掀開(kāi)食品添加劑的神秘面紗

每當(dāng)有食品安全事件發(fā)生時(shí)，都會(huì)有消費(fèi)者提出質(zhì)疑：我吃的哪些食物含有食品添加劑？食品添加劑有毒嗎？多種食品中有同一種食品添加劑，長(zhǎng)期疊加吃會(huì)不會(huì)殘留？天然來(lái)源的食品添加劑安全性更高嗎？孩子代謝能力不如我，是不是應(yīng)制定更嚴(yán)格的食品添加劑量？

這一系列問(wèn)題的背后，是消費(fèi)者誤將食品添加劑當(dāng)作有害物質(zhì)；部分自媒體對(duì)于“科技與狠活”的跟風(fēng)炒作，過(guò)度強(qiáng)調(diào)“配料表短就是健康安全的，人工合成的就是有害的”錯(cuò)誤認(rèn)知，制造并放大食品添加劑不安全的焦慮；以及近年來(lái)“不添加”“零添加”的宣稱，對(duì)食品添加劑造成污名化。

中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)指出，“零添加”“零防腐劑”是典型的恐慌營(yíng)銷，利用了消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的擔(dān)憂和不信任，反過(guò)來(lái)也進(jìn)一步強(qiáng)化了“食品添加劑有害”的認(rèn)知。實(shí)際上，“零添加”“零防腐劑”并不會(huì)更安全，有時(shí)還對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生誤導(dǎo)作用，可能對(duì)其他產(chǎn)品造成污名化和不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)，不利于食品行業(yè)的良性發(fā)展。

科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒在接受《中國(guó)報(bào)道》記者采訪時(shí)表示，很多食品企業(yè)利用消費(fèi)者追求“天然”、不喜歡食品添加劑的心理，采用“零添加”等標(biāo)示吸引消費(fèi)者購(gòu)買。這實(shí)際上誤導(dǎo)了消費(fèi)者，污名化食品添加劑和食品行業(yè)。所有允許使用的食品添加劑只要合理使用都是安全的。規(guī)范使用食品添加劑本身就是為了保障食品安全，“零添加”并不會(huì)讓某種食品成為“優(yōu)等生”。

2月8日，新版《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2024）正式實(shí)施，使用了11年的2014版標(biāo)準(zhǔn)退出歷史舞臺(tái)。值得注意的是，在食品添加劑品種和使用規(guī)定方面，新版標(biāo)準(zhǔn)基于最新的安全性和工藝必要性評(píng)估結(jié)果，進(jìn)行了全面梳理和修訂。在食品添加劑的使用要求方面，同樣進(jìn)行了多項(xiàng)調(diào)整，旨在進(jìn)一步規(guī)范食品添加劑的使用，確保食品的安全性和健康性。

3月27日，國(guó)家衛(wèi)生健康委同國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布了50項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和9項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)修改單。其中，預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)明確提出，不允許再使用“不添加”“零添加”等用語(yǔ)對(duì)食品配料進(jìn)行特別強(qiáng)調(diào)。這對(duì)遏制行業(yè)誤導(dǎo)性營(yíng)銷，引導(dǎo)消費(fèi)者理性看待食品添加劑發(fā)揮了重要作用。

食品添加劑歷史悠久

開(kāi)門七件事，柴米油鹽醬醋茶。食用油添加抗氧劑不再有哈喇味；食鹽添加抗結(jié)劑，再潮也不會(huì)結(jié)塊成為“鹽巴”；醬油和醋添加防腐劑不容易變質(zhì)；味精里的谷氨酸鈉也是食品添加劑……在日常的生活中，人們無(wú)時(shí)無(wú)刻不在接觸食品添加劑。

食品添加劑并非只是現(xiàn)代食品工業(yè)的產(chǎn)物，人類使用食品添加劑的歷史與人類文明史一樣悠久。

公元前1500年的埃及墓碑上描繪有人工著色的糖果；中國(guó)在周朝時(shí)期即已開(kāi)始使用肉桂增香；在兩漢時(shí)期，人們?cè)谥谱鞫垢瘯r(shí)就已經(jīng)使用鹽鹵做凝固劑，并一直流傳至今；公元6世紀(jì)北魏末年農(nóng)業(yè)科學(xué)家賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中記載了從植物中提取天然色素以及應(yīng)用的方法；大約在800年前的南宋就已經(jīng)在生產(chǎn)臘肉時(shí)使用亞硝酸鹽，作為肉制品防腐和護(hù)色技術(shù)于公元13世紀(jì)傳入歐洲；老百姓炸油條使用的明礬也是食品添加劑，已有1000多年的歷史。以現(xiàn)代的觀點(diǎn)和概念，這些都是食品添加劑在食品加工制造中應(yīng)用的典型范例。

隨著收入的增加和生活水平的提高，人們對(duì)食品品質(zhì)的要求隨之提高。因此，食品工業(yè)和餐飲業(yè)的發(fā)展對(duì)改善人類的食物品質(zhì)、方便人民生活、提高體質(zhì)等方面都具有特別重要的意義，其中食品添加劑擔(dān)當(dāng)著決定性的角色。

如果沒(méi)有肉類香精，就沒(méi)有麻辣香鍋、麻辣燙、大部分熟肉及腸類制品以及烤肉風(fēng)味零食的濃烈香味；如果沒(méi)有水果香精，大部分糖果、冰激凌、雪糕和水果酸奶都會(huì)失去迷人的風(fēng)味；如果沒(méi)有亞硝酸鈉，就沒(méi)有超市里那些顏色粉紅、可以放心打開(kāi)食用的熟肉制品；沒(méi)有增稠劑和凝膠劑，雪糕、冰激凌和果凍這些產(chǎn)品基本上就要從市場(chǎng)上消失……

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅對(duì)《中國(guó)報(bào)道》記者表示，食品添加劑的發(fā)展很大程度上是迎合了消費(fèi)者的需要，讓食品企業(yè)能低成本生產(chǎn)更好看、更好吃、更容易儲(chǔ)存運(yùn)輸，也相對(duì)比較安全的食物。食品又要廉價(jià)又要優(yōu)質(zhì)，又要方便又要安全，又要純天然又要口感好，完全很難兼顧。

孫寶國(guó)表示，很多食品如果不加防腐劑，微生物作用會(huì)導(dǎo)致食品放一段時(shí)間就腐爛。如果希望維持一定保質(zhì)期，食品就需要加防腐劑，比如說(shuō)汽水、啤酒。一些肉制品中加亞硝酸鹽，一方面作為護(hù)色劑，另一方面也有防腐劑的功能，是為了保證品質(zhì)和安全的需要。

食品添加劑真的有毒嗎？

鹵水點(diǎn)豆腐距今已有2000多年歷史，鹵水就是一種食品添加劑。還有可樂(lè)中的碳酸、磷酸都是酸度調(diào)節(jié)劑，跟人們平時(shí)在家里吃的醋本質(zhì)一樣。

但凡是列入我國(guó)的食品添加劑都必須按我國(guó)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。各種食品添加劑能否使用、使用范圍和最大使用量，我國(guó)都有嚴(yán)格的規(guī)定并受法律制約。已批準(zhǔn)使用的食品添加劑都是經(jīng)過(guò)了安全性評(píng)價(jià)，經(jīng)長(zhǎng)期毒性試驗(yàn)證明其沒(méi)有危害。

阮光鋒表示，允許使用的食品添加劑經(jīng)過(guò)了安全評(píng)估，已經(jīng)考慮了“長(zhǎng)期大量吃”的問(wèn)題，這個(gè)“大量”可以形容為“把食品添加劑當(dāng)飯吃”。評(píng)估是通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)得到不產(chǎn)生任何不良影響的劑量，再除以安全系數(shù)（一般是100倍），作為對(duì)人體安全的劑量。因此，正常飲食不用擔(dān)心。

“該使用防腐劑卻不用，是可能致命的?！比罟怃h告訴記者，以香腸為例，其生產(chǎn)過(guò)程中通常需要使用防腐劑——亞硝酸鹽，以抑制肉毒梭狀桿菌的生長(zhǎng)。若不添加亞硝酸鹽，肉毒梭狀桿菌可能會(huì)大量繁殖，產(chǎn)生有劇毒的肉毒素。肉毒素是目前已知毒性最強(qiáng)的生物毒素之一，不到1微克就足以致命，其毒性遠(yuǎn)超砒霜。

不僅對(duì)健康沒(méi)有危害，部分食品添加劑具有保持或提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用。鹵水中的主要成分為氯化鎂，其可以補(bǔ)充人體必需的鎂元素。在嬰幼兒配方奶粉中，氯化鎂則是作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用。牛磺酸、各種維生素、氨基酸和礦質(zhì)元素等消費(fèi)者耳熟能詳?shù)臓I(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，可保證人們?cè)谏L(zhǎng)發(fā)育階段、特殊人群及各種勞動(dòng)條件下獲得合理的均衡的營(yíng)養(yǎng)，以滿足人體生理、生活的需要。

阮光鋒坦言，消費(fèi)者在新聞媒體、網(wǎng)絡(luò)上看到的層出不窮的違法違規(guī)事件，讓食品添加劑背了不少鍋?！翱萍寂c狠活”被曝光的很多問(wèn)題本質(zhì)是違規(guī)濫用。超標(biāo)或違背食品添加劑使用原則（比如用三花淡奶偽造羊肉湯）都屬于違規(guī)濫用食品添加劑。此外，部分消費(fèi)者誤將非法添加物當(dāng)作食品添加劑，比如蘇丹紅、塑化劑、三聚氰胺等。

食品添加劑是食品工業(yè)的支柱

“沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)”，這是食品界人士常說(shuō)的一句話，也是客觀現(xiàn)實(shí)。

食品添加劑的主要作用是改善食品品質(zhì)，提高食品質(zhì)量，滿足人們對(duì)食品風(fēng)味、色澤、口感的要求；提高食品的加工效率，使食品加工制造工藝更合理、更衛(wèi)生、更便捷；防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，減少損失，在極大提高食品品質(zhì)和檔次的同時(shí)，為消費(fèi)者提供各種各樣價(jià)格合理、品質(zhì)穩(wěn)定的食物。

必須看到，食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。無(wú)論是源于西方的面包、蛋糕、香腸、干紅葡萄酒、啤酒、果汁飲料、冰激凌、口香糖、巧克力和速溶咖啡，還是中餐的饅頭、包子、油條、元宵、月餅、菜肴等，這些食品的制造都離不開(kāi)食品添加劑，這是不以消費(fèi)者的好惡為轉(zhuǎn)移的客觀事實(shí)。

食品添加劑是一個(gè)國(guó)家科學(xué)技術(shù)和經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展水平的標(biāo)志之一，越是發(fā)達(dá)國(guó)家，食品添加劑的品種越豐富，人均消費(fèi)量越大。國(guó)際上已經(jīng)批準(zhǔn)了1.5萬(wàn)多種食品添加劑，美國(guó)有4000多種，但我國(guó)允許使用的只有2300多種食品添加劑，遠(yuǎn)少于發(fā)達(dá)國(guó)家允許使用的數(shù)量。

晨光生物科技集團(tuán)董事長(zhǎng)盧慶國(guó)認(rèn)為，近幾年，我國(guó)新增批準(zhǔn)食品添加劑數(shù)量有較大增長(zhǎng)，但食品添加劑品種仍不齊全，使用范圍有限，整體發(fā)展水平與我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展不匹配。他建議出臺(tái)相關(guān)政策鼓勵(lì)食品添加劑行業(yè)科技創(chuàng)新和新品種培育，持續(xù)完善審批制度，優(yōu)化現(xiàn)有審批流程。鼓勵(lì)綠色天然食品添加劑新品種的研究和審批，逐步實(shí)行公認(rèn)安全使用物質(zhì)的免審批制度，多措并舉解決食品添加劑科技創(chuàng)新與食品工業(yè)配套發(fā)展的難題。

主動(dòng)出擊，探索科普新方式

無(wú)論是“科技與狠活”，還是“不添加”“零添加”宣稱，都在變相污名化食品添加劑，抹黑整個(gè)食品行業(yè)。這導(dǎo)致無(wú)數(shù)食品謠言四起，“談添色變”的社會(huì)焦慮不斷加劇。

北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授馬冠生表示，對(duì)于食品謠言要主動(dòng)出擊， 改變以往被動(dòng)應(yīng)付的做法?！敖鼛啄辏瑖?guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局定期發(fā)布食品安全消費(fèi)提示、風(fēng)險(xiǎn)提示等?！弊鳛槭称沸袠I(yè)專業(yè)人士，馬冠生還擔(dān)任中國(guó)健康促進(jìn)與教育協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)分會(huì)主任委員，主動(dòng)傳播社會(huì)大眾需要、應(yīng)該掌握的營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)，壓縮食品謠言空間，堅(jiān)守科普陣地，把握話語(yǔ)權(quán)。

4月25日，科信食品與健康信息交流中心在北京市豐臺(tái)區(qū)舉辦“揭秘食品添加劑”媒體沙龍活動(dòng)。針對(duì)此次活動(dòng)，阮光鋒表示，沙龍聚焦行業(yè)動(dòng)態(tài)與公眾關(guān)切，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)解析以及案例分享，為媒體報(bào)道提供多維參考，助力公眾知情權(quán)與食品安全認(rèn)知的良性互動(dòng)。

盧慶國(guó)認(rèn)為，食品添加劑行業(yè)發(fā)展正面臨“內(nèi)外失衡”的困境：國(guó)內(nèi)企業(yè)在技術(shù)創(chuàng)新層面實(shí)現(xiàn)領(lǐng)跑，但公眾對(duì)食品添加劑的認(rèn)知仍存在偏差。他建議將食品添加劑科學(xué)納入國(guó)民教育體系，揭示科學(xué)使用添加劑對(duì)食品安全的核心價(jià)值。厘清合法添加劑與非法添加物的本質(zhì)區(qū)別、工藝必要性與過(guò)量使用的界限、現(xiàn)代食品工業(yè)與天然營(yíng)養(yǎng)的互補(bǔ)關(guān)系。同步實(shí)施現(xiàn)代食品工業(yè)質(zhì)量提升行動(dòng)計(jì)劃，將食品加工工藝升級(jí)、營(yíng)養(yǎng)健康評(píng)價(jià)納入統(tǒng)一框架，從根本上扭轉(zhuǎn)“食品唯添加劑論”的畸形認(rèn)知，引導(dǎo)公眾建立“食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)基石”的科學(xué)觀念。