甘草：回味余甘

說起甘草，大家都不陌生。相信每個人都有服用止咳糖漿的經歷，其主要成分和味道就來自于甘草。甘草是最古老的藥用植物之一，可利用部位是根及根莖部位。甘草的香味似茴香味般甘甜，比蔗糖甜50倍以上，因此其希臘文也翻譯為“甜根”。

甘草的歷史溯源

甘草這種古老的植物，生長范圍幾乎遍布人類古代文明的發(fā)源地，如中國、印度、美索不達米亞、希臘及羅馬。很多民族都認為甘草是包治百病的靈丹妙藥，具有重要的藥用價值。因此也遺留了許多有關甘草的歷史記載。

在中草藥的歷史上，甘草始載于《爾雅》。在我國漢朝的首部藥物專著《神農本草經》中，把甘草列為上品。梁代名醫(yī)陶弘景把甘草尊為“國老”，他指出：“國老即帝師之稱，雖非君而為君所崇?！碧拼谠凇稄拇拗胸┻^盧少府郊居》中詩云：“蒔藥閑庭延國老，開樽虛室值賢人?！痹诒本┩侍盟纳绕溜L上雕著的“草藥四君子”中，甘草居人參之前，可見甘草在中國傳統(tǒng)醫(yī)藥文化中的地位。

甘草曬干后，可切片或磨成粉狀使用。很多傳統(tǒng)中草藥方都離不開甘草，它具襯托、調和與引導之功效，有“十方九草”之說。有趣的是，現代香港演藝界把經驗豐富而甘當配角的老演員稱為“甘草演員”，就是借喻甘草的這些作用。

印度教認為甘草是創(chuàng)造宇宙之神梵天所喜愛之物。印度教徒認為，喝甘草、牛奶及糖調成的飲料，能增強性欲。印度古代醫(yī)學文獻《闍羅迦集》也記載過甘草有改善視力、精液、頭發(fā)、聲音、皮膚和血液的作用。

在古埃及法老圖坦卡蒙的墓葬中，考古學家發(fā)現了保存非常完好的大量甘草。它不是同其他香料一樣為木乃伊防腐，而是用來制作當時非常流行的一種飲料“麥舒”。古埃及人把甘草作為陪葬品，是為了讓法老在未來世界里可以繼續(xù)享受他喜歡的飲品。公元前3世紀，在古埃及的象形文字中就有飲用甘草飲料的記錄。

考古學家在伊拉克的巴格達附近發(fā)現了公元前700年的古代巴比倫泥板上關于用甘草為皇室成員治療疾病的記述。公元前7世紀左右，希臘人從斯基泰人那里學會了使用甘草。公元前300年，希臘哲學家泰奧弗拉斯托斯在其所著世界上第一部古代植物分類著作《植物的歷史》中稱，斯基泰人可以12天不飲水，因為他們咀嚼甘草和食用馬奶乳酪。因此，亞歷山大大帝和羅馬的凱撒大帝都曾命令他們的軍隊在長途跋涉中咀嚼甘草，以緩解因缺水造成的口渴及增強士兵的體力和耐力。

公元9世紀，阿拉伯人向歐洲擴張時開始在西班牙種植甘草。他們最早掌握和利用甘草加工制糖技術。自中世紀以來，甘草已被用來舒緩咳嗽、感冒和支氣管炎等病癥。

甘草的中國烹調應用

甘草味甜溫暖，有似八角、茴香和龍蒿混合的芳香氣味，在烹飪中具備甜味劑和調味的雙重功能，而在眾多香料中兼有兩種作用的并不多見。甘草作為甜味劑時可代替砂糖，增添菜肴的色澤、甜度；作為香料則有去異壓腥、平衡香氣及防腐功能。

由于甘草的特殊味道及甜味等原因，它很少單獨使用，且用量較小。正如李時珍在《本草綱目》中所釋的，諸藥中甘草為君，治七十二種乳石毒，解一千二百草木毒。因此，在中國各菜系中，甘草一般是用于藥膳食療菜品。在甘草猴頭菇瘦肉湯、砂仁甘草蒸鯽魚、甘草燴鹿肉、甘草綠豆燉鴨、甘草燉牛肉、甘草桂皮叉燒肉和甘草絲瓜湯等燒、燉、燴類菜肴中，可使用鮮甘草或切片的干甘草。在熘、炒類菜品中，應先把甘草煮出味而取其汁，再與其他調料一起使用，如甘草炒雞柳、甘草熘肝尖及甘草蒜香燒茄子等。此外，甘草也適合添加在各種甜味飲品中，如甘草百合飲、甘草酸梅湯、大麥甘草茶等。

在中國傳統(tǒng)烹飪技藝的豐富寶庫中，利用甘草這一天然香料來調和與提升食物風味，是一種歷史悠久的做法。最常見的實踐方式，是將甘草與其他精心挑選的香料巧妙混合，隨后融入腌臘、鹵水以及醬湯的熬制過程中，這一過程不僅賦予了食材深邃而復雜的香氣層次，更在無形中平衡了各種鹵醬熟食的口味。如甘草羅漢果鹵鴨翅、甘草鹵雞蛋、道口燒雞和甘草白斬雞等。

甘草的外國烹調應用

在歐洲，中世紀就開始在烹調上利用甘草，多用于保存腌制的肉類。與古時相比，甘草的調味功能已不如以前，如今西餐也只在烹制特色菜肴時才少量添加經過煮沸、過濾、分離出的甘草汁液，多在烹飪肉類及海鮮類菜肴時，與大茴香等香料融合搭配。如甘草麥芽啤酒燉牛肉、甘草豬柳、甘草杜松子羊肉、甘草紅酒汁鹿肉、甘草菱鲆魚及甜瓜等。

甘草磨成粉狀可在甜品中使用，如甘草蛋糕、甘草白蘭地蜜漬李子、甘草冰激凌、甘草面包、甘草布丁等。歐洲人習慣用甘草制作咸味和甜味的各種形狀、五顏六色的甘草糖果。具有400年歷史的英國北約克郡的龐蒂弗拉克特蛋糕由該鎮(zhèn)的修道院修士發(fā)明。荷蘭咸味甘草糖在17世紀問世。法國南部加爾省的于澤斯是甘草軟夾心糖和甘草硬夾心糖的出產地。除了這種老式糖果外，甘草也是制造巧克力的乳化劑，并廣泛應用于制作冰激凌、蜜餞、煙草及酒類等。

在伊斯蘭國家的每年齋月期間，人們會用甘草調制一種清涼可口的飲料。摩洛哥人會用甘草烹制蝸牛及章魚類菜肴，當地著名的混合香料中也有甘草的成分。在土耳其、西班牙等地，人們喜歡嚼木質甘草作為口氣清新劑。因為甘草的形狀和味道類似煙草，因此咀嚼甘草有助于戒煙。

在地中海沿岸地區(qū)，很多國家用甘草為開胃酒增添風味。如法國的帕斯迪斯酒、意大利的桑布卡酒、希臘的歐奏酒、西班牙的阿尼斯塞高酒、土耳其的拉克酒、黎巴嫩的亞力酒及保加利亞乳香酒等。

甘草的烹調方式各具千秋，其可鮮用，亦能干制。既適用于煮、燉、熬、煎、泡等慢火細烹之法，以萃取深邃甘味；亦可用于煨、燜、炒、炸、炙等烈火快烹之術，以激發(fā)醇厚香氣。因甘草分布地域遼闊，且價格親民易得，故無論寒溫地帶其皆為藥食兩用之珍品。從東方的甘草涼茶到西方的甘草甜點，甘草已衍生出絢爛多姿的“甘草文化”，成為世界飲食文明中一抹獨特的清甜韻味。

編輯|張辰玥