微生物檢測(cè)質(zhì)量控制的關(guān)鍵因素及優(yōu)化策略

The Key Factors and Optimization Strategies of Quality Control of Food Microbiological Detection

WANG Bing， ZHANG Jing， SU Yangbo (Qingdao Zhongyi Monitoring Co.，Ltd.，Qingdao ， China)

Abstract: With the improvement of people's quality of life， the public's requirements for food quality are increasiglystrict.Foodsafetyis directlyrelated topeople's health，through the food monitoring workcan timely find andsolve the problems in allaspects offood production，can efectively improve food safety.Based on this，this paper describes the concept of microbiologyandthe principle of microbial detection methods，clarifies the key points of food microbial detection，analyzes thekeyfactorsaffcting thequalityoffood microbial detection，andputs forward targeted optimization measures.

Keywords: food microbiological detection; quality control; key factors; optimization strategy

食品中所含的微生物大致可分為無(wú)害與有害兩大類。其中，有害微生物不僅會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)，還可能會(huì)攜帶病原體，嚴(yán)重影響食用者的健康。因此，準(zhǔn)確檢測(cè)食品中有害微生物的含量至關(guān)重要。隨著食品種類的日益豐富，原有的微生物檢測(cè)方式已不再適用。不同類型的食品，其成分、加工方式及保存條件也各不相同，在選擇檢測(cè)技術(shù)時(shí)，需要不斷提高檢測(cè)的精度，準(zhǔn)確識(shí)別食品中有害微生物的含量，減少誤判的概率。此外，還需要加強(qiáng)對(duì)新型食品中微生物特性的研究，以便更好地應(yīng)對(duì)不同食品檢測(cè)的要求。

1微生物概念及食品檢測(cè)原理

1.1微生物概念

微生物指單細(xì)胞生物、個(gè)體結(jié)構(gòu)較為簡(jiǎn)單的多細(xì)胞生物、沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的低等生物等。微生物群體較為復(fù)雜，可進(jìn)一步分為細(xì)胞型及非細(xì)胞型兩種類型。其中，細(xì)胞型的生物又可分為原核微生物、真核微生物。原核微生物中存在明顯核區(qū)，但沒(méi)有核膜；而真核微生物則具有核膜包裹的細(xì)胞核。非細(xì)胞型微生物如病毒，由核酸、蛋白質(zhì)組成，不具備細(xì)胞結(jié)構(gòu)。病毒可通過(guò)細(xì)菌過(guò)濾器，但對(duì)大部分抗生素不敏感，對(duì)干擾物質(zhì)較為敏感[1]。

1.2食品微生物檢測(cè)原理

現(xiàn)階段，食品微生物檢測(cè)常見方式包括常規(guī)培養(yǎng)法、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PolymeraseChainReaction，PCR）、免疫磁珠捕獲法。其中，常規(guī)培養(yǎng)法是通過(guò)將食品樣品接種到特定培養(yǎng)基上，在適宜條件下培養(yǎng)微生物，觀察菌落形態(tài)變化和顏色的變化，從而判斷微生物種類和數(shù)量情況。該方法操作簡(jiǎn)單、成本低，但檢測(cè)時(shí)間長(zhǎng)、靈敏度低。

PCR技術(shù)則是通過(guò)特異性引物擴(kuò)增目標(biāo)微生物的核酸片段，實(shí)現(xiàn)快速檢測(cè)，適用于檢驗(yàn)諾如病毒、大腸埃希氏菌。PCR技術(shù)依照微生物、DNA天然復(fù)制特征，確定檢測(cè)所需的特定基因片段，檢測(cè)效率更高。在PCR技術(shù)應(yīng)用環(huán)節(jié)還可配合使用電泳成像法、熒光檢測(cè)法，找到特定基因。

免疫磁珠捕獲技術(shù)是一種用于檢測(cè)致病性微生物的方法。該技術(shù)通過(guò)將特異性抗體（單克隆抗體或多克隆抗體）與磁珠微球偶聯(lián)，實(shí)現(xiàn)對(duì)目標(biāo)微生物的捕獲。在實(shí)際操作中，磁珠與增菌液混合后，能夠與微生物表面的抗原發(fā)生特異性結(jié)合，形成抗原-抗體復(fù)合物。在外部磁力作用下，這些復(fù)合物被吸附到磁珠表面，從而實(shí)現(xiàn)微生物與其他成分的分離。此外，該技術(shù)也可以配合使用選擇性平板分離方式、生化檢測(cè)方式，確定目標(biāo)微生物[2]。免疫磁珠捕獲原理如圖1所示。

2影響食品微生物檢測(cè)的因素

2.1檢測(cè)體系不完善

當(dāng)前，我國(guó)食品微生物檢測(cè)體系在多方面存在不足，這些問(wèn)題直接影響了檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。 ① 有關(guān)管理部門在食品檢測(cè)環(huán)節(jié)所使用的微生物檢測(cè)技術(shù)和設(shè)備尚不成熟。例如，當(dāng)前常用的快速檢測(cè)技術(shù)，其靈敏度有待提升。 ② 部分單位現(xiàn)有的檢測(cè)技術(shù)無(wú)法滿足新型微生物污染的檢測(cè)需求，導(dǎo)致檢測(cè)體系存在明顯的滯后性。與我國(guó)其他食品檢測(cè)領(lǐng)域相比，微生物檢測(cè)工作起步較晚，相關(guān)的技術(shù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)尚不完善。部分企業(yè)未能嚴(yán)格遵循檢測(cè)規(guī)范，也在一定程度上影響了檢測(cè)工作的開展效果。

2.2 檢測(cè)力度不足

當(dāng)前，食品微生物檢測(cè)管理力度不足，導(dǎo)致食品安全問(wèn)題頻繁發(fā)生。由于食品監(jiān)管涉及的監(jiān)管體系復(fù)雜，參與部門多，各部門監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)差異較大，導(dǎo)致檢測(cè)活動(dòng)執(zhí)行環(huán)節(jié)存在較多漏洞，如檢測(cè)項(xiàng)目重疊等，一定程度上影響了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

2.3檢測(cè)環(huán)境因素

在食品質(zhì)量檢測(cè)過(guò)程中，環(huán)境因素直接影響到微生物檢測(cè)及理化檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。盡管在食品檢測(cè)過(guò)程中會(huì)設(shè)置專業(yè)試驗(yàn)室，但由于沒(méi)有嚴(yán)格管控試驗(yàn)室中的溫度、濕度等因素，致使檢測(cè)過(guò)程中的物理反應(yīng)與化學(xué)反應(yīng)受到不同程度的影響，對(duì)檢測(cè)工作造成不利影響。

2.4檢測(cè)人員因素

工作人員操作水平也會(huì)影響到微生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢測(cè)工作中的應(yīng)用效果。因食品檢驗(yàn)部門忽視檢驗(yàn)人員專業(yè)技能操作，導(dǎo)致工作人員在檢測(cè)環(huán)節(jié)經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)操作失誤等情況，檢測(cè)結(jié)果與食品實(shí)際情況不符。在檢測(cè)人員責(zé)任意識(shí)較差的情況下，也不會(huì)嚴(yán)格按照現(xiàn)有規(guī)范開展檢測(cè)工作，從而影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3食品微生物檢測(cè)控制對(duì)策

3.1提升標(biāo)準(zhǔn)化檢測(cè)管理力度

在微生物檢測(cè)環(huán)節(jié)，管理部門需落實(shí)檢測(cè)管理機(jī)制，提升檢測(cè)工作的規(guī)范化水平，進(jìn)一步落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)量管理體系，避免在食品檢測(cè)過(guò)程中出現(xiàn)違規(guī)操作等情況，提升食品檢測(cè)工作開展效果[3]。有關(guān)部門應(yīng)不斷完善食品微生物檢測(cè)技術(shù)，嚴(yán)格管控微生物檢測(cè)范圍，為后續(xù)食品質(zhì)量評(píng)估提供重要理論依據(jù)。著重檢驗(yàn)食品原材料，將獲得的檢測(cè)數(shù)據(jù)借助報(bào)告的形式提交給管理部門，并由管理部門結(jié)合生產(chǎn)要求完善食品監(jiān)管體系。積極開展全鏈條管理工作，包括食品中原材料管理、生產(chǎn)管理、檢驗(yàn)檢測(cè)管理和運(yùn)輸管理等，使食品生產(chǎn)工作滿足質(zhì)量與安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)抽樣檢查結(jié)果進(jìn)行綜合分析，并由實(shí)驗(yàn)室對(duì)材料進(jìn)行反復(fù)核查。在確定全部生產(chǎn)線檢測(cè)合格后，才能允許產(chǎn)品進(jìn)行生產(chǎn)。

3.2 完善檢測(cè)工作職責(zé)

在食品檢測(cè)過(guò)程中還應(yīng)結(jié)合檢測(cè)質(zhì)量體系，完善檢測(cè)工作各項(xiàng)職責(zé)，使食品檢測(cè)工作能夠在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中得到貫徹落實(shí)，避免在檢測(cè)中出現(xiàn)違規(guī)操作等問(wèn)題，對(duì)企業(yè)或個(gè)人核心利益造成不利影響。

依據(jù)食品種類、實(shí)際檢測(cè)要求，完善微生物檢測(cè)流程。檢測(cè)工作也應(yīng)與質(zhì)量評(píng)估工作充分結(jié)合，將檢測(cè)結(jié)果作為判斷食品生產(chǎn)質(zhì)量的重要依據(jù)。在獲得檢測(cè)數(shù)據(jù)后也需以報(bào)告的方式及時(shí)提交給監(jiān)管單位，由檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行反復(fù)核查。

數(shù)據(jù)處理也是食品檢測(cè)工作的重要內(nèi)容，通過(guò)仔細(xì)分析試驗(yàn)數(shù)據(jù)，可充分發(fā)揮檢測(cè)結(jié)果的參考作用。在數(shù)據(jù)采集環(huán)節(jié)中，還需要做好數(shù)據(jù)記錄工作。這包括對(duì)傳感器、試驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備以及自動(dòng)采集技術(shù)所獲取數(shù)據(jù)的詳細(xì)記錄，以提高數(shù)據(jù)采集結(jié)果的可靠性。在獲得實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)后，需要對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行清理和篩選，以確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。在檢測(cè)過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照數(shù)據(jù)錄入、校驗(yàn)和審核等環(huán)節(jié)完成原始數(shù)據(jù)的收集。如果在數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)異常值，檢測(cè)人員應(yīng)仔細(xì)排查，分析異常值產(chǎn)生的原因，判斷其為真實(shí)結(jié)果，還是由于操作失誤導(dǎo)致的誤差。例如，可以采用統(tǒng)計(jì)方法來(lái)判定異常值的來(lái)源，從而避免對(duì)最終數(shù)據(jù)結(jié)果產(chǎn)生不良影響[4]。

3.3 構(gòu)建高素質(zhì)檢測(cè)團(tuán)隊(duì)

為從根本上提升微生物檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用水平，相關(guān)管理部門還需做好檢測(cè)人員專業(yè)技能培訓(xùn)工作。通過(guò)落實(shí)檢測(cè)人員的工作職責(zé)，確保檢測(cè)工作始終處于高效實(shí)施狀態(tài)。全面調(diào)查微生物檢測(cè)環(huán)節(jié)的具體情況，分析導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果偏差較大的問(wèn)題，制訂專項(xiàng)糾正措施，增強(qiáng)食品加工環(huán)節(jié)的規(guī)范化水平。同時(shí)，要求檢測(cè)人員遵循檢測(cè)管控體系，豐富自身工作經(jīng)驗(yàn)，增強(qiáng)檢測(cè)結(jié)果的全面性及精準(zhǔn)度。優(yōu)化檢測(cè)培訓(xùn)體系，重點(diǎn)學(xué)習(xí)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及先進(jìn)檢測(cè)方法，完善檢測(cè)人員知識(shí)結(jié)構(gòu)。

3.4做好檢測(cè)環(huán)境管理工作

食品微生物檢測(cè)環(huán)境是質(zhì)量管理的重要環(huán)節(jié)，檢測(cè)環(huán)境清潔度會(huì)直接影響到檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。在食品微生物檢測(cè)過(guò)程中，應(yīng)做好清潔室設(shè)計(jì)工作，要求在清潔室內(nèi)設(shè)置二級(jí)緩沖隔離區(qū)。試驗(yàn)區(qū)應(yīng)與辦公室分開，盡量設(shè)置單方向工作流程，避免出現(xiàn)交叉污染情況。例如，人員進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室需經(jīng)過(guò)更衣室、緩沖間，再進(jìn)入檢測(cè)區(qū)域；物品需要先通過(guò)專用通道再進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室。此外，實(shí)驗(yàn)室的通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)設(shè)計(jì)為負(fù)壓，讓氣流能從低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)緩慢流向高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，并配備高效過(guò)濾裝置凈化室內(nèi)的空氣。

3.5加強(qiáng)采樣及樣品處理方式

采樣方法及樣品處理方式也會(huì)直接影響到微生物檢測(cè)結(jié)果，應(yīng)在采樣過(guò)程中使用合理手段降低外源性污染問(wèn)題的發(fā)生概率。采樣前，采樣人員需要先了解樣品的來(lái)源、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)然厩闆r是否符合檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)，待檢查完畢后方可進(jìn)入采樣環(huán)節(jié)。采樣方法應(yīng)根據(jù)樣品種類及需求進(jìn)行選擇，表面采樣多適用于固體表面、設(shè)備表面、環(huán)境表面等部位，在采樣期間應(yīng)避免污染源干擾；空氣采樣可評(píng)估空氣中的微生物水平，多使用壓力擴(kuò)散采樣、氣采樣器捕集、液體捕集等；體采樣適用于液體食品、溶劑及水體，在采樣過(guò)程中應(yīng)注意無(wú)菌操作，避免出現(xiàn)二次污染[5]。在液體樣品的采樣過(guò)程中，應(yīng)先進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，使其均勻后再進(jìn)行采樣。對(duì)于固體樣品，需在樣品的不同部位進(jìn)行取樣，以確保樣品的代表性。

采集的樣品應(yīng)根據(jù)其類型選擇適宜的保存條件。例如，冷藏和易腐樣品需在 2～5‰ 條件下保存；冷凍樣品應(yīng)在 -15°C 以下的冰箱中保存；干燥樣品則需在常溫、陰涼、干燥處保存。對(duì)于冷凍樣品，解凍時(shí)應(yīng)在原容器中進(jìn)行，可在 2～5‰ 條件下放置不超過(guò) 18h ，或在 45°C 條件下放置不超過(guò) 15min 解凍后應(yīng)盡快進(jìn)行檢測(cè)。

4結(jié)語(yǔ)

為充分發(fā)揮微生物檢測(cè)在保障食品安全性中的作用，應(yīng)結(jié)合食品生產(chǎn)特征及需求，建立起科學(xué)可行的微生物檢測(cè)管理體系。針對(duì)影響微生物質(zhì)量的各類因素，完善質(zhì)量監(jiān)管流程，加大質(zhì)量監(jiān)管力度，構(gòu)建高素質(zhì)微生物檢測(cè)團(tuán)隊(duì)，打造標(biāo)準(zhǔn)化潔凈試驗(yàn)檢測(cè)環(huán)境，以確保生物檢測(cè)結(jié)果符合食品生產(chǎn)規(guī)范。

參考文獻(xiàn)

[1]趙錫澄.食品微生物檢測(cè)的質(zhì)量控制對(duì)策研究[J]中國(guó)食品工業(yè)，2024(17):73-75.

[2]王曉峨，李燕.食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2024.

[3]周麗娜.基于食品微生物檢測(cè)的質(zhì)量控制管理方式[J].現(xiàn)代食品，2024(10):25-27.

[4]何用.試論食品微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的質(zhì)量控制[J]中國(guó)食品工業(yè)，2023(12):61-63.

[5]劉婭，張乾，張琳.食品微生物檢測(cè)的質(zhì)量控制管理[J].中國(guó)食品工業(yè)，2023(3)：57-59.