淺談HACCP食品安全管理體系在白酒企業(yè)中的應(yīng)用

Application of HACCP Food Safety Management System in Baijiu Enterprises

WANG Xiaomin， REN Sijing （Shanxi Xinghuacun Fenjiu Distilery Co.，Ltd. China Fenjiu City Management Center，Lvliang O3220o， China）

Abstract： Hazard analysis and critical control point （HACCP） is an advanced management method for ensuring food safety. The application of HACCP system in the production process of Baijiu enterprises can significantly improve the level of product safety and ensure product quality.This paper expounds the principle and characteristics of HACCP，analyzes its specific application inthe production ofBaijiu enterprises，and provides a reference for the sustainable development of Baijiu industry.

Keywords： hazard analysis and critical control point （HACCP）; food safety management system; Baijiu enterprises

隨著人們對食品安全重視程度的提高，食品安全管理體系在食品生產(chǎn)加工企業(yè)中的應(yīng)用越來越廣泛。傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法往往依賴于最終的產(chǎn)品檢驗(yàn)，難以全面消除潛在的危害，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysisand Critical Control Point，HACCP）體系作為國際公認(rèn)的食品安全管理體系之一，在保障食品安全、提高企業(yè)管理水平等方面具有顯著優(yōu)勢。白酒企業(yè)在生產(chǎn)過程中涉及多個(gè)環(huán)節(jié)，存在多種潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。因此，將HACCP體系應(yīng)用于白酒企業(yè)生產(chǎn)中，對于提高白酒的安全性和質(zhì)量具有重要意義。

1HACCP食品安全管理體系概述

1.1HACCP體系的原理

HACCP體系主要是對食品中生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。HACCP的七大原理包括進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、制訂關(guān)鍵限值、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控、糾正措施、記錄保持程序和驗(yàn)證程序。

1.2 HACCP體系的特點(diǎn)

① 系統(tǒng)性。HACCP體系是一個(gè)系統(tǒng)的食品安全管理體系，其涵蓋了食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，從原料采購到產(chǎn)品銷售等整體管控，確保整個(gè)鏈條的安全性。 ② 預(yù)防性。HACCP體系強(qiáng)調(diào)預(yù)防，通過提前識別和控制潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，科學(xué)分析食品生產(chǎn)過程中的潛在的危害（如生物、化學(xué)、物理污染等），預(yù)先識別關(guān)鍵控制點(diǎn)，并建立監(jiān)控和糾正措施，確保危害在發(fā)生前就被有效控制，避免食品安全事件的發(fā)生。 ③ 科學(xué)性。HACCP體系基于科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評估方法，通過危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采用科學(xué)的方法驗(yàn)證，對食品生產(chǎn)過程中的危害進(jìn)行客觀、準(zhǔn)確的評估和控制。 ④ 動態(tài)性。食品生產(chǎn)和消費(fèi)環(huán)境是不斷變化的，新的原料、工藝、設(shè)備以及法律法規(guī)等都可能對食品安全產(chǎn)生影響。因此，HACCP體系需要不斷更新和完善，以適應(yīng)這些變化。

2HACCP食品安全管理體系在白酒企業(yè)中的應(yīng)用

2.1白酒企業(yè)生產(chǎn)過程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)識別

白酒企業(yè)在生產(chǎn)過程中存在諸多潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，主要包括以下方面。 ① 原料風(fēng)險(xiǎn)。原料中可能含有農(nóng)藥殘留、重金屬等有害物質(zhì)，對白酒企業(yè)的安全性構(gòu)成威脅[1]。 ② 生產(chǎn)過程風(fēng)險(xiǎn)。在生產(chǎn)過程中，可能由于設(shè)備故障、操作不當(dāng)?shù)仍驅(qū)е挛⑸镂廴尽⒒瘜W(xué)污染等食品安全問題[2-3]。 ③ 包裝材料風(fēng)險(xiǎn)。包裝材料中的有害物質(zhì)可能遷移到酒體中，影響白酒的安全性。 ④ 在白酒的儲存與轉(zhuǎn)運(yùn)流程中，可能會受到環(huán)境因素的影響，如不適宜的溫度條件或過高的濕度水平，都有可能成為影響白酒品質(zhì)的潛在因素[4]

2.2HACCP體系在白酒企業(yè)生產(chǎn)中的具體應(yīng)用

2.2.1 產(chǎn)品描述

在使用HACCP體系進(jìn)行管理的初始階段，要先對白酒企業(yè)進(jìn)行全面的信息梳理與詳盡描述，其涵蓋產(chǎn)品名稱的精確記錄、原材料構(gòu)成的清晰闡述、主要成分比例的明確說明、理化性質(zhì)的深人剖析、包裝形式與材料的準(zhǔn)確描述、適宜存儲條件的細(xì)致規(guī)劃、保質(zhì)期限的精確界定以及目標(biāo)消費(fèi)者群體的詳細(xì)分類。此外，還需明確并遵循與白酒相關(guān)的食品衛(wèi)生規(guī)范及添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，以確保整個(gè)管理流程的嚴(yán)謹(jǐn)性和科學(xué)性[5]

2.2.2 危害分析

在生產(chǎn)白酒的過程中，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估尤為關(guān)鍵。HACCP體系要求對白酒生產(chǎn)的全過程進(jìn)行細(xì)致入微且全面的審視。風(fēng)險(xiǎn)評估工作主要涵蓋開放性的議題探討與危害性的量化評估兩個(gè)核心部分。 ① 在開放性的議題探討階段，依據(jù)白酒企業(yè)產(chǎn)品的具體特性，深入剖析所有原材料的來源、加工步驟的合理性、所用設(shè)備的衛(wèi)生狀況以及后續(xù)的存儲與分銷流程，力求全面揭示從原料到消費(fèi)者手中的整個(gè)鏈條中可能潛藏的各種風(fēng)險(xiǎn)。這一過程鼓勵(lì)團(tuán)隊(duì)成員基于現(xiàn)有情況，集思廣益，詳細(xì)列出所有可能影響產(chǎn)品安全與質(zhì)量的潛在威脅。 ② 在危害性的量化評估階段，針對先前識別出的每一項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)，細(xì)致評估其發(fā)生的概率及可能引發(fā)的后果，從而精確界定白酒企業(yè)生產(chǎn)中的關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，并將這些信息作為制訂后續(xù)HACCP計(jì)劃的重要參考。風(fēng)險(xiǎn)評估的內(nèi)容廣泛，不僅涵蓋了風(fēng)險(xiǎn)的具體類型、影響程度，還涉及改進(jìn)這些風(fēng)險(xiǎn)所需的條件以及應(yīng)采取的安全防控措施[。

2.2.3 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

在食品生產(chǎn)流程中，關(guān)鍵控制點(diǎn)的確立源自對食品危害的深人分析，旨在識別并明確那些能有效預(yù)防或消除潛在危害的步驟與程序。就白酒的釀造而言，關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)涵蓋從原料的嚴(yán)格篩選與驗(yàn)收，到后續(xù)的精細(xì)蒸煮、發(fā)酵、高效蒸餾、精準(zhǔn)勾兌，直至最終的灌裝過程。這些步驟是白酒生產(chǎn)過程中食品安全風(fēng)險(xiǎn)的高發(fā)區(qū)，實(shí)施嚴(yán)密的監(jiān)控與管理措施對于確保白酒品質(zhì)與安全至關(guān)重要[7]。

2.2.4 制定關(guān)鍵限值

在白酒企業(yè)生產(chǎn)的HACCP管理體系中，針對各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，需科學(xué)設(shè)定相應(yīng)的關(guān)鍵限值。這些限值的確定需綜合考量相關(guān)文獻(xiàn)、現(xiàn)行法律法規(guī)以及權(quán)威專家的實(shí)驗(yàn)研究成果。具體而言，白酒企業(yè)生產(chǎn)中的關(guān)鍵限值可能涵蓋溫度范圍、加工時(shí)間、pH值以及物理特性指標(biāo)等多個(gè)方面，以確保生產(chǎn)流程的規(guī)范性和產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。例如，在蒸煮環(huán)節(jié)，需要控制蒸煮的溫度和時(shí)間，以確保原料中的微生物得到有效清除；在發(fā)酵環(huán)節(jié)，需要控制發(fā)酵的溫度和時(shí)間，以及選擇適當(dāng)?shù)木N，以保證發(fā)酵過程的順利進(jìn)行；在蒸餾環(huán)節(jié)，需要控制蒸餾的溫度、速度和蒸餾容器的材質(zhì)等，以確保蒸餾出的酒質(zhì)符合要求。

2.2.5 建立監(jiān)控程序

構(gòu)建監(jiān)控系統(tǒng)是確保生產(chǎn)流程中各項(xiàng)控制點(diǎn)穩(wěn)定受控的關(guān)鍵步驟，旨在為潛在的問題糾正提供堅(jiān)實(shí)的依據(jù)。在白酒企業(yè)的釀造工藝中，構(gòu)建一套全面的監(jiān)控系統(tǒng)至關(guān)重要，它需要實(shí)現(xiàn)對所有核心控制點(diǎn)的即時(shí)監(jiān)控。在設(shè)計(jì)此系統(tǒng)時(shí)，需清晰界定監(jiān)控的具體內(nèi)容、實(shí)施方法、責(zé)任人員及違規(guī)處理方案。為提升系統(tǒng)的實(shí)用性和適應(yīng)性，應(yīng)吸納一線員工參與設(shè)計(jì)與實(shí)施。例如，在原料接收環(huán)節(jié)，需執(zhí)行嚴(yán)格的質(zhì)檢與篩選流程；在蒸煮、發(fā)酵、蒸餾環(huán)節(jié)，需持續(xù)監(jiān)測并記錄溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)；在灌裝階段，則需對設(shè)備及環(huán)境實(shí)施嚴(yán)密監(jiān)控與管理。

2.2.6 制訂糾正措施

在白酒企業(yè)生產(chǎn)的HACCP體系中，糾正措施是針對判定為失控狀態(tài)的關(guān)鍵控制點(diǎn)所迅速采取的應(yīng)對方案。一旦發(fā)現(xiàn)任何控制點(diǎn)偏離預(yù)設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，必須立即啟動相應(yīng)的糾正機(jī)制，以確保生產(chǎn)流程的平穩(wěn)運(yùn)行與產(chǎn)品質(zhì)量的達(dá)標(biāo)。糾正措施可能包括重新進(jìn)行控制、維修更換設(shè)備、處理不合格產(chǎn)品等。此外，構(gòu)建全面的錯(cuò)誤糾正機(jī)制與預(yù)防策略同樣重要，這涵蓋了緊急事件的快速響應(yīng)流程以及必要的產(chǎn)品回溯與召回程序。例如，在蒸煮環(huán)節(jié)，如果蒸煮溫度或時(shí)間不符合要求，需要重新設(shè)定；在灌裝環(huán)節(jié)，如果發(fā)現(xiàn)灌裝設(shè)備出現(xiàn)故障或灌裝環(huán)境不符合要求，需要立即停止灌裝并進(jìn)行維修或更換設(shè)備。

2.2.7 驗(yàn)證程序

在白酒企業(yè)生產(chǎn)的HACCP管理體系中，驗(yàn)證環(huán)節(jié)至關(guān)重要，其旨在對已實(shí)施的糾正措施進(jìn)行深度審視與效果評估，同時(shí)校驗(yàn)HACCP體系在實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用中的效能與適應(yīng)性。為確保體系的正常運(yùn)作，需定期對HACCP體系的執(zhí)行狀況進(jìn)行全面的驗(yàn)證與復(fù)審。這一驗(yàn)證流程涵蓋了體系策劃的科學(xué)性驗(yàn)證、檢測設(shè)備的精準(zhǔn)度校驗(yàn)、清潔消毒效果的二次確認(rèn)、文檔記錄的完整性審核，以及偏差事件的深入分析與糾正措施的實(shí)際應(yīng)用評估。通過這一系列嚴(yán)謹(jǐn)?shù)尿?yàn)證步驟，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)并妥善處理體系執(zhí)行過程中的短板與漏洞，從而推動HACCP體系的持續(xù)優(yōu)化與升級，確保白酒企業(yè)生產(chǎn)的高標(biāo)準(zhǔn)與高質(zhì)量。

2.2.8 記錄控制程序制度

在HACCP體系中，記錄控制程序制度是非常重要的組成部分。它要求對整個(gè)食品生產(chǎn)過程中的各種記錄進(jìn)行嚴(yán)格的控制和管理。這些文檔資料可能涵蓋支持性文件、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測筆記、糾正措施實(shí)施記錄、驗(yàn)證活動報(bào)告及一系列附加相關(guān)記錄等。通過記錄控制程序制度，可以確保HACCP體系的可追溯性和有效性。同時(shí)，可以為后續(xù)的食品安全管理和質(zhì)量改進(jìn)提供重要的參考依據(jù)。

2.2.9 知識技能培訓(xùn)

為了保障HACCP體系得以高效執(zhí)行，應(yīng)對相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括HACCP相關(guān)基礎(chǔ)知識、程序要點(diǎn)、意義以及相關(guān)法律法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等方面。通過培訓(xùn)，工作人員認(rèn)識到HACCP體系的重要性和必要性，掌握其基本原理和操作方法，提高食品安全意識和質(zhì)量意識。此外，對培訓(xùn)的質(zhì)量與效果進(jìn)行評估和檢驗(yàn)至關(guān)重要，以保障其切實(shí)有效并具備實(shí)用價(jià)值。

3HACCP體系在白酒企業(yè)生產(chǎn)中的實(shí)際應(yīng)用效果

將HACCP體系應(yīng)用于白酒企業(yè)生產(chǎn)中，取得了顯著的應(yīng)用效果。 ① HACCP體系的應(yīng)用顯著提高了白酒企業(yè)的食品安全水平。通過在原料選取、生產(chǎn)流程、包裝材質(zhì)及儲存運(yùn)輸?shù)榷鄠€(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)控與管理措施，成功規(guī)避了食品安全隱患。 ② HACCP體系的應(yīng)用還提高了白酒企業(yè)的生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。通過優(yōu)化生產(chǎn)工藝和流程、提高設(shè)備利用率以及加強(qiáng)質(zhì)量管理等措施，實(shí)現(xiàn)了白酒企業(yè)生產(chǎn)的自動化、智能化和標(biāo)準(zhǔn)化。同時(shí)，HACCP體系的應(yīng)用還促進(jìn)了白酒企業(yè)行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，提升食品安全水準(zhǔn)與產(chǎn)品品質(zhì)，贏得了消費(fèi)者的信賴與好評，為白酒行業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)

4結(jié)語

HACCP體系在白酒企業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用，對保障食品安全至關(guān)重要。通過對白酒企業(yè)生產(chǎn)過程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識別和控制，可以顯著提高白酒企業(yè)的食品安全水平和產(chǎn)品質(zhì)量。同時(shí)，HACCP體系的應(yīng)用還可以促進(jìn)白酒企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。因此，白酒企業(yè)應(yīng)積極推廣和應(yīng)用HACCP體系，不斷完善和優(yōu)化食品安全管理體系，為消費(fèi)者提供更加安全、優(yōu)質(zhì)的白酒產(chǎn)品。

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