食品添加劑對食品質(zhì)量安全的影響與對策

The Impact of Food Additives on Food Quality and Safety and Countermeasures

ZHOUWeiwei

（Suzhou Food and Drug Supervision Technical Service Center， Suzhou 2340o0， China）

Abstract： This paper analyzes the dual efects of food additives on food quality and safety. According to the analysis，the rational use of aditives can effectively prevent corrosion and preserve foodand improve food quality， but some additives have potential safety hazards，and abuse or excessive use may afect human health. Based on this， this paper puts forward countermeasures and suggestions such as dynamically updating the use standards， improving the regulatory system，strengthening the awarenessofcorporate responsibility，and strengthening consumer education， aiming to balance the safety and functionality offood additives and provide guarante for food quality and safety.

Keywords： food additives; food safety; safety supervision

隨著生活水平的日益提高，消費者對食品的品質(zhì)、口感、外觀以及保質(zhì)期等提出了更高的要求。食品添加劑因具有防止食品腐敗變質(zhì)、提升食品整體品質(zhì)等特性，能夠極大地滿足這些需求，在一定程度上推動了食品行業(yè)的繁榮發(fā)展。然而，近年來食品安全事件頻發(fā)，其中涵蓋了食品添加劑違規(guī)使用的問題，這使得食品添加劑的安全性受到了廣泛的關(guān)注。公眾對食品添加劑的認知逐漸從陌生轉(zhuǎn)為警惕，其對食品質(zhì)量安全的影響成為社會各界關(guān)注的焦點。在此背景下，深入研究食品添加劑對食品質(zhì)量安全的影響，并提出切實可行的對策，具有重要的現(xiàn)實意義。

1食品添加劑對食品質(zhì)量安全的影響

1.1 積極影響

（1）防止食品腐敗變質(zhì)。食品在儲存與流通過程中，極易受微生物侵襲而出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，食品添加劑如防腐劑和抗氧化劑在這方面發(fā)揮著關(guān)鍵作用。防腐劑能夠營造不利于微生物生存的環(huán)境，干擾其正常代謝。例如，苯甲酸及其衍生物可通過抑制微生物細胞內(nèi)的呼吸酶活性，阻礙微生物的生長與繁殖，從而延長食品的貨架期[1]。而抗氧化劑則致力于阻斷食品成分的氧化進程。以天然抗氧化劑維生素C為例，其具有較強的還原性，能夠優(yōu)先與氧氣等氧化劑發(fā)生反應，避免食品中的油脂、維生素等成分被氧化，有效防止食品出現(xiàn)酸敗、變色以及營養(yǎng)流失等現(xiàn)象，維持食品的原有品質(zhì)[2]。

（2）提升食品整體品質(zhì)。食品添加劑對食品整體品質(zhì)的提升體現(xiàn)在多個維度。 ① 感官品質(zhì)方面。食用色素能夠賦予食品鮮艷且誘人的色澤，如 β_- 胡蘿卜素可使食品呈現(xiàn)出自然的橙黃色，增強食品的視覺吸引力，激發(fā)消費者的購買欲望[3]。香料和香精則為食品增添獨特的香氣，從清新的水果香到濃郁的奶香，不同的香味能夠滿足消費者多樣化的感官需求[4]。甜味劑和酸度調(diào)節(jié)劑能精準調(diào)節(jié)食品的甜度與酸度，使食品口感更加平衡、協(xié)調(diào)。 ② 加工性能方面。增稠劑可改變食品的流變性質(zhì)，讓食品具有適宜的稠度，方便加工操作，如酸奶中的增稠劑能使其質(zhì)地更加均勻、穩(wěn)定。

1.2 消極影響

（1）威脅人體健康。 ① 部分合成添加劑在生物體內(nèi)蓄積后可能會引發(fā)不可逆的健康損害。例如，亞硝酸鹽作為肉制品護色劑使用時，可在胃酸環(huán)境中與胺類物質(zhì)反應生成亞硝胺類化合物，此類物質(zhì)已被證實具有強致癌性，長期攝入可能增加消化系統(tǒng)腫瘤患病概率[5]。人工合成色素如莧菜紅、亮藍等，其分子結(jié)構(gòu)中的偶氮基團在代謝過程中可能分解為芳香胺中間體，干擾細胞DNA修復機制，誘發(fā)基因突變[。此外，部分防腐劑如對羥基苯甲酸酯類，雖能有效抑制微生物活性，但過量攝人可能會干擾人體內(nèi)分泌系統(tǒng)的正常功能，影響激素平衡，尤其會影響兒童生長發(fā)育。 ② 食品添加劑的違規(guī)使用行為嚴重削弱了其安全閾值設計的保護作用。部分生產(chǎn)者為追求經(jīng)濟效益，在非許可食品類別中擅自添加功能性物質(zhì)，用工業(yè)明膠替代食用明膠并將其用于乳制品增稠，此類物質(zhì)未經(jīng)毒理評估，可能引入重金屬殘留等安全隱患。此外，超限量添加現(xiàn)象在調(diào)味品與飲料行業(yè)中也較為突出，甜味劑如糖精鈉的過量使用雖可降低生產(chǎn)成本，但會過度刺激味覺受體，導致消費者對天然甜味的感知鈍化，間接促使糖分攝入量失控。防腐劑苯甲酸在酸性飲料中的超量添加可能引發(fā)腸道菌群紊亂，破壞黏膜屏障功能。

（2）降低食品營養(yǎng)價值。過度使用食品添加劑可能會導致食品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)受到不可逆轉(zhuǎn)的破壞。在加工環(huán)節(jié)中，高溫高壓處理與防腐劑的協(xié)同作用可能會加速維生素C、B族維生素等熱敏性營養(yǎng)素的降解，導致食品營養(yǎng)價值降低。乳化劑與穩(wěn)定劑的廣泛使用雖能優(yōu)化食品質(zhì)地，但可能包裹脂溶性維生素，阻礙人體消化酶對其的有效分解與吸收[]。

2對策與建議

2.1及時更新添加劑使用標準

構(gòu)建動態(tài)化、科學化的食品添加劑使用標準是防范食品安全風險的重點。需依托跨學科研究平臺，聯(lián)合毒理學、營養(yǎng)學及食品工程領(lǐng)域?qū)＜?，建立定期評估機制，依據(jù)新型毒理研究成果、膳食暴露量變化及加工技術(shù)創(chuàng)新，對現(xiàn)有添加劑的安全性閾值進行系統(tǒng)性修正。針對合成添加劑，應引入國際通行的“技術(shù)必要性”原則，嚴格審核其不可替代性，如在護色功能上優(yōu)先批準天然色素的應用，限制偶氮類人工色素的準入類別。對于復合添加劑，需建立協(xié)同效應評價模型，重點分析多種添加劑在人體內(nèi)的代謝交互作用，避免因功能疊加導致的累積毒性風險[8]。同時，應建立區(qū)域性差異化標準框架，考慮不同地域人群的飲食習慣差異，如針對腌制品消費量較高的地區(qū)，應適當收緊亞硝酸鹽在肉制品中的限量標準。此外，需加速天然提取物類添加劑的審批流程，設立綠色通道，鼓勵企業(yè)研發(fā)植物源抗氧化劑、微生物發(fā)酵型防腐劑等安全替代品，通過政策扶持與市場引導雙輪驅(qū)動，逐步實現(xiàn)高風險化學合成添加劑的替代升級。對于已發(fā)現(xiàn)存在潛在風險的添加劑，應建立預警退出機制，及時調(diào)整禁用清單并向行業(yè)發(fā)布技術(shù)替代方案，確保標準修訂與產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的同步推進[

2.2完善食品添加劑監(jiān)管體系

構(gòu)建全鏈條智慧監(jiān)管網(wǎng)絡是突破傳統(tǒng)監(jiān)管瓶頸的關(guān)鍵路徑。需整合食品生產(chǎn)許可系統(tǒng)、流通追溯平臺及市場抽檢數(shù)據(jù)庫，運用區(qū)塊鏈技術(shù)構(gòu)建不可篡改的添加劑使用信息鏈，實現(xiàn)從原料采購、生產(chǎn)投料到終端銷售的全過程透明化管理[10]。在監(jiān)管模式創(chuàng)新層面，應推行風險分級管理制度，依據(jù)企業(yè)歷史合規(guī)記錄、產(chǎn)品風險等級等建立動態(tài)信用檔案，對高風險企業(yè)實施突擊檢查與飛行檢查相結(jié)合的雙重監(jiān)管，對中小微企業(yè)則通過派駐技術(shù)專員、提供快速檢測設備等方式提升其自檢能力。執(zhí)法層面需強化行刑銜接機制，明確超范圍使用工業(yè)級添加劑、偽造檢測報告等行為的刑事立案標準，探索建立檢察機關(guān)提前介入重大違法案件的協(xié)同辦案機制。針對跨區(qū)域違法問題，應構(gòu)建全國統(tǒng)一的監(jiān)管信息共享平臺，破除地方保護主義壁壘，對典型案件實施跨省聯(lián)合執(zhí)法并公開通報，形成強有力的行業(yè)震懾效應[11]。此外，需建立第三方檢測機構(gòu)能力驗證制度，定期開展實驗室間比對實驗，確保檢測數(shù)據(jù)的科學性與公信力，為執(zhí)法提供可靠的技術(shù)支撐。

2.3提高企業(yè)自律和責任意識

強化企業(yè)主體責任需構(gòu)建制度約束與價值引導并行的治理體系。應通過立法明確食品生產(chǎn)企業(yè)設立獨立質(zhì)量安全總監(jiān)的強制性要求，賦予其對添加劑采購審批、投料監(jiān)督及成品檢驗的全程管控權(quán)限，并將履職情況納入企業(yè)信用評價指標體系，與融資授信、政府采購資格等掛鉤。推行添加劑使用透明化工程，要求企業(yè)在產(chǎn)品包裝顯著位置以通俗化語言標注添加劑功能類別及最大充許添加量，同時建立線上追溯系統(tǒng)，使消費者能及時查詢相關(guān)信息。行業(yè)協(xié)會應牽頭制定細分領(lǐng)域添加劑使用自律公約，建立成員企業(yè)交叉審核與黑名單制度，對持續(xù)合規(guī)企業(yè)給予稅收優(yōu)惠、科研項目優(yōu)先支持等激勵政策。在供應鏈管理方面，需強制要求企業(yè)建立供應商動態(tài)評估機制，對添加劑供貨商的生產(chǎn)資質(zhì)、質(zhì)量控制體系進行年度審計，并留存完整的采購票據(jù)與質(zhì)檢記錄。此外，應將添加劑安全管理納入企業(yè)ESG評級核心指標，引導投資機構(gòu)將評估結(jié)果作為融資決策依據(jù)，通過資本市場的外部壓力驅(qū)動企業(yè)規(guī)范經(jīng)營行為。

2.4加強消費者宣傳教育

構(gòu)建多層次消費者教育體系是化解信息不對稱難題的核心舉措。需依托社區(qū)網(wǎng)格化治理單元，定期開展食品安全科普講堂，通過實物對比、實驗演示等直觀方式解析常見添加劑的合理應用場景與風險控制要點。在傳播媒介創(chuàng)新方面，應聯(lián)合主流媒體開設權(quán)威科普專欄，邀請食品科學專家以案例解析形式解讀添加劑安全爭議，同時利用短視頻平臺制作系列動畫，通過情景再現(xiàn)揭示違規(guī)使用添加劑的實際危害。針對老年群體，可在社區(qū)衛(wèi)生服務中心設置咨詢窗口，提供添加劑安全知識手冊與個性化膳食指導服務[12]。建立全國統(tǒng)一的添加劑信息查詢平臺，支持消費者通過產(chǎn)品條形碼即時獲取所含添加劑的安全性評級、功能說明及國際應用現(xiàn)狀對比數(shù)據(jù)。此外，應培育第三方食品安全監(jiān)督志愿者隊伍，經(jīng)過專業(yè)培訓后協(xié)助開展市場巡查與科普宣傳，形成社會共治合力。在消費維權(quán)層面，需簡化添加劑相關(guān)投訴的受理流程，建立快速檢測響應機制，對疑似違規(guī)產(chǎn)品實施先行賠付制度，切實保障消費者權(quán)益并提升其參與監(jiān)督的積極性。

3結(jié)語

綜上所述，食品添加劑在食品領(lǐng)域扮演著復雜且關(guān)鍵的角色。其積極作用不可忽視，不僅可以有效防止食品腐敗變質(zhì)，還能提升食品整體品質(zhì)，極大地推動了食品工業(yè)發(fā)展。然而，部分添加劑本身的毒性、超范圍與超限量使用等均可能會對人體健康產(chǎn)生威脅。面對這些狀況，應及時更新使用標準、完善監(jiān)管體系、增強企業(yè)自律，并加強對消費者的食品安全教育。唯有多管齊下，才能最大限度地發(fā)揮食品添加劑的優(yōu)勢，保障食品質(zhì)量安全，讓消費者吃得放心。

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