)針對性防護。例如，抗壞血酸、特丁基對苯二酚等抗氧化劑可有效延緩含油脂食品的氧化酸敗[4；丙酸鈣、納他霉素等防霉劑則適用于高水分含量的烘焙制品或乳酪制品[5]。此外，化學保鮮技術對儲存環(huán)境的包容性較強，例如在高溫高濕地區(qū)，苯甲酸鹽類防腐劑仍能保持穩(wěn)定活性，抑制熱帶水果因微生物滋生導致的快速腐爛；而在低溫環(huán)境中，亞硝酸鹽可通過抑制肉制品中梭狀芽孢桿菌的生長，保障冷藏肉類的安全性[?；瘜W保鮮技術還可在其他食品加工環(huán)節(jié)應用，在腌制、烘干等工藝中直接添加防腐成分，實現(xiàn)多階段協(xié)同保鮮，進一步拓展其在食品工業(yè)中的應用領域。

1.4食品保鮮效果好

化學保鮮技術能夠延長貨架期并維持食品的感官品質。二氧化氯作為強效氧化性殺菌劑，可快速滅殺水產品表面的嗜冷菌，同時避免高溫滅菌導致的蛋白質變性，從而保留魚類的彈性和鮮味[]。在果蔬保鮮領域，乙烯吸附劑能夠阻斷植物激素乙烯的釋放，延緩細胞呼吸作用，使果蔬在運輸中保持色澤[8]。對于鮮切的肉灰蓉，半胱氨酸等護色劑可抑制多酚氧化酶活性，防止酶促褐變導致感官劣化。此外，復合型化學保鮮劑如乳酸與殼聚糖復配可發(fā)揮協(xié)同作用，通過破壞微生物細胞膜與干擾代謝雙途徑增強抑菌效果，其保鮮效能優(yōu)于單一成分[10]。

2促進化學保鮮技術在食品儲存中應用的建議

2.1開展安全風險評估

在實際應用前，需構建多層次、前瞻性的安全風險評估體系，保障其合規(guī)性。 ① 針對不同化學保鮮劑的成分特性與作用機制，建立分類評估框架。例如，對于具有潛在遺傳毒性的亞硝酸鹽類保鮮劑，需重點分析其在食品加工過程中與胺類物質反應生成亞硝胺的風險[1；而對于揮發(fā)性較強的二氧化氯氣體，則需評估其在密閉包裝中殘留對消費者呼吸系統(tǒng)的潛在影響。 ② 開發(fā)基于代謝動力學的風險評估模型，模擬化學保鮮劑在人體內的吸收、分布、代謝及排泄路徑，結合不同人群的生理差異，確定差異化安全閾值。 ③ 建立化學保鮮劑殘留量的動態(tài)監(jiān)測機制，周期性抽樣檢測食品供應鏈中原料、加工品及終產品，追蹤其從生產到消費環(huán)節(jié)的遷移規(guī)律，并結合食品加工工藝對保鮮劑穩(wěn)定性的影響，修正風險評估參數(shù)。例如，在果蔬保鮮中，需重點監(jiān)測1-甲基環(huán)丙烯處理后乙烯代謝通路的改變是否會導致果實異常成熟或營養(yǎng)流失。

2.2 加大監(jiān)管力度

為確保化學保鮮技術的規(guī)范化應用，需從生產源頭至終端消費實施全鏈條精準監(jiān)管。 ① 在生產環(huán)節(jié)，應建立化學保鮮劑生產許可與備案制度，要求企業(yè)提交完整的原料來源、合成工藝及雜質控制方案，并通過第三方實驗室定期核查其成分純度與穩(wěn)定性。例如，針對苯甲酸鈉生產過程中可能產生的副產物，需強制規(guī)定雜質含量上限并納入出廠檢驗項目。 ② 在流通環(huán)節(jié)，需依托物聯(lián)網技術構建化學保鮮劑追溯系統(tǒng)，通過區(qū)塊鏈記錄其生產批次、運輸路徑及倉儲條件，確保供應鏈透明可查[12]。 ③ 在使用環(huán)節(jié)，應強制要求食品企業(yè)公開保鮮劑添加種類、目的及預期效果，并在包裝標簽中明確標注警示信息。監(jiān)管部門可引入人工智能輔助分析系統(tǒng)，對食品企業(yè)提交的工藝文件進行自動篩查，識別超范圍使用或違規(guī)復配行為。針對水產品中二氧化氯的濫用問題，可通過便攜式光譜儀進行現(xiàn)場快速檢測，并結合企業(yè)信用評級實施差異化抽檢頻率[13]。對于違規(guī)企業(yè)，除經濟處罰外，還可建立行業(yè)黑名單制度，限制其產品準人資格，形成長效震懾效應。

2.3嚴格規(guī)范保鮮劑用量和使用標準

化學保鮮技術的科學化應用需以精細化標準體系為支撐。 ① 根據(jù)食品種類、加工方式及儲存環(huán)境差異，制定分階式使用標準。例如，針對高蛋白類肉制品，需明確亞硝酸鹽的添加梯度與pH值關聯(lián)閥值，在抑制肉毒桿菌的同時降低亞硝胺生成風險；對于易褐變的鮮切果蔬，則需依據(jù)品種特性設定抗壞血酸或半胱氨酸的濃度范圍，平衡護色效果與風味損失。 ② 建立動態(tài)調整機制，結合氣候條件與運輸周期優(yōu)化保鮮劑用量。在梅雨季節(jié)可適當提高烘焙食品中丙酸鈣的添加比例，以應對環(huán)境濕度升高導致的霉菌滋生問題[14]。此外，應開發(fā)智能決策支持系統(tǒng)，集成食品成分數(shù)據(jù)庫與保鮮劑特性參數(shù)，通過算法模型自動匹配最優(yōu)使用方案。例如，針對出口冷鏈食品，系統(tǒng)可綜合計算運輸時長、溫度波動及包裝材料透氣性，推薦防腐劑與抗氧化劑的復配比例。為保障標準落地，需加強從業(yè)人員技能培訓，通過虛擬仿真平臺模擬不同場景下的保鮮劑配比操作，并建立操作日志審查制度，確保實際應用與標準要求高度一致。

2.4與其他技術聯(lián)用

化學保鮮技術的效能提升需通過多技術協(xié)同實現(xiàn)優(yōu)勢互補。在工藝設計層面，可探索化學防腐劑與物理保鮮技術的耦合機制。例如，將脫氫乙酸鈉與高壓靜電場結合應用于水果保鮮，前者抑制微生物代謝，后者破壞細胞膜通透性，形成雙重抑菌屏障；或將二氧化氯緩釋片嵌入活性包裝膜，通過化學殺菌與物理控濕協(xié)同延長生鮮蔬菜貨架期[15]。在生物技術融合方面，可研究化學保鮮劑與益生菌的協(xié)同效應，如在發(fā)酵肉制品中聯(lián)合使用乳酸鈉與植物乳桿菌，利用化學抑菌與生物競爭排斥作用降低單一試劑用量。此外，需系統(tǒng)評估技術聯(lián)用的兼容性與安全性，分析紫外輻照是否會導致抗氧化劑分解產生有害產物，或探究氣調包裝中氧氣濃度變化對化學脫氧劑反應效率的影響。為實現(xiàn)技術集成標準化，應組建跨學科研究團隊，制定聯(lián)用技術操作規(guī)范，明確技術介入時序、作用強度及環(huán)境參數(shù)控制要求。

3結語

綜上所述，化學保鮮技術在食品儲存中呈現(xiàn)出顯著優(yōu)勢。其所需成本較低，操作方便快捷，廣泛適用于各類食品，且能有效保障食品保鮮效果。然而，為充分發(fā)揮該技術作用，需積極開展安全風險評估，強化生產與使用環(huán)節(jié)的監(jiān)管，嚴格規(guī)范用量及使用標準，并合理與其他技術聯(lián)合使用。未來，隨著相關措施的落實與技術的持續(xù)優(yōu)化，化學保鮮技術有望在食品儲存領域發(fā)揮更大效能，助力食品行業(yè)穩(wěn)健發(fā)展。

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