一碗酸湯富苗鄉(xiāng)

酸湯是貴州黔東南州老百姓餐桌上一道不可或缺的經(jīng)典菜肴，當(dāng)?shù)厝擞妹诇l(fā)酵成口感自然溫和的白湯，用毛辣果、木姜子、辣椒等發(fā)酵成酸鮮濃郁的紅湯，因此，家家戶戶的陶缸里都有著一口地道的“貴州酸”。然而，由于生產(chǎn)工藝落后、產(chǎn)業(yè)配套不足，再加上崇山峻嶺的阻隔，酸湯雖在當(dāng)?shù)丶矣鲬魰?，但影響力僅限于周邊地區(qū)。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所（以下簡(jiǎn)稱“加工所”）在黔東南州臺(tái)江縣通過挖資源、強(qiáng)攻關(guān)、聚要素、創(chuàng)品牌，成功推動(dòng)了當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)美食“苗家酸湯”標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)；同時(shí)充分發(fā)揮農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)“連一產(chǎn)、帶三產(chǎn)”的鏈條驅(qū)動(dòng)作用，帶動(dòng)當(dāng)?shù)氐久?、番茄、辣椒、稻魚、枇杷等特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展，為當(dāng)?shù)卮蛟燹r(nóng)業(yè)強(qiáng)、農(nóng)村美、農(nóng)民富的新時(shí)代魚米之鄉(xiāng)提供了重要科技支撐。

★黨建引領(lǐng)，打通產(chǎn)業(yè)堵點(diǎn)

產(chǎn)業(yè)振興是鄉(xiāng)村振興的重中之重。2021年12月，由加工所第六黨支部多位黨員干部組成的幫扶工作組正式進(jìn)駐臺(tái)江縣，在加工所所長(zhǎng)王鳳忠的帶領(lǐng)下開展產(chǎn)業(yè)幫扶工作。幾年來，加工所與臺(tái)江縣臺(tái)盤鄉(xiāng)臺(tái)盤村開展支部聯(lián)學(xué)聯(lián)建，歷經(jīng)幫扶稻米產(chǎn)業(yè)與鱘鰉魚產(chǎn)業(yè)的探索后，最終將目光鎖定在當(dāng)?shù)厮釡a(chǎn)業(yè)。

如何讓這酸湯走出大山？技術(shù)骨干李淑英組織團(tuán)隊(duì)，調(diào)研走訪臺(tái)江5個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)18個(gè)村，了解酸湯制作過程、食用方式，分兩次共采集26份當(dāng)?shù)剞r(nóng)家自制白酸湯（21種）和紅酸湯（5種）樣本，致力于破解酸湯的“風(fēng)味密碼”。

在實(shí)地調(diào)研中，李淑英發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝四酥辽a(chǎn)企業(yè)制作酸湯多以“古法釀造”為主，即依賴經(jīng)驗(yàn)，利用傳統(tǒng)陶罐（缸）自然發(fā)酵，沒有專用發(fā)酵菌種，也缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)酵工藝，酸湯風(fēng)味不穩(wěn)定，有時(shí)存在食品安全隱患，還有可能在儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)或貨架期內(nèi)變質(zhì)。這一問題制約了貴州酸湯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，至2020年，黔東南州加工企業(yè)僅10家，產(chǎn)值剛剛突破3億元。

加工所專家團(tuán)隊(duì)經(jīng)過系統(tǒng)分析酸湯樣本中的菌群組成，在深入評(píng)估菌種的發(fā)酵性能后，獲得了3株核心發(fā)酵菌種，并由此開發(fā)出適合規(guī)?；a(chǎn)的1代、2代菌種。在發(fā)酵工藝方面，專家團(tuán)隊(duì)調(diào)研了當(dāng)?shù)囟嗉宜釡a(chǎn)企業(yè)，走訪了多位酸湯非遺傳承人，將傳統(tǒng)釀造與現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)相結(jié)合，經(jīng)15輪發(fā)酵、馴化、優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，將發(fā)酵周期由3～24個(gè)月縮短至7天，同時(shí)構(gòu)建酸湯發(fā)酵炒制指標(biāo)監(jiān)測(cè)體系，經(jīng)中試放大，風(fēng)味口感高度還原古法制備酸湯本色。

掌握核心菌種，創(chuàng)新發(fā)酵工藝，加工所抓牢酸湯產(chǎn)業(yè)化的“芯片”，邁出了帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵一步。

★招引企業(yè)，健全產(chǎn)業(yè)鏈條

技術(shù)有了，產(chǎn)業(yè)如何落地？一碗酸湯，上連稻米、番茄、辣椒、生姜等多種原材料的種植與供應(yīng)，下牽高附加值產(chǎn)品的精深加工以及包裝、運(yùn)輸和銷售。如何推動(dòng)臺(tái)江酸湯產(chǎn)業(yè)全鏈條高質(zhì)量發(fā)展，成為加工所科技幫扶的一大挑戰(zhàn)。

一改“做大一產(chǎn)、發(fā)展二產(chǎn)、提升三產(chǎn)”的傳統(tǒng)模式，加工所在臺(tái)江“依托三產(chǎn)、帶動(dòng)二產(chǎn)、促進(jìn)一產(chǎn)”，邀請(qǐng)貴州民投集團(tuán)、鍋圈食品（上海）股份有限公司（以下簡(jiǎn)稱“鍋圈食匯”）等龍頭企業(yè)來到臺(tái)江對(duì)接交流，積極促成投資合作。2024年4月，在加工所的“牽線搭橋”下，鍋圈食匯與臺(tái)江縣人民政府簽約，在臺(tái)江縣注冊(cè)成立苗苗酸湯食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱“苗苗食品”），一期投資1億元，建設(shè)年產(chǎn)量?jī)扇f噸的酸湯生產(chǎn)線。

在苗苗食品落地建廠的過程中，加工所專家團(tuán)隊(duì)全程跟進(jìn)廠房建設(shè)，實(shí)施酸湯產(chǎn)業(yè)科技“交鑰匙”項(xiàng)目。加工所聯(lián)合企業(yè)開展廠房規(guī)劃、工藝設(shè)計(jì)、設(shè)備選型、技術(shù)培訓(xùn)、人員招聘等工作，在為企業(yè)提供全過程科技服務(wù)的同時(shí)，聯(lián)合產(chǎn)業(yè)專家針對(duì)酸湯產(chǎn)業(yè)中的技術(shù)問題進(jìn)行靶向科研攻關(guān)與市場(chǎng)探索，實(shí)現(xiàn)酸湯標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定化、數(shù)智化健康生產(chǎn)。

本身在銷售渠道及供應(yīng)鏈體系上具備優(yōu)勢(shì)的龍頭企業(yè)為臺(tái)江酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來了強(qiáng)有力的支撐。苗苗食品董事長(zhǎng)許諾表示，借助鍋圈食匯的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)和門店網(wǎng)絡(luò)，一方面，可以將產(chǎn)品快速推向全國(guó)市場(chǎng)，拓寬銷路；另一方面，依托前端銷售數(shù)據(jù)，能夠反向推動(dòng)工廠開發(fā)適銷對(duì)路的產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)生產(chǎn)。

王鳳忠認(rèn)為，依托鍋圈食匯的銷售渠道，制定原料、配方、工藝、包裝等系列標(biāo)準(zhǔn)，以訂單方式從農(nóng)戶或合作社采購原料，在產(chǎn)業(yè)園區(qū)加工生產(chǎn)，在線上平臺(tái)、社區(qū)門店、商超農(nóng)貿(mào)等渠道進(jìn)行銷售，能夠?qū)崿F(xiàn)企業(yè)、基地、農(nóng)戶的有機(jī)聯(lián)結(jié)。

據(jù)了解，目前一期項(xiàng)目年產(chǎn)量6000噸的酸湯生產(chǎn)線已基本建設(shè)完畢，投產(chǎn)運(yùn)行后可直接增加近百個(gè)就業(yè)崗位，每年可帶動(dòng)當(dāng)?shù)胤?、辣椒等種植戶人均增收4800元。

★打造品牌，繪就發(fā)展藍(lán)圖

2025年1月，“魅力酸湯 味在苗鄉(xiāng)”科技支撐苗家酸湯產(chǎn)業(yè)振興發(fā)展大會(huì)在臺(tái)江縣舉行，苗苗食品研發(fā)加工的酸湯新產(chǎn)品被推上了試吃席，來自全國(guó)各地關(guān)注臺(tái)江酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展的來客端著湯碗，呵著熱氣，品嘗著酸湯獨(dú)特的風(fēng)味。在濃郁的酸湯香氣中，大會(huì)簽約了16個(gè)項(xiàng)目，金額達(dá)24.18億元。

3年多來，經(jīng)過多方共同努力，臺(tái)江酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，已成為黔東南州酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要組成部分。根據(jù)黔東南州最新酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，將加快實(shí)現(xiàn)以凱里為“核心”，臺(tái)江、麻江為“兩翼”，在雷山、丹寨、劍河、鎮(zhèn)遠(yuǎn)等縣多點(diǎn)布局的產(chǎn)業(yè)發(fā)展格局，全力打造全國(guó)主要酸湯原產(chǎn)地和主產(chǎn)區(qū)，加速推進(jìn)百億元級(jí)酸湯產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展。

王鳳忠表示，未來，加工所將聯(lián)合黔東南州、臺(tái)江縣政府及鍋圈食匯共同推動(dòng)酸湯全產(chǎn)業(yè)鏈提質(zhì)升級(jí)。一方面，組建并完善酸湯檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，持續(xù)推進(jìn)貴州酸食菌種資源挖掘和精深加工，開發(fā)益生菌劑、發(fā)酵菌劑、飲品等功能性新產(chǎn)品以及酸湯底料、酸湯調(diào)味包等“酸湯+”中式菜肴配餐包類產(chǎn)品；另一方面，積極配合地方政府和生產(chǎn)企業(yè)培育打造“苗家酸湯”國(guó)家地理標(biāo)志品牌，推動(dòng)當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品申報(bào)全國(guó)名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品，利用“村BA”、各類媒體和網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，全方位立體式多維度宣傳“苗家酸湯”和“天下苗家第一酸”品牌。

（摘編自《農(nóng)民日?qǐng)?bào)》 作者：李麗穎 黃中鉅）