魚香肉絲消亡史

1

1997年，晏三二十出頭，揣著幾年打工掙的本錢，到上海開了一家川菜店。

買賣不大，他學(xué)著隔壁上海老板的樣子，把店鋪隔成了上下兩層——雖然天花板和租金都?jí)旱萌舜贿^氣，但這樣塞進(jìn)去的桌子就多了，小店足夠維持生計(jì)。

人人都說上海是個(gè)燈紅酒綠的地方，那一年，晏三肯定沒有體會(huì)到。他的生活里不只有鍋碗瓢盆，還有雞毛蒜皮，當(dāng)然豆豉、豆瓣，還有蠔油都少不了。

這樣的日子談不上苦樂，甚至有點(diǎn)枯燥和麻木——后來在電視上看動(dòng)物園的新聞，何清指著虎山里面來回踱步的老虎跟他說：“你瞧，那是動(dòng)物的刻板行為，為了生計(jì)打轉(zhuǎn)的動(dòng)物就是病了。”

晏三連連點(diǎn)頭?，F(xiàn)在想來，晏三那時(shí)也挺刻板的，是抑郁癥的前兆。

可是勞動(dòng)人民不配得那么文藝的病，晏三覺得沒啥，不干活、不操心也能吃飽飯，晏三愿意當(dāng)老虎。再說，除了風(fēng)大，上海的氣候其實(shí)和老家差不多，這是晏三最滿意的地方。晏三是滿足的。晏三為何清擔(dān)憂了一把，畢竟何清之后馬上就悠悠地說：“其實(shí)，世界就他媽是個(gè)巨大的動(dòng)物園。”

呵，文化人。

晏三與何清的第一次打交道是從飲食文化開始的。

那本是尋常的一天中午，晏三的鍋里熱著油，鏟子叮咣作響，爆炒一盤青椒肉絲，不過是翻炒一點(diǎn)姜蒜爆出香味，抓一把漿好的肉絲，再搭一把青椒、一把鹽。這種做法在家是要挨罵的，但勝在簡(jiǎn)單實(shí)用，對(duì)得起價(jià)格，適合開小飯館，就跟工地上和水泥差不多。

恍恍惚惚，只聽到頭頂上傳來“噔噔噔”的響動(dòng)，砸在天靈蓋上，有點(diǎn)急躁，晏三的心里一驚。那是食客正在下樓。來了這幾個(gè)月，晏三已經(jīng)揣摩出了一套從腳步判斷滿意程度的方法，吃得心滿意足的人步子又沉又緩，只有怨氣很大的人才會(huì)踩得跟個(gè)行軍鼓一樣。

果然，一個(gè)戴眼鏡的男學(xué)生徑直走到他的面前：“老板，魚香肉絲不是你這么炒的！”

那時(shí)，樓下四張桌子上的食客都把目光聚了過來，有驚訝也有質(zhì)疑，投在晏三的臉上比油鍋還熱。魚香肉絲屬于晏三廚的鎮(zhèn)店之寶，源于上海人偏愛甜口，吃過晏三版魚香肉絲的上海人總會(huì)嘖嘖稱奇：“川菜也有本幫菜的風(fēng)味哩！”帶著一種得到了共鳴的驕傲，仿佛總有一天，上海人的口味也會(huì)隨著一道川菜走遍世界。

晏三每次都在心里暗自發(fā)笑，他樂得受用也懶得解釋，他把魚香肉絲里的豆瓣換成了甜醬。

現(xiàn)在有個(gè)人突然跳出來，說這道菜不是這么炒的，不正宗，那還得了？

“你講啥子怪話呢？我們祖祖輩輩都是楞個(gè)炒的！”情急之下，晏三的鄉(xiāng)音呼之欲出。

學(xué)生不依不饒：“祖祖輩輩？魚香肉絲這道菜發(fā)明還沒有一百年，你哪來的祖祖輩輩？”

晏三一時(shí)語塞，他倒是從小跟著父輩走街串巷，從川北到川西見慣了風(fēng)土人情，唯獨(dú)少了文化這門課，說的還是一道菜的歷史。

“那你說咋個(gè)整？”

晏三馬上就知道入了套，學(xué)生的眼睛晶晶亮，似乎一直在等這句話：“鍋拿來！”

話已出口，晏三沒有辦法，乖乖把灶臺(tái)讓了出來。沒等晏三反應(yīng)，學(xué)生已經(jīng)掛上圍腰，抓著二荊條下了鍋——泡姜切絲、泡椒切末、大蔥切段，熱一圈鍋邊鏟起來，肉絲涮兩圈，豆瓣醬、老抽、紅苕粉，醋三糖四，學(xué)生念念有詞，像是在給晏三顯擺一段武功秘籍，火頭也像見了老鄉(xiāng)一樣親熱，從煤氣爐子里滋滋地往上涌，躥得晏三的臉皮火辣辣的，這才是爆炒，這才是川菜——話到此時(shí)，魚香肉絲也起鍋了。

“正宗的魚香肉絲！”學(xué)生一臉豪邁。

在晏三的記憶中，那一盤魚香肉絲，香氣四溢、非常牛逼，他就只能這樣形容了，不過成色確實(shí)好，醬色的肉絲拌著白的、青的蔥段，像牌桌上的一堆麻將，還有一點(diǎn)荔枝香味。

遲疑了一陣，晏三夾了一筷子放進(jìn)嘴里，瞳孔放大。那風(fēng)味，大蔥與糖醋竟然如此契合，辛、甘，接著是脾肺腎都涌上來的舒服，不管是不是正宗的魚香肉絲，那都是一道好菜，好川菜。

晏三也隱隱有些問題，但他沒說，對(duì)方是客人，客人來炒了個(gè)菜，他能說三道四些什么呢？

見到晏三的表情，其他食客也紛紛聚過來，征得了學(xué)生同意，全都擼起袖子嘗了一筷子，臉上隨即浮現(xiàn)出異樣的神色，“個(gè)是正宗的川菜？”眼神里藏不住失望，一瞬間，不知道是上海人的味蕾還是川菜的靈魂失去了國(guó)際范。晏三的頭皮有些發(fā)麻。

不幸中的萬幸，晏三認(rèn)識(shí)了一個(gè)奇人，那就是何清。

2

川菜不是鐵板一塊，也分幾大派系。

以成都和樂山菜為代表的上河幫，晏三的印象是喜歡“窮講究”，開水白菜、夫妻肺片、蒜泥白肉、麻婆豆腐，都是費(fèi)事費(fèi)力的菜，過去叫做官府菜；以重慶和達(dá)州為代表的下河幫，生于草莽、大方粗獷，毛血旺、萬州烤魚、燈影牛肉、辣子雞，大多重油重辣，是勞動(dòng)人民解乏的菜，常被稱為江湖菜。何清堅(jiān)持的那種魚香肉絲，是下河幫做法的一種。

上河幫有平原的大氣，下河幫有山川的潑辣。兩大派系的關(guān)系，就像重慶和成都，就像巴跟蜀，就像狗見羊，離也離不得，合也合不來，四川人各有各的派系偏好，如同信仰，這是川人自己才明白的家事。

而晏三的川菜，則是家事中的另一檔，不在這五行之中。

晏三從小長(zhǎng)在一個(gè)“局長(zhǎng)”家庭，這個(gè)“局長(zhǎng)”不是什么國(guó)企單位，而是當(dāng)?shù)厝藢?duì)承包農(nóng)村宴席廚師的尊稱，他們大多以家庭為團(tuán)隊(duì)，為附近鄉(xiāng)里的紅事白事、過節(jié)升遷承辦伙食，經(jīng)典的有“九大碗”：軟炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲魚、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸肘子、夾沙肉、咸燒白等等，菜品不一而足，大多是起鍋快的蒸菜、燒菜，突出一個(gè)量大管飽。

那時(shí)候，“局長(zhǎng)”的位置不在后廚，通常都在進(jìn)門邊的位置，架鍋起灶、火苗躥動(dòng)，大概是一場(chǎng)宴會(huì)的第一道表演，鄉(xiāng)里的親朋好友總是來得陸陸續(xù)續(xù)，吃完了走，溜達(dá)一圈也許又來，長(zhǎng)桌上的飯菜卻從來不斷，任何時(shí)候入席總有佳肴可以享用，如同河里的流水連綿不絕，叫“流水席”，宴三天，菜就擺三天，門口的火頭也點(diǎn)三天，那是主人家香火鼎旺、豐衣足食的表現(xiàn)，一個(gè)好的“局長(zhǎng)”是主人家的顏面。

發(fā)展到后來，一些有名的“局長(zhǎng)”，會(huì)接到很遠(yuǎn)的活兒，忙起來一家人也就在車馬上生活，活脫脫四川大地上的吉普賽人，晏三的家就是這樣。

而那些手藝好、且愿意跑的“局長(zhǎng)”，通常來自一個(gè)地方——自貢。古代自貢產(chǎn)鹽，是個(gè)匯聚苦勞力的地方，現(xiàn)在鹽已經(jīng)不是那么稀奇的東西，自貢那地方就只剩下苦。自貢人是最愿意出來跑的，背井離鄉(xiāng)甚至不是貶義，反正村里那井也只有澀口的鹽鹵。

而偏偏自貢方言在四川的辨識(shí)度又很高，是整個(gè)西南一帶唯一會(huì)翹舌的，走到哪兒一聽就能知道，吃苦耐勞像丟不掉的褒獎(jiǎng)與偏見，而自貢“局長(zhǎng)”們擺“九大碗”的本事，被冠上了“鹽幫菜”的名號(hào)，也叫小河幫。

在晏三的童年記憶里，滿滿都是漂泊。

他們來到一個(gè)陌生的地方，還來不及東走走西看看，就要跟著大人進(jìn)到主人家，搭架鍋的臺(tái)子，擺宴席是重大的日子，也是小孩們的放風(fēng)日，主人家的孩子、客人家的孩子在拿尿和泥巴，在逮蛤蟆、逗狗、吃炒米糖，晏三跟在父母身邊老老實(shí)實(shí)切豆腐、切洋芋絲，手腳稍微一慢就要挨罵。

晏三走過很多地方，從川南到川東，可他依然不認(rèn)識(shí)那些地方，只認(rèn)得柴房。晏三新年也沒見過焰火，只有灶臺(tái)上的爐火，他剛學(xué)掌勺那一年，突發(fā)奇想，故意把油滴到柴火上，忽地躥起三尺來高的大火，橙色的火焰中躥出青色的火苗子，像舌頭一樣舔到了瓦沿，淹沒在壩子的歡聲笑語里。晏三死死地記住那個(gè)場(chǎng)景，他幻想著那就是禮花，在竄天猴里塞滿了油鹽醬醋茶的禮花，是鹽幫“局長(zhǎng)”特制的禮花。

啪！晏三挨了父親一巴掌。

從那時(shí)起，晏三就想有自己的店，過拋了錨的安穩(wěn)日子，還要去大城市。一個(gè)年輕廚子的志氣當(dāng)然強(qiáng)過他們的父輩，也不知天高地厚，但一個(gè)廚子的志氣到底還是做一個(gè)廚子。童年的生活也許不安定，但童年熟悉的東西卻那樣讓人安心。人生是矛盾的。

晃晃悠悠，如今的晏三邁出了第一步，這是一個(gè)好頭，像開桌來了一道上河幫的官府菜，他不再是“局長(zhǎng)”了，他下定決心要把自己同“九大碗”切割，他的人生就要親自走向自己的滿漢全席——沒想到被何清這么一激，那些業(yè)已消亡的記憶又突兀地跑回來了。

重慶城晏三不是沒去過，怎么就不記得還有這種魚香肉絲呢？晏三有些懊惱，進(jìn)而埋怨起父母只知道生計(jì)，做那手上熟悉的東西。

童年的創(chuàng)傷再度襲來，晏三一夜沒有睡好。

3

好在一夜無夢(mèng)之后，何清又跑到店里來了。

晏三后來覺得，與何清結(jié)識(shí)都是老天安排好的。不因?yàn)槟持髮W(xué)在晏三的店門口開了個(gè)新校區(qū)，也不因?yàn)楹吻迦睅讉€(gè)加分沒上清華，而是出于四川人對(duì)老鄉(xiāng)的信任。四川人漂泊在外看見川菜館卻不進(jìn)去，和大禹三過家門而不入一樣有罪，這是晏三前幾年打工時(shí)候的切身感受。他是這樣決定來上海開一家川菜館的。

四川人是吃苦耐勞，但四川人吃飯不能離了花椒海椒，那樣腳趴手軟，就干不了活了；是乃步步為營(yíng)。川菜館就是四川人的飛地。

何清搖搖頭，臉上掠過一絲狡黠，他說不是的。上河幫也好，下河幫也罷，最絕的滋味決然不是辣，川菜辣不過的地方可太多了，云南、貴州、湖南、江西、墨西哥，北緯30度上排不進(jìn)前五，川菜的招牌不是重辣、不是酸辣、不是香辣，甚至不是麻辣，而是鮮辣。

例如一道“雙椒牛肉”，二荊條和小米辣切碎了往盤里放，青紅相接好似希望的田野；翻炒的牛肉滋滋一陣，像平原上騰起炊煙；端上桌來還冒著泡，蒜末、蔥末起起伏伏，像川江滾滾而來，好一碗大好河山圖。這道菜的靈魂是一撮胡椒和花椒，油鹽裹著鮮香四溢，趁熱吃完呼一口氣，麻與辛的回味都是鮮。

一個(gè)出神入化的川菜廚子總能想方設(shè)法挖掘出一道菜的鮮味，川味的鹵、燴、煎、炒無不在踐行一個(gè)宗旨：掰開了那些辛香料的穗，萃取了里面的精華，把一切佐料物質(zhì)煉成谷氨酸鈉——這是何清總結(jié)的。

晏三不懂谷氨酸鈉，何清說就是味精?！爱?dāng)然！”晏三了然，“火大、油多、味精起坨坨！”

說完兩人相視一笑，這話萬不可被老輩子聽見了。

晏三覺得驚訝，這個(gè)奇人居然又跑來了，還說得頭頭是道。今天晏三敢斷定他一定是學(xué)生，他胸前還別著金閃閃的?；諈?！一個(gè)和自己年紀(jì)相仿的年輕人，讀著名校卻能跟自己神侃做菜。晏三之前有個(gè)光耀門楣的遠(yuǎn)房表姐，到了結(jié)婚那天依然以為做菜就是把肉和菜放進(jìn)鍋里然后見證奇跡——晏三一度以為那才是高材生。所以何清到底是何方神圣？

何清挽起袖子，當(dāng)即想再次展現(xiàn)一把自己是神跡，晏三沒給他躍躍欲試的機(jī)會(huì)。

“這一頓我請(qǐng)了！”晏三說著，下鍋炒了一葷一素一湯，又開了瓶黃酒，一屁股坐到了何清的對(duì)面，兩個(gè)人就像老朋友一樣，相視一笑，咂摸著菜里的滋味。

“老板，你這個(gè)回鍋肉有意思，葷素都是肉！”何清說。

晏三很得意，第一次有人把門道講出來了，那是他潛心研究的結(jié)果，里面的澆頭（配菜）是茄子、蒜苗、青椒和豆干，回鍋肉講究肉的肥瘦搭配，而茄子和豆干剛好各自完美地模仿了肥瘦肉的口感與風(fēng)味，這樣就算肉少一點(diǎn)，食客也不會(huì)抱怨。

何清又夾了一筷子素菜，連連點(diǎn)頭：“這個(gè)更妙，看起來清炒，其實(shí)是熗炒！”

晏三都要拍手了，他確實(shí)用了大火候，不過鍋里添了水，還把胡辣椒給改良掉了。他鄉(xiāng)遇故知，天涯覓知音，不過如此。

唯獨(dú)那一盆湯，何清品了又品，臉上帶著驚喜又疑惑的表情，皺著眉頭咂摸了半天，喃喃道：“這個(gè)番茄是番茄，但這個(gè)蛋不只是蛋，蛋里有什么呢？又香又鮮……”

晏三笑了，臉上無不得意：“想不通可以回去慢慢想，還想不通以后來了可以繼續(xù)想！”晏三濃密的眉毛無比舒展，像寬廣的江面上漂著兩條柳葉，他從何清這里，收獲的可不只是幾句肯定，而是他不離開鹽幫，不離開四川就得不到的認(rèn)可。

至此，晏三也愿意承認(rèn)何清的那句話，川菜的滋味是鮮香。

黃酒的回甘，令人腦門發(fā)熱，晏三平日是不喝酒的，他從小接受的規(guī)訓(xùn)，廚師喝酒就會(huì)誤事，會(huì)讓席上的鹽失了味，尤其是鹽幫出身，鹽若失了味，還叫什么鹽幫呢？晏三昏沉的腦中忽然想起這些，長(zhǎng)輩們煞有介事地叮囑，盡管他覺得那都是無稽之談，但習(xí)慣卻保留了下來——

晏三撐著腦袋神游了半天，一低頭，才發(fā)現(xiàn)何清把飯錢留在了桌上。

4

“他還會(huì)來，他不會(huì)來……”

晏三碼開桌上的錢幣，宛若小孩玩起無聊游戲，何清留了十五塊錢，那可不是一個(gè)小數(shù)目，要知道南京路上的一碗牛肉面也不過五塊錢，對(duì)于學(xué)生，晏三不敢說很貴，起碼負(fù)擔(dān)不小。

“他會(huì)不會(huì)咬著牙給了錢，下次就不敢來了？”晏三胡思亂想，有些唏噓。那個(gè)時(shí)候宴席的后半段，晏三也會(huì)結(jié)識(shí)一些玩伴，但也就是一兩天的工夫，晏三大多記不起他們的名字，后來干脆不記了，學(xué)著父親的口吻叫“主家”，孩子也喜歡聽稱呼往大了叫，也學(xué)著大人的模樣要“打賞”，賞來的食物是晏三剛鹵的雞腳，讓晏三覺得好笑。

那樣的“友誼”，一直持續(xù)到因?yàn)殛倘蠈W(xué)，被短暫地丟回自貢老家。這是晏三唯一知道的與人相處的方式，再珍惜的人都不過一兩天的交情，只要給了賞錢，無論是生意還是情分都兩清。想到這里，晏三不禁有些悵然。

但過了幾天，何清不僅來了，還帶著生意來了。

“老板，老板！”何清隔著大馬路就在喊了，他挺直腰桿，幾乎是一路闖進(jìn)店里。晏三看著他，好像幾天前的酒勁還沒退，他紅光滿面，眼神里的爐火很旺?！袄习?，準(zhǔn)備160份蓋飯，往后四天都這樣！”

晏三嚇得手里的鍋鏟一顫：“160塊的蓋飯？”

“不，是160份！”何清重申了一遍，晏三這才接受現(xiàn)實(shí)，掩飾不住心中的欣喜，但還是忍不住問了一句：“你訂這么多干什么？”

何清說：“當(dāng)志愿者！”原來“第一屆表面工程國(guó)際會(huì)議”要在上海召開，從大學(xué)生中抽了不少志愿者。晏三感嘆名校的活動(dòng)就是多，搞個(gè)表面工程都這么盛大，不過那就不是晏三該說三道四的了。

問題是這么大的訂單，超過了小店承受的量，晏三就是三頭六臂也忙不過來。撓頭之際，何清干咳了兩聲：“我能幫你炒一些！”

這才是這小子的目的吧！晏三干笑兩聲，有什么不行呢？畢竟主家就是道理，顧客就是上帝。

即便有了何清的幫襯，那幾天依然太忙了，晏三跟何清從早上九點(diǎn)開始加班加點(diǎn)，直到十一點(diǎn)半不停歇，切了堆積如山的肉絲、青椒絲、蘿卜絲；鍋碗瓢盆同快餐盒像一支迎來送往的儀仗隊(duì)，在灶臺(tái)和長(zhǎng)桌之間往返，壘成整齊的幾垛，像浦東江畔的那一排高樓；顛勺的手快要抽筋，連夢(mèng)里都是鍋鏟刮著鐵鍋的吱吱聲。晏三不會(huì)知道，他們當(dāng)年面對(duì)的問題，會(huì)在十多年后由預(yù)制菜輕松解決，他會(huì)從廚師的位置下崗，成為一個(gè)純粹的老板。那時(shí)候吃飯這么一件幸福的事，竟然會(huì)和上班一樣，成為維持體征的一部分程序。

蓋在飯上的澆頭有肉末茄子、青椒肉絲、木須肉片，以及何清欽點(diǎn)的魚香肉絲，也依然同想的一樣，何清炒的蔥花版，晏三炒的甜醬版。

晏三悶著沒說，心里有點(diǎn)慌張。他畢竟是生意人，蔥、蒜、香菜這種刺激性的佐料都很謹(jǐn)慎，能少放的盡量少放，能改良的盡量改良，避免不了的也得問清楚客人的口味。何清這么一搞，砸的是自己招牌，雖然也沒多大塊招牌。晏三想著這事，直到和何清一起去送飯，他走到國(guó)際酒店的大堂，看見漢白玉臺(tái)子上放著的一盆景泰藍(lán)水仙，不禁脫口而出：“那盆蒜苗長(zhǎng)得真好！”

那次的合作非常不錯(cuò)，大學(xué)生們對(duì)何清訂的盒飯贊不絕口。晏三是做慣了流水席的廚子，知道如何抓住眾口難調(diào)里的最大公約數(shù)，一如他在魚香肉絲里面加甜醬，拿回鍋肉炒茄子。他是多年的廚子，切墩的年月比他的歲數(shù)少不了幾年，他隨心所欲而不逾矩，肚子里卻沒有那些窠臼，知道服侍每個(gè)人的味蕾，那是他打小同主家小孩打交道時(shí)候?qū)W來的。相比起來何清反而更迂腐，上河幫的傲氣和下河幫的匪氣都沒落下，一口一個(gè)正宗。

晏三疑心那樣做菜的樂趣在哪兒，成功復(fù)刻一盤菜的傳奇與經(jīng)典？也許何清適合去故宮里修文物。

何清則笑稱：“晏三的腦袋里都在算賬！”怎么了？那又不是什么丟人的事情。何清點(diǎn)點(diǎn)頭，說改革開放改的什么？就是要賺錢嘛！賺到錢才能生存，才能站穩(wěn)，川菜要走向世界，那是不可避免的一步。何清和上海人一樣兼具國(guó)際視野，令人佩服。

雖然很佩服，但晏三還是誠(chéng)實(shí)地說：“我試過了，不改良的川菜，上海人吃不慣，老外也吃不慣！”那一年的晏三在朋友面前還不夠?qū)彆r(shí)度勢(shì)。

何清皺皺眉：“那是你的專業(yè)，是你應(yīng)該思考的事?！?/p>

5

晏三還是第一次聽說“對(duì)外經(jīng)貿(mào)”這個(gè)詞，連起來不知道啥意思，分開四個(gè)字也不見得能寫全。

“那是我的專業(yè)，研究和外國(guó)人做生意！”何清的話里滿是自豪。

晏三自認(rèn)是個(gè)俗人，他對(duì)那些事情知道得不多，唯獨(dú)有一次，一對(duì)金發(fā)碧眼的國(guó)際友人光臨小店，兩個(gè)人連比帶劃點(diǎn)了二十塊的單，還給了十塊錢小費(fèi)，所以晏三很喜歡和外國(guó)人做生意。

“能學(xué)這個(gè)的，家里都很有錢吧！”結(jié)合何清之前的能耐，晏三一半恭維一半由衷地說。

“還行吧！”何清說話的時(shí)候摸了摸鼻子，把鍋鏟上的那點(diǎn)油都抹到了鼻尖上閃閃發(fā)亮。晏三原本以為這個(gè)尷尬的話題就此打住，可過了半晌，何清咂了咂舌頭，眼睛盯著鍋，自顧自地說：“你說小時(shí)候你家到處跑，我家也差不多?！?/p>

何清說，他長(zhǎng)在一個(gè)工人家庭，小時(shí)候條件很差，家住的房子一層樓也就一間廁所。晏三想起在老家，夜里讓屎憋醒，提著褲子跑田地里給苞谷稈子施肥的日子。

何清又說，后來?xiàng)l件慢慢好起來了，廠里分了新房子，他十歲時(shí)終于有了自己的房間。晏三又想起柴房角上那些散發(fā)著腐敗香氣暖烘烘的稻草。

何清說你別老打岔，辛苦的在后面，十歲過后，他就跟著爹媽浪跡天涯，山東、河南、安徽，他哪里都去了，又哪里都待不長(zhǎng)。

等等！前面半截晏三聽得懂，雖然羨慕，有的主家就是過這樣的日子；后面半截晏三發(fā)現(xiàn)問題了，什么工人能全國(guó)落戶上學(xué)啊？要知道晏三被支回老家上學(xué)，不是他愿意當(dāng)留守兒童，而是只能在戶口所在地入學(xué)。

何清說是有點(diǎn)“級(jí)別”的工人，讓晏三別往下問。

晏三讓給點(diǎn)提示?！熬褪潜染珠L(zhǎng)要大一點(diǎn)嘛……嗝兒！”何清喝了兩杯黃酒了，舌頭有點(diǎn)大。

那一刻晏三很想感嘆這個(gè)世界千差萬別，有一些活法，不是跑十幾年“局長(zhǎng)”就能見著的。

晏三突發(fā)奇想，如果何清的父母也請(qǐng)過“局長(zhǎng)”，當(dāng)過自己的主家，那他跟何清會(huì)不會(huì)一早就認(rèn)識(shí)了？晏三覺得這個(gè)想法很扯，城里人一般不搞鄉(xiāng)宴這一套，他們有自己的伙食團(tuán)，一桌是一桌，一起舉杯，一起開飯，很坦誠(chéng)、很公平；然后，就算認(rèn)識(shí)又如何呢，不過是一個(gè)“雞腳之交”罷了。

晏三笑了一下，何清拍拍他的肩膀：“我知道你在笑什么！”他的胳膊伸過飯桌，袖口沾到了黃酒。

“你在笑……我這種家庭，活得也不自由嘛！”

晏三嚇了一跳，忙說自己不敢，他根本沒想到這一點(diǎn)。過去的晏三足夠自由，他想上苞谷地拉屎也可以，想上水稻田拉屎也可以，父母、主家都不會(huì)管，他甚至不排斥切墩、顛勺，他不想要自由，他只想要掙錢，掙自己的錢，而不是當(dāng)父母的免費(fèi)長(zhǎng)工，那樣他就不會(huì)從主家孩子手里接過雞腳，還得說謝謝。

晏三至今掙到的錢一大半還得寄回家里，出來掙錢的年輕弟兄都這樣，如果可以，他很想用自由把這些錢換回來。

何清有些目瞪口呆：“但是書上說……”何清到最后也沒有再說下去，書上說了什么成了一樁懸案。

晏三識(shí)趣，于是擺擺手，換了話題。

“你這種家庭……我是說，怎么會(huì)對(duì)炒菜感興趣？”晏三真的很好奇，又想起了自己的遠(yuǎn)房表姐。

“你瞧我！”何清于是從失神中安分下來，他十指交疊，慢慢說。

何清出生在一個(gè)很典型的強(qiáng)人家庭。父母常年忙工作，幾乎從不落家，他一直都是跟著保姆生活。記憶中，小時(shí)候那個(gè)保姆會(huì)燒一手好菜，是郫縣人。

“你知道的，郫縣人在四川是另一個(gè)神！”何清帶著狡黠的笑，晏三點(diǎn)點(diǎn)頭，那是豆瓣醬的發(fā)祥地。

“所以你的魚香肉絲才炒得那么好?！?/p>

“算是一個(gè)原因吧！”

后來何清一家在全國(guó)輾轉(zhuǎn)，保姆不可能跟著他們搬家，于是每到一個(gè)地方，都會(huì)有一個(gè)新保姆，何清的口味也就被迫跟著流離失所，他不知道保姆的手藝在當(dāng)?shù)厮悴凰愫?，總之，何清的印象里再也沒有了麻辣鮮香，只有鹽潑的魯菜、干巴巴的豫菜、綿軟無力的粵菜。

何清記得初二那年的年末，那時(shí)候他們剛搬到山東不久，廣場(chǎng)的廣播里循環(huán)播送著老舍的名篇《濟(jì)南的冬天》。他在一個(gè)又起霧又下雪卻艷陽初升的早晨，驚喜地發(fā)現(xiàn)早飯里有一盤涼拌茄子，細(xì)膩軟糯、咸香撲鼻，烏黑亮麗的果皮在醬油汁里泛著油光，好像朦朧故事里一頭麻花辮的好姑娘。

保姆糾正說，那不是茄子，是醬黃瓜。

“醬黃瓜就醬黃瓜吧！”何清這樣想，他也不期盼鄉(xiāng)音無改，夾了一大根在饅頭里出了門，咸得何清到學(xué)校把一層樓的飲用水全喝了。

從那天起，何清對(duì)川菜的強(qiáng)烈渴望轉(zhuǎn)變成了抗議，他思念成疾，程度勝過了思念轉(zhuǎn)校前哭著要他一定寫信的女同桌。

他全部的天賦與勤奮在積怨中被激發(fā)了出來——“無論如何，我實(shí)現(xiàn)了川菜自由，是靠自己的雙手?！焙吻搴茏院?。

“為我們都能實(shí)現(xiàn)自己想要的，干杯！”何清又一飲而盡。

6

晏三不知道“全靠自己雙手”是否值得自豪，在他切墩的那幾年，見過太多幸福的同齡人飯來張口。

話說回來，他如今努力想要過上的生活，何嘗不是何清他們一生下就有的？那些想法淤積在他的心里，混著肚里的二兩黃湯，只想上涌，不吐不快。

只是不吐不快的不止晏三。

“我還是覺得川菜不應(yīng)該放甜醬……”何清喃喃地說。

晏三沒想到自己的魚香肉絲至今沒有被認(rèn)可，也不知道往后何清還回過上海沒，那滿街京醬、菠蘿醬、番茄醬的版本，能不能把他氣死。

“我們覺得怎樣不重要！”肚子里有酒，晏三說了一句肺腑之言，他三歲就跟著“局長(zhǎng)”的隊(duì)伍跑了，他見過最挑剔的主家，要他們把濺出來的辣椒油里的籽全挑掉，要熗炒的菜心放蠔油，要在每一桌擺上雕花的果盤……他們要城里大飯店那一套，向改革開放看齊，同國(guó)際接軌。

晏三知道什么是川菜，也知道付錢的人不在乎什么是川菜。

酒后的吐真言，兩個(gè)人的爭(zhēng)執(zhí)逐漸“劍拔弩張”起來，從紅燒肉該燒黃豆還是土豆，蒜泥白肉該放黃瓜還是豆芽，爭(zhēng)到蒸鉗魚放不放豆豉，折耳根該吃葉子還是根。像江湖派和學(xué)院派的對(duì)立，也像上河幫與下河幫在爭(zhēng)國(guó)本。

爭(zhēng)到興起，晏三從地上彈起來：“說不如干！”兩個(gè)人搓著手，在午夜起鍋燒灶，叮叮咣咣搞得不亦樂乎。

里脊肉片好，蔥姜蒜切碎，碼鹽、摻水。“你要做什么？”何清好奇地問，晏三一抬眼皮：“你就看著！”他伸手把姜蒜水揉進(jìn)滑肉，手法七七四十九式，像單手打了一套太極，又打了個(gè)雞蛋取出蛋清。躊躇一番，晏三皺了皺眉，狠心把蛋黃留在了蛋殼里，他久違地從一個(gè)精打細(xì)算的伙夫變回了灶前的將軍。

白菜、豆芽焯熟墊底，主材下鍋，滋啦——豆瓣醬融化在熱油，直到把肉片全染上琥珀般的顏色；急火轉(zhuǎn)小，收好的湯汁綿密、濃稠，美得冒泡，一瓢高湯淋上，香氣化作白霧在窄小的店鋪里氤氳。

何清不禁咽了口口水。

啪啪啪！干辣椒、干花椒、八角、茴香統(tǒng)統(tǒng)拿菜刀拍碎，均勻地撒在裝盆的肉片上，滾油一潑，像久旱的莽原迎來驟雨，紅色、黃的、白的，紛紛開始翻滾、涌現(xiàn)、跳躍……

“水煮肉片，正宗的！”晏三的語氣帶著揶揄。

水煮肉片，多么低調(diào)的名字，聽著寡淡，誰能想到那是有聲有色的一盤菜呢？

“到我了！”何清躍躍欲試地站起身來，他搓著手，盤算著要做一個(gè)什么菜才能煞住晏三的威風(fēng)。這時(shí)街上傳來一陣吵鬧。

“這邊有個(gè)店開著呢！”

何清聽出來那是他那幫志愿者同學(xué)，他們也慶功回來了，七八個(gè)人像潮水一樣涌進(jìn)店里，嚷著K完歌餓死了，看見何清拿著鍋鏟站在面前，一幫大小子全愣住。

“何清，你這是……”

何清醉眼迷離，大手一揮：“別問，坐下來，我請(qǐng)！”

大家就安靜了，圍著桌邊坐好，像去廠里的伙食團(tuán)里參加宴席?！瓣汤习?，幫我打四個(gè)蛋！”何清繼續(xù)吩咐，晏三默默把四個(gè)蛋攪勻，之前剩的蛋黃也摻了進(jìn)去。

“你想做什么？”

“你就看著！”

何清熟練地抽出菜刀，把蝦仁開背、切粒，把黃酒和鹽腌進(jìn)蝦肉。

“什么時(shí)候川菜能用上基圍蝦了？”晏三肚子里有疑惑，一眼瞅到桌邊那七八雙炙熱的眼睛，他們來自五湖四海，圍在一盆冒著紅光的水煮肉片面前。“這就是川菜啊……”他們躍躍欲試，臉上逐漸浮現(xiàn)出冒險(xiǎn)者的興奮，一如幾個(gè)月前，晏三第一次走出川江，前往大海。

“吃得了嗎？”晏三一抬眉毛。

有的搖頭，有的點(diǎn)頭，有的嘴皮已經(jīng)緋紅，汗流浹背。

“你們都是哪兒人？”

有人回答南京，有人回答南通，有人回答紹興。

“哦，下江的朋友！”這些帶著父輩記憶的古老戲稱，如今帶著些許叛逆與反抗的意味，令晏三與何清相視一笑。

何清把蛋液倒進(jìn)鍋里，片刻撒進(jìn)蝦肉，小火微烹，不多時(shí)金燦燦一只“蛋餅”就出了鍋，晏三認(rèn)出來那是蝦仁跑蛋，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，家常小菜。放在江湖菜的旁邊，竟然相得益彰。

“你瞧，我也不是不會(huì)搞新川菜！”何清同樣吊著嗓門。

川菜？這不是不折不扣的江浙菜嗎？晏三還在想著，桌上的人已經(jīng)喊起來：“何清，這個(gè)蛋好吃，又怪又鮮！”

“什么？”晏三遲疑地夾了一筷子放進(jìn)嘴里，酥脆的蛋皮咔嚓一聲，綿軟的炒蛋與Q彈的蝦肉呼之欲出，好吃！晏三忍不住稱贊。

等等！晏三察覺到唇齒之間劃過一絲異樣，像幾顆火星，從微小的點(diǎn)兒逐漸擴(kuò)散，像他早年看著父親開始圓潤(rùn)的禿頂。那種香氣后知后覺，藏得很好，很妙，像老黃酒才有的后調(diào)，滿口鉆得陣陣回響……

是什么？晏三把注意力集中在舌尖上的一縷酥麻，酥——麻——

晏三啞然失笑，何清不知道何時(shí)已經(jīng)破解了晏三番茄蛋湯里的秘密，他也把一小撮花椒面裹進(jìn)了蛋里。

“老板，還有什么好菜？”新朋友們?cè)谇弥雷印?/p>

“有，還有兩盤魚香肉絲！”晏三興奮地說。

他們看著彼此的眼睛，男人的惺惺相惜從來不需要太多言語。

7

何清在上海待了兩年，之后走上了他們那類高材生最體面的道路，出國(guó)留學(xué)，去實(shí)踐自己的專業(yè)，和外國(guó)人做生意去了，他的消息戛然而止。

臨行前，何清送給晏三一個(gè)銀閃閃的打火機(jī)。何清說：“你以后用這個(gè)點(diǎn)煤氣，把你的火鉗扔了吧！”于是晏三吊著嘴角把火鉗送給了何清。

晏三有時(shí)會(huì)夢(mèng)到何清，夢(mèng)到他坐在巨大的洋傘下面，滿街梧桐飄絮，像蚯蚓一樣的洋文爬滿每一個(gè)店鋪的標(biāo)牌，何清一手拿刀一手拿叉，嘴里嚼著紅燒肉。

這是他能夠想象出來的異國(guó)他鄉(xiāng)，原型應(yīng)該是上海的新天地，還有兒時(shí)怎么也轉(zhuǎn)不完的長(zhǎng)桌。何清他可曾找到唐人街？那里也會(huì)有川菜吧！

晏三一度異想天開，想著去大洋彼岸找何清合開一家川菜館，也沒想太久，誰也沒有料到川菜會(huì)在接下來的幾年里大行其道。一晃神，上海已經(jīng)滿街都是川夫烤魚和重慶雞公煲，往往一條小巷子鉆下來每一個(gè)招牌都是四川、重慶，真跟到了唐人街似的。川菜大有發(fā)展成蘭州拉面、沙縣小吃那樣第三大神秘組織的趨勢(shì)，只是里面已經(jīng)沒幾個(gè)川菜是真的川菜了，哪怕是加了甜醬的魚香肉絲都不算篡改得厲害。

他這家提早來到這片熱土上的先行者“晏三廚”，也有幸被資本高看一眼，進(jìn)入了“加盟川菜”的行業(yè)。突然就實(shí)現(xiàn)了財(cái)富自由的晏三，沒有“全靠自己雙手”的晏三，居然也開始埋汰起后來人比他更“不正宗”。

他要不這么做，資本也會(huì)推著他做，這是人情世故，是炒作熱度，他現(xiàn)在是一個(gè)宗派的代言人，不是上河幫、下河幫、小河幫，而是滬上新派川菜。

晏三已經(jīng)很少去自己的飯店了，反正有資本運(yùn)作打理。順便說一下，這些店現(xiàn)在門口會(huì)有一個(gè)小玻璃房，一個(gè)廚師在里面有模有樣地炒菜，用來招攬生意，那是網(wǎng)紅店表演的一部分，讓晏三想起小時(shí)候跟著家里當(dāng)“局長(zhǎng)”的時(shí)光。

人們的嗜好變化不大。

晏三覺得自己有點(diǎn)懂何清了，人開始有空想東想西，是日子過舒坦了。沒有錢的時(shí)候想要掙錢，居無定所的時(shí)候想要房子，店大了想要融資、要加盟，財(cái)富自由了想要送女兒上好大學(xué)、出國(guó)留學(xué)。

人們的路徑變化也不大。

晏三突然覺得自己已經(jīng)是虹橋動(dòng)物園虎山上的那只老虎了。

這場(chǎng)遲到了二十多年的感慨令晏三虎軀一震，他發(fā)覺自己欠了點(diǎn)什么，總還有什么事情沒做，有一些事情沒有交待清楚。

“是什么呢？”晏三想啊，仔細(xì)想，突然一拍大腿，從沙發(fā)上跳起來。

“我來做飯！”他說著，妻女都睜大了眼睛瞪著他，不知道這個(gè)久不下廚的川菜大廚為何心血來潮。

“也行吧，總之冬陰功、牛排、沙拉和壽司都吃得足夠多了。”

“動(dòng)靜不要太大！”媳婦囑咐。

晏三于是把抽油煙機(jī)和新風(fēng)都開到了滿。

他從進(jìn)口豬扒里拆出了豬里脊，從菌菇拼盤里找出了木耳，把沙拉里的萵筍葉子全掰掉，穩(wěn)穩(wěn)、細(xì)細(xì)地切絲，油鹽醬醋糖，像一曲《音樂之聲》次第奏響，肉絲和甜醬一起下鍋，翻炒出香氣，接著就下了木耳絲和萵筍絲，滋啦——一鍋食材全在鍋里翻騰著。

晏三都想起來了，這是當(dāng)年沒來得及反駁何清的——正宗川菜只有臥油炒的，一鍋燴，從沒有把菜料焯起來的道理，華而不實(shí)！

晏三這么想著，喜笑顏開。正宗不正宗，俱往矣，他沉浸在久違的炒菜的快樂里。

爐火歡騰，橙中帶青，旺盛地燃燒著他在鍋碗瓢盆中度過的歲月，一切油脂的香味都在空氣中氤氳開來。

俄爾，魚香肉絲起鍋了?！?/p>