歷久彌新『大方茶』

安徽省黃山市的歙縣，是一處人杰地靈的寶地，其建城的歷史，可以追溯到秦始皇的時(shí)代。千百年來，歙縣都是古徽州的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。如今歙縣境內(nèi)的歷史遺跡星羅棋布，古牌坊、古祠堂和古民居比比皆是。喜愛探幽訪古的讀者，歙縣絕對(duì)不容錯(cuò)過。其實(shí)歙縣不光是古跡眾多，更是中國的名茶之鄉(xiāng)。論名優(yōu)綠茶，歙縣有黃山毛峰。論創(chuàng)新名茶，歙縣有滴水香。論再加工茶，歙縣有珠蘭花茶。除此之外，歙縣還有一款了不起的歷史名茶——大方茶。這款茶，已有400年歷史。它曾經(jīng)火遍大江南北，甚至還是西湖龍井之祖。

高僧與絕技

大方茶的名字，聽起來有點(diǎn)怪。茶葉還有方的嗎？其實(shí)“大方”二字，不是茶葉的條索形狀，而是一位高僧的法號(hào)。關(guān)于大方和尚的生平事跡，散見于明代羅廩《茶解》、明代馮時(shí)可《茶錄》以及民國二十六年《歙縣志》等文獻(xiàn)之中。2025年3月，筆者受歙縣宣傳部之邀，實(shí)地走訪了大方茶的主產(chǎn)區(qū) 。

起初，大方和尚是在蘇州虎丘寺修行?；⑶鹚轮胁粌H有佛法，更是有當(dāng)時(shí)明代頂級(jí)名茶——虎丘茶。20世紀(jì)80年代，國營蘇州茶廠仍以“虎丘”為商標(biāo)?；⑶鸩璧挠绊懥τ卸啻?，由此可見一斑。大方和尚久居虎丘，也深諳制茶之術(shù)。后來他云游到徽州休寧一帶，看到茶山眾多茶質(zhì)優(yōu)異，一時(shí)技癢便留在當(dāng)?shù)刂撇?。大方和尚不僅是高僧，更是一位創(chuàng)制名茶的高手?，F(xiàn)如今大名鼎鼎的休寧松蘿，相傳就是大方僧所創(chuàng)。清代鄭板橋，更是為此茶留下了“最愛晚涼佳客至，一壺新茗泡松蘿”的茶詩佳句。

那么大方和尚，又是怎么到歙縣制茶的呢？筆者到大方茶核心茶區(qū)老竹嶺時(shí)，聽當(dāng)?shù)馗咐峡诳谙鄠髦粋€(gè)故事。據(jù)說大方僧為了提高佛法造詣，決定從安徽休寧出發(fā)，前往浙江杭州拜訪師兄。他半路途經(jīng)歙縣竹嶺關(guān)，發(fā)現(xiàn)山上竟有不少茶樹。于是準(zhǔn)備停留幾日，制一點(diǎn)好茶贈(zèng)予師兄。他見滿山青竹，靈機(jī)一動(dòng)，在殺青揉捻后增加拷扁做型工序，制成扁平如竹葉的香茗。大方茶，由此問世。

后來大方和尚又回到老竹嶺，繼續(xù)制茶修行，最終圓寂于此處。大方茶非遺傳承人鮑灶炎先生告訴我，他小時(shí)候就聽老人講老竹嶺上有一座和尚墳。長大后才知道，那便是大方僧的寢塔。時(shí)至今日，當(dāng)?shù)匕傩杖苑畲蠓胶蜕袨椴枳妗Ｃ康街撇杓緛砼R前，總要先到大方和尚的寢塔前祭掃一番，以求制茶的順?biāo)炫c平安。老竹嶺的茶園之中，還有一塊“大方和尚制茶處”的石碑矗立其間，向來此訪古的愛茶人默默訴說著大方和尚對(duì)于徽州茶的貢獻(xiàn)。

工藝與特色

大方僧對(duì)歙縣茶產(chǎn)業(yè)的影響，我們?cè)跉v史文獻(xiàn)中也可以找到蛛絲馬跡。清代江依濂、江紹蓮撰《歙風(fēng)俗禮教考》中寫道：

“徽之巨商，業(yè)鹽而外，惟茶北達(dá)燕京，南極廣粵，獲利頗賒，其茶統(tǒng)名‘松蘿’。而松蘿實(shí)乃休山，匪隸歙境，且地面不過十余里，歲產(chǎn)不多，難供商販。今所謂松蘿，大概歙之北源茶也。其色味較松蘿無軒輊，故外郡茶客胥販之于歙，而休山轉(zhuǎn)無過問者矣?！?/p>

可見，清代松蘿茶的名氣很大，市場認(rèn)知度很高。流量上來了，產(chǎn)量卻跟不上。休寧縣松蘿山植茶面積不大，每年的產(chǎn)量十分有限，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場需求。在這種背景下，歙縣北部的茶以“松蘿法”炮制，便也可當(dāng)作“松蘿茶”出售。如今歙縣大方茶的主產(chǎn)區(qū)老竹嶺，就位于歙縣的東北部，正是當(dāng)年仿制松蘿的茶區(qū)。由此可見，歙縣大方茶的工藝，就是傳承自大方和尚的松蘿茶。后來大方僧圓寂于此，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)感念其功德，便將這款茶以他的法號(hào)命名了。

說完了茶名，咱們?cè)賮碚f工藝。傳統(tǒng)的大方茶，制作分為五大工序，即殺青、揉捻、做胚、整形和輝鍋。其中殺青和揉捻這兩道工序，與其他炒青綠茶制作基本相同。只是揉捻時(shí)間不宜過長，加壓也不宜過重，揉至茶葉呈現(xiàn)條形即可。切勿揉地過緊，影響后面大方茶的造型。后三步做胚、整形和輝鍋，屬于干燥過程，三步依次進(jìn)行，緊密相連，一氣呵成。因在整形環(huán)節(jié)有這一番“拷扁”的獨(dú)特工藝，所以行內(nèi)也稱大方茶為“拷方”。制工考究的大方茶，是中國扁形炒青綠茶的代表。

大方與龍井

說到扁炒青，愛茶人一定會(huì)想到龍井茶。大方與龍井，又是什么關(guān)系呢？要想理清大方與龍井的淵源，還要從大方的產(chǎn)地說起。歙縣大方茶的核心茶區(qū)，在三陽鄉(xiāng)竹鋪村的老竹嶺。筆者自藏有一份20世紀(jì)30年代北京吳鼎裕茶莊價(jià)目表，上面有四款大方茶，即花大方茶、鐵葉大方、鮮花大方和老竹大方。其中竹嶺大方，每斤售價(jià)三元二角，在四款當(dāng)中最貴。筆者另藏有一張20世紀(jì)30年代天津正興德茶莊價(jià)目表，其中也有老竹大方的茶名。所謂老竹大方，是指老竹嶺所產(chǎn)大方茶。歙縣的老竹嶺，就像武夷的牛欄坑一樣，都是核心產(chǎn)區(qū)的代名詞。

第一次來老竹嶺這片茶園時(shí)，筆者驚奇地發(fā)現(xiàn)上山的道路竟然不是土路，而都是青石板鋪成，看起來還頗有歷史的痕跡。和當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)一打聽才知道，原來這片茶區(qū)位于安徽、浙江兩省交界之處。茶山上的這條青石板路，就是大名鼎鼎的皖浙古商道。站在老竹嶺的茶園上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就可以望見昱嶺關(guān)。

筆者收藏有兩封民國時(shí)期的茶莊信件，也頗能說明老竹嶺茶區(qū)的特殊地理位置。其中一封天津東泰盛茶行的信封上，寫有“徽州歙南三陽坑”的字樣。另一封鹽城洪德泰老茶莊的信封上，則寫的是“浙江昌化縣三陽坑”的字樣。大方茶產(chǎn)區(qū)三陽在皖浙兩省交界的地理位置，通過這兩份老信封一目了然。工匠沾親帶故，兩邊常來常往，這安徽的制茶工藝自然也就傳到了浙江。筆者收藏有一份1954年7月30日中國茶業(yè)公司華東區(qū)公司的公函，其中記載浙江省公司向蘇州支公司調(diào)撥大方茶1995擔(dān)。由此可知，當(dāng)時(shí)的浙江也大量生產(chǎn)大方茶。

當(dāng)然，浙江的茶師也并沒有滿足于模仿大方。當(dāng)歙縣大方茶的工藝由臨安傳入杭州后，最終與當(dāng)?shù)氐牟铇淦贩N結(jié)合，孕育出了西湖龍井的扁炒青工藝。王鎮(zhèn)恒、王廣智主編《中國名茶志》一書中，也認(rèn)可西湖龍井茶應(yīng)是吸收了歙縣大方茶的制作工藝。因此，說大方茶是龍井茶之祖，也并不為過。

百年前的大方茶，在華北乃至東北茶葉市場絕對(duì)算是頂流產(chǎn)品。筆者收藏了不少北京老茶莊的價(jià)目表，其中一定會(huì)有大方茶。至于煙臺(tái)的福增春茶葉莊更是夸張，竟然在“紅茶類”“綠茶類”之后單列出一個(gè)“大方類”，其中的產(chǎn)品有竹嶺仙品、靈仙花大方、鮮花大方、仙露花大方等足足16種?？梢赃@樣講，當(dāng)年大方茶在北方市場的地位，絲毫不遜色于龍井茶。

但是現(xiàn)如今的大方茶，為何聲量很小了呢？這與上市的時(shí)間有關(guān)。老竹嶺上的茶樹，多是當(dāng)?shù)氐耐疗贩N——竹鋪種。這個(gè)品種算不上早生種，發(fā)芽時(shí)間遠(yuǎn)比“烏牛早”或“龍井43號(hào)”遲慢。再加上老竹嶺海拔較高，也使得茶樹萌發(fā)較晚。正因如此，傳統(tǒng)的大方茶一定要在谷雨后開始采摘，四月底五月初才進(jìn)入到生產(chǎn)高峰?？墒乾F(xiàn)如今四川、貴州的早春綠茶，二月底三月初即可上市銷售。就是杭州的西湖龍井，三月二十日也可以開采了。但是三月下旬的老竹嶺，茶樹還絲毫沒有發(fā)芽的態(tài)勢呢。對(duì)于想著嘗鮮獵奇的人來說，歙縣的大方茶上市實(shí)在太晚了。其實(shí)上等的大方茶，干茶深綠烏潤，湯色淡黃，香氣濃醇，細(xì)品之下略帶熟板栗香，口味厚重扎實(shí)。若是用茉莉或珠蘭窨制，即為花大方，又是別有一番風(fēng)味。心急吃不了熱豆腐，嘴急也喝不上好大方。在如今凡是求快的時(shí)代，歙縣大方可能要成為懂茶之人的專享名茶了。

（責(zé)編：馬南迪）