巴蜀美食l“頂級殺手”如何成了“川菜之魂”？

1448年前的某一天，一把花椒被塞入蘭陵王最愛的五弟、北齊安德王高延宗的嘴巴。這并非是個(gè)香香嘴試菜的故事，而是在實(shí)施有預(yù)謀的“毒殺”。

花椒，作為中國古代的“頂級殺手”，在歷史上，制造了不少“椒下之鬼”。但如今，它卻成了餐桌上的一大美味。麻婆豆腐、花椒雞、四川火鍋等，都離不開花椒。那么，這個(gè)“頂級殺手”是如何不動聲色成了“川菜之魂”的？

1.

花椒，川菜界第一扛把子?！奥槔滨r香”川菜眾味，一馬當(dāng)先的“麻”，就來自花椒。作為中國原產(chǎn)物之一，花椒不僅是在各大古籍中揚(yáng)名，如《詩經(jīng)》《墨子》《韓非子》《淮南子》《山海經(jīng)》等，也經(jīng)得起科學(xué)的驗(yàn)證。2015年，中國科學(xué)家在云南陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了不同地質(zhì)時(shí)期的花椒屬植物種子化石，最早可追瀕到500萬年前。這一發(fā)現(xiàn)成為花椒發(fā)源于中國的有力證據(jù)。

與花椒辛香好滋味齊名的，是它“毒辣”的一面。東漢著名醫(yī)學(xué)家張仲景在《金匱要略》中提到：“蜀椒閉口者有毒，誤食之，戟人咽喉，氣病欲絕……”矛頭直指蜀地產(chǎn)的花椒。另外，“椒下之鬼”的名單也不算短，為花椒有毒提供了佐證。除了高延宗之外，北魏孝文帝元宏尤其偏愛以椒殺人，他的馮幽后被花椒奪了性命，齊州刺史高遵被勒令“引椒而死”；太子元恂則是用椒酒毒死。南朝齊明帝也被椒酒毒殺了不少人。毒閉口蜀椒為何有？很可能是因?yàn)殚]口花椒香葉醇的含量很高，大劑量服用有可能造成呼吸困難。用四川話說，就是“麻閉氣了”。

當(dāng)然，用“椒”殺人也是個(gè)“富貴病”，死了那么多人，全是王公貴族、名人雅士，無一白丁。為何？“椒”貴呀，特別是蜀椒，在古代算是高檔貨，普通老百姓可嘗試不了這么高貴的死法。

2.

彼之毒藥，我之良方。在“懂家”眼里，花椒的毒性不值一提，反倒是種“寶藏植物”?；ń啡~可以當(dāng)茶飲，香噴噴的讓人愛不釋手。三國時(shí)期陸璣的《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》中提到：“蜀人作茶，吳人作茗，皆合煮其葉以為香?！?/p>

花椒是頂級香料，出現(xiàn)在祭祀和敬神的活動中?！冻o章句》中說：“椒，香物，所以降神?！倍拍猎凇栋⒎繉m賦》里提到“煙斜霧橫，焚椒蘭也”。而漢代皇后住的地方，叫作“椒房殿”，墻壁用花椒和泥制成，又香又暖，還有藥物的療效。

即便張仲景說蜀椒有毒，但對于大多數(shù)醫(yī)生來說，蜀椒（也稱川椒）治瘡腫作痛、腹內(nèi)虛冷、風(fēng)蟲牙痛等，療效杠杠的，特別是我國古代醫(yī)學(xué)發(fā)展的第一個(gè)高峰一一漢代，花椒幾乎是有醫(yī)簡必上。

成都老官山漢墓出土的《天回醫(yī)簡》中多處出現(xiàn)“蜀椒”，如“治益氣。取鹿腸、煎各一分，利如、牛膝、菝葜、山茱萸、桔梗、桂、蜀椒、白芷、細(xì)辛各二分”?！毒友訚h簡》《敦煌醫(yī)簡》等簡牘中也曾出現(xiàn)過“蜀椒”。

“殺手”椒酒在后來也被證明是受了“冤枉”，明明就是治病救人的高檔貨嘛！宋代詩人陳著寫道：“椒酒難醫(yī)百病身。”連椒酒都治不了的病，才算是絕癥。

3.

“殺人”“救人”的過場都結(jié)束了，“吃貨們”也該登場了。花椒作為重要的調(diào)味料，很可能最早是被四川人端上飯桌的。

東晉常璩總結(jié)了彼時(shí)川地飲食的特點(diǎn)：“其辰值未，故尚滋味；德在少昊，故好辛香?！毙恋奈兜乐饕獊碜曰ń?、姜和茱萸?；ń吩谌珖秶鷥?nèi)大規(guī)模“上桌”，則要到農(nóng)業(yè)進(jìn)步的南北朝時(shí)期。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載“其葉及青摘取，可以為范，干而末之，亦足充事”，而他更是在自己青州老家看到“有蜀椒種，本商人居椒為業(yè)”。

唐代，花椒作為調(diào)味品已經(jīng)橫掃飲食界。漢源的花椒也成了貢品，堪稱“椒中楊貴妃”。使用花椒入菜更是寫進(jìn)了歷朝歷代的各類食譜，如宋代的《山家清供》、元代《飲膳正要》、明代《多能鄙事》、清代《隨園食單》…

作為中國味道的頂流之一，如今，川菜已經(jīng)成為享譽(yù)世界的珍饈美味，花椒自然是功臣之一。2017年，花椒的英文名被正式定為“Sichuanpepper”，成了川菜的一大名片。