食品添加劑與食品安全研究

Research on Food Additives and Food Safety

WANG Yan

（Lixian Agricultural Products Qualityand Safety Supervisionand Administration Station，Longnan 7422oo，China）

Abstract： With the improvement of living standards，people's demand for food has undergone a significant shift from eating wellto eating well.Food additives can improve the color， taste and form of food to meet the diversified neds of consumers for food.This paper explores the classification and effcacy of food additives，as well as the analysis of hazards and the management of food additives，in order to provide targeted recommendations for the scientific and rational use of food additives.

Keywords： food additives; food safety; management

隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中扮演著重要角色，成為現(xiàn)代食品供應(yīng)鏈中不可或缺的組成部分[]。但近年來頻發(fā)的食品安全事件以及人們對(duì)安全的擔(dān)憂，凸顯出食品安全面臨的威脅與挑戰(zhàn)。食品安全不僅影響人們的身體健康和生命安全，還與社會(huì)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展、國家形象等密切相關(guān)[2-3]。隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品的需求已經(jīng)由吃得飽轉(zhuǎn)變?yōu)槌缘煤?。而食品添加劑在此過程中發(fā)揮著重要作用，特別是在改善食品的色澤、口感、形態(tài)等方面，滿足了消費(fèi)者對(duì)食品的多元化需求[4]。然而，食品添加劑本身存在的爭(zhēng)議以及不恰當(dāng)使用會(huì)對(duì)人體健康造成潛在風(fēng)險(xiǎn)，當(dāng)前研究主要聚焦單一添加劑的急性毒性評(píng)估，較少關(guān)注食品添加劑長(zhǎng)期低劑量的暴露風(fēng)險(xiǎn)以及多種添加劑協(xié)同作用的復(fù)合毒性，如亞硝酸鈉在人體中長(zhǎng)期積累會(huì)對(duì)人體的腸胃造成危害?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2024）明確了食品添加劑的使用范圍和使用限量[3]，規(guī)范了食品添加劑的使用，為保障食品安全提供了有力的支撐[5]。本文主要從食品添加劑的分類和功效、食品添加劑的危害分析、食品添加劑的管理等方面進(jìn)行分析，為科學(xué)合理使用食品添加劑提供針對(duì)性的建議。

1食品添加劑的分類及功效

1.1食品添加劑的分類

食品添加劑主要是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì) [6-7] 。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界食品添加劑品種有25000多種，而常用的添加劑品種有5000多種，直接使用的品種有 3000～4000 種，而較常見的食品添加劑有 600～1000 種[8]。食品添加劑種類眾多，按來源可劃分為天然食品添加劑和化學(xué)合成添加劑[。按功能可劃分為酸度調(diào)節(jié)劑、抗凝劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、助劑、著色劑、穩(wěn)定劑、顏色保護(hù)、乳化劑、酶、風(fēng)味增強(qiáng)劑、面粉處理劑、保水劑、營養(yǎng)增強(qiáng)劑、防腐劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、甜味劑、增稠劑、調(diào)味料和食品加工助劑等[10]。

1.2 食品添加劑的功效

食品添加劑能推動(dòng)食品行業(yè)的快速發(fā)展，其具體功效主要包括以下幾個(gè)方面。 ① 防止食品變質(zhì)、確保食品安全。食品添加劑中的抗氧化劑（如抗壞血酸、茶多酚等）和防腐劑（如山梨酸鉀、苯甲酸及其鹽類）可以有效降低食品中細(xì)菌和真菌污染的風(fēng)險(xiǎn)，防止食品變質(zhì)，從而保護(hù)食品的安全性，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。 ② 改善食品口味、滿足多樣化需求。著色劑、增稠劑以及食用香料等在提高食品鮮美度、改善色澤等方面具有重要作用。例如，香蘭素能賦予乳類食品奶香味，而煙熏液能賦予肉類食品特殊的風(fēng)味。著色劑與護(hù)色劑中的亞硝酸鈉不僅在視覺上吸引消費(fèi)者，更是在肉制品中起到抑制肉毒桿菌的關(guān)鍵性作用。 ③ 提高食品營養(yǎng)價(jià)值。營養(yǎng)增強(qiáng)劑可以補(bǔ)充食品中缺乏的營養(yǎng)成分，使食品更具營養(yǎng)價(jià)值，對(duì)防止?fàn)I養(yǎng)不良具有重要意義，如添加維生素D的牛奶對(duì)人體骨骼健康有著重要作用[1]。 ④ 方便食品加工生產(chǎn)。消泡劑、助濾劑等添加劑有利于食品的加工操作，在一定程度上可以提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，同時(shí)也有助于適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和連續(xù)化[12]。

2食品添加劑的危害分析

近年來，我國由食品添加劑引起的食品安全事件頻頻發(fā)生，其中違規(guī)使用添加劑是引起食品安全事件的主要原因。隨著食品添加劑的應(yīng)用越來越廣泛，部分商家未嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品安全法》《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》等使用食品添加劑。違規(guī)使用食品添加劑會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害，主要有以下方面。 ① 引發(fā)致癌風(fēng)險(xiǎn)。過量添加食品添加劑是誘發(fā)癌癥的重要風(fēng)險(xiǎn)之一，人體攝入過多的食品添加劑會(huì)增加癌癥的發(fā)病率，某些具有明確基因毒性的添加劑如亞硝酸鹽，雖然其在肉制品防腐中具有重要作用，但其代謝產(chǎn)物亞硝酸胺的強(qiáng)致癌性不容忽視。 ② 導(dǎo)致過敏、中毒。易過敏的人群若過量攝入含食品添加劑的食物，如含有亞硫酸鹽、苯甲酸等，容易出現(xiàn)皮疹、惡心、頭痛等癥狀，更有甚者會(huì)引起中毒，出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀。 ③ 影響機(jī)體代謝。經(jīng)常食用含有過量甜味劑、甜蜜素的食品，會(huì)增加身體負(fù)擔(dān)，可能對(duì)肝臟、腎臟、心臟等器官造成損害，影響機(jī)體的新陳代謝，長(zhǎng)期攝入防腐劑可能對(duì)人體的肝腎功能造成損傷。為確保食品安全，需要構(gòu)建從“生產(chǎn)到消費(fèi)”的全鏈條、多維度的防控體系，減少食品添加劑對(duì)人體的危害，嚴(yán)格把控食品添加劑的用量以及使用范圍，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)降至最低。

3食品添加劑的管理

3.1加強(qiáng)監(jiān)管力度，完善相關(guān)的法律法規(guī)

食品添加劑的管理是保障食品安全的核心環(huán)節(jié)，《中華人民共和國食品安全法》對(duì)食品添加劑管理進(jìn)行了明確規(guī)定，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2024）也詳細(xì)規(guī)定了添加劑的使用范圍、使用量[5.13]。相關(guān)部門需幫助企業(yè)適應(yīng)新的食品安全規(guī)定，進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)管力度，同時(shí)加大相應(yīng)的食品抽檢力度，重點(diǎn)監(jiān)測(cè)高風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)品中食品添加劑的殘留量，對(duì)違規(guī)添加的行為進(jìn)行懲處，確保生產(chǎn)企業(yè)合理使用添加劑，禁止使用任何不符合規(guī)定的添加劑。在監(jiān)管層面，應(yīng)該建立國家、省級(jí)、市級(jí)、縣級(jí)的監(jiān)督管理機(jī)制，同時(shí)要完善食品安全懲處制度，形成“一處失信、處處受限”的聯(lián)合懲戒網(wǎng)絡(luò)。此外，政府要加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)主體有關(guān)食品安全法律法規(guī)的宣傳和培訓(xùn)，使其明確自身所肩負(fù)的法律責(zé)任和義務(wù)，同時(shí)各地區(qū)應(yīng)因地制宜制定相應(yīng)的條例、規(guī)范，進(jìn)一步完善食品添加劑的監(jiān)管體系，以剛性約束監(jiān)督監(jiān)管主體落實(shí)責(zé)任，形成法律完備、監(jiān)管嚴(yán)密、震慢有力的食品安全保障體系，切實(shí)保障食品安全。

3.2增加宣傳教育強(qiáng)度、普及食品添加劑的相關(guān)知識(shí)

提升公眾對(duì)食品添加劑的科學(xué)認(rèn)知水平，構(gòu)建多方溝通交流機(jī)制是消除誤解的重要基礎(chǔ)。食品添加劑在規(guī)定條件下使用是安全的，并可以提高食品的品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期，但部分消費(fèi)者認(rèn)為食品添加劑都是有害的。因此，需要多渠道開展宣傳教育，加強(qiáng)宣傳力度，提高人們對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)，消除人們對(duì)食品添加劑的誤解，強(qiáng)調(diào)食品添加劑合規(guī)使用的安全性。 ① 創(chuàng)新運(yùn)用新媒體傳播矩陣，線上運(yùn)用微信公眾號(hào)、快手、抖音等多媒體平臺(tái)，定期進(jìn)行食品添加劑以及食品安全的宣傳教育，線下可以開展培訓(xùn)班、知識(shí)有獎(jiǎng)競(jìng)答等，提高人們的積極性。② 政府要加強(qiáng)約束監(jiān)督行為，提升監(jiān)管力度，對(duì)違規(guī)使用添加劑的企業(yè)加大懲處力度，提高食品安全違法行為的震懾力，也可借鑒國外的有效處罰辦法。同時(shí)鼓勵(lì)消費(fèi)者投訴不合理的食品添加劑事件，達(dá)到生產(chǎn)消費(fèi)無縫對(duì)接，筑牢食品安全社會(huì)共治的認(rèn)知防線，有效確保食品安全。

3.3提高食品生產(chǎn)主體的社會(huì)責(zé)任感，筑牢食品安全生產(chǎn)防線

提高食品生產(chǎn)主體的社會(huì)責(zé)任感，構(gòu)建食品安全長(zhǎng)效保障機(jī)制是維護(hù)人們飲食安全的重要舉措。① 政府作為監(jiān)管的主體，不僅要在安全生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全方位監(jiān)管，還要對(duì)生產(chǎn)主體開展宣講服務(wù)，以提高企業(yè)的社會(huì)責(zé)任感。食品安全事件具有分散性，涉及面廣、群體多，事后可控性較低。因此，政府部門要加大監(jiān)管力度，采取產(chǎn)前定期或不定期抽查檢查、宣傳指導(dǎo)，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)降到最低。② 食品生產(chǎn)主體應(yīng)積極承擔(dān)相應(yīng)的社會(huì)責(zé)任，并強(qiáng)化企業(yè)的主體責(zé)任，要求企業(yè)與食品生產(chǎn)商建立起全鏈條的管控措施，并鼓勵(lì)通過公示添加劑的種類以及劑量來提升透明度，確保生產(chǎn)的食品添加劑符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)。引導(dǎo)食品生產(chǎn)主體樹立“質(zhì)量即生命”的社會(huì)責(zé)任觀，將安全生產(chǎn)理念貫穿到全鏈條的生產(chǎn)加工過程中。食品生產(chǎn)主體是第一責(zé)任人，要靠實(shí)責(zé)任，嚴(yán)格遵守食品安全規(guī)定，承擔(dān)起保障食品安全的重要使命，落實(shí)食品安全責(zé)任，為消費(fèi)者提供安全、健康的食品產(chǎn)品。

3.4嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)報(bào)備制度

嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)報(bào)備制度是確保食品安全、規(guī)范市場(chǎng)秩序的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。近年來，企業(yè)違規(guī)使用食品添加劑的現(xiàn)象較多，需要嚴(yán)格落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任，對(duì)企業(yè)使用的添加劑實(shí)行備案制度，企業(yè)內(nèi)部需要配備專職工作人員負(fù)責(zé)報(bào)備，定期對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，企業(yè)在使用前必須將添加劑的成分、用量、使用方法等先報(bào)食品監(jiān)督管理部門備案，食品監(jiān)督管理部門需要對(duì)企業(yè)的報(bào)備材料進(jìn)行嚴(yán)格審核，再由食品監(jiān)督管理部門組織專家評(píng)審，經(jīng)部門審批后方可使用，形成全程監(jiān)督、閉環(huán)管理。

4結(jié)語

食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中占據(jù)重要地位，其在提高食品品質(zhì)、改善食品口感及延長(zhǎng)食品保質(zhì)期等方面具有不可替代的作用[14]。但食品添加劑不合理使用所引起的食品安全事件頻繁發(fā)生，為確保食品添加劑的安全、科學(xué)、規(guī)范使用，需要以國家標(biāo)準(zhǔn)為基準(zhǔn)，精確控制生產(chǎn)過程中食品添加劑的劑量，需要食品生產(chǎn)方肩負(fù)起安全生產(chǎn)的責(zé)任，保證生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生，相關(guān)部門也要加強(qiáng)監(jiān)管和宣傳教育。食品生產(chǎn)方、消費(fèi)者以及相關(guān)監(jiān)管部門等多主體需要共同發(fā)力，維護(hù)社會(huì)的和諧穩(wěn)定，推動(dòng)食品行業(yè)的健康發(fā)展。

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