食品加工中的微生物污染及防控措施分析

Analysis of Microbial Contamination in Food Processing and Its Prevention and Control Measures

PEI Yaolian （Guiping First Secondary Vocational and Technical School， Guigang 5372oo， China）

Abstract： In order to effectively prevent and control microbial contamination in food processing and ensure food safetyand the health of consumers，this paper deeply analyzes the sources of microbial contamination during the food processing processThe analysis shows that raw materials，personnel， equipment and utensils，as wellas packaging，are all important sources of microbial contamination.It isrecommended to reduce the risk of microbial contamnation and improve the safety of food procesing through a variety of measures，such as strictly controling the quality ofraw materials，strengthening the training and management of personnel，regularly disinfectingand replacing equipment and utensils， and strengthening the quality control of the packaging process.

Keywords： microbial contamination; prevention and control measures; food processing safety; quality control

在當(dāng)今食品行業(yè)蓬勃發(fā)展的背景下，食品加工技術(shù)持續(xù)革新，食品種類日益豐富，極大地滿足了消費(fèi)者多樣化的需求。然而，食品加工過程中的微生物污染問題卻頻頻發(fā)生，嚴(yán)重威脅著食品安全與公眾健康。隨著人們生活水平的提升，對(duì)食品質(zhì)量和安全性的關(guān)注度達(dá)到了前所未有的高度，任何因微生物污染導(dǎo)致的食品問題，不僅會(huì)引發(fā)消費(fèi)者對(duì)食品安全的信任危機(jī)，還可能給食品企業(yè)帶來巨大的經(jīng)濟(jì)損失和聲譽(yù)損害。因此，深入剖析食品加工中的微生物污染來源，并探尋行之有效的防控措施，對(duì)于保障食品安全、推動(dòng)食品行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。

1防控食品加工微生物污染的重要性

在食品生產(chǎn)加工中，微生物污染防控是貫穿全流程的核心管理環(huán)節(jié)。通過采取科學(xué)系統(tǒng)的防控措施，不僅能維護(hù)產(chǎn)品品質(zhì)，更可構(gòu)建起保障公眾健康的關(guān)鍵防線。微生物污染防控是維持食品品質(zhì)穩(wěn)定的技術(shù)基礎(chǔ)。通過建立標(biāo)準(zhǔn)化清潔消毒程序、優(yōu)化生產(chǎn)環(huán)境溫濕度控制、采用氣調(diào)包裝等先進(jìn)技術(shù)，可有效抑制微生物繁殖代謝活動(dòng)。這種主動(dòng)防控模式能最大限度延緩食品組織結(jié)構(gòu)分解，保持肉制品彈性與色澤，維持果蔬類產(chǎn)品的表皮完整性和細(xì)胞活性，從而延長(zhǎng)貨架周期并降低商品損耗率，為食品供應(yīng)鏈創(chuàng)造可持續(xù)的經(jīng)濟(jì)效益[1]。在原料預(yù)處理環(huán)節(jié)開展微生物快速檢測(cè)；在加工過程中引入巴氏殺菌等滅菌工藝；在包裝階段運(yùn)用紫外線消殺技術(shù)，可阻斷微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗。特別是針對(duì)維生素易氧化食品與高蛋白制品，通過精準(zhǔn)控制微生物污染水平，能確保終端產(chǎn)品達(dá)到營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。

2食品加工中的微生物污染來源

2.1 原材料污染

食品加工中的原材料污染是微生物侵人的首要環(huán)節(jié)。動(dòng)植物原料在種植、養(yǎng)殖或采集過程中，可能直接接觸土壤、水源、空氣及動(dòng)物排泄物等環(huán)境介質(zhì)，導(dǎo)致表面或內(nèi)部攜帶多種微生物。例如，蔬菜葉片褶皺處易附著土壤中的芽孢桿菌或大腸桿菌，禽類胴體在屠宰過程中可能因腸道破損而沾染沙門氏菌[2]。此外，原材料在運(yùn)輸與暫存階段若溫濕度控制不當(dāng)，會(huì)加速微生物增殖，尤其是冷鏈斷鏈或倉儲(chǔ)環(huán)境通風(fēng)不良時(shí)，嗜冷菌或耐干燥霉菌可能大量繁殖。部分原料因其自身特性更易成為污染載體，如高水分含量的肉類與乳制品為腐敗菌提供理想生長(zhǎng)條件，而谷物與堅(jiān)果若未充分干燥則易受黃曲霉污染。即便經(jīng)過初步清洗或分揀，若原料預(yù)處理工藝不徹底，如清洗水流速不足或消毒劑濃度偏低，仍可能導(dǎo)致微生物殘留，進(jìn)而通過后續(xù)加工環(huán)節(jié)擴(kuò)散至成品。

2.2 人員污染

加工人員的操作行為是微生物污染傳播的重要人為因素。人員的皮膚、呼吸道及毛發(fā)中天然存在的微生物（如葡萄球菌、鏈球菌）可能通過直接接觸或飛沫污染食品。例如，操作人員未嚴(yán)格執(zhí)行手部清潔程序，或佩戴手套破損后未及時(shí)更換，均可能將手部暫居菌轉(zhuǎn)移至食品表面。此外，人員穿戴的工作服、鞋帽若清潔頻率不足，可能吸附環(huán)境中的微生物并隨走動(dòng)散播至加工區(qū)域[3]。更為嚴(yán)重的是，帶病上崗或傷口未妥善防護(hù)的員工可能成為致病菌的傳播源，如攜帶諾如病毒的員工可通過接觸食品引發(fā)群體性食源性疾病。同時(shí)，不規(guī)范的操作習(xí)慣，如隨意調(diào)整加工設(shè)備參數(shù)導(dǎo)致殺菌不充分，或在非潔凈區(qū)與潔凈區(qū)之間頻繁往返，均可能加劇微生物交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。

2.3 設(shè)備器具污染

設(shè)備與器具的結(jié)構(gòu)復(fù)雜性及使用頻率使其成為微生物滋生的隱蔽載體。加工機(jī)械的縫隙、管道彎折處及刀具凹槽易殘留食品碎屑或汁液，形成生物膜并庇護(hù)微生物抵御常規(guī)清潔。例如，絞肉機(jī)的螺旋推進(jìn)器內(nèi)部若未定期拆卸清洗，殘留的肉糜可能滋生乳酸菌或假單胞菌，進(jìn)而污染后續(xù)批次產(chǎn)品。

此外，部分設(shè)備材質(zhì)表面粗糙或多孔，如木質(zhì)砧板或橡膠傳送帶，易吸附有機(jī)物并滲透至深層，為微生物提供持久營(yíng)養(yǎng)源。器具重復(fù)使用時(shí)，若清洗水溫不足或消毒劑作用時(shí)間過短，難以徹底殺滅耐熱菌或孢子類微生物[4]。除此之外，維護(hù)不當(dāng)?shù)脑O(shè)備可能因密封圈老化或潤(rùn)滑劑滲漏，導(dǎo)致外部污染物侵入封閉系統(tǒng)，如灌裝設(shè)備密封失效可能引入環(huán)境空氣中的霉菌孢子。

2.4 包裝污染

食品包裝過程是微生物污染的終端風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。包裝材料本身可能在生產(chǎn)、儲(chǔ)存或運(yùn)輸過程中受到污染。例如，紙質(zhì)包裝因倉儲(chǔ)環(huán)境潮濕滋生曲霉，塑料膜表面靜電吸附環(huán)境中的微生物懸浮顆粒[5]。此外，包裝環(huán)節(jié)的環(huán)境潔凈度不足時(shí)，空氣中沉降的微生物可能直接污染食品表面，尤其是開放式包裝或灌裝作業(yè)中，懸浮菌落可能通過氣流進(jìn)人產(chǎn)品內(nèi)部。部分包裝工藝缺陷亦會(huì)加劇污染風(fēng)險(xiǎn)，如熱封溫度不足導(dǎo)致封口處形成微孔，為外界微生物侵入提供通道。對(duì)于即食食品而言，包裝后若未經(jīng)二次滅菌處理，殘留在包裝內(nèi)的需氧菌或兼性厭氧菌可能在儲(chǔ)運(yùn)期間利用食品殘留水分與養(yǎng)分大量繁殖。

3防控食品加工中微生物污染的有效措施

3.1嚴(yán)格控制原料質(zhì)量

防控微生物污染需從原料源頭構(gòu)建系統(tǒng)化管控體系。 ① 食品加工企業(yè)應(yīng)建立供應(yīng)商動(dòng)態(tài)評(píng)估機(jī)制，通過定期現(xiàn)場(chǎng)審核與質(zhì)量追溯，篩選具備規(guī)范種植養(yǎng)殖資質(zhì)、衛(wèi)生條件達(dá)標(biāo)的原料供應(yīng)商。 ② 原料入庫前需依托快速檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行微生物負(fù)荷篩查，針對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)品類如生鮮肉類和果蔬，可采用分批次抽檢與隔離暫存策略，避免污染原料直接進(jìn)人產(chǎn)線[。③ 原料預(yù)處理環(huán)節(jié)需優(yōu)化清洗與分揀工藝，如通過多級(jí)逆流水流沖刷去除表面附著微生物，或采用非熱力滅菌技術(shù)降低原料內(nèi)部菌群活性。 ④ 企業(yè)需規(guī)范原料倉儲(chǔ)管理，依據(jù)不同原料特性設(shè)定溫濕度閾值與堆垛間距，避免因環(huán)境波動(dòng)導(dǎo)致微生物二次增殖，尤其需防范高水分原料在濕熱條件下的腐敗菌滋生問題。

3.2 加強(qiáng)加工人員培訓(xùn)管理

人員行為規(guī)范化是阻斷微生物人為傳播的關(guān)鍵路徑。 ① 企業(yè)需制訂分層次培訓(xùn)計(jì)劃，針對(duì)新入職員工開展基礎(chǔ)微生物學(xué)知識(shí)與個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)，對(duì)在崗人員則通過定期復(fù)訓(xùn)強(qiáng)化無菌操作意識(shí)。 ② 需建立操作全程監(jiān)督機(jī)制，例如在更衣區(qū)、洗手池及加工區(qū)安裝智能監(jiān)控設(shè)備，實(shí)時(shí)追蹤人員穿戴防護(hù)裝備合規(guī)性、手部清潔時(shí)長(zhǎng)及消毒劑使用情況[7]。 ③ 企業(yè)應(yīng)推行健康動(dòng)態(tài)申報(bào)制度，要求員工每日上崗前報(bào)告體溫及身體狀況，并對(duì)患有呼吸道或消化道疾病人員實(shí)施臨時(shí)調(diào)崗。 ④ 通過績(jī)效考核將衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行情況與崗位晉升掛鉤，形成正向激勵(lì)機(jī)制，促使員工主動(dòng)規(guī)避可能引發(fā)生物污染的不當(dāng)行為。

3.3定期消殺更換設(shè)備器具

設(shè)備器具的微生物防控需兼顧清潔效能與流程標(biāo)準(zhǔn)化。 ① 企業(yè)應(yīng)依據(jù)設(shè)備結(jié)構(gòu)與使用頻率制訂差異化清潔方案，如對(duì)接觸面復(fù)雜的切片機(jī)或灌裝閥，采用拆卸式深度清洗結(jié)合高溫蒸汽滅菌；對(duì)傳送帶、刀具等高頻使用器具，則縮短消殺間隔時(shí)間并增加紫外輻照輔助滅菌[8]。 ② 需建立設(shè)備維護(hù)檔案，記錄關(guān)鍵部件的磨損程度與微生物殘留檢測(cè)結(jié)果，對(duì)易滋生生物膜的橡膠密封圈、管道接口等部件實(shí)施預(yù)防性更換[9]。 ③ 應(yīng)引人閉環(huán)管理理念，在清潔后通過ATP熒光檢測(cè)或拭子采樣驗(yàn)證消殺效果，確保無有機(jī)物殘留與微生物超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。 ④ 針對(duì)老舊設(shè)備或難以徹底清潔的器具，逐步替換為抗菌涂層材料或一體化設(shè)計(jì)的新型裝備，從物理結(jié)構(gòu)上減少微生物藏匿死角。

3.4加強(qiáng)包裝過程質(zhì)量控制

包裝環(huán)節(jié)的微生物防控需聚焦環(huán)境潔凈度與材料阻隔性能。 ① 企業(yè)應(yīng)優(yōu)先選用具有抑菌功能的包裝材料，例如添加納米銀粒子的復(fù)合薄膜或經(jīng)電離輻射處理的紙質(zhì)容器，以抑制微生物在儲(chǔ)運(yùn)期間的附著與遷移[10]。 ② 需對(duì)包裝區(qū)域?qū)嵤﹦?dòng)態(tài)空氣潔凈度管理，通過層流送風(fēng)系統(tǒng)控制懸浮粒子濃度，并在灌裝、封口等關(guān)鍵工位加裝局部高效過濾裝置，減少空氣中微生物沉降污染。 ③ 需優(yōu)化包裝密封工藝參數(shù)，利用熱成像技術(shù)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)封口溫度均勻性，避免因熱封強(qiáng)度不足導(dǎo)致微滲漏。 ④ 建立包裝成品抽檢制度，采用無損檢測(cè)手段評(píng)估密封完整性，并對(duì)留樣產(chǎn)品進(jìn)行加速腐敗試驗(yàn)，驗(yàn)證包裝體系對(duì)微生物侵入的長(zhǎng)期阻隔效果。

4結(jié)語

綜上所述，食品加工中的微生物污染來源廣泛，涵蓋原材料、人員、設(shè)備器具以及包裝等多個(gè)環(huán)節(jié)，給食品安全帶來極大挑戰(zhàn)。通過嚴(yán)格控制原料質(zhì)量、加強(qiáng)人員培訓(xùn)管理、定期消殺更換設(shè)備器具和強(qiáng)化包裝過程質(zhì)量控制等一系列有效防控措施，能夠在一定程度上降低微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。未來，隨著科技的不斷進(jìn)步，新的檢測(cè)技術(shù)和防控手段將不斷涌現(xiàn)，如更為精準(zhǔn)快速的微生物檢測(cè)儀器、高效綠色的消殺方法等。同時(shí)，跨部門合作也將助力食品行業(yè)構(gòu)建更加完善的微生物污染防控體系，進(jìn)一步保障食品從“農(nóng)田到餐桌”的全過程安全，推動(dòng)食品行業(yè)邁向更高質(zhì)量的發(fā)展階段。

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