枸杞復(fù)合酒釀造工藝的研究進(jìn)展

Research Progress on the Brewing Technology of Wolfberry Compound Wine

HAN Jiangxue'， LYU Xinyue2*，KANG Mingli2 （1.Hebei Province Pharmaceutical Professional Inspector Corps （Southern Region），Shijiazhuang O5ool1，China; 2.School ofFood and Biology， Hebei University of Science and Technology， Shijiazhuang O5oo18， China）

Abstract： Wolfberry compound wine is a healthy beverage developed by combining traditional Chinese medicine theory with modern nutrition.Itnot only retains the nutritionalcomponents of wolfberry berries，but also incorporates beneficial ingredients from other raw materials，making its efcacy more comprehensive.This article provides a review of the current research status and brewing processof wolfberry berry composite wine，and analyzes the problems and future development directions in the development of wolfberry composite wine. It provides a reference for the processing direction of wolfberry composite wine and lays the foundation for its popularization in the market.

Keywords： wolfberry compound wine; saccharification; ferment; brewing

枸杞是一種藥食同源的茄科枸杞屬植物[1-2]。我國枸杞產(chǎn)量十分豐富[3]，2021年枸杞年產(chǎn)量42.16萬t，年消費量41.5萬t。枸杞含有豐富的枸杞多糖、氨基酸、多酚、黃酮以及維生素等多種生物活性成分，具有提高人體免疫功能、抗氧化[4、降血糖、預(yù)防腫瘤、延緩衰老[5]和抗脂肪肝[等功能。雖然枸杞具有極高的市場價值，但仍存在不易儲存、不耐運輸?shù)奶匦?，市面上所售的枸杞大多是?jīng)過干燥處理的干果目前，市面上與枸杞有關(guān)的加工產(chǎn)品種類相對較少，這在一定程度上制約了枸杞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[7-8]。

枸杞復(fù)合酒是指將枸杞與另外一種或幾種原料相互混合，加入酵母菌發(fā)酵釀制而成的酒體，這種原料可以是水果、藥材、糧食等。枸杞復(fù)合酒不僅擴(kuò)展了枸杞的發(fā)展方向，還延長了枸杞的保存期[9]，提高了枸杞酒的多樣性和營養(yǎng)附加值。因此，本文對枸杞復(fù)合酒的研究現(xiàn)狀、釀造工藝流程進(jìn)行綜述，并對枸杞復(fù)合酒發(fā)展中存在的問題、未來發(fā)展方向進(jìn)行分析，為枸杞復(fù)合酒的開發(fā)和利用提供思路[10]。

1枸杞復(fù)合酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

我國枸杞資源十分豐富，大面積種植的區(qū)域主要分布在甘肅省、青海省、寧夏和新疆等，其中以寧夏枸杞為首，寧夏枸杞為寧夏回族自治區(qū)內(nèi)首個“世界第一產(chǎn)業(yè)”，全區(qū)種植面積約為33333 hm2[11-12]。

為方便消費者食用，枸杞現(xiàn)已被加工成枸杞復(fù)合酒、枸杞沙琪瑪、枸杞果汁等多種食品形式。

枸杞復(fù)合酒是一種含有枸杞成分并與其他成分混合制成的酒品，主要分為枸杞果酒、枸杞配制酒和自制枸杞酒這3種。 ① 枸杞果酒是一種復(fù)合果酒，主要以枸杞為原料，加入其他水果共同發(fā)酵而成，或者是枸杞酒（發(fā)酵型）與其他發(fā)酵型果酒調(diào)配而成[13]。 ② 枸杞配制酒是以白酒為酒基，加人枸杞等成分進(jìn)行配制，這種酒也歸屬于露酒范疇[14]，其價格常由基酒的價格決定。 ③ 自制枸杞酒是人們將枸杞與糯米混合發(fā)酵制成枸杞糯米酒[15]，或單獨用枸杞發(fā)酵制成枸杞酒。此外，還可以將枸杞與高粱酒或大米酒等白酒混合[1，加入冰糖等輔料進(jìn)行泡制。枸杞復(fù)合酒因其獨特的口感和營養(yǎng)價值受到消費者的喜愛[17]，因此適量飲用枸杞復(fù)合酒，不僅能享受美酒的醇香，還能感受到枸杞帶來的養(yǎng)生效果。

當(dāng)前，我國枸杞復(fù)合酒的發(fā)展處于初始階段，雖有較多種類的枸杞復(fù)合酒，但生產(chǎn)技術(shù)尚不成熟。枸杞復(fù)合發(fā)酵酒的原料種類繁多，如水果有楊梅、青梅、石榴、黑果、木瓜、蘋果和紅棗等；藥材有人參、紅花和槐花等；糧食有糯米、小米、大米和黑米等。雖然枸杞復(fù)合酒在市場上有一定基礎(chǔ)，且種類繁多，但市場規(guī)模相對較小，枸杞復(fù)合酒尚未成為市場消費主流，因此枸杞復(fù)合酒具有較大的發(fā)展前景。

2枸杞復(fù)合酒釀造工藝研究進(jìn)展

枸杞復(fù)合酒的釀造方式大多是發(fā)酵型[18]，主要方法是將枸杞和其他原料經(jīng)破碎、打槳取汁后，汁液在酒曲或者酶的作用下發(fā)酵陳釀而成[19]。楊天英[20]發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵能激活枸杞蠟質(zhì)層的生物鏈，有利于枸杞內(nèi)在營養(yǎng)成分的釋放，制成的枸杞酒酒體色澤更加純正，口感更加醇厚，酒香和枸杞果香能融為一體。為了保障枸杞復(fù)合酒釀造工藝的正常進(jìn)行，在原料選擇與處理方面需要選擇優(yōu)質(zhì)、無病蟲害的枸杞作為原料，清洗干凈后進(jìn)行破碎與榨汁得到枸杞汁。在發(fā)酵之前，需先對酵母進(jìn)行活化以保證酵母在發(fā)酵過程中的活性[21]，在發(fā)酵過程中，需要調(diào)整混合汁液的糖度和酸度，還需要添加 SO₂ 防止雜菌生長[22]。同時，需要控制發(fā)酵溫度和時間，使酵母菌快速生長繁殖，產(chǎn)生酒精和二氧化碳。在發(fā)酵結(jié)束后，需對酒體進(jìn)行陳釀（使酒體更加醇厚）、過濾澄清（去除雜質(zhì)和沉淀物）等后續(xù)處理。目前枸杞復(fù)合酒所涵蓋的釀造工藝有原料選擇、 SO₂ 和酶制劑的添加、成分調(diào)整、糖化工藝、接種、發(fā)酵工藝、陳釀、澄清和灌裝等步驟。

2.1 釀酒原料的選擇

枸杞鮮果中的維生素C含量是蘋果的40倍、梨的28倍、鮮桃的6倍[23]。枸杞復(fù)合酒釀造中枸杞選擇鮮果和干果均可，但枸杞鮮果發(fā)酵能使酒體中的營養(yǎng)成分更多，含量更加豐富。羅青等[24比較了枸杞等27種植物材料中胡蘿卜素的含量，發(fā)現(xiàn)鮮食材料中鮮紅枸杞的總類胡蘿卜素含量最高。不同枸杞材料類胡蘿卜素含量差異較大，黑果枸杞中類胡蘿卜素含量極低，紅果枸杞的類胡蘿卜素含量和抗氧化活性都很高，更適合于開發(fā)功能性食品。劉延琳等[25]比較了利用枸杞鮮果和枸杞干果發(fā)酵的枸杞酒成分的區(qū)別，結(jié)果表明枸杞鮮果發(fā)酵酒中的維生素C含量高于干果發(fā)酵酒，枸杞干果發(fā)酵酒中的維生素E含量高于鮮果發(fā)酵酒，鮮果發(fā)酵酒的水解氨基酸總量和游離氨基酸總量遠(yuǎn)高于干果發(fā)酵酒。綜上，在鮮果和干果中選擇適宜枸杞復(fù)合酒發(fā)酵的枸杞原料時，枸杞鮮果更有利于發(fā)酵；在枸杞品種中選擇紅果更有利于枸杞復(fù)合酒發(fā)酵。

與枸杞復(fù)合發(fā)酵的原料有水果、藥材、糧食等，高艷芳等[2在釀制小米枸杞酒時，原料比例為小米：枸杞汁：蜂蜜 =20：3：2 ，酒曲接種量為小米含量的 1.0% ，釀造出的小米枸杞酒醇香濃郁、風(fēng)味獨特。王玉潔等[27以糯米和寧夏枸杞為原料，安琪甜酒曲為發(fā)酵菌株，接種量為 10% ，在發(fā)酵溫度為 25^°C 的條件下，釀造出的枸杞糯米酒濃香酸甜，酒度適中，酒體呈淺紅色半透明，具有米酒和枸杞雙重保健功效。李秀秀等[28]以石榴和寧夏枸杞為主要原料，原料比例為石榴：枸杞 =2：1 ，酵母接種量為 3% ，對其發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化，當(dāng)發(fā)酵時間為6d，發(fā)酵溫度為 28^°C 時，釀造的石榴枸杞酒口感較好，無苦澀味。王鵬[2在釀制槐花枸杞復(fù)合米酒時，以槐花、枸杞和糯米為原料，酒曲添加量為 0.7% ，槐花添加量為2.8% ，枸杞添加量為 9.8% ，在發(fā)酵溫度 30^°C 條件下，釀造的槐花枸杞復(fù)合米酒酒香濃郁。

2.2 SO₂ 和酶制劑的添加

枸杞復(fù)合酒在發(fā)酵前處理階段由于與空氣接觸，通常會有較多雜菌，液態(tài) SO₂ 有顯著的殺菌和澄清作用[30-31]。釀酒酵母具有較強的 SO₂ 耐受力，通常會在發(fā)酵液中加人一定量的 SO₂ ，殺滅或抑制其他雜菌的生長，減少發(fā)酵液被雜菌污染的概率，但同時又不會影響釀酒酵母的正常生長繁殖。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《葡萄酒、果酒通用分析方法》（GB/T15038—2006）、《果酒質(zhì)量要求第1部分：枸杞酒》（GB/T41405.1—2022）和地方標(biāo)準(zhǔn)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)枸杞果酒》（DBS64/515—2016）規(guī)定，枸杞酒系列產(chǎn)品游離二氧化硫最大使用量為 50mg^.L^-1 ，總二氧化硫最大使用量為 250mg?L^-1 。在枸杞復(fù)合酒發(fā)酵過程中， SO₂ 也可以作為篩選條件，幫助釀酒酵母成為發(fā)酵優(yōu)勢菌種。在發(fā)酵液中，通過添加偏重亞硫酸鹽間接加人 SO₂ ，常見的有偏重亞硫酸鉀（鈉）、亞硫酸鉀（鈉）和亞硫酸氫鉀（鈉）等。偏重亞硫酸鉀中約含有 50% 的 SO₂ ，可滿足殺菌要求，因此在釀制過程中，可根據(jù)釀酒要求加入適量的偏重亞硫酸鹽對枸杞復(fù)合酒進(jìn)行殺菌處理[32]

枸杞細(xì)胞壁的主要成分是纖維素和葡聚糖，使用酶制劑可以起到破壞枸杞細(xì)胞壁的作用，增加枸杞細(xì)胞壁的通透性，提高枸杞的出汁率和利用率[33]，使枸杞中的大部分香味物質(zhì)及活性物質(zhì)能更好地溶解到酒體中，進(jìn)而提高枸杞復(fù)合酒的風(fēng)味。湯衛(wèi)華等[34] 比較了果膠酶、葡聚糖酶、纖維素酶3種外源酶在枸杞復(fù)合酒酶解結(jié)束時還原糖含量的區(qū)別，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在使用單一果膠酶、單一纖維素酶、單一葡聚糖酶以及3種酶制劑混合使用酶解枸杞漿這4種情況下，3種酶制劑混合使用酶解結(jié)束時枸杞漿中的還原糖含量最高為 85.63g?L^-1 ，說明使用復(fù)合酶制劑更有利于枸杞中的有效成分溶解到酒體中。

2.3 成分調(diào)整

在枸杞復(fù)合酒發(fā)酵過程中，糖度的變化至關(guān)重要，其直接影響著發(fā)酵的效果和產(chǎn)物的質(zhì)量。在發(fā)酵開始時，由于發(fā)酵液中含有葡萄糖、果糖等大量的糖類物質(zhì)，糖度通常較高。這些糖類物質(zhì)是發(fā)酵過程中的主要能源，它們可以被微生物利用產(chǎn)生能量和其他物質(zhì)。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，糖度會逐漸下降，為了保證枸杞復(fù)合酒發(fā)酵的正常進(jìn)行，在發(fā)酵過程中需要對酒體進(jìn)行補糖。但當(dāng)糖度高于設(shè)定值時，酵母代謝速度會變慢，甚至停止，糖度過低則會導(dǎo)致發(fā)酵成品的酒精含量低。在1L發(fā)酵液中， 17g 糖可生成一定度數(shù)的酒精，可根據(jù)發(fā)酵時生成酒精度的要求補加糖量[34]。

枸杞復(fù)合酒發(fā)酵液的pH值不僅會影響枸杞復(fù)合酒的發(fā)酵程度，還會影響枸杞復(fù)合酒的口感風(fēng)味等。當(dāng)pH值低于3.3時，雖然可以抑制大部分微生物的生長，但會影響枸杞復(fù)合酒成品的口感，降低消費者對枸杞復(fù)合酒的期待值；當(dāng)pH值高于3.5時，會使枸杞復(fù)合酒的發(fā)酵速度變快，有助于增強枸杞復(fù)合酒的陳年能力，但高pH值時酒曲會產(chǎn)生揮發(fā)性酸，影響枸杞復(fù)合酒的口感，此時需要加入檸檬酸或者蘋果酸進(jìn)行調(diào)整，在整個發(fā)酵過程中，枸杞復(fù)合酒發(fā)酵液的pH值要保持 3.3～3.5^[35] ，這不僅可以保證酵母的正常繁殖，還可以抑制一些雜菌的生長。因此，pH值是影響枸杞復(fù)合酒品質(zhì)的重要因素之一，在釀酒過程中，需要嚴(yán)格控制 pH 值以確保枸杞復(fù)合酒的口感、風(fēng)味、穩(wěn)定性和陳年能力。

2.4 糖化工藝

當(dāng)與枸杞混合發(fā)酵的原料為小米、大米等糧食時，需要加入糖化工藝。枸杞復(fù)合酒的糖化工藝是釀造過程中的重要環(huán)節(jié)，其涉及枸杞與其他原料混合后，在酒曲或糖化酶的作用下，將可發(fā)酵性糖（如葡萄糖、果糖等）從原料中釋放出來，為后續(xù)的發(fā)酵代謝提供能量[3。糖化方法基本可分為酸法、酶法和酸酶結(jié)合法，其中釀造枸杞復(fù)合酒主要用到的是酶法。糖化劑主要有麩曲、液體曲和糖化酶3種，主要作用是把枸杞復(fù)合酒發(fā)酵液中的淀粉、糊精轉(zhuǎn)化為還原糖等物質(zhì)，以便酵母或酒曲利用，之后通過發(fā)酵工藝將還原糖轉(zhuǎn)化，進(jìn)而產(chǎn)生酒精[7]。戰(zhàn)帥帥等[38以大米和枸杞干果為原料釀造枸杞米酒時，原料比例為大米：枸杞 =20：3 ，糖化劑為安琪酒曲，添加量為 1.0% ，糖化溫度為 32% ，糖化時間為 48h 所得的枸杞米酒口感極佳。周強等[39]在釀造復(fù)配枸杞黑米酒時，原料選擇市售黑米和寧夏枸杞，原料比例為 13：3 ，添加 10% 蔗糖，糖化劑選擇安琪甜酒曲，接種量為黑米的 1.0% ，糖化時間 48h ，糖化溫度 ，釀造出的復(fù)配枸杞黑米酒米香和枸杞香融為一體，也提高了黑米酒的營養(yǎng)價值。

綜上，糖化時間的長短取決于原料的種類、糖化酶或酵母的活性以及環(huán)境條件（如溫度、 pH 值等），一般來說，糖化過程需要持續(xù)數(shù)小時至數(shù)天不等。在釀造枸杞復(fù)合酒時，糖化時間為 48h ，糖化溫度為 30～35^°C ，有利于發(fā)酵液中的淀粉轉(zhuǎn)化為還原糖。此外，糖化過程中還需要注意控制溫度、pH值等條件，以確保糖化反應(yīng)的順利進(jìn)行。

2.5接種酒曲或酵母

在發(fā)酵枸杞復(fù)合酒時，發(fā)酵菌種可選擇釀酒曲或酵母，酵母發(fā)酵需在無氧的條件下進(jìn)行，在缺氧的條件下，酵母能將枸杞復(fù)合酒發(fā)酵液中的還原糖分解成酒精和二氧化碳。在接種酵母之前，需要先對酵母進(jìn)行活化。湯衛(wèi)華等[34在釀造枸杞酒時，原料選用鮮紅色干枸杞，在 3% 的蔗糖溶液中，加入 3% 的活性干酵母，在 40^°C 條件下活化 40～45min 然后直接添加到發(fā)酵液中發(fā)酵，釀造出來的成品酒香味更濃郁。王靜等[21在釀造木瓜枸杞酒時，原料木瓜枸杞比為 3：1 ，將適量安琪酵母加入無菌水中，37^°C 條件下活化 30min ，進(jìn)行后續(xù)操作后，釀造出的木瓜枸杞酒澄清透明、酒香微醇、入口柔順。

在發(fā)酵枸杞復(fù)合酒的酵母種類選擇方面，張曉丹等[40]在釀造果酒時對SC果酒酵母、安琪酵母、X16拉曼德釀造酵母這3種酵母進(jìn)行了篩選，結(jié)果表明，由SC果酒酵母釀造的果酒酒香顯著，苦味不明顯，安琪酵母釀造的果酒帶有強烈的酵母味，且掩蓋了原料的香氣，X16拉曼德釀酒酵母釀造出的果酒酒色偏深并帶有苦味，故SC果酒酵母更適合釀造果酒。湯衛(wèi)華等[41對K1、DSM、BY、DV10、EC118和安琪酵母這6種活性干酵母的發(fā)酵能力進(jìn)行比較，結(jié)果表明，BY酵母、EC118酵母和安琪酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精的能力和產(chǎn)生酒香乙酸異戊酯的能力較強；BY酵母的枸杞香氣成分含量高于EC118酵母和安琪酵母，因此BY酵母更適合釀造枸杞酒系列。

2.6 發(fā)酵工藝

枸杞復(fù)合酒的發(fā)酵工藝能將發(fā)酵液中的還原糖經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)轉(zhuǎn)化為乙醇。一般來說，發(fā)酵工藝在常溫常壓下便能順利進(jìn)行，反應(yīng)安全，要求相對簡單。在發(fā)酵過程中需要控制雜菌的產(chǎn)生，可以采用對發(fā)酵設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，對空氣加熱滅菌操作以及盡可能地采用自動化的方式進(jìn)行發(fā)酵。如果發(fā)酵過程中發(fā)酵液被雜菌污染，會影響發(fā)酵過程的進(jìn)行，導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)品的產(chǎn)量減少，甚至?xí)?dǎo)致整個發(fā)酵過程失敗，此外發(fā)酵時間和發(fā)酵溫度均會影響枸杞復(fù)合酒的發(fā)酵過程。王靜等[21在釀造木瓜枸杞酒時，安琪酵母的接種量為 1.0% ，發(fā)酵溫度為 24^°C ，發(fā)酵初始pH值為3.5，發(fā)酵時間為7d，發(fā)酵出的木瓜枸杞酒為橙紅色，酒香微醇。李曼祎[4在釀造果酒時，酵母接種量為 0.8×10⁷CFU?mL^-1 、發(fā)酵初始含糖量為 230g?L^-1 、發(fā)酵溫度為 21.5‰ ，在此條件下釀造出的枸杞果酒有機酸種類豐富，氨基酸總量最高，并且黃酮和枸杞多糖含量是市售枸杞酒的2～3倍。綜上，枸杞復(fù)合酒的發(fā)酵溫度在 21～25°C 最為適宜，當(dāng)枸杞與糧食復(fù)合釀造時，發(fā)酵溫度較高，應(yīng)保持在 25～35^°C ，發(fā)酵 3～5d_?

2.7陳釀

枸杞復(fù)合酒的陳釀是指酒體的陳化，也稱酒的老熟，可增加酒的穩(wěn)定性[43]。由于新釀造的枸杞復(fù)合酒中含有較多雜質(zhì)，特別是一些有毒的醛類物質(zhì)，且新酒中很多物質(zhì)比例不協(xié)調(diào)，刺激性大，導(dǎo)致口味較差，所以經(jīng)過一段時間的陳化老熟才會進(jìn)行勾兌出售，供消費者食用。胡文澤等[44綜述了超聲波催陳、超高壓催陳、微波催陳和紅外催陳這4種方法進(jìn)行酒類陳釀。超聲波催陳可以縮短酒體的釀造周期，改善口感和色澤，在頻率選擇方面，低瀕超聲波比高頻超聲波的催陳效果更佳，大部分研究頻率在 20～60kHz ；超高壓催陳可以改善酒體的特性，增強酒體的香氣，還能達(dá)到殺菌滅酶的效果，但由于不同原料的枸杞復(fù)合酒需要不同的處理參數(shù)而有局限性；微波催陳可以提高酒體的感官品質(zhì)，抑制微生物的繁殖，能降低酒體變質(zhì)的概率，但微波催陳存在加熱不均勻的問題；紅外催陳具有高效、低成本的優(yōu)點，但更多用于定量分析。因此，超聲波催陳更適合對枸杞復(fù)合酒進(jìn)行陳釀處理。

在陳釀容器選擇方面，大多采用橡木桶進(jìn)行陳釀，這種容器可以很好地增加酒體的穩(wěn)定性[43]，鄒東恢等[45]在低溫（ 15～18^°C ）條件下，采用木質(zhì)容器對枸杞酒系列陳釀 4～6 個月，處理方式簡單環(huán)保，處理過后的酒液澄清，風(fēng)味柔和，提升酒體的非酒精揮發(fā)物效果比較明顯，對酒體的評分以及感官特征提升效果也較為明顯。

2.8澄清

枸杞復(fù)合酒的澄清能去除酒中的雜質(zhì)和懸浮物，使酒液變得澄清透明，這使得澄清成為枸杞復(fù)合酒釀造過程中一個重要的步驟[46]。常見的澄清方法有澄清劑澄清、冷處理澄清、熱處理澄清和超聲波澄清，目前主要使用澄清劑進(jìn)行澄清[47-50]。不同的澄清劑也有不同的澄清機理和應(yīng)用范圍。李昀哲等[51]研究了皂土、蛋清、明膠、殼聚糖和聚乙烯吡咯烷酮對石榴果酒澄清效果的區(qū)別，結(jié)果表明，蛋清粉和皂土處理過后的石榴酒透光率高于其他3種澄清劑，對于石榴果酒的澄清效果較佳，聚乙烯吡咯烷酮處理過后的石榴果酒總多酚和總黃酮含量最低，皂王和殼聚糖處理過后的石榴果酒蛋白質(zhì)含量較低，蛋清粉處理過后的石榴果酒香氣成分含量降低的最少，感官評分最高，口感較好。曾慧等[52]在釀造甜橙果酒時，使用單一澄清劑時，皂土澄清效果最佳，使用復(fù)合澄清劑時，明膠-皂土混合使用澄清效果最佳，感官評分達(dá)到89.6分，酒體豐滿，呈現(xiàn)出良好的品質(zhì)。夏天奇等[53]利用皂土對紅樹莓果酒進(jìn)行澄清，當(dāng)皂土添加量為 0.04g?L^-1 ，澄清溫度為 21^°C ，澄清時間為8d時，果酒的總糖、總酚、總黃酮、花色苷等含量均有顯著變化，感官評分也由82分提高到88分。范艷麗等[54研究了不同澄清劑對枸杞酒處理效果的區(qū)別，結(jié)果表明， 4% 的殼聚糖澄清效果最佳，透光率可達(dá) 91.83% ；皂土的降酚效果最優(yōu)，降酚率可達(dá)93.48% ；殼聚糖的降蛋白效果最優(yōu)，降蛋白率可達(dá)80.48% ，皂土和殼聚糖均能增強枸杞酒的穩(wěn)定性。鐘彩霞等[55]研究了明膠、活性炭、皂土對枸杞蕎麥酒澄清效果的區(qū)別，結(jié)果表明，皂土是最佳的澄清劑，在 100mL 酒液中加入 5mL3% 皂土溶液，所得的酒液澄清透明，并保持其原有香味。綜上，使用蛋清粉和皂土用于澄清果酒系列更為合適。

3枸杞復(fù)合酒發(fā)展中存在的不足及展望

3.1 不足

近年來，枸杞復(fù)合酒在國內(nèi)外市場上逐漸嶄露頭角。盡管枸杞復(fù)合酒具有一定的營養(yǎng)價值和市場潛力，其發(fā)展仍存在不足之處。 ① 生產(chǎn)技術(shù)相對落后。目前枸杞復(fù)合酒的生產(chǎn)技術(shù)還不夠成熟，生產(chǎn)工藝有待進(jìn)一步優(yōu)化。產(chǎn)品口感、品質(zhì)等方面難以滿足高端市場的需求。 ② 品牌影響力較弱。枸杞復(fù)合酒在市場上的知名度和品牌影響力相對較弱，消費者對其了解程度不高，使得枸杞復(fù)合酒的銷售受到一定限制，難以擴(kuò)大市場份額。 ③ 產(chǎn)品創(chuàng)新不足。目前枸杞復(fù)合酒的產(chǎn)品種類相對較少，由于缺乏新穎的口味和包裝設(shè)計等方面的創(chuàng)新，導(dǎo)致產(chǎn)品無法吸引更多的年輕消費者。 ④ 市場定位模糊。枸杞復(fù)合酒等產(chǎn)品在市場上定位不夠明確，缺乏針對特定消費群體的精準(zhǔn)營銷。

3.2 展望

① 提升生產(chǎn)技術(shù)。通過引進(jìn)先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備和改良生產(chǎn)工藝，提高枸杞復(fù)合酒的品質(zhì)和口感，以滿足高端市場的需求。同時，加強對于生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制和安全檢測，確保產(chǎn)品的安全性和可靠性。② 加強品牌建設(shè)，加大對枸杞復(fù)合酒的宣傳力度，提高其知名度和美譽度。通過各種媒體渠道展示產(chǎn)品的特點和優(yōu)勢，增強消費者對品牌的認(rèn)同感。 ③ 推動產(chǎn)品創(chuàng)新。積極研發(fā)新的口味和包裝設(shè)計，以吸引更多的年輕消費者。同時，可以考慮將枸杞復(fù)合酒與其他飲品或食材進(jìn)行搭配，開發(fā)更多具有特色的新型飲品。 ④ 數(shù)字化轉(zhuǎn)型。智能化和數(shù)字化轉(zhuǎn)型將成為枸杞復(fù)合酒企業(yè)的必然趨勢，通過智能化技術(shù)提高生產(chǎn)效率和質(zhì)量檢測水平，降低生產(chǎn)成本，同時數(shù)字化轉(zhuǎn)型也將有助于企業(yè)更好地了解消費者需求和市場變化。 ⑤ 跨界合作與創(chuàng)新?？缃绾献髋c創(chuàng)新將成為枸杞復(fù)合酒市場發(fā)展的重要趨勢，企業(yè)將積極尋求與其他行業(yè)的合作，共同推出獨具特色的產(chǎn)品組合。

4結(jié)語

隨著人們的保健養(yǎng)生意識逐漸增強，枸杞復(fù)合酒由于其獨特的營養(yǎng)價值而廣泛進(jìn)入市場，在近年來取得了顯著的進(jìn)展。從原材料的精心挑選與預(yù)處理，到發(fā)酵、陳釀等各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)的深入探索，眾多研究成果為釀造出品質(zhì)優(yōu)良、風(fēng)味獨特的枸杞復(fù)合酒奠定了堅實的基礎(chǔ)。當(dāng)前，枸杞復(fù)合酒釀造工藝仍存在一些挑戰(zhàn)。隨著釀造技術(shù)等相關(guān)領(lǐng)域的不斷發(fā)展，相信枸杞復(fù)合酒的釀造工藝將走向更高的水平，能滿足日益多樣化和高品質(zhì)化的市場需求，使枸杞復(fù)合酒在市場中更具競爭力。

參考文獻(xiàn)

[1]劉琨毅，串俊剛，王琪，等.響應(yīng)面法優(yōu)化柑橘枸杞復(fù)合果酒釀造工藝[J].中國釀造，2019，38（8）：199-204.

[2]周琪樂，龔凌慧，紀(jì)鳳娣，等.紅枸杞、黃枸杞和黑枸杞營養(yǎng)成分比較[J].中國釀造，2021，40（10）：43-49.

[3]邵翠翠，鄧源喜，楊蓓蓓，等.枸杞的營養(yǎng)保健功能及其應(yīng)用進(jìn)展[J].安徽農(nóng)學(xué)通報，2020，26（17）：39-41.

[4]ZHENGY，OELLIGC，ZHANG Y，etal.Characterization ofthekeyodorants in goji winesinthree levelsof sweetness by applications of sensomics approach[J].Food Chemistry，2024，461：140803.

[5]孟芳，蘭亞杰，冀權(quán)，等.響應(yīng)面法優(yōu)化枸杞果醋醋酸發(fā)酵工藝[J].中國釀造，2023，42（6）：218-224.

[6]FUSTER-MARTINEZI，CATALA-SENENT J F，HIDALGO MR，et al.Integrated transcriptomic landscape of the effect of anti-steatotic treatmentsin high-fat diet mouse modelsofnon-alcoholic fatty liver disease[J].The Journal of Pathology，2024，262（3）：377-389.

[7]許引虎，謝再斌，楊萌覃，等.枸杞果酒釀造工藝的研究進(jìn)展[J].釀酒科技，2023（1）：117-122.

[8]朱思夢，吳斌，鮑國慶，等.枸杞天然菌株發(fā) 酵特性及起泡枸杞酒發(fā)酵工藝研究進(jìn)展[J]工業(yè)微生 物，2024，54（4）：28-30.

[9]VIDOVICBB，MILINCICDD，MARCETIC MD，et al.Health benefits and applications of goji berries in functional food products development：a review[J].Antioxidants，2022，11（2）：248.

[10]邵士鳳.五味子枸杞復(fù)合果酒生產(chǎn)工藝研究[J]輕工科技，2023，39（6）：24-26.

[11]年新，高藝瑋，連敏，等.寧夏枸杞產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及建議[J].農(nóng)業(yè)科技通訊，2024（2）：4-6.

[12]董賽君，趙廷彬，李天瑜，等.枸杞果酒低溫發(fā)酵工藝優(yōu)化及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析[J中國釀造，2019，38（6）：103-107.

[13]馬偉旭，眭靜怡，王勇，等.黑果枸杞果酒工藝研究進(jìn)展[J].輕工科技，2024，40（2）：22-26.

[14]陸倫維，張健，尹艷艷，等.中國露酒研究進(jìn)展[J]釀酒科技，2025（1）：107-111.

[15]劉蒙佳，周強，陳彩鳳，等.料液比對枸杞黑糯米酒品質(zhì)的影響[J].食品工業(yè)，2018，39（2）：152-156

[16]袁陳蓉，張淼，方菁菁，等.我國米酒加工與開發(fā)現(xiàn)狀[J].食品工業(yè)，2020，41（3）：40-44.

[17]POTTERAT O.Goji （Lycium barbarum and L chinense）：phytochemistry，pharmacologyandsafetyin the perspective of traditional uses and recent popularity[J].Planta Medica，2010，76（1）：7-19.

[18]章慧，宋林東，張夢璐，等.8種發(fā)酵型果酒的抗氧化活性和風(fēng)味物質(zhì)研究[J].中國釀造，2024，43（1）：159-168.

[19]李闊，張雅琪，肖明春，等.低醇安梨果酒發(fā)酵工藝優(yōu)化及其揮發(fā)性風(fēng)味成分分析[J]中國釀造，2023，42（12）：170-177.

[20]楊天英.枸杞酒生產(chǎn)工藝初探[J]中國釀造，2005（12）：51-53.

[21]王靜，侯文靜.木瓜枸杞酒發(fā)酵工藝研究及風(fēng)味物質(zhì)檢測[J].現(xiàn)代牧業(yè)，2021，5（4）：39-46.

[22]梁穎，馬蓉，李亞輝，等.枸杞酒釀造技術(shù)及香氣分析研究進(jìn)展[J].中國釀造，2019，38（2）：16-20

[23]ROHMAWATIN，F(xiàn)ARIKHA TR，AKBAR A A.AnalysisofvitaminCcontentand preferencesformodisco pudding with the addition of crystal guava juice （Psidium guajava L Cultivar Kristal）[J].Current Nutrition Food Science，2024，20（4）：498-504.

[24]羅青，米佳，張林鎖，等.枸杞及不同果蔬中類胡蘿卜素含量及抗氧化活性研究[J食品研究與開發(fā)，2015，36（24）：39-42.

[25]劉延琳，惠竹梅，張予林，等.枸杞鮮果與干果發(fā)酵酒成分分析對比研究[J].中國食品學(xué)報，2004（3）：62-65.

[26]高艷芳，豆海港，曹德玉.小米枸杞酒的釀造工藝研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2014（6）：26-27.

[27]王玉潔，王倩，胡正偉，等.枸杞米酒的工藝研究[J].食品工程，2019（3）：10-13.

[28]李秀秀，吳昊，白美丹，等.發(fā)酵型石榴枸杞酒的工藝優(yōu)化[J].食品研究與開發(fā)，2018，39（11）：84-88.

[29]王鵬.響應(yīng)面法優(yōu)化槐花枸杞復(fù)合米酒發(fā)酵工藝[J].中國釀造，2022，41（9）：209-214.

[30]賀芳，崔振華，余昆，等.枸杞果酒中 SO₂ 的存在和變化動態(tài)研究[J].釀酒，2016，43（2）：97-100.

[31]HOWEPA，WOROBOR，SACKSGL.Conventional measurementsofsulfurdioxide （SO₂） inredwineoverestimate SO₂ antimicrobial activity[J].AmericanJournalofEnologyand Viticulture，2018，69（3）：210-220.

[32]樊璽，阮仕立.怎樣在葡萄酒加工過程中更好地使用 SO₂[J] .釀酒科技，2003（1）：68-70.

[33]王夢澤，王佳，趙小鋒.響應(yīng)面優(yōu)化枸杞濁汁酶解工藝研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，41（7）：3121-3124.

[34]湯衛(wèi)華，曹天一，王立暉，等.枸杞酒枸杞酶解條件的研究[J].中國釀造，2014，33（6）：103-106.

[35]安冬梅，宋長冰，王文娟.影響枸杞酒品質(zhì)的因素及其控制措施[J].中國釀造，2006（7）：52-54.

[36]羅杰，張宿義，許德富，等.應(yīng)用安琪釀酒曲糖化工藝的研究[J].釀酒科技，2019（11）：83-90.

[37]趙文紅，李明南，張洪全.釀酒糖化發(fā)酵劑的篩選試驗[J].中國釀造，2003（4）：12-14.

[38]戰(zhàn)帥帥，朱芳，支艷玲.枸杞米酒的釀造工藝研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2016，44（13）：86-88.

[39]周強，劉蒙佳，連玉淰.復(fù)配枸杞黑米酒調(diào)配工藝研究[J].食品與發(fā)酵科技，2014，50（4）：5-8.

[40]張曉丹，李建婷，秦丹，等.柑橘酒的發(fā)酵工藝優(yōu)化研究[J].中國釀造，2016，35（10）：179-183.

[41]湯衛(wèi)華，殷海松，呂春暉，等.枸杞酒發(fā)酵菌種的篩選及其香氣分析[J].中國釀造，2014，33（10）：63-66.

[42]李曼祎.枸杞果酒的研制[D].無錫：江南大學(xué)，2022.

[43]DE SIMONBF，ESTERUELASE，MUNOZ A M，etal.Volatile compoundsin acacia，chestnut，cherry，ash，and oak woods，with a view to their use in cooperage[J].Journal of Agricultural andFood Chemistry，2009，57（8）：3217-3227.

[44]胡文澤，李淼，郝婉瑩，等.果酒催陳技術(shù)研究進(jìn)展[J].中國釀造，2021，40（2）：1-4.

[45]鄒東恢，李琰.枸杞發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝研究[J].中國釀造，2010（7）：179-180.

[46]MIERCZYNSKA-VASILEVA，SMITHPA.Current stateofknowledgeandchallengesinwineclarification[J].Australian JournalofGrapeandWineResearch，2O15，21：615-626.

[47]郜成軍，王煥香，商華，等.霞多麗干白葡萄酒 兩種澄清工藝的對比探討[J].中外葡萄與葡萄酒，2017（4）： 54-57.

[48]張聰，林葉新.發(fā)酵果酒的研究進(jìn)展[J].江蘇調(diào)味副食品，2021（3）：13-16.

[49]YUANJ，HUANGJ，WUG，etal.Multipleresponses optimization of ultrasonic-assisted extraction by response surface methodology （RSM） for rapid analysis of bioactive compounds inthe flower head of Chrysanthemummorifolium Ramat.[J]. Industrial Cropsand Products，2015，74：192-199.

[50]XU J，WANG W，LIANG H，et al.Optimization ofionicliquid basedultrasonicassisted extractionofantioxidantcompounds from Curcuma longa L.using response surface methodology[J].Industrial CropsandProducts，2015，76：487-493.

[51]李昀哲，李濤，張軍，等.不同澄清劑對石榴酒功能性及香氣成分的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2025，51（3）：324-332.

[52]曾慧，姜倩，戴燕玲，等.甜橙果酒澄清技術(shù)研究[J].中國釀造，2020，39（2）：169-172.

[53]夏天奇，高新亞，劉小琳，等.紅樹莓果酒澄清 工藝的優(yōu)化及理化指標(biāo)的測定[J].中國釀造，2018，37（8）： 138-142.

[54]范艷麗，陳彥霖.不同澄清劑對枸杞酒的澄清效果及非生物穩(wěn)定性的影響[J].中國釀造，2008（18）：27-29.

[55]鐘彩霞，楊麗華.枸杞蕎麥保健酒最佳工藝條件的研究[J].內(nèi)蒙古科技與經(jīng)濟(jì)，2016（2）：81-83.