食品安全風險分析在食品質(zhì)量管理中的實踐應(yīng)用

Practical Application of Food Safety Risk Analysis in Food Quality Management

WEI Shijun （Pubei County Product Quality Inspection Institute，Pubei 535300， China）

Abstract： Food quality management is a key task to ensure the safe production and market circulation of food.In the context of consumers'high attention to food safety，food safety risk analysis plays an important role in food quality management practice.Based on the practice of food quality management， this paper deeply explores the importance offood safety risk analysis，and analyzes in detail its practical application in food raw material procurement control， productionand processing processsupervision，storage and transportation link guarantee，and sales terminal management. At the same time， a series of guarantee strategies are proposed to promote the effective practice offood safetyriskanalysis in food quality management，in order to give fullplayto the value offoodsafety risk analysis and provide solid support for food quality management.

Keywords： food safety; risk analysis; quality management

食品安全作為食品產(chǎn)業(yè)穩(wěn)健前行的基石，直接關(guān)系到公眾生活品質(zhì)、經(jīng)濟發(fā)展以及社會的長治久安。在當下，人們對食品安全的重視程度與日俱增，食品質(zhì)量管理工作的科學推進顯得尤為關(guān)鍵。借助專業(yè)且系統(tǒng)的食品安全風險分析，能夠敏銳洞察食品從源頭生產(chǎn)、精細加工，到長途運輸?shù)热鞒讨械臐撛陲L險點，進而有針對性地擬定切實可行的風險防控方案，有效提升食品安全風險管控水平，堅決杜絕存在質(zhì)量瑕疵的食品流入消費市場，全方位保障食品質(zhì)量管理工作的切實落地與顯著成效，為食品行業(yè)的健康發(fā)展筑牢堅實根基。

1食品安全風險分析對食品質(zhì)量管理的重要性

1.1強化食品質(zhì)量管理的科學性

食品安全風險分析構(gòu)建于微生物學、化學、毒理學以及統(tǒng)計學等多學科的理論架構(gòu)與方法體系之上。在食品生產(chǎn)、加工、流通以及消費的全生命周期進程中，針對生物性、化學性以及物理性危害因素展開系統(tǒng)性的識別、評估以及管理操作。在風險評估這一關(guān)鍵環(huán)節(jié)，憑借定量分析模型，能夠在特定情境下精準測算不同危害因素對人體健康造成不良影響的概率以及影響程度，從而徹底擺脫傳統(tǒng)食品質(zhì)量管理單純依賴經(jīng)驗判斷所固有的局限性，大幅增強了管理工作的科學性與可靠性，為食品質(zhì)量保障奠定堅實基礎(chǔ)。

1.2提升食品質(zhì)量管理的精準度

傳統(tǒng)食品質(zhì)量管理模式在風險源頭追以及關(guān)鍵控制點確定方面存在顯著不足，難以實現(xiàn)精準把控。與之形成鮮明對比的是，食品安全風險分析運用危害分析與關(guān)鍵控制點（HazardAnalysisandCriticalControlPoint，HACCP）原理，對食品生產(chǎn)經(jīng)營流程中的各個環(huán)節(jié)展開細致入微的梳理工作。在此過程中，能夠精準識別出潛在的具有顯著影響的危害因素，并明確與之對應(yīng)的關(guān)鍵控制點。通過對這些關(guān)鍵控制點施行嚴格的監(jiān)測與控制措施，可達成對食品安全風險的靶向管理目標。以食品加工環(huán)節(jié)為例，借助風險分析手段，能夠準確判定特定加工工藝可能引發(fā)的微生物污染風險，進而有針對性地對加工參數(shù)進行調(diào)整，對衛(wèi)生操作規(guī)范進行優(yōu)化完善，切實保障食品質(zhì)量安全。這種精準化管理模式顯著提升了食品質(zhì)量管理的精準程度，有效規(guī)避了資源的不合理消耗以及管理過程中可能出現(xiàn)的漏洞。

1.3促進食品質(zhì)量管理的高效性

食品安全風險分析在優(yōu)化食品質(zhì)量管理流程、提升管理效率方面發(fā)揮著積極作用。在風險識別階段，全面且深入地排查各類潛在風險因素，避免因關(guān)鍵風險因素的遺漏而致使后續(xù)管理工作陷入重復(fù)勞動或者延誤困境。在完成風險評估之后，依據(jù)風險等級對管理資源進行合理配置，優(yōu)先聚焦高風險問題的處理，使有限的人力、物力以及財力資源得以實現(xiàn)高效利用。與此同時，風險交流機制的構(gòu)建有力推動了食品產(chǎn)業(yè)鏈上下游各環(huán)節(jié)參與者之間的信息交互與協(xié)同合作。

2食品安全風險分析在食品質(zhì)量管理各環(huán)節(jié)的實踐應(yīng)用

2.1在食品原料采購管控中的應(yīng)用

在食品原料采購階段，先要運用風險評估模型對潛在供應(yīng)商進行全面評估。收集供應(yīng)商所處地區(qū)的土壤、水源質(zhì)量數(shù)據(jù)，分析原料受重金屬、農(nóng)藥殘留污染的可能性；調(diào)研供應(yīng)商的生產(chǎn)規(guī)模、衛(wèi)生管理體系認證情況，評估其生產(chǎn)過程引入微生物污染的風險。建立原料追溯體系，利用區(qū)塊鏈技術(shù)為每一批次原料賦予唯一識別碼，記錄從種植或養(yǎng)殖源頭到采購入庫的全過程信息，包括種植養(yǎng)殖過程中的施肥、用藥情況，采收時間，運輸途中的溫度、濕度條件等[1。在采購驗收環(huán)節(jié)，依據(jù)風險分析結(jié)果制定嚴格的檢驗標準，對高風險原料增加檢測頻次與檢測項目，如對易受黃曲霉毒素污染的谷物原料，除常規(guī)的理化指標檢測外，重點檢測黃曲霉毒素含量。

2.2在食品生產(chǎn)加工流程中的應(yīng)用

在食品生產(chǎn)加工流程中，借助HACCP體系識別關(guān)鍵控制點。例如，在肉類加工中，高溫殺菌環(huán)節(jié)是關(guān)鍵控制點，通過微生物風險分析確定合適的殺菌溫度與時間組合，確保殺滅肉中可能存在的致病性微生物，如沙門氏菌、李斯特菌等。對加工設(shè)備進行定期風險評估，分析設(shè)備老化、磨損可能導致的金屬碎屑混入食品風險，制訂設(shè)備維護計劃，定期更換易損部件，對設(shè)備表面進行清潔與消毒效果驗證。利用實時監(jiān)測技術(shù)，如在食品灌裝環(huán)節(jié)安裝傳感器，實時監(jiān)測灌裝量、封口質(zhì)量，運用數(shù)據(jù)分析算法及時發(fā)現(xiàn)潛在的質(zhì)量偏差，當偏差超出設(shè)定閾值時，自動觸發(fā)警報并停止生產(chǎn)，防止不合格產(chǎn)品的產(chǎn)生。

2.3在食品儲存運輸環(huán)節(jié)的應(yīng)用

在食品儲存運輸環(huán)節(jié)，需依據(jù)食品特性分析風險因素。對于冷鏈食品，運用溫度監(jiān)測系統(tǒng)結(jié)合風險預(yù)警模型，實時采集運輸車輛、倉庫的溫度數(shù)據(jù)，一旦溫度超出適宜范圍，立即通過短信或系統(tǒng)推送通知相關(guān)人員。同時，分析溫度異常時長對食品品質(zhì)的影響，如對冰淇淋等冷凍食品，溫度波動可能導致冰晶生長，影響口感。根據(jù)風險程度決定是否對產(chǎn)品進行質(zhì)量檢測或采取應(yīng)急措施。對于普通食品，評估倉儲環(huán)境的濕度、通風條件對食品霉變、氧化風險的影響，通過安裝濕度傳感器、通風設(shè)備智能控制系統(tǒng)，維持適宜的儲存環(huán)境[2。在運輸路線規(guī)劃方面，考慮交通擁堵、天氣狀況等因素，利用大數(shù)據(jù)分析選擇風險最低的路線，減少運輸時間與顛簸，降低食品受物理損傷風險。

2.4在食品銷售終端管理中的應(yīng)用

在食品銷售終端，利用消費者反饋數(shù)據(jù)與市場監(jiān)測信息進行風險分析。建立消費者投訴數(shù)據(jù)庫，對投訴內(nèi)容進行分類整理，如食品變質(zhì)、包裝破損等，通過數(shù)據(jù)挖掘技術(shù)找出問題高發(fā)產(chǎn)品與銷售區(qū)域，分析背后的風險因素，如銷售點的冷藏設(shè)備故障、貨架擺放不合理導致食品積壓過期。與市場監(jiān)管部門合作，獲取抽檢不合格產(chǎn)品信息，及時排查本銷售終端是否存在同款或同批次產(chǎn)品[3]。對于保質(zhì)期較短的食品，運用庫存管理系統(tǒng)結(jié)合風險預(yù)測模型，根據(jù)過往銷售數(shù)據(jù)、當前庫存水平以及剩余保質(zhì)期，預(yù)測產(chǎn)品滯銷風險，提前采取促銷、退貨等措施，避免食品過期銷售，保障消費者購買到安全、合格的食品。

3推動食品安全風險分析在食品質(zhì)量管理中有效實踐的策略

3.1引入先進的風險分析技術(shù)與工具

為推動食品安全風險分析在食品質(zhì)量管理中的有效實踐，積極引入先進的技術(shù)與工具至關(guān)重要。例如，基因測序技術(shù)可在食品微生物風險分析中精準識別食源性病原體的種類與亞型，有助于快速追溯污染源，為防控食源性疾病傳播提供關(guān)鍵依據(jù)。利用高分辨率質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，能夠檢測出食品中痕量的化學污染物，如獸藥殘留、環(huán)境污染物等，大大提升檢測的靈敏度與準確性。大數(shù)據(jù)分析平臺也是不可或缺的工具，它可整合食品生產(chǎn)、加工、流通等各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的海量數(shù)據(jù)，運用數(shù)據(jù)挖掘算法，挖掘潛在的風險關(guān)聯(lián)模式，預(yù)測食品安全風險趨勢。

3.2加強專業(yè)人才隊伍建設(shè)與培養(yǎng)

高校應(yīng)優(yōu)化食品科學與工程、食品安全等相關(guān)專業(yè)的課程設(shè)置，增加食品安全風險分析相關(guān)的專業(yè)課程，如風險評估模型構(gòu)建、風險交流技巧等，培養(yǎng)具備扎實理論基礎(chǔ)的專業(yè)人才[4。鼓勵高校與食品企業(yè)、科研機構(gòu)開展產(chǎn)學研合作，為學生提供實習實踐機會，使其在實際工作場景中積累風險分析經(jīng)驗。對于在職人員，定期組織專業(yè)培訓與學術(shù)交流活動，邀請國內(nèi)外食品安全領(lǐng)域的專家學者進行授課，內(nèi)容涵蓋最新的風險分析技術(shù)進展、法規(guī)標準解讀等[5]。建立專業(yè)人才考核與激勵機制，對在食品安全風險分析工作中表現(xiàn)突出的人員給予獎勵，激發(fā)其學習與工作的積極性，打造一支高素質(zhì)、專業(yè)化的食品安全風險分析人才隊伍。

3.3完善食品安全風險信息共享機制

構(gòu)建國家級食品安全風險信息共享平臺，整合農(nóng)業(yè)農(nóng)村、市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康等多部門的食品安全風險監(jiān)測數(shù)據(jù)、抽檢數(shù)據(jù)、風險評估結(jié)果等信息資源。利用云計算技術(shù)，實現(xiàn)數(shù)據(jù)的實時更新與動態(tài)管理，確保各部門、各地區(qū)能夠及時獲取最新的食品安全風險信息。制定統(tǒng)一的數(shù)據(jù)標準與規(guī)范，明確數(shù)據(jù)采集、傳輸、存儲、使用的流程與要求，保障數(shù)據(jù)的準確性與一致性。建立信息發(fā)布與反饋機制，通過官方網(wǎng)站、移動應(yīng)用等渠道，向食品企業(yè)、消費者、科研機構(gòu)及時發(fā)布食品安全風險預(yù)警信息，并收集各方反饋意見，促進風險信息的有效流通與利用，增強全社會對食品安全風險的認知與應(yīng)對能力。

3.4加大對食品質(zhì)量管理的監(jiān)督力度

政府監(jiān)管部門應(yīng)增加食品安全監(jiān)督檢查的頻次與覆蓋面，采用日常巡查、專項檢查、飛行檢查等多種方式相結(jié)合，對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的原料采購、生產(chǎn)加工、儲存運輸、銷售等全流程進行嚴格監(jiān)督。強化對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的抽檢力度，科學制訂抽檢計劃，提高抽檢的針對性與科學性，對高風險食品、新興食品業(yè)態(tài)重點抽檢。建立健全食品安全違法行為的懲處機制，加大對違法違規(guī)企業(yè)的處罰力度，提高違法成本，對情節(jié)嚴重的企業(yè)依法吊銷營業(yè)執(zhí)照，并追究相關(guān)責任人的法律責任。鼓勵社會監(jiān)督，暢通消費者投訴舉報渠道，對查證屬實的舉報給予獎勵，形成政府監(jiān)管、企業(yè)自律、社會監(jiān)督相結(jié)合的全方位食品質(zhì)量管理監(jiān)督體系。

4結(jié)語

當前食品行業(yè)蓬勃發(fā)展，食品品類繁多、產(chǎn)量大增，極大地滿足了消費者的需求。在此形勢下，食品質(zhì)量管理相關(guān)主體需重視食品安全風險分析，通過引入先進技術(shù)工具、加強人才培養(yǎng)、完善信息共享機制、加大監(jiān)督力度等舉措，為食品安全風險分析筑牢實踐基礎(chǔ)，全方位提升食品質(zhì)量管理水平，保障公眾飲食安全，推動食品行業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻

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