甘草：回味余甘

說起甘草，大家都不陌生。相信每個(gè)人都有服用止咳糖漿的經(jīng)歷，其主要成分和味道就來自于甘草。甘草是最古老的藥用植物之一，可利用部位是根及根莖部位。甘草的香味似茴香味般甘甜，比蔗糖甜50倍以上，因此其希臘文也翻譯為“甜根”。

甘草的歷史溯源

甘草這種古老的植物，生長范圍幾乎遍布人類古代文明的發(fā)源地，如中國、印度、美索不達(dá)米亞、希臘及羅馬。很多民族都認(rèn)為甘草是包治百病的靈丹妙藥，具有重要的藥用價(jià)值。因此也遺留了許多有關(guān)甘草的歷史記載。

在中草藥的歷史上，甘草始載于《爾雅》。在我國漢朝的首部藥物專著《神農(nóng)本草經(jīng)》中，把甘草列為上品。梁代名醫(yī)陶弘景把甘草尊為“國老”，他指出：“國老即帝師之稱，雖非君而為君所崇?！碧拼谠凇稄拇拗胸┻^盧少府郊居》中詩云：“蒔藥閑庭延國老，開樽虛室值賢人?！痹诒本┩侍盟纳绕溜L(fēng)上雕著的“草藥四君子”中，甘草居人參之前，可見甘草在中國傳統(tǒng)醫(yī)藥文化中的地位。

甘草曬干后，可切片或磨成粉狀使用。很多傳統(tǒng)中草藥方都離不開甘草，它具襯托、調(diào)和與引導(dǎo)之功效，有“十方九草”之說。有趣的是，現(xiàn)代香港演藝界把經(jīng)驗(yàn)豐富而甘當(dāng)配角的老演員稱為“甘草演員”，就是借喻甘草的這些作用。

印度教認(rèn)為甘草是創(chuàng)造宇宙之神梵天所喜愛之物。印度教徒認(rèn)為，喝甘草、牛奶及糖調(diào)成的飲料，能增強(qiáng)性欲。印度古代醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)《闍羅迦集》也記載過甘草有改善視力、精液、頭發(fā)、聲音、皮膚和血液的作用。

在古埃及法老圖坦卡蒙的墓葬中，考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)了保存非常完好的大量甘草。它不是同其他香料一樣為木乃伊防腐，而是用來制作當(dāng)時(shí)非常流行的一種飲料“麥?zhǔn)妗?。古埃及人把甘草作為陪葬品，是為了讓法老在未來世界里可以繼續(xù)享受他喜歡的飲品。公元前3世紀(jì)，在古埃及的象形文字中就有飲用甘草飲料的記錄。

考古學(xué)家在伊拉克的巴格達(dá)附近發(fā)現(xiàn)了公元前700年的古代巴比倫泥板上關(guān)于用甘草為皇室成員治療疾病的記述。公元前7世紀(jì)左右，希臘人從斯基泰人那里學(xué)會了使用甘草。公元前300年，希臘哲學(xué)家泰奧弗拉斯托斯在其所著世界上第一部古代植物分類著作《植物的歷史》中稱，斯基泰人可以12天不飲水，因?yàn)樗麄兙捉栏什莺褪秤民R奶乳酪。因此，亞歷山大大帝和羅馬的凱撒大帝都曾命令他們的軍隊(duì)在長途跋涉中咀嚼甘草，以緩解因缺水造成的口渴及增強(qiáng)士兵的體力和耐力。

公元9世紀(jì)，阿拉伯人向歐洲擴(kuò)張時(shí)開始在西班牙種植甘草。他們最早掌握和利用甘草加工制糖技術(shù)。自中世紀(jì)以來，甘草已被用來舒緩咳嗽、感冒和支氣管炎等病癥。

甘草的中國烹調(diào)應(yīng)用

甘草味甜溫暖，有似八角、茴香和龍蒿混合的芳香氣味，在烹飪中具備甜味劑和調(diào)味的雙重功能，而在眾多香料中兼有兩種作用的并不多見。甘草作為甜味劑時(shí)可代替砂糖，增添菜肴的色澤、甜度；作為香料則有去異壓腥、平衡香氣及防腐功能。

由于甘草的特殊味道及甜味等原因，它很少單獨(dú)使用，且用量較小。正如李時(shí)珍在《本草綱目》中所釋的，諸藥中甘草為君，治七十二種乳石毒，解一千二百草木毒。因此，在中國各菜系中，甘草一般是用于藥膳食療菜品。在甘草猴頭菇瘦肉湯、砂仁甘草蒸鯽魚、甘草燴鹿肉、甘草綠豆燉鴨、甘草燉牛肉、甘草桂皮叉燒肉和甘草絲瓜湯等燒、燉、燴類菜肴中，可使用鮮甘草或切片的干甘草。在熘、炒類菜品中，應(yīng)先把甘草煮出味而取其汁，再與其他調(diào)料一起使用，如甘草炒雞柳、甘草熘肝尖及甘草蒜香燒茄子等。此外，甘草也適合添加在各種甜味飲品中，如甘草百合飲、甘草酸梅湯、大麥甘草茶等。

在中國傳統(tǒng)烹飪技藝的豐富寶庫中，利用甘草這一天然香料來調(diào)和與提升食物風(fēng)味，是一種歷史悠久的做法。最常見的實(shí)踐方式，是將甘草與其他精心挑選的香料巧妙混合，隨后融入腌臘、鹵水以及醬湯的熬制過程中，這一過程不僅賦予了食材深邃而復(fù)雜的香氣層次，更在無形中平衡了各種鹵醬熟食的口味。如甘草羅漢果鹵鴨翅、甘草鹵雞蛋、道口燒雞和甘草白斬雞等。

甘草的外國烹調(diào)應(yīng)用

在歐洲，中世紀(jì)就開始在烹調(diào)上利用甘草，多用于保存腌制的肉類。與古時(shí)相比，甘草的調(diào)味功能已不如以前，如今西餐也只在烹制特色菜肴時(shí)才少量添加經(jīng)過煮沸、過濾、分離出的甘草汁液，多在烹飪?nèi)忸惣昂ｕr類菜肴時(shí)，與大茴香等香料融合搭配。如甘草麥芽啤酒燉牛肉、甘草豬柳、甘草杜松子羊肉、甘草紅酒汁鹿肉、甘草菱鲆魚及甜瓜等。

甘草磨成粉狀可在甜品中使用，如甘草蛋糕、甘草白蘭地蜜漬李子、甘草冰激凌、甘草面包、甘草布丁等。歐洲人習(xí)慣用甘草制作咸味和甜味的各種形狀、五顏六色的甘草糖果。具有400年歷史的英國北約克郡的龐蒂弗拉克特蛋糕由該鎮(zhèn)的修道院修士發(fā)明。荷蘭咸味甘草糖在17世紀(jì)問世。法國南部加爾省的于澤斯是甘草軟夾心糖和甘草硬夾心糖的出產(chǎn)地。除了這種老式糖果外，甘草也是制造巧克力的乳化劑，并廣泛應(yīng)用于制作冰激凌、蜜餞、煙草及酒類等。

在伊斯蘭國家的每年齋月期間，人們會用甘草調(diào)制一種清涼可口的飲料。摩洛哥人會用甘草烹制蝸牛及章魚類菜肴，當(dāng)?shù)刂幕旌舷懔现幸灿懈什莸某煞?。在土耳其、西班牙等地，人們喜歡嚼木質(zhì)甘草作為口氣清新劑。因?yàn)楦什莸男螤詈臀兜李愃茻煵荩虼司捉栏什萦兄诮錈煛?/p>

在地中海沿岸地區(qū)，很多國家用甘草為開胃酒增添風(fēng)味。如法國的帕斯迪斯酒、意大利的桑布卡酒、希臘的歐奏酒、西班牙的阿尼斯塞高酒、土耳其的拉克酒、黎巴嫩的亞力酒及保加利亞乳香酒等。

甘草的烹調(diào)方式各具千秋，其可鮮用，亦能干制。既適用于煮、燉、熬、煎、泡等慢火細(xì)烹之法，以萃取深邃甘味；亦可用于煨、燜、炒、炸、炙等烈火快烹之術(shù)，以激發(fā)醇厚香氣。因甘草分布地域遼闊，且價(jià)格親民易得，故無論寒溫地帶其皆為藥食兩用之珍品。從東方的甘草涼茶到西方的甘草甜點(diǎn)，甘草已衍生出絢爛多姿的“甘草文化”，成為世界飲食文明中一抹獨(dú)特的清甜韻味。

編輯|張辰玥