2021一2024年歷城區(qū)食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測微生物污染狀況分析

Analysis of Microbial Contamination Status in Food Risk Monitoring in Licheng District from 2021 to 2024

YAOZengyun，DUYuankun，CUI Yingxue，KANGYuhan，XUJingkun （Licheng District Center for Disease Control and Prevention， Jinan 250lO0， China）

Abstract： Objective：To identify high-risk microbial contamination factors in differenttypes offood and conduct targeted monitoring，providing a basis for food safety risk assessment and early warning，and ofering scientific guidance forresidents’healthy diet.Method：From 2021 to 2024，various types of food were collected and tested forhygiene indicatorbacteria，foodborne indicator bacteria，and norovirus.Result： Atotal of96 food samples were tested from 2021 to 2024. The detection rate of microbial indicators was 21.88% ， and the over-limit rate was 14.58% No foodborne pathogenic bacteria were detected.The over-limit foods and their over-limit rates were：cooked flour and rice products around schools （40.00%） ，takeout food （100.00%） ）， and animal seafood （71.43% ）.Theover-limit indicators and their over-limit rates were： total colony count （5.88%） ，coliform bacteria （29.03%） ，and norovirus （71.43%） .Theover-limit rate of food in supermarkets （ 0% ）was lower than that in other catering links （19.05%） ， farmers’markets （71.43%） ， and online stores （100.00%） ）. The over-limit rate of prepackaged food （0%） was lower than that of bulk food （28.57%） ）. The over-limit rate of coliform bacteria in cold noodles was 100.00% ， and cold noodles accounted for 66.67% of the over-limit catering foods. Conclusion： Animal seafood has a relatively high risk of norovirus contamination，and it is advisable to avoidconsuming raw or insuffciently heated seafood.Cold noodles have a high risk of coliform bacteria contamination and should be given special attention.

Keywords： food; risk monitoring; microbial contamination; foodborne pathogenic bacteria; norovirus

食品在生產(chǎn)加工及銷售過程中有可能因各種原因而導(dǎo)致微生物污染，微生物污染水平會(huì)受到食品特性、加工和處理方式、儲(chǔ)存及運(yùn)輸條件、環(huán)境衛(wèi)生狀況以及初始污染水平等因素的影響。例如，米飯富含淀粉和水分，可以為蠟樣芽孢桿菌提供良好的生長條件；發(fā)酵食品的環(huán)境不潔容易引入大腸桿菌等污染；副溶血性弧菌因其嗜鹽性在海產(chǎn)品中易存活。因此，根據(jù)食品種類選擇污染風(fēng)險(xiǎn)較高的微生物指標(biāo)并有針對性地進(jìn)行監(jiān)測更具有實(shí)際意義。通過持續(xù)開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測，對食品中的微生物進(jìn)行檢測分析，可以主動(dòng)發(fā)現(xiàn)食品中存在的安全隱患，不僅為高風(fēng)險(xiǎn)污染因素的識(shí)別、評估、預(yù)警和監(jiān)管等工作提供科學(xué)依據(jù)，還能為居民健康飲食提供有益的指導(dǎo)和建議。

1對象與方法

1.1對象

根據(jù)《2024年濟(jì)南市食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測方案》，綜合考慮歷城區(qū)的生產(chǎn)和消費(fèi)等實(shí)際情況，科學(xué)制訂食品監(jiān)測方案。根據(jù)不同食品種類，每季度或半年采樣一次。采樣場所包括商超、農(nóng)貿(mào)市場、網(wǎng)店、流動(dòng)攤檔、學(xué)校食堂及周邊等流通環(huán)節(jié)和餐飲環(huán)節(jié)。2021—2024年采集各類食品96份，按照監(jiān)測方案對不同食品中污染風(fēng)險(xiǎn)較高的微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測。

1.2 方法

食品的采樣、檢測、質(zhì)量控制和數(shù)據(jù)審核按照2021一2024年《國家食品污染和有害因素風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作手冊》規(guī)定方法和要求執(zhí)行。動(dòng)物性海產(chǎn)品取其消化腺進(jìn)行檢測，其余食品取可食部分進(jìn)行檢測。食品樣品前處理、致病菌分離鑒定、病毒核酸檢測分別在百級潔凈實(shí)驗(yàn)室、二級生物安全實(shí)驗(yàn)室、分子生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行。檢測方法及檢測指標(biāo)包括平板計(jì)數(shù)法（菌落總數(shù)、大腸菌群、大腸埃希氏菌計(jì)數(shù)和金黃色葡萄球菌檢測）；定性檢驗(yàn)（致瀉大腸埃希氏菌、沙門氏菌、霍亂弧菌和產(chǎn)志賀毒素大腸埃希氏菌檢測）；MPN計(jì)數(shù)法（蠟樣芽孢桿菌、副溶血性弧菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢測）；實(shí)時(shí)熒光RT-PCR法（諾如病毒檢測）。

1.3 評價(jià)

按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳》（GB25190—2010）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)冷凍飲品和制作料》（GB2759—2015）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)膨化食品》（GB17401—2014）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》（GB7099—2015）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》（GB29921—2021）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)散裝即食食品中致病菌限量》（GB31607—2021）等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel2016進(jìn)行數(shù)據(jù)匯總，SPSS26.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，率的比較進(jìn)行Pearson或似然比卡方檢驗(yàn)。以 Plt;0.05 為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1總體檢測情況

由表1可知，2021—2024年共檢測各類食品96份，21份食品中檢出微生物指標(biāo)，檢出率為21.88% ，其中14份食品超標(biāo)，超標(biāo)率為 14.58% 。2021—2024年檢出率分別為 44.00% 、 16.00% 、20.00% 和 4.76% ，超標(biāo)率分別為 28.00% 、 8.00% 、20.00% 和 0% 。超標(biāo)食品包括學(xué)校周邊熟制面米制品、外賣配送餐、動(dòng)物性海產(chǎn)品。超標(biāo)指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群、諾如病毒，所有食品均未檢出食源性致病菌，包括金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、致瀉大腸埃希氏菌和產(chǎn)志賀毒素大腸埃希氏菌。

2.2 不同種類食品檢測情況

由表2可知，不同種類食品檢出率分別為膨化食品 20.00% 、學(xué)校周邊熟制面米制品 90.00% 、外賣配送餐 100.00% 、動(dòng)物性海產(chǎn)品 71.43% 、糕點(diǎn)20.00% ，其余食品檢出率均為 0% ，檢出率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（ x²=75.976 ， Plt;0.01 ）。不同種類食品超標(biāo)率分別為學(xué)校周邊熟制面米制品 40.00% 、外賣配送餐 100.00% 、動(dòng)物性海產(chǎn)品 71.43% ，其余食品超標(biāo)率均為 0% ，超標(biāo)率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（ x²=57.923 Plt;0.01 ）餐飲類食品共4類26份，其中9份超標(biāo)，超標(biāo)率為 34.62%_? 超標(biāo)食品包括涼皮、涼面、把子肉套餐，其中涼皮6份，大腸菌群超標(biāo)率 100.00% ，超標(biāo)結(jié)果為 140～11000CFU?g-1"。涼皮占超標(biāo)餐飲類食品數(shù)量的""）

5份動(dòng)物性海產(chǎn)品中檢出諾如病毒，包括冷凍、冰鮮海水螺和冷凍、活貝類，檢出病毒型別包括2份GⅡ型和3份GI與GⅡ混合型

2.3不同微生物指標(biāo)檢測情況

由表3可知，各指標(biāo)檢出率分別為菌落總數(shù)47.06% ，大腸菌群 29.03% ，諾如病毒 71.43% ，其余指標(biāo) 0% ，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（ χ²=114.126 ， Plt;0.01 ）。各指標(biāo)超標(biāo)率分別為菌落總數(shù) 5.88% ，大腸菌群29.03% ，諾如病毒 71.43% ，其余指標(biāo) 0% ，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（ x²=70.152 ， Plt;0.01 ）。按指標(biāo)類型分，病毒超標(biāo)率 71.43% （5/7）顯著高于衛(wèi)生指標(biāo)菌 14.47% （11/76）和食源性致病菌 0% （ χ²=59.869 ， Plt;0.01 ）。

2.4不同采樣地點(diǎn)檢測情況

由表4可知，商超、農(nóng)貿(mào)市場、網(wǎng)店、其他餐飲環(huán)節(jié)食品微生物指標(biāo)檢出率分別為 3.17% 171.43% 、 100.00% 、 42.86% ，檢出率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（ ?x²=46.068 ， Plt;0.01 ）；商超、農(nóng)貿(mào)市場、網(wǎng)店、其他餐飲環(huán)節(jié)食品微生物指標(biāo)超標(biāo)率分別為 0% 、71.43% 、 100.00% 、 19.05% ，超標(biāo)率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（ χ²=50.933 ， Plt;0.01 ）。

2.5 不同包裝形式檢測情況

由表5可知，預(yù)包裝食品、散裝食品微生物指標(biāo)檢出率分別為 2.13% 、 40.82% ，檢出率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（ χ²=21.011 ， Plt;0.01 ）；預(yù)包裝食品、散裝食品微生物指標(biāo)超標(biāo)率分別為 0% 、 28.57% ，超標(biāo)率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（ χ²=15.721 ， Plt;0.01 ）。

3結(jié)論與討論

食源性微生物污染是全球范圍內(nèi)突出的食品安全問題之一，致病菌通過飲食途徑進(jìn)入人體后，不但會(huì)引起嘔吐、腹瀉等急性胃腸炎癥狀，甚至可能引發(fā)嚴(yán)重的感染而危及個(gè)體生命。從本文研究結(jié)果來看，食源性致病菌檢出率低于大理、武漢等城市[2-4]，說明歷城區(qū)流通環(huán)節(jié)和餐飲環(huán)節(jié)食品的致病菌污染風(fēng)險(xiǎn)較小。

根據(jù)歷城區(qū)食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測計(jì)劃，僅有冷凍飲品、乳與乳制品、膨化食品、糕點(diǎn)、餐飲類食品檢測了衛(wèi)生指標(biāo)菌。檢測結(jié)果顯示，冷凍飲品、乳與乳制品、膨化食品和糕點(diǎn)的衛(wèi)生指標(biāo)菌污染水平低，均處于安全水平。餐飲類食品的衛(wèi)生指標(biāo)菌超標(biāo)率 34.62% 超標(biāo)食品以涼皮為主，超標(biāo)指標(biāo)主要是大腸菌群。目前我國尚未制定涼皮的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，參考陜西和寧夏的涼皮食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)限值要求[5-6]，大腸菌群結(jié)果小于 10CFU?g^-1 時(shí)較為安全。結(jié)合本文檢測結(jié)果，提示涼皮在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存過程中的衛(wèi)生問題及操作人員的衛(wèi)生意識(shí)不可忽視，大腸菌群污染風(fēng)險(xiǎn)較高，應(yīng)予以持續(xù)關(guān)注和監(jiān)測。

諾如病毒屬杯狀病毒科中諾如病毒屬，是一種能夠在全球范圍導(dǎo)致人和動(dòng)物急性腸胃炎的人畜共患病病原，也是食源性疾病的重要病原體之一。傳播途徑以糞－口傳播為主，主要表現(xiàn)是嘔吐或腹瀉等急性胃腸癥狀[。當(dāng)水環(huán)境中存在諾如病毒時(shí)，貝類、螺等濾食性動(dòng)物在濾食過程中就會(huì)將水環(huán)境中的諾如病毒富集在消化腺中[8，而且在捕撈和處理過程中水產(chǎn)品也容易受到諾如病毒污染。如果人們食用了生的或者未充分加熱的水產(chǎn)品，就極有可能導(dǎo)致諾如病毒感染。本研究中7份動(dòng)物性海產(chǎn)品中就有5份檢出了諾如病毒，檢出率高達(dá) 71.43% 。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道[9-15]，不同地區(qū)的貝類、牡蠣等海產(chǎn)品中均不同程度地檢出了諾如病毒，說明濾食性動(dòng)物性海產(chǎn)品攜帶諾如病毒是較為普遍的現(xiàn)象，應(yīng)引起大家高度重視。雖然諾如病毒感染是自限性疾病[16]，但諾如病毒致病所需病毒粒子少，傳染性強(qiáng)，傳播速度快，人群普遍易感，人員密集的地方容易暴發(fā)，尤其對老、弱、幼兒群體影響更大[17]。建議消費(fèi)者在購買水產(chǎn)品時(shí)選擇來源安全的貨品，加工處理水產(chǎn)品前后均要洗凈雙手，避免交叉污染。盡量避免食用生的水產(chǎn)品，烹飪時(shí)應(yīng)確保加熱時(shí)間充足，以殺滅可能存在的病毒，加工或食用水產(chǎn)品時(shí)先去除消化腺，以降低病毒感染風(fēng)險(xiǎn)。若出現(xiàn)了諾如病毒感染的癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，并注意補(bǔ)充水分，防止脫水。一旦發(fā)現(xiàn)有嘔吐或腹瀉患者，要及時(shí)對污染物和病人接觸的物品進(jìn)行清理和消毒，避免二次傳染。

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