豫菜菜名英文譯寫規(guī)范研究

A Research on the English Translation Norms for Henan Cuisine Dish Names

Song Peng

（School of International Studies，Zhengzhou University，Zhengzhou 450001）

Abstract：TheamingofHenancuisinecanbecategorizedintotwapproahes：literalrepresentationandartisticexpressnToalign withthecharacteristicsofHenancusine，translationmethodsshouldcombineliteraltranslation，freetranslation，andotherteciques whileensuringauracyiinformation ransmision.Specifically，hetranslationofHenancuisinedishnamesmayadoptthefolowing strategies：begiingwiththeainingredient，folowdbysupplementaryingredients，saucs，orcodiments；leadingithcooinget ods，folowedbyainingedients；higlightingsapeortexture，folledbyngredients；efereningtheatorrplaceofoiginfol lowedbythemainingredientordishname.TheHenanProvincePublicServceSectorEnglishTranslationReference（ialImpleetation） （2019）containstwocriticalisues：MistranslationsduetoinsufcentunderstandingofHenancusine，whichsouldbeadreedbys lectingappropriatetraslatiomethodsbsedonatoroughuderstandingofdisompositionprepaatontchques，anddistictieeatures；inconsistencisithger-lvelstadards，suchsatioalgdelins.Strictderencetoeelevantnatioaladardsisipe ative.Fordisswitellknoforeinaes，raslatiosustlnititeatioallycogdEnglisovetiostosueglo al comprehensibility.

Keywords：Henan catering industry；Henan cuisine；dish names；English translation norms

自2006年以來，北京、上海、浙江等地區(qū)相繼出臺(tái)了公共服務(wù)領(lǐng)域外語標(biāo)識規(guī)范。2017年，國家質(zhì)檢總局、國家標(biāo)準(zhǔn)委聯(lián)合發(fā)布了國家標(biāo)準(zhǔn)《公共服務(wù)領(lǐng)域英文譯寫規(guī)范》（GB/T30240.1—2013）。2021年，國務(wù)院印發(fā)了《國家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要》，強(qiáng)調(diào)提升標(biāo)準(zhǔn)國際化水平，加快構(gòu)建推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)體系。2021年12月，河南省政府印發(fā)了《河南省“十四五”文化旅游融合發(fā)展規(guī)劃》，提出“建設(shè)世界級文化旅游目的地”的目標(biāo)及要求，餐飲業(yè)作為旅游業(yè)的重要組成部分，其重要性不言而喻。在餐飲涉及的各類標(biāo)識語當(dāng)中，菜名的翻譯是最復(fù)雜、最重要的難點(diǎn)，也能體現(xiàn)中國文化的深厚底蘊(yùn)和無窮魅力。目前河南餐飲業(yè)外語標(biāo)識仍缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，情況較為混亂。制定于2019年的《河南省公共服務(wù)領(lǐng)域英文譯寫參考（試行）》，經(jīng)過數(shù)年修訂，全新版本即將發(fā)布，其中餐飲部分由筆者負(fù)責(zé)編寫。筆者收集整理了大量文獻(xiàn)資料，對豫菜菜名的翻譯做了較深入的研究，以期通過本文對上述問題提出解決方法。

一、豫菜的命名特點(diǎn)

豫菜有著極其悠久的歷史。崔炳文經(jīng)過研究，認(rèn)為\"豫菜是國菜，是各地方菜品之母”[1]。豫菜在夏朝后期已經(jīng)形成了完整體系，商朝初期的宰相伊尹被認(rèn)為是中國烹飪的鼻祖，他創(chuàng)立的“五味調(diào)和說”與“火候論”，成為豫菜乃至中國烹飪的基本理論。在以開封為首都的北宋時(shí)期，豫菜到達(dá)了一個(gè)高峰。此后豫菜吸取中國其他菜系的優(yōu)點(diǎn)，不斷發(fā)展至今。河南地處我國中部，豫菜既受北方菜的影響，也受南方菜的影響，食材覆蓋面廣，烹調(diào)方法有扒、炸、燒、熘、爆、炒、熗等50多種。總之，豫菜底蘊(yùn)深厚，制作工藝復(fù)雜，命名方式五花八門，翻譯難度大。要研究豫菜菜名的翻譯，有必要先對其命名方式進(jìn)行分析和總結(jié)。根據(jù)王才英等人對中國菜名的研究[2]，結(jié)合豫菜的實(shí)際，我們可以把豫菜的命名方式分為寫實(shí)命名和寫意命名。

（一）寫實(shí)命名

所謂寫實(shí)命名，是直接在菜名中說明菜的主要用料、口味、形狀、做法、來源或發(fā)明人等，從菜名就可以看出菜的基本特征。河南烹飪協(xié)會(huì)編寫的《中國豫菜》一書中提到的大部分菜名都屬于此類，如：歸芪燉羊肉（Stewed Mutton with Angelica and Astragalus）[3]52、松仁鴨方（Duck Cubes with Pine Nuts）[3]58、中牟蒜香翅（Zhong-mu Garlic Flavored Deep-Fried Chicken Wings）[3]210 等。

（二）寫意命名

和寫實(shí)命名不同，寫意命名體現(xiàn)了中國人的浪漫主義情懷、積極的世界觀和對美好生活的向往。人們會(huì)給普通的事物賦予一個(gè)更美的稱呼，比如菜名當(dāng)中的“芙蓉”一般指的是雞蛋或蛋白，如香辣芙蓉魚（SpicySlicedFishwithEggWhite）。菜名中還會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)傳統(tǒng)文化中各種寓意吉祥的事物，比如黃金魚排（Deep-FriedFishFillet）、碧玉青菠面（SpinachJuiceNoodles）金銀玉帶（SautéedScallopsandMushrooms）、龍鳳會(huì)（StewedSnakeandChicken）等。這種菜名雖然好聽，但是人們可能無法直接從中看出菜肴的原料和做法等信息，因而翻譯的難度更大。

二、豫菜菜名的譯寫策略

西菜的命名方式和中菜有較大不同，西菜的命名直截了當(dāng)，突出原料，一般是以原料加上烹飪方法或地名來命名，也就是說以寫實(shí)法為主，很少用寫意的、浪漫的方式[4]。菜名作為標(biāo)識語的首要功能是告知功能（informativefunction），讓食客知道將進(jìn)入口中的是用何種烹飪方法制作的何種食物。如果對某些中國菜，如獅子頭，采用直譯的方式譯為Lion’sHead，不僅起不到基本的信息告知作用，還會(huì)造成誤解。

（一）直譯的策略

對于大部分以寫實(shí)法命名的菜肴，可以采用直譯的策略，在符合英語語言習(xí)慣和用詞的基礎(chǔ)上，簡單明了地向目標(biāo)人群說明菜肴的配料、口味、做法等基本信息。如汴京烤鴨（KaifengRoastDuck）、番茄燉魚片（Stewed Fish Sliceswith Tomato）等。

不少豫菜菜名雖然采用的是寫實(shí)命名法，但是其名稱中信息缺失較多，需要認(rèn)真研究其原料和烹飪過程才能做出合適的翻譯方案。如豫菜中的傳統(tǒng)名菜“爆雙脆”，從其名稱中我們知道烹飪方式為“爆”，原料為“雙脆”，但是“雙脆”具體是什么卻不得而知。如果直接按照字面將其翻譯成FriedDoubleCrisps，會(huì)造成信息傳遞的失敗。這里的“雙脆”其實(shí)指的是豬肚和雞胗。對于大部分不吃內(nèi)臟的西方人來說，如果因不明白其名稱而誤點(diǎn)誤食了這道菜，有可能造成不良影響。此菜始于清代中期，中原地區(qū)的廚師以豬肚尖和雞胗片為原料，用溫水發(fā)開，然后沸油爆炒，使原來必須久煮的肚頭和胗片快熟，口感脆嫩滑潤，清鮮爽口。了解其原料和制作過程之后，建議將此菜譯為：Quick Fried Crispy Pork Tripe and Chicken Gizzard。

另一道源于開封的菜肴“套四寶”，情形類似，因集鴨、雞、鴿子、鶉四味于一體，四禽層層相套且形體完整而得名。這道菜的制作工藝和配料極其復(fù)雜，無法在菜名的翻譯中完整體現(xiàn)，建議抓住其形體和主料作為重點(diǎn)，靈活運(yùn)用括注的形式，將其翻譯為：NestedFour Delicacies（Quail，Pigeon，Chicken and Duck）。

（二）意譯的策略

對于采用寫意法命名的豫菜，因其名稱可能無法體現(xiàn)菜肴的原料和做法等基本信息，就需要通過譯文將其還原成符合英語習(xí)慣的菜名。例如，著名小吃“洛陽松肉”，名字中的“松”是松軟的意思，“肉”其實(shí)并不是肉，而是一個(gè)比喻?！奥尻査扇狻笔且环N經(jīng)過炸制的面食一一用調(diào)制的面糊，放在油鍋里烹制成不規(guī)則的油疙瘩。這里可以采用歸化的譯法，借用英語世界中相似的食品“doughnut”的名稱，將其翻譯為：LuoyangSoft Fried Doughnut。

（三）多種翻譯方法復(fù)合的策略

直譯、意譯和音譯等手法并不是完全割裂開的，要根據(jù)菜名靈活運(yùn)用。如“決明兜子”這一菜品的翻譯就可以將直譯和意譯結(jié)合起來。兜子是宋代風(fēng)靡汴京皇宮和食肆的名菜，因其形狀很像古代士兵的頭盔兜鑒而得名。決明古稱魚，中醫(yī)稱其為石決明，也就是鮑魚。決明兜子選用燜好的九孔大鮑，切丁后和配料炒制成餡，再用綠豆粉皮包裹成三角形，入籠蒸熟，上席時(shí)佐以姜米、香醋。從這道菜的命名來看，“決明”是其主料，可以直譯；“兜子”用比喻的手法指明了菜肴的形體特征，但是翻譯時(shí)如直譯為“helmet（兜鑒，頭盔）”顯然不合適，可以采用意譯的手法將其還原為明了易懂的信息，此菜名試譯為：ShreddedAba-loneWrappedinGreenBeenSheetJelly。

總之，我們應(yīng)綜合考慮中西方菜名的命名習(xí)慣、豫菜英文菜單的受眾等問題，根據(jù)具體情況采用合適的翻譯策略，首先保證菜名譯文基本的信息告知功能，在此基礎(chǔ)上可以附加一些文化傳播和交流的信息。

三、豫菜譯寫的具體方法

國家標(biāo)準(zhǔn)《公共服務(wù)領(lǐng)域英文譯寫規(guī)范》（GB/T30240.9—2017）餐飲住宿部分中只列出了幾十種常見菜的英文譯名，并沒有規(guī)定具體的譯寫方法。當(dāng)然，國家或地方標(biāo)準(zhǔn)，包括譯寫規(guī)范等不是詞典，不能窮盡所有的菜名，所以有必要明確翻譯的具體方法，用來指導(dǎo)和規(guī)范今后的菜名譯寫。

（一）以主料開頭，加上配料或配汁的翻譯方法

1.主料（名稱/形狀） + with + 配料，如：桂花藕片（Lotus Root with Osmanthus Sauce）。

2.主料 湯汁，如：三鮮伊府面（FriedNoo-dles in Seafood Soup）。

（二）以烹制方法開頭，加上原料的翻譯方法

1.做法（動(dòng)詞過去分詞） + 主料（名稱/形狀），如：拌雙耳（Tossed Black and White Fungus）。2.做法（動(dòng)詞過去分詞） + 主料（名稱/形狀） + 配料，如：豌豆辣牛肉（Sautéed Spicy Beef and Green Peas）。3.做法（動(dòng)詞過去分詞） + 主料（名稱/形狀）with/in湯汁，如：洛陽烤方（RoastPorkwithSauceandVege-tables Served with Lotus-Leaf-Shaped Pancake）。

（三）以形狀、口感為開頭，加上原料的翻譯方法

1.形狀/口感 + 主料，如：玉兔饅頭（Rabbit-ShapedMantou）。

2.做法（動(dòng)詞過去分詞） + 形狀/口感 + 主料with配 料，如：小炒黑山羊（Sautéed Sliced Lamb with Pepper

and Parsley）。

（四）體現(xiàn)菜肴創(chuàng)始人或發(fā)源地的菜名的翻譯方法

1.人名/地名 + 主輔料，如：開封琥珀冬瓜（KaifengWaxGourd）、郟縣飴恪面（JiaxianHeleNoodles）。

2.做法（動(dòng)詞過去分詞） + 主輔料 + 人名/地名 + Style或：人名/地名 + 主輔料 + 做法（動(dòng)詞過去式），如：開封黃燜魚（Stewed Fishin Brown Sauce，KaifengStyle）、固始燉雞（GushiStewed Chicken）。

（五）用漢語拼音拼寫或音譯

1.具有中國特色且被外國人接受的傳統(tǒng)美食，本著推廣漢語及中國餐飲文化的原則，用漢語拼音拼寫，可以適當(dāng)加上注釋，如：餃子（Jiaozi—Crescent-Shaped Dumpling filled with Minced Stuffing）。

2.具有中國特色且已成為英語詞匯的一部分而被國外主要英文詞典收錄的菜名，保留其在英語世界被廣為接受的拼寫方式。如：宮保雞?。↘ungPaoChick-en）、餛飩（Wonton）。

3.中文菜肴名稱無法體現(xiàn)其做法及主配料的，如使用漢語拼音進(jìn)行音譯，可以在其后添加英文注釋，如：蜜三刀（Misandao—FriedDough in Caramel withSesame）。

四、對《河南省公共服務(wù)領(lǐng)域英文譯寫參考（試行）》（2019）的修正

由于多種因素的影響，2019年發(fā)布的《河南省公共服務(wù)領(lǐng)域英文譯寫參考（試行）》（2019）存在不少錯(cuò)誤，現(xiàn)將主要涉及的問題做如下分析。

（一）對菜肴缺乏了解造成的誤譯

1.杞縣紅薯泥（原譯：Roasted Qixian County Sweet Patato）

如上翻譯回譯成漢語是“杞縣烤紅薯”，但杞縣紅薯泥并不是烤紅薯。杞縣紅薯泥的制作方法其實(shí)相當(dāng)復(fù)雜：把紅薯煮熟，剝掉外皮，去其內(nèi)絲，用干凈的白布包裹起來軋壓成泥。然后將白糖倒入鍋內(nèi)化成糖漿，再兌入香油、紅薯泥不斷攪拌，呈柿紅泥狀出鍋?；谏鲜鲋谱鬟^程，將其名稱改譯為：QixianSweetPotatoMash。這樣可以讓人一目了然地看懂此菜的口味、形態(tài)和來源等信息。

2.開封筒子雞（原譯：SlicedBoiledChicken，Kaifeng Style）

原譯文中的“sliced（切片）”一詞用得很有問題。開封桶子雞之所以叫“桶子雞”并不是因其在桶里制作，而是因其成品由于不開膛，不破肚，形狀飽滿，使雞成為桶狀而得名。桶子雞在裝盤時(shí)可能會(huì)切片，但是如果直接將其翻譯成“雞肉片”就會(huì)錯(cuò)過此菜最具匠心的部分。根據(jù)其制作方法和形體特征，現(xiàn)將其改譯為：Spiced and Stewed Whole Chicken，Kaifeng Style。

另外，河南省外辦2019版“譯寫規(guī)范”中將粽子翻譯成：Zongzi（Glutinous Rice Wrapped in Bamboo Leav-es）。包粽子一般用葦葉的情況更多，應(yīng)酌情改為：Zong-zi（Glutinous Rice Dumpling Wrapped in Reed or BambooLeaves）。

（二）與國家標(biāo)準(zhǔn)等更高一級的規(guī)范相沖突

地方標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該嚴(yán)格遵循各種標(biāo)準(zhǔn)，涉及音譯的情況時(shí)，應(yīng)該嚴(yán)格遵守《漢語拼音方案》（1958）和《漢語拼音正詞法基本規(guī)則》（GB/T16159—2012）等相關(guān)國家文件。

河南省外辦2019版“譯寫規(guī)范\"將“驢打滾”翻譯成Lyudagun是不合適的，不符合國家標(biāo)準(zhǔn)。有人將lu寫成lv是輸入法的不便導(dǎo)致的權(quán)宜之計(jì)，而將lu寫為lyu則是對某些文件的誤讀。

關(guān)于公民護(hù)照上人名的拼音規(guī)則在《中國人名漢語拼音字母拼寫規(guī)則》（GB/T28039—2011）中作了規(guī)定，并首次明確根據(jù)技術(shù)處理的特殊需要，必要的場合（如公民護(hù)照等），大寫字母u可以用YU代替[5]。國家移民管理局發(fā)布的《關(guān)于內(nèi)地居民拼音姓名中字母\"u\"在出入境證件中打印規(guī)則的公告》再次指出：內(nèi)地居民申辦出入境證件，出入境證件上打印的持證人拼音姓名中，Lu（呂等字）、Nu（女等字）中的字母“u”應(yīng)當(dāng)轉(zhuǎn)換為“YU”；LuE（略等字）、NuE（虐等字）中的字母“u”應(yīng)當(dāng)轉(zhuǎn)換為“U”[6]

由此可以得出結(jié)論：將u轉(zhuǎn)換為YU之類的做法，只適用于證件上的人名拼寫之類的場景，將其適用范圍隨意擴(kuò)大，屬于誤用。所以“驢打滾”如果音譯，建議遵守《漢語拼音方案》的規(guī)定，拼寫為：Ludagun。

另外，如果約定俗成的譯法與國家標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)等有沖突應(yīng)該怎樣協(xié)調(diào)？采用約定俗成的譯法是否意味著違反了國標(biāo)或地標(biāo)？某些中國菜肴已經(jīng)被全世界廣為接受，已有熟知的外文名，如“豆腐（Tofu）”。Tofu一詞早已進(jìn)入英美出版的各類詞典，但在國標(biāo)《公共服務(wù)領(lǐng)域英文譯寫規(guī)范》（GB/T30240.1—2013）和河南省外辦發(fā)布的《河南省公共服務(wù)領(lǐng)域英文譯寫參考（試行）》中只給了兩種譯法：Doufu或BeanCurd。此類情況在菜名的翻譯中數(shù)量還不少，對此問題趙友斌認(rèn)為，在外語標(biāo)識翻譯時(shí)一定要與國際通行做法接軌，符合國際英語世界的表達(dá)習(xí)慣[7]。怎樣協(xié)調(diào)地方標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)和國際習(xí)慣的矛盾，在實(shí)踐上需要進(jìn)一步研究。

五、結(jié)語

當(dāng)前河南省餐飲業(yè)外語標(biāo)識仍無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，已經(jīng)落后于不少兄弟省份，屬于亟待解決的現(xiàn)實(shí)問題。外宣翻譯是一個(gè)國家對外交流水平和人文環(huán)境建設(shè)的具體體現(xiàn)，意義重大。餐飲業(yè)外語標(biāo)識屬于外宣翻譯的范疇，是一種門面工作，其中的錯(cuò)誤和缺陷會(huì)被放大，本文研究了豫菜菜名翻譯的基本策略，并給出了合理可行的英文譯寫具體操作規(guī)范。希望新版河南省英文標(biāo)識譯寫規(guī)范能夠盡快發(fā)布和實(shí)施，為促進(jìn)河南國際旅游業(yè)的健康發(fā)展和提升國際形象助一臂之力。

參考文獻(xiàn)：

[1]崔炳文.豫菜源流[M].鄭州：鄭州大學(xué)出版社，2014：196.

[2]王才英.試論中國萊名的相對不可譯及對策[J].長沙大學(xué)學(xué)報(bào)，2009（4）：108-109.

[3]河南省貿(mào)易行業(yè)管理辦公室，河南烹飪協(xié)會(huì).中國豫菜[M].鄭州：河南科學(xué)技術(shù)出版社，2003.

［4]張媛，梁霞.川菜烹飪方法英譯原則及其應(yīng)用［J].上海翻譯，2013（3）：42-44.

[5]全國語言文字標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì).中國人名漢語拼音字母拼寫規(guī)則：GB/T28039—2011[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2011：3.

[6]國家移民管理局.關(guān)于內(nèi)地居民拼音姓名中字母“u”在出入境證件中打印規(guī)則的公告[EB/OL].（2019-09-29）[2024-10-12].https：//www. nia. gov. cn/n741440/n741542/c1440098/con-tent.html.

[7]趙友斌.旅游翻譯［M].北京：外語教學(xué)與研究出版社，2018：127-128.

作者簡介：宋鵬（1978—），男，漢族，河南新鄉(xiāng)人，鄭州大學(xué)外國語與國際關(guān)系學(xué)院講師，研究方向?yàn)閼?yīng)用語言學(xué)。

（責(zé)任編輯：王寶林）