預(yù)制菜行業(yè)快速發(fā)展中的食品安全隱患與應(yīng)對策略

Food Safety Risks and Countermeasures in the Rapid Development of the Pre-Prepared Food Industry

TANG Zhirui （College of Biomass Science and Engineering， Sichuan University， Chengdu 61oo65， China）

Abstract： With the accelerated pace of life of consumers and the iterative upgrading of the catering market， the pre-prepared food industry has ushered in rapid development，and the market size has shown an exponential expansion trend，becomingan important growth point in the fod industry.Pre-prepared food have gradually gained favor among household consumers and catering companies due to their convenience，standardization and rich taste choices.However，there are stillmany food safety risks in the production and circulation of pre-prepared food. This article systematically sorts out the main food safety isues facing the pre-prepared food industryand explores corresponding countermeasures，including strict raw material traceability management，optimization of production process，improvement of label management system，strengthening ofcold chain logistics monitoring and optimization of warehousing management standards， in order to promote the healthy and orderly development of the pre-prepared food industry.

Keywords： pre-prepared food; food safety risks; countermeasures

近年來，預(yù)制菜行業(yè)呈現(xiàn)爆發(fā)式增長，其快速發(fā)展不僅改變了食品供應(yīng)鏈模式，也深刻影響了消費(fèi)者的飲食習(xí)慣。在餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈優(yōu)化和“懶人經(jīng)濟(jì)”興起的推動下，預(yù)制菜市場需求持續(xù)擴(kuò)大，成為食品工業(yè)新的增長極。資本的涌入和技術(shù)的進(jìn)步進(jìn)一步推動了產(chǎn)業(yè)升級，使得預(yù)制菜從傳統(tǒng)的中央廚房模式向更加智能化、規(guī)?；姆较虬l(fā)展[]。然而，伴隨行業(yè)高速發(fā)展，食品安全問題亦逐漸顯現(xiàn)，如原料摻假或農(nóng)藥殘留超標(biāo)、生產(chǎn)環(huán)境不達(dá)標(biāo)導(dǎo)致微生物污染、標(biāo)簽標(biāo)識不規(guī)范等問題，均會給消費(fèi)者健康帶來潛在風(fēng)險?；诖耍疚膶⑻接戇m應(yīng)行業(yè)發(fā)展的食品安全應(yīng)對策略，以確保預(yù)制菜食品的高品質(zhì)與安全性，從而滿足廣大消費(fèi)者對健康飲食的期待與需求。

1預(yù)制菜相關(guān)概述

1.1 預(yù)制菜的定義

預(yù)制菜是以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽肉類、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)過預(yù)處理和部分或完全烹飪加工后，采用冷藏、冷凍或常溫密封保存技術(shù)制成的即食或即熱食品。依據(jù)加工工藝和儲存條件，預(yù)制菜可分為冷藏預(yù)制菜、冷凍預(yù)制菜和常溫預(yù)制菜[2。其中，冷藏預(yù)制菜多采用蒸煮或滾燙等熱處理工藝，配合真空包裝或氣調(diào)包裝技術(shù)，在 0～4^cC 條件下儲存；冷凍預(yù)制菜是通過油炸、預(yù)煮等工藝處理后，在 -18°C 以下低溫冷凍儲存；常溫預(yù)制菜則主要采用鹵制、烘烤等工藝，并經(jīng)過高溫殺菌處理密封包裝，代表性產(chǎn)品包括鹽焗雞等。這種多元化的產(chǎn)品體系不僅滿足了不同消費(fèi)群體的差異化需求，更凸顯了預(yù)制菜在現(xiàn)代食品工業(yè)體系中的重要地位。

1.2 預(yù)制菜的生產(chǎn)流程

預(yù)制菜的生產(chǎn)流程通常包括原料采購、初加工、調(diào)味處理、熟制加工、包裝、冷卻與儲存等環(huán)節(jié)，以確保食品的安全性和風(fēng)味穩(wěn)定性[3]。在原料篩選階段，企業(yè)需建立嚴(yán)格的供應(yīng)商準(zhǔn)入機(jī)制，保證食材的新鮮度、安全性及合規(guī)性符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)味處理過程需根據(jù)菜品特征進(jìn)行精準(zhǔn)配比，采用標(biāo)準(zhǔn)化操作確保產(chǎn)品風(fēng)味的穩(wěn)定性和一致性。熟制加工階段通過蒸煮、油炸、翻炒等熱加工方式實(shí)現(xiàn)部分或完全烹飪，能有效降低微生物污染風(fēng)險。為了確保產(chǎn)品品質(zhì)，加工后的食品需立即進(jìn)入快速冷卻工序。包裝環(huán)節(jié)則根據(jù)產(chǎn)品特性選擇真空包裝、氣調(diào)包裝或密封包裝等適宜方式，并按照冷藏、冷凍或常溫儲存要求進(jìn)行分類存放。整個生產(chǎn)流程需嚴(yán)格執(zhí)行危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisandCriticalControlPoint，HACCP）等食品安全管理規(guī)范，滿足市場對高品質(zhì)即食食品的需求。

2預(yù)制菜行業(yè)快速發(fā)展中常見的食品安全隱患

2.1原料端：原料摻假或農(nóng)藥殘留超標(biāo)

原料摻假與農(nóng)藥殘留超標(biāo)問題已成為制約預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展的關(guān)鍵瓶頸。在利益驅(qū)動下，部分企業(yè)為降低生產(chǎn)成本、提高利潤率，采取原料摻假等不正當(dāng)手段。同時，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在的農(nóng)藥濫用問題也時常導(dǎo)致蔬菜類、水果類等預(yù)制菜原料中農(nóng)藥殘留超標(biāo)。這些殘留農(nóng)藥不僅會影響食品的感官品質(zhì)與營養(yǎng)價值，還可能通過生物累積效應(yīng)對消費(fèi)者健康造成潛在威脅。

2.2加工端：生產(chǎn)環(huán)境不達(dá)標(biāo)導(dǎo)致微生物污染

面對市場需求的高速增長，部分企業(yè)為追求短期效益，在生產(chǎn)環(huán)境管理方面存在明顯疏漏，如車間清潔度不足、設(shè)備消毒程序執(zhí)行不到位以及員工操作規(guī)范性欠缺等問題。這些管理漏洞為細(xì)菌、霉菌等病原微生物的滋生提供了適宜條件。由于預(yù)制菜加工過程大量使用生鮮食材，在環(huán)境衛(wèi)生控制不到位的情況下，微生物極易通過空氣流通、設(shè)備接觸及人員操作等途徑形成交叉污染，嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)和安全性。

2.3銷售端：標(biāo)簽標(biāo)識不規(guī)范影響食品安全

部分生產(chǎn)企業(yè)為追求市場時效性和成本優(yōu)勢，在產(chǎn)品包裝標(biāo)識方面存在缺陷。例如，部分產(chǎn)品包裝未如實(shí)標(biāo)注原料產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等核心信息，或未明確標(biāo)示食品添加劑種類及用量，使消費(fèi)者很難準(zhǔn)確掌握產(chǎn)品成分構(gòu)成及貯存條件。更為嚴(yán)重的是，部分產(chǎn)品標(biāo)簽缺乏必要的過敏原提示信息，特別是含有麩質(zhì)、堅果等常見致敏成分的預(yù)制菜品，極易對過敏體質(zhì)消費(fèi)者造成健康威脅。

2.4運(yùn)輸端：冷鏈管理不善導(dǎo)致食品變質(zhì)

預(yù)制菜產(chǎn)品對溫度敏感的特性決定了其運(yùn)輸全程必須保持穩(wěn)定的低溫環(huán)境，然而部分企業(yè)及物流服務(wù)商在成本控制與時效壓力的雙重驅(qū)動下，容易放松對冷鏈運(yùn)輸?shù)馁|(zhì)量管控。數(shù)據(jù)顯示，部分運(yùn)輸車輛冷藏設(shè)備配置不達(dá)標(biāo)，甚至存在“斷鏈?zhǔn)健边\(yùn)輸現(xiàn)象，運(yùn)輸過程中溫度波動幅度超過行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)允許范圍的2～3倍，這在夏季高溫時段尤為突出，直接導(dǎo)致產(chǎn)品表面微生物滋生及品質(zhì)劣變[4]。此外，由于運(yùn)輸路徑規(guī)劃不合理及配送時效管理缺失，超過15% 的預(yù)制菜產(chǎn)品在途時間超出冷鏈保質(zhì)期窗口，造成隱性質(zhì)量損耗，可能會引發(fā)食源性疾病等重大公共衛(wèi)生安全問題。

2.5倉儲端：儲存條件不當(dāng)引發(fā)產(chǎn)品質(zhì)量問題

預(yù)制菜特有的加工屬性決定了其貨架期與儲存環(huán)境存在強(qiáng)相關(guān)性，但當(dāng)前行業(yè)普遍存在的倉儲管理漏洞正持續(xù)加劇質(zhì)量風(fēng)險?，F(xiàn)有很多的中小企業(yè)為降低運(yùn)營成本，仍在使用能效低下、老舊的制冷設(shè)備，這類設(shè)備運(yùn)行中會出現(xiàn)溫度漂移，直接導(dǎo)致儲存環(huán)境溫濕度控制失穩(wěn)。此外，部分倉儲企業(yè)未嚴(yán)格執(zhí)行“先進(jìn)先出”庫存管理原則，造成超過 20% 的滯銷產(chǎn)品因流轉(zhuǎn)不暢而過期，造成產(chǎn)品口感劣變，更可能引發(fā)李斯特菌等食源性致病菌超標(biāo)的安全隱患。

3預(yù)制菜食品安全隱患的應(yīng)對策略

3.1嚴(yán)格原料溯源管理，強(qiáng)化農(nóng)藥殘留檢測

在原料溯源體系建設(shè)層面，應(yīng)采用區(qū)塊鏈溯源技術(shù)實(shí)現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”的全流程可視化追蹤，通過賦碼系統(tǒng)確保每批次原料具備可驗(yàn)證的電子身份信息。同時，建立供應(yīng)商準(zhǔn)入白名單制度，要求合作方提供良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GoodAgriculturalPractices，GAP）認(rèn)證等資質(zhì)證明[5]。在農(nóng)藥殘留風(fēng)險防控維度，應(yīng)建立“企業(yè)自檢 + 第三方駐檢”的復(fù)合檢測模式，引入液相色譜－串聯(lián)質(zhì)譜儀等精準(zhǔn)檢測設(shè)備，對原料實(shí)施批批檢、項項檢的嚴(yán)格篩查。同時，通過簽訂綠色種植協(xié)議對合作基地實(shí)施農(nóng)藥使用量動態(tài)監(jiān)測，有效阻斷問題原料流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)，為行業(yè)可持續(xù)發(fā)展提供技術(shù)保障。

3.2優(yōu)化生產(chǎn)工藝流程，確保環(huán)境與設(shè)備衛(wèi)生達(dá)標(biāo)

在工藝優(yōu)化層面，應(yīng)采用HACCP體系對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行系統(tǒng)性識別，通過引入數(shù)據(jù)采集與監(jiān)視控制（Supervisory Control And Data Acquisition，SCADA）系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)蒸煮溫度、殺菌時間等加工參數(shù)的實(shí)時監(jiān)控。同時，生產(chǎn)環(huán)境控制應(yīng)執(zhí)行藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范（Good ManufacturingPractices，GMP）標(biāo)準(zhǔn)，建立動態(tài)清潔制度，對高接觸表面（如傳送帶接口、刀具夾具）實(shí)施每 2h75% 酒精擦拭消毒，空氣潔凈度維持ISO8級標(biāo)準(zhǔn)。在人員管理方面，實(shí)施三級防護(hù)體系一基礎(chǔ)防護(hù)層、過程控制層、應(yīng)急響應(yīng)層，通過虛擬現(xiàn)實(shí)技術(shù)（VirtualReality，VR）模擬訓(xùn)練系統(tǒng)提升員工無菌操作技能，為行業(yè)建立全過程質(zhì)量屏障提供技術(shù)范本。

3.3完善標(biāo)簽管理制度，提升食品信息透明度

為了確保預(yù)制菜的食品安全，企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的標(biāo)簽管理流程，確保每一款產(chǎn)品在包裝前都能準(zhǔn)確標(biāo)明產(chǎn)品的名稱、原料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、生產(chǎn)批次等關(guān)鍵信息。同時，需詳細(xì)列出食品中可能含有的過敏原成分，特別是對于特殊人群可能存在健康風(fēng)險的物質(zhì)，要明確標(biāo)示。企業(yè)還應(yīng)根據(jù)市場反饋和法規(guī)變化，及時更新和修訂標(biāo)簽內(nèi)容，確保信息的時效性。為了進(jìn)一步提升透明度，企業(yè)可通過二維碼或區(qū)塊鏈技術(shù)，提供更為詳細(xì)的產(chǎn)品溯源信息，消費(fèi)者通過掃描即可查閱完整的生產(chǎn)和流通信息，確保食品安全信息的透明和可追溯性，增強(qiáng)消費(fèi)者的選擇權(quán)和知情權(quán)。

3.4加強(qiáng)冷鏈物流監(jiān)控，確保運(yùn)輸全程溫控穩(wěn)定

在預(yù)制菜的運(yùn)輸過程中，確保溫控穩(wěn)定性至關(guān)重要，尤其是在冷鏈物流環(huán)節(jié)。企業(yè)需要引入先進(jìn)的溫控技術(shù)，配備高效的冷鏈運(yùn)輸設(shè)備，確保從生產(chǎn)地到消費(fèi)者手中的每一個環(huán)節(jié)都能維持適宜的低溫環(huán)境[5]。在此過程中，運(yùn)輸車輛必須裝備精準(zhǔn)的溫度監(jiān)控系統(tǒng)，能夠?qū)崟r檢測并記錄運(yùn)輸途中每一時段的溫度波動。同時，物流人員應(yīng)根據(jù)預(yù)設(shè)的溫控范圍，定期檢查車輛的溫控設(shè)備，及時處理任何異常情況，以避免溫度異常引發(fā)的食品安全隱患。

3.5優(yōu)化倉儲管理標(biāo)準(zhǔn)，確保存儲環(huán)境符合食品安全要求

倉儲設(shè)施必須嚴(yán)格控制溫度、濕度等環(huán)境因素，確保符合不同預(yù)制菜的存儲需求。為此，企業(yè)應(yīng)建立詳細(xì)的倉儲規(guī)范，明確每種預(yù)制菜的存儲條件，并對倉庫進(jìn)行定期檢查，確保設(shè)施設(shè)備如冷藏和通風(fēng)系統(tǒng)處于良好狀態(tài)。存儲空間的劃分也應(yīng)考慮到產(chǎn)品的特性，避免不同類型食品的交叉污染。入庫的預(yù)制菜需經(jīng)過質(zhì)量檢驗(yàn)，確認(rèn)其符合安全標(biāo)準(zhǔn)后方可人庫，并進(jìn)行清晰標(biāo)識，便于追溯管理。倉庫管理人員應(yīng)熟悉操作流程，定期接受食品安全培訓(xùn)，確保在搬運(yùn)、存放過程中不會違反安全規(guī)定。此外，倉儲過程中要保持定期記錄，對每批預(yù)制菜的存儲溫度、濕度和存放時間等信息進(jìn)行詳細(xì)記錄，以便隨時追溯和檢查。

4結(jié)語

隨著預(yù)制菜行業(yè)的迅猛發(fā)展，食品安全問題日益凸顯。從原料端到加工、銷售、運(yùn)輸及倉儲等各個環(huán)節(jié)，存在的安全隱患都需要企業(yè)和監(jiān)管部門加強(qiáng)協(xié)同配合，實(shí)施有效的管理和控制策略。通過優(yōu)化各個環(huán)節(jié)的管理流程、提升技術(shù)水平，能夠有效減少食品安全事故的發(fā)生。隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步和食品安全意識的提升，預(yù)制菜行業(yè)有望實(shí)現(xiàn)更加規(guī)范化的發(fā)展，保障消費(fèi)者的食品安全，推動行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。

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