石光華的川菜生活

石光華2004年的時候出了一本紅遍大江南北的書一一《我的川菜生活》，它的出現(xiàn)很偶然。2000 年就決定不再到任何單位上班，開始給一些刊物、報(bào)紙寫專欄，因此有需要深入了解川菜。

四川有一個美食家協(xié)會，他跟協(xié)會的會長李樹人老先生感情很好，在那里就經(jīng)常有很多川菜大師像王開發(fā)、史正良、盧朝華、張中尤等等聚在辦公室里，因?yàn)槭馊A就是一個文人，他們對他都知無不言，言無不盡，很多很細(xì)的東西都會告訴他。他接觸的是廚師在烹飪上的、食材上的內(nèi)容，再加上他本身是個詩人，喜歡語言干凈、直接、流暢，詩人是更講感受，對學(xué)術(shù)這些東西也不太看重，因此寫出來的文字大家讀的時候會覺得親切一點(diǎn)，就這樣斷斷續(xù)續(xù)寫了兩年，然后把兩年寫的百分之七十左右的文章，湊成了一本書一一《我的川菜生活》。

書出來以后這些川菜大師們很是意外，這本書居然寫得那么細(xì)：第一幾乎沒有外行話就沒有多少硬傷；第二還融匯了很多大師的知識，史正良懂得一些東西，不一定盧朝華知道，盧朝華知道的不一定藍(lán)光鑒知道，其實(shí)平時這些大師們真正在飲食上的交流不多，反而他們也從這本書中得到了啟發(fā)，因此大師們評價也是相當(dāng)高的，覺得這本書真正給川菜做了一點(diǎn)事。

當(dāng)時川菜已經(jīng)比較紅了，但總體是登不了大雅之堂的，感覺就是麻辣雞、水煮魚這些東西，全國人民對川菜的了解還比較狹窄粗淺，大家從這本書里面看到原來川菜還有這么多東西！因?yàn)檎麄€川菜體系就是十種味道，一邊以辣椒為主味，另一邊是以花椒為主味，然后兩者向中間結(jié)合，在中間麻辣是川菜最大的特色，麻辣結(jié)合在一起達(dá)到高潮。

石光華很為這個著迷，自己都覺得這是很奇妙的一件事：用味道作為菜系最大魅力的川菜，卻用了兩個不是味道的東西作為自己的靈魂，就是麻和辣。

麻和辣不是味道，它是直接訴諸于我們神經(jīng)系統(tǒng)的，它是一種精神的感覺。可能正是因?yàn)樗靡粋€比較抽象的東西作為味道的靈魂，反而讓味道有了更大的施展空間。川菜對味道的追求非常重視，首先是守正守本，他要把這樣的觀念呈現(xiàn)出來，這些年川菜的大師們也罷，文化人也罷，一直在辯解、在告白：說我們川菜不只有麻辣，我們還有很多，我們的麻辣只占川菜的 30 % ，我們還有 70 % 是不不辣的，像一個受了委屈的小媳婦，喋喋不休地去告訴別人。

原來石光華也是這樣的，他跟他們講芙蓉雞片、講開水白菜、講雪花雞淖、講雞豆花，講太多的這種東西。突然有一天他覺得這用得著嗎？那些不辣的四川菜，能夠跟淮揚(yáng)菜、粵菜、魯菜跟其他菜系相比嗎？當(dāng)然川菜也不錯，但是你真正能夠和清燉獅子頭這種菜比嗎？不能，你不比別人強(qiáng)，川菜真正的魅力，還是花椒和辣椒結(jié)合在一起。

石光華覓得要淋漓盡致的麻辣才是川菜真正的魅力，所以他在四川無論走到哪里，都叫他們把麻辣給他做好。

今天川菜做的不好，給別人留下印象不好，就只有被罵，是因?yàn)闆]有把麻辣做好。川菜的青椒醬，一定要用9月、10月的秋海椒，石光華說漢語“老辣”這個詞，終于找到它用的最好的時候了。就是到了深秋時節(jié)，青椒老辣，這樣的辣椒不能再做菜用了，直接做調(diào)料都太辣了。怎么做成青椒醬？就一定是青椒剁碎用油炒，或者不剁碎之前要在火上烤，然后烤了再剁碎，要經(jīng)過熱經(jīng)過火，不然的話青椒醬做出來它會發(fā)酸，發(fā)酵之后變酸了，就不能吃。但是紅椒醬是用紅辣椒，就一定不能沾火，不能沾熱油，它一定是生的，直接剁碎，加鹽加生菜籽油，然后一定要陰熟，太陽都不要。這本身就是奇妙的自然智慧，我們中國人講陰陽之道，青椒太陰了，而且到了深秋，所以要以陽來補(bǔ)它；紅椒太陽了，要以陰來補(bǔ)它，這是食物本身的陰陽之道。

像很多人問石光華回鍋肉是怎么誕生的？他說回鍋肉只會誕生在四川，這是跟一場湖廣填四川有關(guān)：

那時福建的、湖北的、湖南的、廣東的、廣西的中國人都來到四川，而中國人的故土感是全世界最深的一個民族，他們都會在離開家鄉(xiāng)那一天，面向故鄉(xiāng)，祭祀他們的祖先和故土。那么我們祭祀用什么？一般老百姓用雞公和刀頭，刀頭就是一塊豬的屁股肉，方方的一塊肉，但是肉一定要煮熟。石光華在中國人的飲食文化中間感受到的一個很強(qiáng)烈的東西，在川菜中體會更深：就是中國人把食物敬奉給上天，敬奉給自然，敬奉給神靈；之后我們又把它們理解為是神靈、上天、自然恩賜給我們的，我們都會把它重新吃掉。在這樣一個過程中，我們通過食物達(dá)到了跟神的交流、與自然的交流、與祖先的交流。

那時湖廣填四川的人們離開故鄉(xiāng)的日子不一樣，村跟村都不一樣，因此一年四季都會有人在做刀頭肉，都要拿回來重新吃。因?yàn)樘嗟娜庖劐?，有時肉不太新鮮了，人們就會加一點(diǎn)自己家里面的辣椒醬，當(dāng)然最好是郫縣豆瓣?；劐伻獾倪@種產(chǎn)生，使得它不僅僅是六香川菜中最香的一道菜，它也是六香之和。

石光華從回鍋肉中感受到了一種發(fā)酵文化，回鍋肉的六種香，除了肉香和蒜苗香以外，郫縣豆瓣是經(jīng)過發(fā)酵的，醬油是經(jīng)過發(fā)酵的，豆豉也是經(jīng)過發(fā)酵的，甜面醬也需要輕度發(fā)酵。那種發(fā)酵，就是把食物交給時間交給自然，時間和自然才是真正的大廚和美食大師，然后產(chǎn)生一種奇妙之香，這一點(diǎn)在川菜中運(yùn)用太多了。中國的食物發(fā)酵技術(shù)和文化是全世界歷史最悠久、最深厚、最豐富的。應(yīng)該這樣說，全世界所有的發(fā)酵食物加起來都沒有中國的發(fā)酵食物多。

那么川菜回鍋肉為什么那么香？它呈現(xiàn)了食物發(fā)酵之后的那種魅力，所以僅是一個回鍋肉里面它都包含了太多的東西。

有一次紅杏舉辦一個內(nèi)部的菜品比賽，第一個菜要求他們做糊辣肉花，讓石光華特別生氣，就沒有一個及格。他打電話給盧朝華，盧老師說這個好簡單，你要專門煉制蝴辣油，炒肉起鍋前再滴一點(diǎn)蝴辣油。那種蝴辣油不是干燥糊味的，它是發(fā)酵過的，就是做了蝴辣油之后要放置十天或者十五天。石光華聽了很感動，我們川菜廚師怎么那么聰明！食材要新鮮就要徹底新鮮，其他的就一定要交給時間，交給我們的自然，比如溫度、濕度和天氣狀況，這種事可是他讀書讀不到的東西。

關(guān)于川菜廚師，石光華曾經(jīng)很書生意氣地寫過“誰 是我百年川菜真正能夠承擔(dān)重任的俠之大者？”

今天的整個川菜隊(duì)伍，和老一代相比，他們根本沒有文化，很多就是小學(xué)四年級輟學(xué)，沒有幾個是讀過中學(xué)的。但他接觸到的一些老師傅，他們對菜的那種鉆研很值得敬佩，因?yàn)檫@是他們的本事和謀生的手藝，所以他們會去精益求精，真的要去把幾個菜做好，他們態(tài)度跟今天的廚師很不一樣。今天很多人在新東方學(xué)三個月，就可以到餐廳去當(dāng)廚師，然后如果再學(xué)個兩三年就要自己開館子，會個辣子雞就要開個小館子，會八個菜就要搞連鎖店。

石光華說我們很多烹飪大師到了一定的階段都非常愛學(xué)習(xí)，像史正良能寫得一手好的毛筆字，也寫文章，盧朝華讀很多書，張中尤會畫畫……一個是因?yàn)樗麄冏陨韾蹖W(xué)習(xí)，另外他們成長的過程中，都浸潤了很深厚的中國飲食文化。雖然不像我們這樣講得很系統(tǒng)，或者講得很漂亮，這種文化的影響是自然的，它本身包含在其中。

真正的烹飪大師，他們悟性超然，都能深刻領(lǐng)會食材與食材之間、食物與食物之間的那種內(nèi)在聯(lián)系。

川味極為豐富，24個主流味型，再加上各種輔助味型，是世界上味型最多的菜系，今天我們?nèi)疾粫隽恕４ú藗鞒邪倌暾嬲娜僦?，就是味道的變化。以前說的“百菜百味、一菜一格，擅長麻辣”這12個字，石光華說只有擅長麻辣在講川菜，難道其它菜系是百菜一味？別人也是百菜百味、一菜一格。后來史正良大師對川菜另外總結(jié)出了12個字，成為了對現(xiàn)代川菜最好的總結(jié)，石光華因此對史正良大師的尊重變成了敬仰，這12個字是“清鮮為底，麻辣見長，重在味變”。史正良大師跟他講過：麻婆豆腐都吃的出清鮮味，清鮮為底是底味，然后麻辣見長，最重要是后四個字重在味變，川菜對味道變化的追求，口感變化的追求才是川菜的靈

魂所在，這才是味的極致。

像川菜著名的姜汁熱窩雞，其實(shí)是姜汁熱味雞。曾經(jīng)有一個地方廚師認(rèn)為自己把這道菜做得非常好，石光華始終說他的姜汁味不濃，讓這個廚師把菜名讀十遍，讀十遍以后廚師還是不懂。石光華說這個名字很清楚的告訴你了，是姜汁不是姜米，你要把姜剁碎，然后用清湯把姜汁好好地溶在里面，之后用紗布把姜汁擠出來。在起鍋前兩分鐘，還要給一點(diǎn)汁水進(jìn)去，風(fēng)味就很獨(dú)特很濃郁，但是很多廚師都不會去考慮這些東西。

他在黃珂那里吃燒泥鰍，吃到之后馬上就把廚師叫出來，因?yàn)槭馊A在泥鰍里面吃到了青筍味，肉里面有素菜的味道，這個廚師把一部分青筍和泥鰍一起用高壓鍋壓，離骨以后再把青筍放在湯汁里面慢慢燒，把青筍的味道燒到湯里，然后又把它拿出來不用了，最后放的青筍是要起鍋前幾分鐘加的，要外軟內(nèi)脆才有清香味。說明這個廚師會從食材中尋找味道，這才是一個川菜廚師應(yīng)該有的對味道的追求。

比如他寫到怪味的時候，會說除了烹藝的細(xì)致以外，它的關(guān)鍵點(diǎn)是什么，他真正想要讓他們理解它的麻辣酸甜咸鮮苦，七味是平衡的，所以說七味全在，各不為主，七味平衡，是在多元在沖突中達(dá)到的平衡，達(dá)到的和諧，這本身是中國文化的最高境界，跟做人的道理是一樣的，社會也是這樣在運(yùn)轉(zhuǎn)。我們在做其他的菜時候，也應(yīng)該學(xué)會從一個味型，從一些菜中對人生有所領(lǐng)會。

如果我們的川菜廚師能真正回到味道本身，回到食物本身，石光華相信川菜會比今天更有魅力。

石光華說萬事萬物之間是愛戀的，因?yàn)樗鼈兌际怯猩?，它們之間是互相有氣息相通的，一個真正好的廚師是真的能感受到的。哪怕他們不會像他那樣講中國傳統(tǒng)文化東西，但是在他們生長的環(huán)境里，他們的師父在傳承過程中，中國傳統(tǒng)文化的那種東西無處不在，因?yàn)閹赘赡甑闹袊鴤鹘y(tǒng)文化就沉浸在中國的飲食文化中間，它是自然地傳承下來的。

四川旅游學(xué)院的烹飪學(xué)院是講基礎(chǔ)，四川商校的飲食專業(yè)也是講基礎(chǔ)，網(wǎng)上的教學(xué)也是講基礎(chǔ)，沒有哪一個部分講到真正的研究生這一步的，中國廚師培訓(xùn)真的需要有一個提升。過去川菜的那種師徒傳承，那是真正在教徒弟?，F(xiàn)在那些大師一下子收幾百個徒弟，但是根本不會教一個菜的，也就是報(bào)個名而已。石光華說這樣的話或許很傷人，在他心里真的是百分之八九十的川菜廚師都是不合格的。

石光華說我們今天師徒傳承不多，雖然也在傳，但他現(xiàn)在感覺真的有點(diǎn)一代不如一代。我們今天本來應(yīng)該兩者結(jié)合，就是現(xiàn)代教育方式和傳統(tǒng)的師徒傳承相結(jié)合，是最好的。但是我們現(xiàn)代教育這部分太差了，完全是賺錢，因?yàn)榻逃a(chǎn)業(yè)化以后，把教育變成一個賺錢的本事、一種產(chǎn)業(yè)和一種手段，大家為了就業(yè)，學(xué)那點(diǎn)手藝就去了。然后說師徒傳承，現(xiàn)在很少有徒弟是為了學(xué)手藝拜大師，現(xiàn)在師傅也懶得教，很早很年輕，才四、五十歲就不做菜了。

石光華認(rèn)為川菜從來都是新派的，因?yàn)榇ú吮緛砭褪侨诤隙傻模吓纱ú瞬贿^是產(chǎn)生的時間稍稍早一點(diǎn)。

當(dāng)年川菜創(chuàng)生的時候，大部分都是新的，《成都通覽》里面已經(jīng)記載了一千多個菜名，但很多菜之前是沒有的，都是創(chuàng)生出來的，相對于我們古代的川菜，整個現(xiàn)代川菜都是新的。整個發(fā)展過程都是不斷的，一直都有新的食材加入，新的烹飪工藝加入，新的創(chuàng)新菜品加入?，F(xiàn)代川菜之父藍(lán)光鑒20年代就在做火雞、用蘆筍，把這些西式的食材用在川菜里面，其實(shí)真正的大師沒有一個是保守的，比如盧朝華做的魚香牛排就很受歡迎。

實(shí)際上今天所謂的新派川菜中也是沒有經(jīng)典的，我們過去的菜是有經(jīng)典的。石光華說一個人，一段歷史，一個事件或者一個領(lǐng)域，沒有經(jīng)典就等于不存在。對于一個沒有經(jīng)典的時間，就只有嘀嗒兩聲，是沒有意義的。經(jīng)典菜也是作品，它同樣能讓時間變成歷史。當(dāng)我們丟失了對川菜味道的深入理解之后，非常簡單的那種創(chuàng)新是沒有真正的創(chuàng)造力的，因?yàn)闆]有從川菜深厚的文化之中、它的工藝之中乃至從整個中國飲食文化的工藝之中去生發(fā)出來。現(xiàn)在新菜一年四季都在研發(fā)，但是研發(fā)出來的有幾個東西是留得住的？

石光華說川菜的手藝與工藝的流失、川菜文化的流失和廚師對食材的不尊重，真的是遍及整個川菜界，這是大危機(jī)。

但是同時他又堅(jiān)定地認(rèn)為：川菜在迎來自己的第二個黃金時代。第一個黃金時代是20年代30年代，那個時候第二次大移民，成都變成了美食天堂，抗戰(zhàn)時期來的都是達(dá)官貴人，文人墨客，帶來很多江南的大廚，他們是吟誦著唐詩宋詞在做菜的，這讓川菜產(chǎn)生了一個爆發(fā)的時期，大部分經(jīng)典川菜都是在那個時期產(chǎn)生的。

今天的物流快捷方便，原來不可能有新鮮的海鮮都有了，雖然他非常反感工業(yè)化的那種調(diào)輔料，但是有部分確實(shí)讓一些菜品得到了補(bǔ)充，調(diào)輔料的豐富和食材的豐富都給川菜帶來了新的機(jī)遇。加上烹飪工藝的變化，工具的變化，再加上現(xiàn)在的人特別是最近這十幾年，大家對生態(tài)、對自然、對文化的追求，不斷的有更多的藝術(shù)家、文化人進(jìn)入飲食領(lǐng)域，同時由于經(jīng)濟(jì)生活水平的提高，對飲食的品質(zhì)的要求也越來越明顯。這些東西都讓石光華相信事物總是這樣發(fā)展的一一否極泰來。

川菜走到危機(jī)的時候，要么它就崩潰了，要么它就會重生。石光華說以后都會叫中國菜，廚師就是做菜的人。我們八大菜系一定要成為歷史，作為地方風(fēng)味，生活在這里的人愿意怎么吃都可以。未來可能川菜在迎來第二個黃金時期達(dá)到高峰的時候，川菜應(yīng)該已經(jīng)是新中國菜的基礎(chǔ)。他這樣說可能有點(diǎn)妄自尊大，但是他就是這么認(rèn)為的。

因?yàn)榇ú吮旧砭褪侨袊鴣淼模瑳]有哪一個菜系有川菜這樣巨大的開放性，所以雖然他對川菜批評得有點(diǎn)多，但是對川菜的未來還是充滿希望的。

2023年10月石光華出版了他的新書《川菜的味道美學(xué)》·第一卷辣椒真味。在自序中他寫了這樣一段話“在我心中，數(shù)千方年前，喜馬拉雅大崛起，九天開出一成都，讓四川擁有了從高原到平原、從炎熱到嚴(yán)寒、極為豐富和多樣的地貌與氣候，物產(chǎn)由此極豐。兩干多年前，季冰父子由秦入蜀，率蜀人先修筑都江堰，從此水旱從人，不知饑槿；再鑿井取鹵，于是花鹽滋川，百味有本。然后，舉世無雙的川鹽與同樣舉世最好的川椒、川姜三絕聯(lián)袂，這是上天就是要給人間創(chuàng)一個“尚辛香，好滋味”的美食叫川菜，造一個美食天堂叫四川”。

或許，這就是他一直在努力的根源所在。