高級(jí)的江湖

今年的春節(jié)來(lái)得早，掐去節(jié)前節(jié)后的慵懶時(shí)間，感覺(jué)啥事都沒(méi)干就直接到了三月份，廣州也進(jìn)入了令人討厭的春季，是的，廣州的春天特別討人嫌，陽(yáng)光不知躲到哪里去了，陰雨不斷，仿如一位喋喋不休的怨婦。傅擁軍來(lái)電話，說(shuō)重慶的春天，滿山遍野的桃花、梨花，美得很，他幫重慶威斯汀酒店中餐廳“川上”策劃一場(chǎng)春宴，問(wèn)我來(lái)不來(lái)？當(dāng)然來(lái)！有了個(gè)逃離廣州的理由，況且傳擁軍是特別好的朋友，由他發(fā)出的邀約，我也不好拒絕。

重慶菜給我的印象就是江湖氣，重慶小面、重慶火鍋、涪陵榨菜、榮昌鹵白鵝、白市驛板鴨、黔江雞雜等等，雖然都是我等屁民所喜歡，但把它們擺上大宴，總是缺點(diǎn)宴會(huì)應(yīng)有的高級(jí)感，傅擁軍和他的徒弟、重慶解放碑威斯汀酒店行政總廚楊財(cái)洪能給大家呈現(xiàn)一席有什么不一樣的重慶菜呢？

宴會(huì)布置成一個(gè)劇場(chǎng)，賓客環(huán)形座下，中間是一個(gè)主舞臺(tái)，頂上是旋轉(zhuǎn)的大花環(huán)，主舞臺(tái)也是廚師們的操作間，廚師們?cè)诳腿嗣媲芭腼?，這種沉浸式的感受，讓客人可以零距離觀著師傅們的表演，也就可以了解菜品的烹飪邏輯，還保證了菜的溫度。前方的舞臺(tái)，大屏幕上是燦爛的桃花，一輛開(kāi)往春天的列車在山城重慶穿梭，在燈光和音樂(lè)配合下襯托出晚宴的主題：渝見(jiàn)·春野。

第一個(gè)亮相的菜是“渝味面包：鍋巴饅頭配東溪腐乳黃油”，主廚楊洪財(cái)介紹，帶著奶香的饅頭是重慶人懷念的味道，這往面粉里加奶粉就是，但我分明吃到了一個(gè)不一樣的饅頭，松軟又Q彈，除了奶香還有菌香和烤面包香，這就歸功于烹飪技法了：國(guó)人喜歡的老面饅頭，留下來(lái)的老面里面富含酵母菌，發(fā)酵時(shí)面團(tuán)呈酸性，所以必須加入堿以去掉酸味，為了讓它們勾兌得更充分，還得揉面、醒面。堿就是碳酸鈉，遇酸產(chǎn)生二氧化碳，揉面讓二氧化碳均勻分布，于是蒸出來(lái)的饅頭氣孔大小一致，這就產(chǎn)生了松軟又Q強(qiáng)的口感；老面除了酵母菌，還有一些雜菌，風(fēng)味更復(fù)雜，這也貢獻(xiàn)了菌香味；將饅頭蒸熟后再放在平底鍋里煎一下，就是鍋巴饅頭，讓饅頭產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，這是一種非酶促褐變反應(yīng)，發(fā)生在氨基酸和還原糖之間，通常在約 的溫度下進(jìn)行，饅頭里糖的脫水與降解，產(chǎn)生紅褐色的顏色，亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應(yīng)，產(chǎn)生令人愉悅的面包香；用重慶東溪腐乳配的黃油涂抹在饅頭上，又增加了一層風(fēng)味。我連吃兩個(gè)饅頭，這是我這輩子吃過(guò)的最好吃的饅頭，不用其他菜也可以吃飽。

第二個(gè)上場(chǎng)的是“前調(diào)·冷盤(pán)：春橙金鯛野菜沙拉”，采當(dāng)?shù)氐囊安?，用的沙拉醬酸、甜、咸協(xié)調(diào)一致，金鯛魚(yú)雖然是生的，但魚(yú)的鮮味已經(jīng)釋放了出來(lái)，這也歸功于烹飪技法：烹飪不僅僅是用火，不用火也可以是烹飪?；顨⒔瘐狋~(yú)后洗凈切肉片，魚(yú)肉的鮮味是氨基酸，但它們以蛋白質(zhì)的形式存在，蛋白質(zhì)是大分子，我們味蕾嘗不到它的味道，把魚(yú)處理后放一段時(shí)間，魚(yú)肉里失去營(yíng)養(yǎng)源的蛋白酶會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)發(fā)動(dòng)攻擊，部分蛋白質(zhì)分解為小分子的氨基酸，鮮味也就被釋放了出來(lái)，我們的味蕾可以捕捉得到。這個(gè)度要拿捏得恰到好處，因?yàn)闀r(shí)間一過(guò)，鮮味氨基酸會(huì)分解為氨，這就是發(fā)臭，各種有害菌積累，魚(yú)片也就不能吃了。

第三個(gè)上場(chǎng)的是“咬春：香椿藜蒿春卷”，香椿和藜蒿是春天的野菜，這樣的組合也有考究：香椿的特殊味道來(lái)自于其特殊的揮發(fā)物，包括萜類，倍半萜類等物質(zhì)，可以說(shuō)是混合了石竹烯、大牛兒苗烯、金合歡烯、丁香烯、樟腦等氣味成分的大雜燴，特別是其中的石竹烯，擁有一種柑橘、樟腦和丁香的混合香氣，也正是這獨(dú)特的味道，讓有的人沉醉其中，也讓有的人避之不及。

之所以會(huì)有如此大的反差，在于每個(gè)人嗅覺(jué)對(duì)香味的接受度不同，這個(gè)世界也就有了香椿粉和香椿黑粉。

宴會(huì)上肯定有香椿黑粉，怎么辦？辦法就是稀釋，只要一點(diǎn)點(diǎn)香椿味，香椿黑粉也會(huì)喜歡，這道菜就突出了藜蒿，弱化的香椿，實(shí)在是高明的做法。

第四個(gè)上場(chǎng)的是“悠韻·湯品：青橄欖燕窩開(kāi)水白菜”，開(kāi)水白菜是川菜的經(jīng)典，用雞，鴨，熬湯，用雞肉蓉，豬肉蓉掃湯，湯之清鮮淡雅，香味濃醇，不油不膩，讓人嘆為觀止。如何在此基礎(chǔ)上加點(diǎn)新意？他們居然想到了橄欖，重慶也是產(chǎn)橄欖的，橄欖里的單寧、有機(jī)酸、糖分共同營(yíng)造了甘，揮發(fā)油及香樹(shù)脂醇則貢獻(xiàn)了柑橘、杏仁等混合的特殊香味，少量燕窩的加入，提供了滑溜溜的趣味，也讓這道菜聽(tīng)起來(lái)更高級(jí)，畢竟有燕窩了呀。

第五個(gè)上場(chǎng)的是“海韻·大黃魚(yú)”，用重慶酸菜萃取的酸湯燙大黃魚(yú)。閩東壹魚(yú)已經(jīng)很接近野生大黃魚(yú)，鮮味和甜味都在線，但畢竟是冰鮮，如何去掉腥味是烹飪這道菜的關(guān)鍵。住在山洞里的重慶酸菜，特殊的菌群貢獻(xiàn)了重慶酸菜特殊的風(fēng)味之外，由酸菜萃取的酸湯，帶著負(fù)電荷的氫離子抓住腥味的元兇三甲胺，我們的嗅覺(jué)因此聞不到，這就是去腥；加了蕨菜，這是春天的野菜，既應(yīng)了節(jié)氣，也提供了脆爽；大黃魚(yú)在客人面前用酸湯焯，溫度控制在精準(zhǔn)的魚(yú)肉核心溫度60度，魚(yú)肉不僅僅嫩滑，貢獻(xiàn)魚(yú)味的魚(yú)汁還不外流，這就是魚(yú)味十足。

第六個(gè)上場(chǎng)的“家韻·遼參：帶皮牛筋家燒遼參”，用豆瓣醬燒遼參，這是川菜的味道，也是川渝人家的味道。海參的主要成分是膠原蛋白，只有敢燜煮才可以分解為明膠，這才可以帶來(lái)軟糯的口感，我們身體才可以吸收，但也會(huì)因此而個(gè)頭縮小?，F(xiàn)在市場(chǎng)上流行的是把海參做成彈牙，個(gè)頭顯得很大，這種做法我們的身體無(wú)法吸收，seeyoutomorrow，大寶明天見(jiàn)。晚宴的這道菜不取巧，往軟糯里烹制海參，十分入味。不僅如此，他們還找來(lái)同樣以軟糯見(jiàn)長(zhǎng)的帶皮牛筋，既然“服軟”，那就一軟到底。牛筋帶皮，最難處理的是膻味，這是牛皮與牛筋間的脂肪中的短鏈脂肪酸帶來(lái)的，姜、蔥、料酒、香料煮可以去掉和掩蓋一部分，用火槍燒則更直接一一脂肪燃燒了，藏在脂肪里的短鏈脂肪酸也就不見(jiàn)了，對(duì)，他們就是這么干的，呈現(xiàn)在客人面前貌似簡(jiǎn)單的一道家常味，廚師們用上了十八般武藝。

第七個(gè)上場(chǎng)的是“菁華·主菜：璧山番茄紅酒慢燉大連A5和?！薄４筮BA5和牛當(dāng)然很優(yōu)秀，用璧山番茄與紅酒慢燉，番茄的果酸與紅酒的乙醇與牛肉發(fā)生酯化反應(yīng)，產(chǎn)生更具香味的乙酸乙酯，這是這道菜的迷人之處，更迷人的是旁邊的配菜茭白，切成長(zhǎng)條后一條一條卷成團(tuán)，中間是火腿，用奶油和土豆泥煮，成菜后灑上苜蓿碎，西式的烹飪，用的卻全是中國(guó)的食材，和牛是大連的，紅酒是國(guó)產(chǎn)的，奶油是國(guó)產(chǎn)的，壁山番茄是當(dāng)?shù)氐模桩?dāng)然是中國(guó)的，首蓿是二千多年前張騫從西域帶來(lái)的。這種烹飪上的中西結(jié)合，既彰顯了我們中餐的自信，也為中餐烹飪提供了新的思路。

第八個(gè)上場(chǎng)的是“川上小炒”。川菜離不開(kāi)有煙火氣的下飯菜，下飯菜嘛，飯才是主角，選用的是越光米蒸飯，菜有藤椒沸騰毛血旺，春季的韭黃加米椒炒重慶巫溪的臘肉，蒜臺(tái)加泡椒炒豐都的小黃牛，春筍加酸菜燒榮昌的土豬五花肉，當(dāng)季的食材與當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)用不同的辣表達(dá)，每一口都是咸香與脆爽的可口碰撞。有意思的是，炒出來(lái)的菜放在托盤(pán)上，由服務(wù)員將托盤(pán)掛在脖子上呈現(xiàn)在客人面前，時(shí)光仿如回到方惡的舊社會(huì)，我們也變成了土財(cái)主，想要哪個(gè)菜隨手一指，當(dāng)然不至于頤指氣使，但這樣的場(chǎng)景也是挺好玩的。

第九個(gè)上場(chǎng)的是“水果餐車·喜汽水果”，將各種水果切塊，用泡菜水與七喜汽水浸泡，水果的甜與酸和野山椒的辛香，氣泡水的甜交織在一起，給水果帶來(lái)不一樣的風(fēng)味。水果的風(fēng)味并不都是完美的，用其他味道改變水果的糖酸比，增加水果的風(fēng)味，會(huì)帶來(lái)不同的趣味。這種給水果做加法，最遲可追溯至南宋，林洪在《山家清供》里有一道橙玉生：“雪梨大者，去皮核，切如骰子大。后用大黃熟香橙，去核，搗爛，加鹽少許，同醋、醬拌勻供，可佐酒興。”就是選大個(gè)的雪梨削皮去核，切成骰子大小，然后用大個(gè)的黃色熟香橙，去核，搗爛榨汁，汁里加少許鹽、同醋、醬，與梨子拌勻。這種思路目前在潮汕和川渝地區(qū)得以保留并發(fā)展，在潮汕是甘草水果，在川渝地區(qū)就是泡菜水水果，這讓我這個(gè)潮汕人吃起來(lái)很有共鳴，很是親切。

跟著的幾道菜我實(shí)在吃不下了，只能略為品嘗，但即便“只是因?yàn)樵谌巳褐卸嗫戳四阋谎邸保恪霸僖矝](méi)能忘掉你容顏”，蓋因菜的表達(dá)極具個(gè)性：“幽香·主食：榮昌八寶鋪蓋面”，參考意大利千層面的做法，把榮昌鋪蓋面加入春季特有的薺菜，蠶豆，碗豆，血皮菜等，配上榮昌土豬肉醬和麻辣醬汁，微麻微辣，醬香十足；

“佟曲·甜品：茉莉枸杞椰汁酪”，將重慶人超愛(ài)的茉莉花與寧廈枸杞萃取，加人海南椰汁與馬斯卡波尼芝士，呈現(xiàn)出茉莉香下的微涼、微甜與溫潤(rùn)；餐后點(diǎn)心將法式浪漫的馬卡龍與山城煙火氣結(jié)合，槐花蜜香和麻辣火鍋味的馬卡龍，有趣！現(xiàn)搗的黃豆糍粑和米花糖，是重慶的甜蜜記憶，米花糖在傳統(tǒng)的工藝上用了紫米和黑米，更多的干果，更加的酥香，甜而不膩。

這不僅僅是一場(chǎng)味覺(jué)盛宴。中國(guó)的精致美食經(jīng)過(guò)二十年的快速發(fā)展，想讓廚師們把菜做得不好吃這可不容易，令大家印象深刻的宴席已經(jīng)不是好不好吃，而是有沒(méi)有意思。這場(chǎng)盛宴打造了一個(gè)春意盎然的場(chǎng)景，讓客人沉浸在春季的勃勃生機(jī)中，春季食材或當(dāng)主角，或當(dāng)配角，于無(wú)聲處突出主題，不牽強(qiáng)附會(huì)，令人印象深刻。

這還是一場(chǎng)文化盛宴。第三道菜“咬春”上來(lái)時(shí)，托盤(pán)上附上了蘇東坡的《浣溪沙·細(xì)雨斜風(fēng)作曉寒》中的兩句“蓼茸高筍試春盤(pán)，人間有味是清歡。”十分貼切和應(yīng)景。蘇東坡作此詞是在江蘇盱眙，烏臺(tái)詩(shī)案后他被貶黃州，歷經(jīng)苦難，宋神宗覺(jué)得“人材終不忍棄”，于是讓他“量移汝州”，到離京城近的汝州居住，這是重新啟用蘇東坡的信號(hào)，但蘇東坡不知道，一路磨磨蹭蹭，春天到了泗州（現(xiàn)盱眙），泗州太守劉士彥等一眾友人對(duì)他熱情接待，數(shù)次游泗州南郊的南山，吃了由蓼草、萎蒿、春筍做的春盤(pán)后詩(shī)興大發(fā)，發(fā)出了“人間有味是清歡”的感嘆。

這場(chǎng)盛宴的規(guī)格比劉太守接待蘇東坡的規(guī)格高多了，但清雅卻是一致的，沒(méi)有一味的高級(jí)食材的堆積，所有食物都平等表達(dá)。宴會(huì)里的食材都是國(guó)產(chǎn)食材和當(dāng)?shù)厥巢模腼兪址▍s大膽借鑒西餐烹飪技法，這既有中餐文化的自信，又有大膽借鑒先進(jìn)文化的胸懷，既有川渝味道的表達(dá)，也拓寬了川渝味道的邊界，餐配酒也全都用國(guó)產(chǎn)葡萄酒，讓大家看到中國(guó)葡萄酒的迅猛發(fā)展和廣闊前景。

自信、格局、胸懷，地方風(fēng)味、國(guó)際化表達(dá)，這些因素放在一桌盛宴里，就是一出高級(jí)的江湖，這樣的盛宴，相信全國(guó)人民都會(huì)喜歡，重慶人也會(huì)喜歡。