沐陽汪豆腐

沭陽人對豆腐的鐘愛，自古有之。清代美食家袁枚在《隨園食單》中，對以豆腐為主料的菜肴描述最為詳盡，這或許與他曾任沐陽縣令有關(guān)。傳說，袁枚某次赴海州做客，品嘗到一道以芙蓉花烹制的豆腐。此豆腐色澤潔白，口感細(xì)膩，還散發(fā)出淡淡的菊花香。袁枚品后如飲甘露，不禁離席前往后廚。店主打趣道，若他肯為豆腐三鞠躬，便傳授其制作秘方。袁枚不僅不惱，反而欣然接受，虛心求教。店主見其謙遜，便毫無保留地傳授了秘方。

袁枚喜歡的這類耗時(shí)費(fèi)力的烹飪方法，多流行于官宦之家。尋常百姓家中，誰有心思去鉆研如此復(fù)雜的烹飪技巧呢？

實(shí)際上，大部分的述陽人對豆腐的烹飪方式簡單直接，最具代表性的便是“汪豆腐”，又叫家常豆腐。在江淮方言中，“汪”字常形容液體盈滿的狀態(tài)，這里的“汪”，是一種類似于“燴\"的烹飪方法。

倘若外地朋友來沭陽，隨便走進(jìn)一家餐館，都能品嘗到地道的汪豆腐。這道菜做法簡單：選用老豆腐切成塊，熱鍋冷油，撒少許鹽，將豆腐逐塊下鍋煎至一面金黃，取出備用。另起鍋，加入豬油，下蔥姜炒香，倒入高湯（或清水），放入煎好的豆腐，調(diào)入適量鹽、雞精、胡椒粉，煮一兩分鐘后用水淀粉勾芡，最后加入配色的青紅椒和蒜苗即可。這樣燒制的汪豆腐，味道層次豐富，入口醇香，回味無窮。

汪曾祺曾在《豆腐》一文中回憶：“汪豆腐\"好像是我的家鄉(xiāng)菜。豆腐切成指甲蓋大的小薄片，推入蝦子醬油湯中，滾幾開，勾薄芡，盛大碗中，澆一勺熟豬油，即得。叫做“汪豆腐”，天概因?yàn)樯厦娣褐粚佑?。用勺舀了吃。吃時(shí)要小心，不能性急，因?yàn)楹軤C。滾開的豆腐，上面又是滾開的油，吃急了會燙壞舌頭。我的家鄉(xiāng)人喜歡吃燙的東西，語云：“一燙抵三鮮?！?/p>

汪老筆下的汪豆腐是高郵的，它與沭陽的汪豆腐有所不同，如果說高郵的汪豆腐是小家碧玉，那述陽的汪豆腐絕對是棱角分明的粗獷硬漢：高郵人使用嫩豆腐，追求極致的細(xì)膩與滑嫩；述陽人則偏愛老豆腐，看重其扎實(shí)的口感和豐富的層次感。述陽的豆腐塊通常為規(guī)整的正方形，且其體積比高郵的汪豆腐塊大得多，更加凸顯沭陽人的豪爽。

在述陽，吃汪豆腐，不僅是味覺上的享受，更是一種日常的煙火氣。忙了一天，回到家中，抿上一口白酒，夾入一塊熱氣騰騰的汪豆腐，那一瞬間，享受的是美味，是家的溫暖，是心靈的放松。

白水煮豆腐曾是朱自清記憶中父子間冬日的溫暖，氤氳的熱氣是清貧中難得的喜悅。一碗汪豆腐，又何嘗不是少年的我對家鄉(xiāng)的向往呢？每次回老家，我都喜歡去一家叫“老味道\"的小吃店。當(dāng)年在鎮(zhèn)上中學(xué)讀書時(shí)，我經(jīng)常拽著同桌鉆進(jìn)巷尾的“老味道”，兩個(gè)窮學(xué)生把零錢湊作一堆，只為點(diǎn)上一盤香噴噴的汪豆腐。如今，小店還在，招牌褪色了，扎著麻花辮的豆腐西施已經(jīng)變成面容慈祥的豆腐婆婆了。婆婆仍是以前的習(xí)慣，問我要不要加點(diǎn)辣椒。我也依舊笑著回：“要干煸的辣椒。\"然后就靜靜地看她熟練地將各種調(diào)料加入鍋中，不一會兒，一股濃郁的香味便彌漫開來。恍惚中，我似乎看見穿著校服的自己坐在掉漆的長凳上，被辣得直淌汗，還是舍不得放下筷子。

這道鐫刻著述陽基因的汪豆腐，早已超越了普通食物的范疇。它就像沭陽的一張美食名片，既承襲了《隨園食單》的風(fēng)雅余韻，又浸透著市井人家的生活智慧。它與述陽的天街小巷、世俗煙火融為一體，成為不可分割的一部分，穩(wěn)穩(wěn)地納入沭陽美食地標(biāo)之中，等待著更多的人去發(fā)現(xiàn)、去品味、去喜愛。

仲小冬：江蘇省作家協(xié)會會員，發(fā)表數(shù)百萬字作品。有長篇小說《淮海拉魂》等三部作品出版。

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