自然放牧條件下不同月齡巴音布魯克羊肉品質(zhì)的比較分析

0 引言

【研究意義】巴音布魯克羊中心產(chǎn)區(qū)為新疆和靜縣巴音郭楞鄉(xiāng)、巴音烏魯鄉(xiāng)和巴音布魯克牧場(chǎng)，是新疆肉脂兼用型優(yōu)良綿羊地方品種[1]，屠宰年齡是影響羊肉品質(zhì)的重要因素之一，開展自然放牧條件下比較分析不同月齡巴音布魯克羊肉品質(zhì)，對(duì)選擇巴音布魯克羊適宰月齡及肉品質(zhì)改善有重要意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】闡博文等2研究結(jié)果表明，不同年齡階段羊肉品質(zhì)存在差異，隨著年齡增加，色度、氨基酸含量等會(huì)增加。王芳等[3]研究結(jié)果表明，灘羊隨月齡的增加，背最長(zhǎng)肌中氨基酸、脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的含量增高，從而使羊肉的營(yíng)養(yǎng)成分更豐富。李瀟等4研究表明南江黃羊隨月齡的增大，羊肉剪切力 肌苷酸鈉（IMP） 鳥核酸鈉（GMP）含量都會(huì)增大，羊肉肉質(zhì)會(huì)變老，但隨著呈味核苷酸的積累，羊肉會(huì)更加鮮美?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】關(guān)于巴音布魯克羊肉品質(zhì)的研究?jī)H見于不同飼養(yǎng)方式對(duì)巴音布魯克羊肉品質(zhì)的影響[5-7]，而對(duì)不同月齡巴音布魯克羊肉品質(zhì)的研究未見報(bào)道?！緮M解決的關(guān)鍵問題】分析自然放牧條件下6月齡與9月齡巴音布魯克羊背最長(zhǎng)肌的pH值、色度、蒸煮損失、剪切力、常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸及脂肪酸含量，為巴音布魯克羊肉品質(zhì)改善及適宰年齡選擇提供理論依據(jù)。

材料與方法

1.1 材料

1. 1.1 試驗(yàn)動(dòng)物

選取新疆巴音郭楞蒙古自治州和靜縣巴音布魯克牧場(chǎng)自然放牧條件下的健康無(wú)病的巴音布魯克羊6月齡和9月齡公羔各6只。

1.1.2 儀器

便攜式pH值測(cè)試儀（德國(guó)testo公司產(chǎn)testo205）、便攜式色差儀（三恩時(shí)公司產(chǎn)NR200）肉品嫩度測(cè)定儀（廣州潤(rùn)湖儀器有限公司RH-N50）、電子天平、水浴鍋、烘箱、logger溫度記錄儀（杭州路格科技有限公司）等。

1.2 方法

1. 2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)羊禁食 2 4 h 禁水 后屠宰。

取羊左側(cè)背最長(zhǎng)肌，剔除筋膜，取其胸段背最長(zhǎng)肌約 放入凍存管中并快速投人液氮用于后續(xù)脂肪酸測(cè)定；同時(shí)，取一段腰段背最長(zhǎng)肌樣品用于pH值和肉色的測(cè)定；其余樣品存放在- 2 0 % 的冰箱中，用于羊肉常規(guī)指標(biāo)、氨基酸、營(yíng)養(yǎng)成分等的測(cè)定。

1.2.2 測(cè)定指標(biāo)

1.2.2.1 食用品質(zhì)檢測(cè)

Δ p H 值：屠宰后 ，在肉樣上切割一個(gè)十字型小口，插入便攜式 測(cè)量?jī)x探頭，待 值測(cè)量?jī)x數(shù)值穩(wěn)定后準(zhǔn)確讀數(shù)，重復(fù)3次，取平均值。然后存放在 冰箱中 2 4 h 后再次測(cè)定 Δ p H 值。

肉色：屠宰后 分別用色差儀在肉樣新鮮切面上測(cè)定亮度 ）紅色度 和黃色度 ，重復(fù)測(cè)定5次，取平均值。

蒸煮損失：參考鮑宇紅等[8]方法測(cè)定樣品。取腰段 n左右的肉樣放人蒸煮袋中，溫度記錄儀的探針插入肉樣中心，保持袋口向上置于 水浴鍋中蒸煮。當(dāng)肉樣中心溫度達(dá)到 7 0 % 時(shí)取出，使其自然冷卻至室溫，擦干表面水分。根據(jù)熟制前后的質(zhì)量差值，計(jì)算出蒸煮損失。

蒸煮損失（ 100 % ）=（煮前肉樣質(zhì)量-煮后肉樣質(zhì)量）/煮前肉樣質(zhì)量 × 1 0 0 % 。

嫩度：將上述蒸煮好的肉樣修剪成橫截面為 cm的小塊，放置在載物臺(tái)上，肌纖維方向與嫩度儀的“V”字形刀口角度垂直，測(cè)定其剪切力。每個(gè)肉樣至少測(cè)定5次，取平均值。

1.2. 2.2 食用品質(zhì)檢測(cè)

脂肪含量按照GB5009.6－2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》的方法測(cè)定；蛋白質(zhì)含量按照GB5009.5－2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》的方法測(cè)定；水分含量按照GB5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》\"的方法測(cè)定;氨基酸含量按照GB5009.124-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》的方法測(cè)定；脂肪酸組成及含量按照GB5009.168—2016《食品中脂肪酸的測(cè)定》[13]的內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用Excel軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行初步整理，并采用SPSS26.0軟件在 9 5 % 的置信區(qū)間內(nèi)，利用獨(dú)立樣本 T 檢驗(yàn)和One-wayANOVA方法對(duì)處理后的數(shù)據(jù)分析差異顯著性。試驗(yàn)數(shù)據(jù)均以平均值 ± 標(biāo)準(zhǔn)差的形式呈現(xiàn)， P lt; 0 . 0 5 表示差異顯著， P lt; 0 . 0 1 表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 放牧條件下不同月齡巴音布魯克羊肉食用品質(zhì)的比較

研究表明，巴音布魯克羊肉色9月齡 值 值 值 值 值 值極顯著高于6月齡（ ? P lt; 0 . 0 1 ）；巴音布魯克羊9月齡肌肉剪切力極顯著高于6月齡（ ）。剪切力數(shù)值越小，肉質(zhì)越細(xì)嫩，巴音布魯克羊6月齡背最長(zhǎng)肌的嫩度優(yōu)于9月齡； 值和蒸煮損失在2個(gè)月齡條件下差異不顯著 （ P gt; 0 . 0 5 ） 。表1

2.2 放牧條件下不同月齡巴音布魯克羊肉基本成分的比較

研究表明，不同月齡巴音布魯克羊肉蛋白質(zhì)、脂肪、含水量差異均不顯著（ 。表2

2.3 放牧條件下不同月齡巴音布魯克羊肉氨基酸含量的比較

研究表明，巴音布魯克羊6月齡氨基酸總量、必需氨基酸、非必需氨基酸含量均極顯著高于9月齡（ ? P lt; 0 . 0 1 ），而必需氨基酸（EAA）/非必需氨基酸（NEAA）和必需氨基酸（EAA）/總氨基酸（TAA）值極顯著小于9月齡（ ）。巴音布魯克羊6月齡肉樣中必需氨基酸中的蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸含量極顯著高于9月齡（ Plt;0 . 0 1 ? ，苯丙氨酸含量極顯著低于9月齡（ P lt; 0 . 0 1 ，甲硫氨酸含量顯著低于9月齡（ P lt; 0.05）。巴音布魯克羊6月齡肉樣中非必需氨基酸中除酪氨酸和組氨酸較9月齡差異不顯著外，其余非必需氨基酸含量均極顯著高于9月齡（ P lt; 0 . 0 1 。表3

2.4 放牧條件下不同月齡巴音布魯克羊肉脂肪酸含量的比較

研究表明，6月齡和9月齡的巴音布魯克羊共含有33種脂肪酸，包括16種飽和脂肪酸（SFA）8種單不飽和脂肪酸（MUFA）和9種多不飽和脂肪酸（PUFA）。在這些脂肪酸中，棕櫚酸（C16：0）和硬脂酸（C18：0）是飽和脂肪酸中含量較高的2種；在單不飽和脂肪酸中，巴音布魯克羊6月齡的油酸（ C l8 ： 1 n9 c 含量相對(duì)較高，9月齡含量較高的是反式油酸（ C l8 ： 1 n9 t ）；多不飽和脂肪酸中含量較高的是亞油酸（ 。巴音布魯克羊6月齡十三烷酸（C13：0）、花生酸（C20：0）、榆樹酸（C22：0）、油酸（ C l8 ： l n9 c ）、二十碳烯酸（C20：1）芥酸（ ）、神經(jīng)酸（C24：1）、花生三烯酸（C20：3n6）、花生四烯酸 （ C2 0 ： 4 n6 ） 含量極顯著高于9月齡（ ，SFA/UFA顯著高于9月齡（ ）；9月齡月桂酸（C12：0）、十七烷酸（C17：0）、二十四碳酸（C24：0）、豆蔻油酸（C14：1）、反式油酸（ C l8 ： l n9 tΩ ）二十碳三烯酸（C20：3n3）、EPA（C20：5n3）、DHA（C22：6n3）、花生二烯酸（C20：2）n-3PUFA ）多不飽和脂肪酸PUFA含量極顯著高于6月齡（ P lt; 0 . 0 1 ）。表4

3討論

3.1 自然放牧條件下不同月齡巴音布魯克羊肉食用品質(zhì)比較

肌肉的 值可以反映出動(dòng)物宰后肌糖原的酵解速度和肌肉的酸堿狀況，是評(píng)估肉類品質(zhì)是否優(yōu)良的關(guān)鍵指標(biāo)[14]。在畜禽屠宰后，由于肌糖原的無(wú)氧呼吸消耗，會(huì)產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致肉質(zhì) 值下降。在宰后的 0 ～ 2 4 h 內(nèi)，乳酸逐漸積累，使（2號(hào) 值降低至6以下[15-16]。研究結(jié)果顯示，6月齡與9月齡巴音布魯克羊在放置 和 2 4 h 后 值差異不顯著，且2組 值均在正常的 值范圍內(nèi)[17]，表明巴音布魯克羊肌肉的 值不受月齡變化的影響。此結(jié)果與不同月齡的崗巴羊[18]陜北絨山羊[2]、藏綿羊[19]的研究結(jié)果類似。劉秀等[9研究表明，藏綿羊6月齡和12月齡的背最長(zhǎng)肌 值差異不顯著，與研究結(jié)果基本一致。肉色是衡量肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，可反映肉品的新鮮度與肌肉的氧化程度。 顯示肉的亮度，當(dāng) 趨近50時(shí)，肉的光澤最佳[20]。研究結(jié)果顯示9月齡巴音布魯克羊 和 值均極顯著高于6月齡巴音布魯克羊且值更接近50，說明9月齡巴音布魯克羊肉更有光澤，與趙洪文等[21]對(duì)不同年齡麥洼耗牛肉品質(zhì)的研究結(jié)果一致。 × ， b 值顯示肉的顏色飽和度，該值越高，肉色越紅[22]。隨著動(dòng)物月齡的增長(zhǎng)肌肉的肉色變深[23]。研究結(jié)果顯示巴音布魯克羊9月齡 、 的值均極顯著高于6月齡，9月齡巴音布魯克羊肉肉色更紅。剪切力值是衡量肌肉嫩度的一個(gè)重要指標(biāo)，剪切力與嫩度成反比。9月齡巴音布魯克羊剪切力值極顯著高于6月齡，說明6月齡巴音布魯克羊的肉更加細(xì)嫩適口。隨年齡的增長(zhǎng)，羊肉嫩度變差、剪切力增大的類似結(jié)果[2.4，24-25]。蒸煮損失作為衡量肉保水性能的關(guān)鍵指標(biāo)，直接關(guān)系到肉的口感與多汁性[2。試驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，6月齡與9月齡巴音布魯克羊的背最長(zhǎng)肌在蒸煮過程中損失無(wú)顯著差異，月齡對(duì)巴音布魯克羊肌肉的蒸煮損失影響較小。

3.2 自然放牧條件下不同月齡巴音布魯克羊肉基本成分的比較

蛋白質(zhì)、脂肪、水分等是羊肉的基本組成成分，水分的含量直接影響肉的多汁性。研究結(jié)果表明月齡對(duì)巴音布魯克羊肉蛋白質(zhì)、脂肪、水分含量沒有影響。張立等[8研究發(fā)現(xiàn)6月齡和18月齡的崗巴羊肉蛋白質(zhì)、脂肪、水分含量差異不顯著，與研究結(jié)果基本一致。

3.3自然放牧條件下不同月齡巴音布魯克羊肉氨基酸含量的比較

研究結(jié)果表明，自然放牧條件下6月齡、9月齡巴音布魯克羊肉中的氨基酸含量均為谷氨酸含量最高、天門冬氨酸和賴氨酸次之。與王莉梅[27]和梁鵬[28]等對(duì)烏珠穆沁羊、杜泊羊、灘羊、杜灘寒雜交羊、小尾寒羊不同年齡氨基酸含量研究結(jié)果一致。根據(jù)FAO/WHO推薦，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)應(yīng)具備的必需氨基酸（EAA）/總氨基酸（TAA）值約為 40 % ，必需氨基酸（EAA）/非必需氨基酸（NEAA）值應(yīng)高于 6 0 % [28]。研究結(jié)果表明9月齡巴音布魯克羊EAA/TAA值和EAA/NEAA值極顯著高于6月齡巴音布魯克羊，且6月齡和9月齡巴音布魯克羊肉均為優(yōu)質(zhì)蛋白。

不同月齡氨基酸分析結(jié)果表明，氨基酸總量、必需氨基酸、非必須氨基酸含量6月齡巴音布魯克羊均極顯著高于9月齡巴音布魯克羊。谷氨酸和天門冬氨酸是食品風(fēng)味的重要來源[29]，其含量越高肉品風(fēng)味越鮮美。研究結(jié)果顯示巴音布魯克羊6月齡谷氨酸和天門冬氨酸含量極顯著高于9月齡，闞博文等對(duì)不同年齡陜北絨山羊胴體差異比較研究發(fā)現(xiàn)，羊肉氨基酸含量隨年齡的增加而增加，與研究結(jié)果相反。王莉梅等27對(duì)不同月齡烏珠穆沁羊的研究發(fā)現(xiàn)其背最長(zhǎng)肌總氨基酸含量6月齡顯著高于12月齡，與研究結(jié)果一致。試驗(yàn)巴音布魯克羊9月齡和烏珠穆沁羊12月齡屠宰時(shí)間均為草原枯草期，而巴音布魯克羊6月齡和烏珠穆沁羊6月齡屠宰時(shí)間均為牧草較好時(shí)期，可能是9月齡氨基酸總量、必需氨基酸、非必須氨基酸含量均低于6月齡的主要原因，但其作用機(jī)制還有待進(jìn)一步研究。

3.4 自然放牧條件下不同月齡巴音布魯克羊肉脂肪酸含量比較

研究中，巴音布魯克羊6月齡和9月齡共檢測(cè)出脂肪酸種類33種，包括16種飽和脂肪酸、8種單不飽和脂肪酸和9種多不飽和脂肪酸。兩組羊肉中脂肪酸組成規(guī)律均為 ∑PUFA，與王芳等3對(duì)藏羊、烏珠穆沁羊和湖羊研究結(jié)果一致。

影響羊肉膻味的因素主要有2個(gè)方面。首先，硬脂酸（C18：0）的含量對(duì)膻味具有顯著影響。其次，短鏈揮發(fā)性脂肪酸的含量也是決定羊肉膻味程度的重要因素[30]。這些短鏈揮發(fā)性脂肪酸主要包括己酸（C6：0）、辛酸（C8：0）和葵酸（C10：0）等低級(jí)揮發(fā)性脂肪酸[31]。其含量越高，羊肉的膻味就越明顯。

研究中巴音布魯克羊6月齡和12月齡背最長(zhǎng)肌己酸（C6：0）、辛酸（C8：0）、葵酸（C10：0）、硬脂酸（C18：0）含量差異均不顯著，且其含量占脂肪酸總量分別為 1 7 . 0 1 % 和 1 8 . 2 5 % ，占比較少，2組巴音布魯克羊肉膻味較小適口性好。

多不飽和脂肪酸有增強(qiáng)免疫力和抗氧化能力[32.33]。研究中9月齡巴音布魯克羊不飽和脂肪酸含量顯著高于6月齡巴音布魯克羊，與張立[18]劉秀[19]等對(duì)不同月齡崗巴羊、藏綿羊不飽和脂肪酸的研究結(jié)果一致。9月齡巴音布魯克羊DHA含量極顯著高于6月齡巴音布魯克羊，說明9月齡巴音布魯克羊肉具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織推薦膳食中 n- 6 / n- 3 脂肪酸比例為 lt; 4 為宜[34]，研究中9月齡巴音布魯克羊 n - 6 / n - 3 PUFA值符合 n - 6 / n- 3 脂肪酸健康比例。研究結(jié)果表明9月齡月齡巴音布魯克羊肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。Banskalieva等[35]認(rèn)為羊肉的 P / S 一般處于 0 . 1 0 ～ 0 . 2 6 ，研究中6月齡9月齡巴音布魯克羊肉的 P / S 值均在這一范圍內(nèi)且9月齡巴音布魯克羊肉的 P / S 值接近于營(yíng)養(yǎng)學(xué)建議值 ，說明9月齡巴音布魯克羊具有生產(chǎn)高檔羊肉產(chǎn)品的潛力。

4結(jié)論

自然放牧條件下的巴音布魯克羊6月齡和9月齡羊肉品質(zhì)具有較大差異，6月齡巴音布魯克羊肉氨基酸含量高、剪切力低、肉質(zhì)細(xì)嫩、口感好；9月齡巴音布魯克羊肉 值、單不飽和脂肪酸含量、 n- 3 / n- 6 PUFA值高，9月齡巴音布魯克羊肉肉色鮮艷、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

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Comparative analysis of meat quality of Bayinbruk sheep of different months of age under natural grazing conditions

ZHENG Peiyu1，2，Aminiguli2，Aierdengbatu3，Aoyunbateer3，TANG Liping1， ZHANG Yanwei'2，XIE Mengwan12，DI Jiang2，YULijuan

（1. College of Animal Science，Xinjiang Agricultural University， Urumqi 83Oo52， China; 2.Key Laboratory of Genetics Breeding and Reproduction of Xinjiang Cashmere and Wool Sheep/Key Laboratory of Evaluation and Utilization of Livestock and Poultry Resources （Shep） of the Ministry of Agriculture and Rural Areas/Institute of Animal Sciences， Xinjiang Academy of Animal Sciences， Urumqi 83oo11，China;3. Xinjiang Hejing County Bayinbruk Sheep Original Breeding Development Co， Hejing Xinjiang 84130o， China）

Abstract：【Objective】 To compare the meat quality and characteristics of Bayinbuluk sheep of different months old under natural grazing conditions.【Methods】Six 6 -month and 9 -month -old male lambs under natural grazing conditions were randomly selected for slaughter，and the p H ，chromaticity，cooking loss，shear force，conventional nutrients，amino acids and fatty acidscontents of the longest dorsal muscle were determined and analyzed. 【Results】 The meat brightness redness yellowness （ values）and shear force values at 9 -month -old were extremely significantly higher than those at 6 -month -old （ P lt; 0 01），and the p H and cooking loss had no significant differences；The meat composition of protein，fat，and water had no significant differences between 6 - months - old and 9 - months - old （ P gt; 0 . 0 5 ），the essential，nonessential and total amino acids content were extremely significant higherat6-months -old than at 9 - months-old （ P lt; 0 . 0 1 ），and the polyunsaturated fatty acid content was significant higher at 9 - months - old than at 6 -month-old（ P lt; 0 . 0 1 ）.【Conclusion】 There is a big difference in meat quality and nutrient composition between Bayinbruk lambs of diffrent months old，the meat from 6-months -old lambs isof good tenderness，and that from 9-months -old lamb has the perfect lustrousnessand good nutritional value.The qualityand nutrition of diferent months at 6 months is of good quality and high tenderness；that at9 months hasbright luster and high nutritional value.

Key words：Bayinbuluke sheep； longissimus dorsi；meat quality；different months old