昆明市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及質(zhì)量安全管理對策研究

Research on the Development Status and Quality and Safety Management Countermeasures of Prefabricated Vegetable Industry in Kunming City

JIANG Lu， XU Jun，DAI Cuiyun， DUAN Shuyuan， JIANG Bo （The Agricultural-Food Quality and Safety Center of Kunming， Kunming 650118， China）

Abstract： In recent years， the prefabricated vegetable industry has flourished. Kunming has a unique highquality raw material market，location advantages andastrong industrial foundation，and is entering the prefabricated vegetable industry track with a strong momentum. However， there are stillproblems such as the fragmentation of the industrial chainand diffculties inqualityand safetysupervision.Thisarticlestarts fromthe two aspects of the management responsibilityof the production and operation entity and the supervision responsibility of the competent department，and discusses theapplication of the HACCP system，the main responsibility， production license， whole process control， traceability management， credit evaluation，standard seting and other measures respectively， it provides reference suggestions for solving the current dificulties in the quality and safety management of prefabricated vegetables in Kunming city.

Keywords： prefabricated vegetables; quality and safety; HACCP; supervision; standard

隨著時(shí)代的發(fā)展和科技的進(jìn)步，主力消費(fèi)群體和城市餐飲業(yè)的格局已然發(fā)生明顯變化，食用方便的預(yù)制菜越來越受到消費(fèi)者的青睞。相關(guān)機(jī)構(gòu)預(yù)計(jì)到2026年我國預(yù)制菜市場規(guī)模將突破萬億元。預(yù)制菜涉及農(nóng)產(chǎn)品種植、加工、運(yùn)輸和銷售等多環(huán)節(jié)多業(yè)態(tài)，產(chǎn)業(yè)鏈條長、涵蓋范圍廣，是加快推進(jìn)農(nóng)業(yè)一二三產(chǎn)融合、農(nóng)業(yè)與工業(yè)融合、鄉(xiāng)村供應(yīng)向城市餐飲需求融合發(fā)展的重要抓手，具有巨大需求趨勢與市場前景，但也是機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存。

1昆明市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與優(yōu)勢

預(yù)制菜一般是指以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為原料，經(jīng)過現(xiàn)代工藝處理，可直接食用或簡單烹飪后食用的預(yù)包裝菜肴。按照加工程度，其可分為即食預(yù)制菜、即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜和即配預(yù)制菜4種。昆明資源豐富，氣候獨(dú)特，民族特色濃厚，美食種類多樣，風(fēng)味特點(diǎn)突出，食材生態(tài)健康，在區(qū)位優(yōu)勢的加持下，預(yù)制菜市場潛力巨大。目前，昆明市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展處于起步階段。

1.1昆明市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.1.1建成西南地區(qū)首個(gè)專業(yè)的預(yù)制菜批發(fā)市場

2022年9月，云南雪力國際集團(tuán)在昆明啟動(dòng)建設(shè)了西南地區(qū)首個(gè)專業(yè)的預(yù)制菜批發(fā)交易市場云南雪力預(yù)制菜批發(fā)交易市場。為解決預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈配送半徑小、倉儲(chǔ)要求高等問題，雪力預(yù)制菜批發(fā)交易市場首創(chuàng)“冷鏈倉儲(chǔ)服務(wù) + 物流冷鏈配送 + 同城配送”一體化服務(wù)模式，全程倉儲(chǔ)運(yùn)輸及溫濕度實(shí)時(shí)可視化監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)信息化、冷鏈化供需對接。

1.1.2 成立“云南預(yù)制菜科技示范園”

2022年，富民縣立足資源稟賦，將預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)納入全縣重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)鏈培育管理，以優(yōu)質(zhì)原料基地為基礎(chǔ)，以綠色食品加工為方向，依托產(chǎn)業(yè)園、冷鏈物流中心和科研合作團(tuán)隊(duì)，建設(shè)成立“云南預(yù)制菜科技示范園”，正式進(jìn)入預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)賽道。該示范園推出了包括黃燜系列、農(nóng)家樂系列、米線系列以及小包裝凈菜系列在內(nèi)的100余款預(yù)制菜產(chǎn)品。

1.1.3 云南省首家5G智能化中央廚房落地昆明

2022年底，未來餐飲有限公司落地昆明，其5G智能化中央廚房為餐飲供應(yīng)鏈提供了一站式服務(wù)，在基地合伙人種養(yǎng)殖生產(chǎn)端、供應(yīng)鏈合伙人冷鏈倉儲(chǔ)運(yùn)輸端、城市合伙人餐飲配送端均安裝了5G攝像頭，實(shí)現(xiàn)了預(yù)制菜生產(chǎn)的全程可視化溯源。

1.1.4部分生產(chǎn)加工銷售企業(yè)向“預(yù)制菜”方向發(fā)展

2024年4月初步調(diào)查顯示，昆明從事預(yù)制菜的企業(yè)近1000戶，其中發(fā)展勢頭良好的有100余家。部分蔬菜生產(chǎn)企業(yè)開始布局步人小包裝凈菜、配菜加工領(lǐng)域，部分速凍食品等老牌預(yù)制菜企業(yè)積極探索和開發(fā)新產(chǎn)品，連鎖餐飲企業(yè)和商超零售類企業(yè)等也紛紛入局，昆明預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)呈蓬勃發(fā)展態(tài)勢。

1.2昆明市發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢

1.2.1 優(yōu)質(zhì)的原材料市場

昆明市位于北緯亞熱帶，受印度洋西南暖濕氣流的影響，氣候溫暖濕潤，年平均氣溫 15°C 。市域地處云貴高原，最高海拔 4247.7m ，最低海拔746m ，立體氣候明顯，生物多樣性豐富。近年來，昆明結(jié)合自身資源稟賦，圍繞高原都市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展，形成滇池流域綠色農(nóng)業(yè)示范區(qū)、環(huán)主城高效現(xiàn)代農(nóng)業(yè)區(qū)和北部山地特色生態(tài)農(nóng)業(yè)區(qū)“三區(qū)”發(fā)展格局，造就了昆明種類豐富、獨(dú)具特色、品質(zhì)一流的綠色優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品。截至目前，全市有農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品11個(gè)，名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品18個(gè)，無公害農(nóng)產(chǎn)品47個(gè)，綠色食品342個(gè)，有機(jī)產(chǎn)品672個(gè)。

1.2.2 良好的產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)

“十四五”規(guī)劃以來，昆明以“世界一流、中國最優(yōu)”為目標(biāo)，著力建設(shè)“ 1+9+2^? ’特色產(chǎn)業(yè)體系。截至2023年8月，全市有農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)656家，其中國家級12家、省級151家、市級322家、縣區(qū)級171家。規(guī)模以上農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)253家。農(nóng)業(yè)園區(qū)11個(gè)，云南省“一縣一業(yè)”示范縣5個(gè)，昆明市“一縣一業(yè)”示范縣3個(gè)，全國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)強(qiáng)鎮(zhèn)1個(gè)，國家級“一村一品”示范村鎮(zhèn)6個(gè)，省級“一村一品'專業(yè)村鎮(zhèn)103個(gè)。建設(shè)農(nóng)產(chǎn)品倉儲(chǔ)保鮮冷庫98個(gè)、冷鏈設(shè)施131個(gè)。農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈條不斷升級，產(chǎn)業(yè)集群優(yōu)勢明顯，為昆明市發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。據(jù)2024年4月不完全統(tǒng)計(jì)，全市可發(fā)展預(yù)制菜企業(yè)134家，涵蓋蔬菜、水果、食用花卉、糧食、堅(jiān)果、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品、茶葉、咖啡等九大方向，發(fā)展空間較為廣闊。

1.2.3具備打造預(yù)制菜爆品的潛質(zhì)

“過橋米線”“汽鍋雞”“油雞樅”“野生菌”等承載著云南人的淳樸厚重，形成了滇菜獨(dú)特的“飲食記憶”。知名餐飲連鎖店打造的“雪花魚”“野壩子汽鍋雞”預(yù)制菜，已銷售超500萬份，香茅草烤魚、泰式酸辣雞爪、石屏豆腐、版納拇指玉米等滇味預(yù)制菜在盒馬鮮生超市全國門店均可購買，滇菜預(yù)制菜憑借其獨(dú)特優(yōu)勢占據(jù)了昆明B端和C端市場。未來，可依托滇菜文化和云南旅游優(yōu)勢，以傳統(tǒng)滇菜、民族特色菜肴和特色小吃等為突破口，進(jìn)一步打造預(yù)制菜爆品。

1.2.4 區(qū)位優(yōu)勢

昆明位于我國西南邊陲、云貴高原中部，具有“東連黔桂通沿海，北經(jīng)川渝進(jìn)中原，南下越老達(dá)泰柬，西接緬甸連印巴”的獨(dú)特區(qū)位優(yōu)勢。現(xiàn)有昆明長水國際機(jī)場，屬全球百強(qiáng)機(jī)場之一，是12條鐵路干支線組成的鐵路樞紐站。昆明獨(dú)特的區(qū)位優(yōu)勢和較為發(fā)達(dá)的交通網(wǎng)絡(luò)體系，為昆明市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)拓展海內(nèi)外市場提供了有力支撐。

2質(zhì)量安全管理存在的問題

雖然預(yù)制菜市場參與者眾多，但昆明預(yù)制菜總體上仍存在產(chǎn)業(yè)鏈分散、風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化研發(fā)難度大、產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象明顯、質(zhì)量安全監(jiān)管難度大等特點(diǎn)，競爭格局尚未形成。其中，提高預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)食品安全和管理水平是目前企業(yè)和相關(guān)部門亟待解決的重要問題。

2.1 行業(yè)缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

目前，預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)以企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)為主，缺少國家和地方統(tǒng)一的產(chǎn)品生產(chǎn)、食品安全和質(zhì)量管理等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。雖然產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟公示了相關(guān)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如京東生鮮日前聯(lián)合中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，通過九大舉措、16項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)1]。但從目前來看，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)存在地域限制或缺乏強(qiáng)制性，導(dǎo)致對行業(yè)的實(shí)際規(guī)范效果有限。

2.2未建立統(tǒng)一的追溯管理平臺(tái)

我國現(xiàn)在已經(jīng)建立了食品安全的全國統(tǒng)一追溯平臺(tái)，但暫未建立專門的預(yù)制菜溯源平臺(tái)以及出臺(tái)相關(guān)的追溯管理辦法及法律規(guī)范[2]。預(yù)制菜供應(yīng)鏈長、品種繁多，涉及市場監(jiān)管、工信、農(nóng)業(yè)農(nóng)村、商務(wù)、衛(wèi)生健康等多個(gè)監(jiān)管部門，產(chǎn)業(yè)鏈的復(fù)雜性給建立預(yù)制菜溯源體系帶來諸多困難。同時(shí)，預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)識(shí)信息量少，無原材料產(chǎn)地等關(guān)鍵信息，信息的不對稱使消費(fèi)者對預(yù)制菜信任度和安全感不足。

2.3規(guī)模較小、食品安全隱患較大

由于預(yù)制菜行業(yè)高速發(fā)展，未形成統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的商業(yè)經(jīng)營模式和強(qiáng)制性的市場準(zhǔn)人標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致大量企業(yè)涌入該行業(yè)。昆明大部分預(yù)制菜加工企業(yè)規(guī)模較小，其中不乏個(gè)體工商戶以作坊式的生產(chǎn)加工模式為消費(fèi)者提供服務(wù)，存在原料質(zhì)量檢驗(yàn)不夠嚴(yán)格、菜品加工環(huán)境不達(dá)標(biāo)、生產(chǎn)加工設(shè)備不達(dá)標(biāo)等一系列問題。部分作坊式加工單位生產(chǎn)規(guī)模小且不具備冷鏈倉庫、中央廚房等必備條件，易使食品在加工、儲(chǔ)存過程中受到污染，食品安全隱患較大。

3提升質(zhì)量安全管理的對策

3.1生產(chǎn)經(jīng)營主體質(zhì)量控制措施

3.1.1HACCP體系在預(yù)制菜安全衛(wèi)生管理中的應(yīng)用

20世紀(jì)60年代，美國就將開始危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysisand Critical Control Points，HACCP）應(yīng)用于宇航食品的安全控制[3]，由于對食品的安全衛(wèi)生控制和預(yù)防潛在危害具有顯著效果，逐漸被世界各國衛(wèi)生部門認(rèn)可。HACCP管理體系在我國水產(chǎn)品、肉類、禽類和低酸性罐頭等生產(chǎn)領(lǐng)域應(yīng)用較為廣泛。預(yù)制菜從原材料采購到加工、銷售的時(shí)間跨度較長，涉及預(yù)處理、預(yù)烹調(diào)、預(yù)包裝、倉儲(chǔ)物流、復(fù)熱等多個(gè)環(huán)節(jié)，安全衛(wèi)生較難控制。而HACCP體系克服了以現(xiàn)場檢查和最終產(chǎn)品測試為主的傳統(tǒng)食品安全控制方法的缺陷，對各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的危害因素進(jìn)行識(shí)別，并確定預(yù)防措施進(jìn)行控制，以最大限度地降低危害，確保食品安全。因此，采用HACCP體系來控制預(yù)制菜的安全衛(wèi)生質(zhì)量十分必要。

在常規(guī)情況下，建立HACCP體系包括以下步驟組建HACCP實(shí)施小組 $$ 產(chǎn)品說明 $$ 確定產(chǎn)品用途及消費(fèi)對象 $$ 描繪流程圖 $$ 確認(rèn)流程圖 $$ 進(jìn)行危害分析 $$ 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) $$ 確定關(guān)鍵限值 $$ 建立監(jiān)控措施 $$ 發(fā)現(xiàn)偏差 $$ 建立糾偏措施 $$ 在控制中建立審核措施 $$ 文件記錄的保存措施[4。其中，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接影響著質(zhì)量控制效果。例如，將預(yù)制菜原料接收作為一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，一般控制的方式采取查驗(yàn)供應(yīng)商提供的“承諾達(dá)標(biāo)合格證”“檢驗(yàn)檢測報(bào)告”“無公害農(nóng)產(chǎn)品”“綠色食品”“有機(jī)產(chǎn)品”“名特優(yōu)新產(chǎn)品”等認(rèn)證證書，為預(yù)制菜生產(chǎn)提供可靠的原料保證。原料清洗消毒、熟制溫度、切配、拼擺、包裝材料、車間布局、設(shè)施要求、員工個(gè)人衛(wèi)生、儲(chǔ)存條件、冷鏈技術(shù)控制等都可以是關(guān)鍵控制點(diǎn)。針對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，企業(yè)需要建立相應(yīng)的監(jiān)測和控制措施。HACCP系統(tǒng)是一個(gè)預(yù)防性管理體系，其關(guān)鍵在于把預(yù)制菜生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售的過程看作一種系統(tǒng)工程，每個(gè)過程都要經(jīng)過危害分析評估，以確保菜品安全無害。雖然HACCP體系不是零風(fēng)險(xiǎn)，但可以將危害降至可接受水平。

3.1.2嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任

預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)是預(yù)制菜產(chǎn)品食品安全的第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)起保障預(yù)制菜食品安全的主體責(zé)任。企業(yè)應(yīng)按照要求建立健全預(yù)制菜食品安全管理制度，加強(qiáng)生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)管控，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格食品添加劑使用，強(qiáng)化員工培訓(xùn)，切實(shí)保障預(yù)制菜產(chǎn)品食品安全。

3.2主管部門質(zhì)量安全監(jiān)管措施

3.2.1 加強(qiáng)生產(chǎn)許可管理

結(jié)合滇菜特點(diǎn)，推動(dòng)制定云南地方預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查細(xì)則，市場監(jiān)管部門按照預(yù)制菜產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查通則和細(xì)則，嚴(yán)格評估核查是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把預(yù)制菜生產(chǎn)許可關(guān)，提高昆明預(yù)制菜行業(yè)準(zhǔn)入門檻。

3.2.2 多形式開展監(jiān)督檢查

為確保預(yù)制菜食用安全，監(jiān)管部門應(yīng)通過隨機(jī)抽查、突擊檢查和暗訪等多種形式開展嚴(yán)格的監(jiān)督檢查，尤其要對開袋即食類預(yù)制菜增加檢查頻次，重點(diǎn)關(guān)注冷鏈運(yùn)輸、原料品質(zhì)、生產(chǎn)過程等質(zhì)量控制情況，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題，及時(shí)下發(fā)整改通知，并跟蹤督查企業(yè)整改情況。強(qiáng)化執(zhí)法監(jiān)管，嚴(yán)厲打擊預(yù)制菜企業(yè)違法違規(guī)行為。積極引導(dǎo)第三方檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)加強(qiáng)對預(yù)制菜檢測方法開展研究，組織開展預(yù)制菜質(zhì)量監(jiān)督抽查和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測，對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)行常態(tài)化監(jiān)管。

3.2.3 搭建預(yù)制菜產(chǎn)品追溯平臺(tái)

加強(qiáng)源頭監(jiān)管，探索搭建預(yù)制菜產(chǎn)品源管理平臺(tái)，建立完善預(yù)制菜食材供應(yīng)鏈、菜品生產(chǎn)鏈、產(chǎn)品消費(fèi)鏈質(zhì)量安全評估體系，充分利用大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)搭建公開、透明的全鏈條可追溯系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜賦碼瀕源。

3.2.4建立預(yù)制菜產(chǎn)品信用評價(jià)機(jī)制

建立完善預(yù)制菜企業(yè)守信聯(lián)合激勵(lì)和失信聯(lián)合懲戒制度[5]，及時(shí)公開通報(bào)違規(guī)銷售情況，建立預(yù)制菜企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)評估等級，實(shí)施分級分類監(jiān)管，嚴(yán)厲打擊“黑作坊”，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，確保預(yù)制菜食品質(zhì)量安全。組織消費(fèi)者、業(yè)內(nèi)人士開展預(yù)制菜口味、品質(zhì)等評價(jià)活動(dòng)，不斷提高人們對預(yù)制菜的信任度。

3.2.5構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系

整合全市農(nóng)業(yè)農(nóng)村、市場監(jiān)管、商務(wù)、衛(wèi)生、工信等部門資源，成立“昆明市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作辦公室”，負(fù)責(zé)全市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策研究及實(shí)施，包括生產(chǎn)行政許可、統(tǒng)籌標(biāo)準(zhǔn)制定和政策扶持等，實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜管理從“分散管理”向“統(tǒng)一管理”轉(zhuǎn)變，提高管理效能。按照標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化發(fā)展思路，圍繞滇菜特點(diǎn)制定預(yù)制菜生產(chǎn)技術(shù)、加工工藝、包裝材料、運(yùn)輸配送等內(nèi)容的系列地方標(biāo)準(zhǔn)。

4結(jié)語

預(yù)制菜不僅應(yīng)滿足消費(fèi)者對食品便捷性、多樣性的需求，也應(yīng)滿足食品安全、健康飲食的需求。昆明市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展處于起步階段，各方面尚未成熟，需要各界加強(qiáng)管理，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展共同發(fā)力。本文從生產(chǎn)經(jīng)營主體管理責(zé)任和主管部門監(jiān)督責(zé)任兩方面入手，分別對HACCP體系的應(yīng)用、主體責(zé)任、生產(chǎn)許可、全程控制、溯源管理、信用評價(jià)、標(biāo)準(zhǔn)制定等措施進(jìn)行探討，可為解決目前昆明市預(yù)制菜質(zhì)量安全管理難點(diǎn)提供參考性建議，以期推動(dòng)昆明市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展。

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