談“劑”不必色變

“0添加配方，吃得更放心”“拒絕添加防腐劑”……近年來，隨著人們對食品安全的重視和對“科技與狠活”的深惡痛絕，“零添加”作為食品的一大賣點(diǎn)備受消費(fèi)者青睞。但“零添加”真的更純粹嗎？是昭示健康還是營銷噱頭？一直以來并無定論。

2025年3月16日，國家衛(wèi)生健康委、市場監(jiān)管總局發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（以下簡稱《通則》）給了“零添加”一記重拳，其中明確提出，預(yù)包裝食品不允許再使用“不添加”“零添加”等用語對食品配料成分進(jìn)行特別強(qiáng)調(diào)?！啊锻▌t》釋放出新的信號，一方面要糾正企業(yè)不切實(shí)際的做法帶來的負(fù)面影響，另一方面要引導(dǎo)公眾基于科學(xué)對食品添加劑形成正確的認(rèn)知，避免走極端?！鞭r(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所研究員朱大洲告訴《瞭望東方周刊》。

“科學(xué)使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質(zhì)，改善食品的色香味形和質(zhì)地等感官特征，保持或提高食品的營養(yǎng)價值。完全杜絕食品添加劑，也可能面臨其他風(fēng)險?！敝齑笾拚J(rèn)為，與其談“劑”色變，更重要的是學(xué)習(xí)食品安全和營養(yǎng)健康知識，學(xué)會看配料表，為長期體重管理、慢病管理和身體健康保駕護(hù)航。

在現(xiàn)代食品工業(yè)中，食品添加劑有力保障了食品的好看、安全、營養(yǎng)，并便于儲藏、運(yùn)輸和銷售。

何以風(fēng)靡

全麥貝果、無糖酸奶、五谷豆?jié){粉、堅(jiān)果大禮包……以上這些，是自詡“資深養(yǎng)生青年”的市民曾曉日常必備的“零添加”囤貨。“我平時很注意健康飲食，會在方便和營養(yǎng)之中找到一個平衡?！彼嬖V《瞭望東方周刊》，最近她還發(fā)掘了幾款新產(chǎn)品，比如非油炸的燕麥干脆面，含有10種雜糧的便攜飯團(tuán)，可以自制奶茶的純茶粉，“希望既不委屈胃，又盡量不給身體增加太大負(fù)擔(dān)?！?/p>

曾曉的做法，是不少現(xiàn)代人的常態(tài)。走進(jìn)超市，總能看到消費(fèi)者站在貨架前仔細(xì)挑選。“亂七八糟的成分越少，產(chǎn)品越‘干凈’，給家人吃也比較放心?！笔忻穸畔壬鷮Ρ究浾弑硎?，自從有了孩子，自己買東西就格外注意，“會優(yōu)先選擇有機(jī)食品和標(biāo)注‘零添加’的食品”。

知名消費(fèi)趨勢專家、知萌咨詢機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人兼CEO肖明超告訴《瞭望東方周刊》，“零添加”體現(xiàn)著消費(fèi)者對成分和配方的關(guān)注，對健康、純粹食品的向往，以及對品牌透明度和安全性的追求。“從消費(fèi)心理角度來講，這其實(shí)也是一種認(rèn)知的簡化?！彼J(rèn)為，“零添加”對消費(fèi)者具有吸引力，反映出大家對于復(fù)雜配料表的信任比較缺失。在社會對食品安全高度關(guān)注的當(dāng)下，“零添加”易成為消費(fèi)者避開風(fēng)險的選擇?！巴瑫r，這也是現(xiàn)代生活方式的轉(zhuǎn)變——消費(fèi)者在追求更健康、更純粹的產(chǎn)品中獲得了新的身份標(biāo)簽。為了迎合消費(fèi)者的這種心理，不少企業(yè)開始利用‘零添加’的手段來搶占高端市場?！?/p>

朱大洲介紹，食品添加劑的使用是一個技術(shù)活，大企業(yè)的熟練技術(shù)人員培訓(xùn)后完全能夠勝任，但我國中小型食品加工企業(yè)數(shù)量眾多，從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，這也對食品添加劑性質(zhì)的認(rèn)識和使用的準(zhǔn)確把握提出更高要求，需防止造成超范圍使用或超量使用?！按送?，還有個別企業(yè)為了降低成本惡意添加其他非法添加物，被曝光之后，易讓公眾對食品添加劑產(chǎn)生信任危機(jī)。在這種情況下，消費(fèi)者會認(rèn)為，加多了、加錯了、亂加都有風(fēng)險，最好什么都不加，不加的風(fēng)險最小?！?/p>

暗藏玄機(jī)

“零添加不是一個科學(xué)概念，沒有嚴(yán)格定義，需要厘清認(rèn)識誤區(qū)?！笨菩攀称放c健康信息交流中心主任鐘凱表示。

如果從字面上理解，“零添加”就應(yīng)該意味著“沒有任何額外添加物”，但實(shí)際上并非如此?！巴碳业摹闾砑印磉_(dá)的是：我公司在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中‘沒有額外加入’食品添加劑，如果原料中本身就含有，那是不算作后添加的?！敝齑笾尢岬?，有些產(chǎn)品確實(shí)需要某種成分，商家就選擇帶有該成分的原料，這樣在最終生產(chǎn)環(huán)節(jié)“巧妙避開”了添加劑的使用，結(jié)果商家也打上“零添加”的標(biāo)簽。

不久前，有品牌因使用“某某0”商標(biāo)引起巨大爭議，這樣的“文字游戲”讓消費(fèi)者在購買時下意識地將其與“零添加”聯(lián)系起來；還有一些企業(yè)在設(shè)計(jì)上以醒目字符或者圖形強(qiáng)調(diào)“零”和“無”，吸引消費(fèi)者關(guān)注。對此，肖明超表示，商標(biāo)的使用應(yīng)該遵循公平競爭原則，不能通過一些誤導(dǎo)性信息來獲得市場優(yōu)勢?！跋M(fèi)者的消費(fèi)態(tài)度越來越理性、求真務(wù)實(shí)，品牌也要用更加透明和真實(shí)的態(tài)度與消費(fèi)者溝通，靠產(chǎn)品的核心價值來贏得市場認(rèn)可。”

還有一些商家，會采取更隱蔽的營銷手段，對本來就不需要和不應(yīng)該有的成分聲稱“零添加”。比如“0防腐劑酸奶”，事實(shí)上酸奶中的乳酸菌會自然發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，這種酸性環(huán)境本身就有抑制其他微生物生長的作用，因此不需要額外添加防腐劑來延長保質(zhì)期。還有“無防腐劑蜂蜜”，蜂蜜含糖量很高，高糖環(huán)境本身就具有防腐效果，因此蜂蜜保質(zhì)期都比較長，也不需要額外添加防腐劑?！鞍凑帐称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)，有些產(chǎn)品是禁止添加食用香精和防腐劑的，比如純牛奶。但依然有企業(yè)在產(chǎn)品包裝上故意打上‘零添加’字樣，突出這些禁用成分，暗示其他未標(biāo)注‘零添加’的產(chǎn)品有添加嫌疑?！敝齑笾藿榻B道。

他還特別談到了食品中的“零添加蔗糖”陷阱。健康中國行動倡導(dǎo)要“減油、減鹽、減糖”，其中，“減糖”是指各年齡段人群都應(yīng)減少添加糖（或稱游離糖）的攝入，不包括天然水果中的糖和主食中的天然碳水化合物?！疤砑犹鞘侵溉斯ぜ尤胧称分械奶穷?，具有甜味特征，包括單糖和雙糖。常見的有蔗糖、果糖、葡萄糖等，日常生活中的白砂糖、綿白糖、冰糖、紅糖都是蔗糖?！敝齑笾藿榻B，在“減糖”的發(fā)展趨勢下，酸奶、飲料等產(chǎn)品特別喜歡宣稱“零蔗糖”?！耙恍┊a(chǎn)品雖聲稱未添加蔗糖，但為了保持甜味，會使用其他糖類，比如葡萄糖、麥芽糖、果糖、乳糖、半乳糖、蜂蜜、麥芽糖漿、果葡糖漿、玉米糖漿等，或者赤蘚糖醇、甘露醇、木糖醇、山梨糖醇等代糖，以及阿斯巴甜、甜蜜素、安賽蜜等甜味劑。糖尿病人群在選擇這類食品時，要格外注意?！?/p>

按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和用量使用食品添加劑，規(guī)范化生產(chǎn)， 這叫作科技改變生活；只有為了謀取不正當(dāng)利益違反法律法規(guī)、國家標(biāo)準(zhǔn)要求，濫用食品添加劑， 或者加入非法添加物，才是“科技與狠活”。

朱大洲同時提醒，代糖甜度高、能量低，由于其理論上能控制總能量攝入和增加飽腹感，如今迅速流行。從物質(zhì)研究層面來講，當(dāng)前研究更多集中在單一代糖，而市面上銷售的近半數(shù)使用代糖的產(chǎn)品中添加了2種或以上的代糖，多種代糖混合暴露對人體的健康效應(yīng)尚不明確?！皬漠a(chǎn)品層面來講，關(guān)鍵在于使用量，只要按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求來使用，就能保證其安全性。與其糾結(jié)代糖是否安全，哪些代糖更安全，不如直接少吃甜食，改變嗜甜口味，嘗試清淡、酸、甜、苦、辣、咸多種口味，實(shí)現(xiàn)食物多樣化，培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣?！?/p>

“添加”有道

事實(shí)上，很多食品是非常容易腐敗變質(zhì)的。在現(xiàn)代食品工業(yè)中，食品添加劑一定程度上保障了食品的好看、安全、營養(yǎng)，并便于儲藏、運(yùn)輸和銷售?！罢嬲闾砑印氖称?，不采用化學(xué)手段保鮮，雖然避免了濫用、亂用化學(xué)物質(zhì)，但往往更易腐敗變質(zhì)。”朱大洲提醒，“各種生鮮食品和高蛋白食品如不能及時加工或加工不當(dāng)，會很快腐敗，食用后將對人體健康造成嚴(yán)重危害。例如在香腸等肉制品的加工中可能存在肉毒桿菌，毒性極強(qiáng)，合理添加防腐劑可以防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，延長食品保質(zhì)期?！?/p>

自己做過面條、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮的人都知道，這些面制品放置半天就會變得干燥。而在工業(yè)化生產(chǎn)時，不可能現(xiàn)做現(xiàn)吃，必然要經(jīng)過儲存運(yùn)輸，這時候就會用到食品添加劑。朱大洲介紹，像是丙二醇，可以在面制品的加工過程中起到保濕和抗菌作用，有效防止其在儲存和運(yùn)輸時因水分散失而變得干燥，從而保持柔軟度和口感。此外，食品加工制造的過程常常會造成一部分營養(yǎng)成分損失，添加劑可以保持或提高食品的營養(yǎng)價值?！氨热绾椭叩氖称吩诒４孢^程中容易被氧化，可加入一些抗氧化劑，延長其保質(zhì)期；糧食加工過程中維生素B會大量損失，可加入食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，從而提高其營養(yǎng)價值。”他解釋，還有一些添加劑的使用，是為了滿足食品加工工藝的需要，“比如，大家都知道用鹵水點(diǎn)豆腐，鹵水中的主要成分氯化鎂就是食品添加劑的一種——食品凝固劑。而在葡萄酒、啤酒和味精的發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生大量氣泡，則需要使用消泡劑?！?/p>

對個人而言，與其“談劑色變”、盲目追求“零添加”，不如去獲得更多食品安全知識，學(xué)會看配料表，了解每一項(xiàng)成分。例如，要警惕“隱藏”的糖，果葡糖漿、麥芽糖漿、蜂蜜看似是健康糖源，但它們本質(zhì)上都是糖，攝入過多同樣對健康不利；有些配料表中可能沒有直接標(biāo)注食鹽，但可能有鈉的“替身”，比如蝦皮、干貝、豆醬、腐乳等，這些原料中鈉的含量比較高。朱大洲特別提到，還有一些配料表的套路是縮小計(jì)量單元，“依然以鈉為例，通常標(biāo)示的都是‘每100g’食品中鈉元素的含量，對于有些含鈉高的食品，廠商為了讓數(shù)值看起來小一點(diǎn)，故意改用小計(jì)量單元，改成‘每50g’‘每20g’‘每10g’。乍一看鈉含量不高，但如果折算到100g，會發(fā)現(xiàn)比同類產(chǎn)品高很多?！?/p>

對食品經(jīng)營者而言，保證原材料、供應(yīng)鏈的透明，規(guī)范食品添加劑的使用，確保沒有非法的添加物，并能公開成分來源和制造過程，才是重中之重。肖明超表示，企業(yè)可以通過加強(qiáng)自身質(zhì)量控制和第三方檢測機(jī)構(gòu)的檢測，來確保產(chǎn)品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，建立消費(fèi)者的信任?！傲硗猓称方?jīng)營者也要對食品的制作過程和加工工藝開展更多的科普，讓消費(fèi)者明確知道‘零添加’是理想狀態(tài)，僅適合少部分產(chǎn)品、少部分場景；對于大部分食品，都要采用各種化學(xué)的、物理的、生物的現(xiàn)代科技，來提高其安全性和品質(zhì)，按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和用量使用食品添加劑，規(guī)范化生產(chǎn)，這叫作科技改變生活；只有為了謀取不正當(dāng)利益違反法律法規(guī)、國家標(biāo)準(zhǔn)要求，濫用食品添加劑，或者加入非法添加物，才是‘科技與狠活’。”