基于食品檢測(cè)的食品質(zhì)量控制研究

Research on Food Quality Control Based on Food Testing

ZHANG Xiantong'，HUANG Ping2，WANG Huanqin3，PEI Feng1 （1.Pingyi County Market Supervision Administration， Linyi 27330o， China; 2.Pingyi County Inspection and Testing Center， Linyi 2733oo， China; 3.Pingyi County Administrative Examination and Approval Service Bureau，Linyi 2733oo， China）

Abstract： With the improvement of people's living standards， the attntion to food quality and safety is increasing day byday.Food testing，as an important means offood qualitycontrol，plays an ireplaceable role in ensuring consumer health and maintaining market order.This article systematically explores the current application status offood testing technology，analyzes the problems in food quality control basedon food testing，and proposes a series of optimization strategies and suggestions aimed at strengthening food testing，improvingthe level of food quality control， and ensuring food safety.

Keywords： food quality control; food testing technology; food safety

食品安全問(wèn)題不僅直接關(guān)系到公眾身體健康和生命安全，也深刻影響著社會(huì)的穩(wěn)定與經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展。近年來(lái)，食品安全事件時(shí)有發(fā)生，給消費(fèi)者帶來(lái)了嚴(yán)重的身體和心理傷害，也對(duì)食品行業(yè)的信譽(yù)造成了深遠(yuǎn)的負(fù)面影響。這些事件凸顯了加強(qiáng)食品質(zhì)量控制的緊迫性和重要性。食品檢測(cè)作為食品質(zhì)量控制的核心環(huán)節(jié)，通過(guò)科學(xué)、準(zhǔn)確的檢測(cè)手段，能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品中的有害物質(zhì)和質(zhì)量缺陷，為食品質(zhì)量監(jiān)管提供可靠的技術(shù)支持，從而有效保障食品的質(zhì)量安全。

1食品檢測(cè)在食品質(zhì)量控制中的重要性

1.1保障消費(fèi)者健康

食品與人體健康密切相關(guān)，其安全性直接關(guān)系到消費(fèi)者的生命安全和生活質(zhì)量。食品檢測(cè)通過(guò)運(yùn)用專業(yè)技術(shù)和精密設(shè)備，能夠?qū)κ称分械母黝愱P(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行精準(zhǔn)測(cè)定[1。在營(yíng)養(yǎng)成分分析方面，可準(zhǔn)確測(cè)定蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及礦物質(zhì)等的含量，有助于消費(fèi)者合理規(guī)劃飲食，滿足自身營(yíng)養(yǎng)需求。在食品添加劑監(jiān)管方面，食品檢測(cè)可判斷防腐劑、色素、甜味劑等添加劑的使用是否合規(guī)。

1.2 維護(hù)市場(chǎng)秩序

規(guī)范且有序的食品檢測(cè)在構(gòu)建公平、公正的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中扮演著關(guān)鍵角色。對(duì)于符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品企業(yè)而言，其優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品能夠在嚴(yán)格的食品檢測(cè)下脫穎而出。并通過(guò)檢測(cè)結(jié)果向消費(fèi)者展示產(chǎn)品的安全性和高品質(zhì)，從而贏得消費(fèi)者的信任與青睞。憑借良好的口碑，這些企業(yè)能夠穩(wěn)固其市場(chǎng)地位并不斷發(fā)展壯大。相反，生產(chǎn)不合格食品的企業(yè)在嚴(yán)格的食品檢測(cè)體系下將無(wú)處遁形。一旦發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題，這些企業(yè)將面臨法律法規(guī)的嚴(yán)厲處罰，包括但不限于罰款、責(zé)令停產(chǎn)整頓甚至吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照等措施。這種優(yōu)勝劣汰的市場(chǎng)機(jī)制促使食品生產(chǎn)企業(yè)深刻認(rèn)識(shí)到產(chǎn)品質(zhì)量的重要性，從而主動(dòng)加大在質(zhì)量管理和檢測(cè)方面的投入，進(jìn)而推動(dòng)整個(gè)食品行業(yè)朝著健康、有序的方向發(fā)展，維護(hù)了良好的市場(chǎng)秩序[2]

1.3 促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易

在經(jīng)濟(jì)全球化的大背景下，食品國(guó)際貿(mào)易日益繁榮，各國(guó)對(duì)進(jìn)口食品的質(zhì)量和安全設(shè)置了嚴(yán)格的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)。食品檢測(cè)結(jié)果作為食品進(jìn)出口的重要憑證，具有核心地位。對(duì)于我國(guó)食品企業(yè)而言，要成功將產(chǎn)品推向國(guó)際市場(chǎng)，必須確保產(chǎn)品符合進(jìn)口國(guó)嚴(yán)格的檢測(cè)要求。不同國(guó)家和地區(qū)基于其自身的食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)進(jìn)口食品的微生物限量、農(nóng)藥獸藥殘留標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑使用規(guī)定等方面都有著細(xì)致且嚴(yán)格的規(guī)定。因此，加強(qiáng)食品檢測(cè)，提升產(chǎn)品質(zhì)量，是我國(guó)食品企業(yè)突破貿(mào)易壁壘、拓展國(guó)際市場(chǎng)的關(guān)鍵所在。

2食品檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用現(xiàn)狀

2.1 理化檢測(cè)技術(shù)

2.1.1 光譜分析技術(shù)

光譜分析技術(shù)在食品檢測(cè)中應(yīng)用廣泛，包括紫外－可見(jiàn)分光光度法、原子吸收光譜法、紅外光譜法等。例如，紫外－可見(jiàn)分光光度法可用于檢測(cè)食品中的蛋白質(zhì)、維生素、防腐劑等成分的含量；原子吸收光譜法能夠準(zhǔn)確測(cè)定食品中的重金屬元素（如鉛、汞、鎘等）的濃度。光譜分析技術(shù)具有靈敏度高、準(zhǔn)確性好、分析速度快等優(yōu)點(diǎn)。

2.1.2 色譜分析技術(shù)

氣相色譜法（GasChromatography，GC）和高效液相色譜法（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）是兩種常見(jiàn)的色譜分析技術(shù)。氣相色譜法適用于檢測(cè)食品中的揮發(fā)性成分，如農(nóng)藥殘留、食品添加劑等；高效液相色譜法則可用于分析食品中的非揮發(fā)性化合物，如氨基酸、糖類、黃酮類物質(zhì)等。色譜分析技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)復(fù)雜混合物的有效分離和定量分析，在食品檢測(cè)領(lǐng)域發(fā)揮著重要作用。

2.2微生物檢測(cè)技術(shù)

2.2.1 傳統(tǒng)培養(yǎng)法

傳統(tǒng)的微生物檢測(cè)方法主要是將食品樣品接種到特定的培養(yǎng)基上，并在適宜的條件下培養(yǎng)，通過(guò)觀察微生物的生長(zhǎng)情況來(lái)鑒定食品中的微生物種類并進(jìn)行計(jì)數(shù)。這種方法操作簡(jiǎn)單、成本較低，但檢測(cè)周期較長(zhǎng)，一般需要2～7d才能得出結(jié)果，且對(duì)于一些難培養(yǎng)的微生物，該方法可能無(wú)法實(shí)現(xiàn)準(zhǔn)確檢測(cè)[3]

2.2.2分子生物學(xué)技術(shù)

隨著分子生物學(xué)的快速發(fā)展，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PolymeraseChainReaction，PCR）技術(shù)、基因芯片技術(shù)等逐漸應(yīng)用于食品微生物檢測(cè)。PCR技術(shù)能夠快速、靈敏地檢測(cè)食品中的致病菌，如大腸桿菌、沙門(mén)氏菌等，大大縮短了檢測(cè)時(shí)間，一般數(shù)小時(shí)即可得出結(jié)果?；蛐酒夹g(shù)則可同時(shí)對(duì)多種微生物進(jìn)行高通量檢測(cè)，具有高效、快速、準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn)，但該技術(shù)成本較高，對(duì)實(shí)驗(yàn)條件和操作人員的要求也比較嚴(yán)格。

2.3 快速檢測(cè)技術(shù)

2.3.1 免疫分析技術(shù)

免疫分析技術(shù)是利用抗原與抗體的特異性結(jié)合反應(yīng)來(lái)檢測(cè)食品中的目標(biāo)物質(zhì)。常見(jiàn)的免疫分析方法有酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法（Enzyme-LinkedImmunosorbentAssay，ELISA）、膠體金免疫層析法等。ELISA法可用于檢測(cè)食品中的獸藥殘留、生物毒素等，具有靈敏度高、特異性強(qiáng)、操作簡(jiǎn)便等特點(diǎn)；膠體金免疫層析法是一種快速、簡(jiǎn)便的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)技術(shù)，可在幾分鐘內(nèi)得出檢測(cè)結(jié)果，常用于食品中農(nóng)藥殘留、瘦肉精等項(xiàng)目的快速篩查。

2.3.2生物傳感器技術(shù)

生物傳感器是一種將生物識(shí)別元件與物理或化學(xué)換能器相結(jié)合的裝置，廣泛應(yīng)用于檢測(cè)食品中的各種物質(zhì)。例如，酶?jìng)鞲衅骺捎糜跈z測(cè)食品中的糖類、醇類等物質(zhì)；免疫傳感器可用于檢測(cè)食品中的抗原或抗體。生物傳感器具有響應(yīng)速度快、選擇性好以及支持在線檢測(cè)等優(yōu)點(diǎn)，但目前其穩(wěn)定性和可靠性還有待進(jìn)一步提高。

3食品質(zhì)量控制中存在的問(wèn)題

3.1食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)不完善

目前，我國(guó)食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)雖已涵蓋多個(gè)領(lǐng)域，但仍存在一些不足之處。 ① 部分標(biāo)準(zhǔn)更新滯后，未能及時(shí)適應(yīng)食品行業(yè)快速發(fā)展的需求，對(duì)于一些新興食品添加劑、污染物等缺乏相應(yīng)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。 ② 現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)之間存在交叉、重復(fù)甚至矛盾的情況，這在一定程度上增加了食品生產(chǎn)企業(yè)和檢測(cè)機(jī)構(gòu)在實(shí)際操作中的難度[4]。

3.2食品檢測(cè)技術(shù)水平有待提高

盡管我國(guó)在食品檢測(cè)技術(shù)領(lǐng)域取得了一定進(jìn)展，但與發(fā)達(dá)國(guó)家相比仍存在差距。 ① 部分檢測(cè)機(jī)構(gòu)的設(shè)備陳舊且性能不足，無(wú)法滿足高精度檢測(cè)的需求。② 一些先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)，如基因芯片技術(shù)、高分辨質(zhì)譜技術(shù)等，在我國(guó)的應(yīng)用范圍相對(duì)有限。 ③ 食品檢測(cè)技術(shù)的研發(fā)投入相對(duì)不足，創(chuàng)新能力較弱，這在一定程度上制約了我國(guó)食品檢測(cè)技術(shù)水平的進(jìn)一步提升。

3.3食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量控制意識(shí)淡薄

一些食品生產(chǎn)企業(yè)為了降低成本，追求利潤(rùn)最大化，忽視了對(duì)食品質(zhì)量的嚴(yán)格控制。在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，未能嚴(yán)格遵守相關(guān)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，對(duì)原材料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、包裝儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)缺乏有效的質(zhì)量管控。部分企業(yè)甚至存在違規(guī)使用食品添加劑、生產(chǎn)假冒偽劣食品等行為，對(duì)消費(fèi)者的健康和安全構(gòu)成了嚴(yán)重威脅。

3.4食品質(zhì)量監(jiān)管體系不健全

我國(guó)食品質(zhì)量監(jiān)管涉及多個(gè)部門(mén)，包括市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門(mén)、衛(wèi)生健康部門(mén)等。由于各部門(mén)職能交叉且職責(zé)劃分不夠清晰，導(dǎo)致在實(shí)際監(jiān)管工作中出現(xiàn)推諉扯皮、重復(fù)監(jiān)管或監(jiān)管空白等現(xiàn)象。此外，當(dāng)前食品質(zhì)量監(jiān)管的信息化水平相對(duì)較低，部門(mén)間信息共享機(jī)制不完善，難以形成有效的監(jiān)管合力[5]

4完善食品質(zhì)量控制的策略與建議

4.1健全食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)體系

針對(duì)新出現(xiàn)的食品原料、添加劑、加工工藝以及污染物等，及時(shí)制定相應(yīng)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，以確保標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)效性和實(shí)用性。同時(shí)，對(duì)現(xiàn)有食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行梳理和整合，消除標(biāo)準(zhǔn)之間的交叉、矛盾和重復(fù)現(xiàn)象，構(gòu)建統(tǒng)一、協(xié)調(diào)的食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)體系。

4.2 提升食品檢測(cè)技術(shù)水平

加大對(duì)食品檢測(cè)技術(shù)研發(fā)的資金投入和支持力度，鼓勵(lì)科研機(jī)構(gòu)和高校開(kāi)展食品檢測(cè)技術(shù)的研究與創(chuàng)新，重點(diǎn)攻克一批關(guān)鍵技術(shù)難題，如快速檢測(cè)技術(shù)、高通量檢測(cè)技術(shù)、在線檢測(cè)技術(shù)等，從而全面提高我國(guó)食品檢測(cè)技術(shù)的自主創(chuàng)新能力。同時(shí)，加強(qiáng)食品檢測(cè)設(shè)備的更新和升級(jí)，引進(jìn)先進(jìn)的檢測(cè)儀器設(shè)備，提高檢測(cè)機(jī)構(gòu)的硬件設(shè)施水平[]

4.3強(qiáng)化食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量控制主體責(zé)任

加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的宣傳教育，提高其質(zhì)量控制意識(shí)和社會(huì)責(zé)任意識(shí)。通過(guò)培訓(xùn)、講座等形式，向從業(yè)人員普及食品安全法律法規(guī)、質(zhì)量管理知識(shí)，使其認(rèn)識(shí)到食品質(zhì)量安全的重要性，從而主動(dòng)遵守相關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)質(zhì)量管理。同時(shí)，督促食品生產(chǎn)企業(yè)建立健全質(zhì)量管理體系，嚴(yán)格按照良好生產(chǎn)規(guī)范（GoodManufacturingPractice，GMP）、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard AnalysisandCritical ControlPoint，HACCP）體系等要求組織生產(chǎn)。此外，需加強(qiáng)對(duì)原材料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、包裝儲(chǔ)存和出廠檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求[7]。

4.4完善食品質(zhì)量監(jiān)管體系

① 明確各部門(mén)在食品質(zhì)量監(jiān)管中的職責(zé)分工，避免職能交叉和推矮扯皮現(xiàn)象的發(fā)生。建立健全跨部門(mén)協(xié)調(diào)配合機(jī)制，加強(qiáng)溝通與協(xié)作，形成監(jiān)管合力。② 加強(qiáng)食品質(zhì)量監(jiān)管的信息化建設(shè)，建立統(tǒng)一的食品安全信息平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)各部門(mén)之間信息的互聯(lián)互通和共享。通過(guò)信息化手段，對(duì)食品生產(chǎn)、流通、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全程監(jiān)控，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理食品安全問(wèn)題，提高監(jiān)管效率。 ③ 加大對(duì)基層監(jiān)管機(jī)構(gòu)的投入，改善辦公條件，更新檢測(cè)設(shè)備，確?；鶎颖O(jiān)管工作能夠順利開(kāi)展。

5結(jié)語(yǔ)

食品質(zhì)量控制是保障食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，而食品檢測(cè)則是實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量控制的重要手段。未來(lái)，隨著生物技術(shù)、信息技術(shù)等新興技術(shù)在食品檢測(cè)領(lǐng)域的深入應(yīng)用，食品檢測(cè)將朝著更加快速、準(zhǔn)確、靈敏、智能化的方向發(fā)展。同時(shí)，食品質(zhì)量控制體系也將不斷完善，形成更加科學(xué)、高效的食品安全保障機(jī)制，更好地維護(hù)公眾飲食安全。

參考文獻(xiàn)

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