大米為什么變難吃了？

我國(guó)種植水稻的歷史可以追溯到一萬(wàn)三千年前，到了宋朝水稻逐漸取代了小米、小麥，成為最主要的糧食作物 。今天，我國(guó)有60%以上的人口以大米為主食，我國(guó)也是世界上稻谷產(chǎn)量最高的國(guó)家。在我國(guó)，按稻谷粒形和粒質(zhì)可以主要分成秈稻、粳稻兩個(gè)亞種。秈稻就是我們說(shuō)的長(zhǎng)米、香米，口感較硬而且松散，主要生長(zhǎng)在秦嶺、淮河以南，比如廣東的絲苗米，最適合拿來(lái)做煲仔飯、炒飯。粳稻就是我們說(shuō)的圓米，口感軟糯黏性更大，代表品種就是東北的五常大米，更適合蒸飯，煮粥。2024年底，陜西師范大學(xué)等機(jī)構(gòu)的學(xué)者在《地球物理研究快報(bào)》上發(fā)表的一篇論文稱，我國(guó)的大米品質(zhì)正在逐年下降：從1985年到2020年，中國(guó)的稻米品質(zhì)每10年下降1.45%。

另一篇中國(guó)水稻研究所2021年的論文《我國(guó)近20年稻米品質(zhì)優(yōu)質(zhì)率狀況分析》中稱，我國(guó)的秈稻優(yōu)質(zhì)率從2001年的13.8%上漲到了2020年的50.5%，但同時(shí)，經(jīng)常用來(lái)煮飯的粳稻，三等以上優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)率，從64.7%下降到44.2%，下降了近20%。除了我國(guó)，隔壁日本的稻米質(zhì)量波動(dòng)更大，大米優(yōu)質(zhì)率最高時(shí)有82.84%，最低時(shí)只有46.72%，尤其在1996年至2010年間，日本的稻米質(zhì)量每10年下降約7.6%。如此看來(lái)，米飯變難吃并非大家的錯(cuò)覺。

影響大米質(zhì)量的是什么？

大米到底為什么變難吃了？首先，我們需要先定義一下，什么叫好吃的大米。大米的品質(zhì)并不是完全主觀的認(rèn)定，在現(xiàn)行的優(yōu)質(zhì)稻谷國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 17891-2017）中，將稻谷的整精米率、堊白度、直鏈淀粉含量等11個(gè)因素作為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，分成了3個(gè)等級(jí)，一級(jí)為最高品質(zhì)。拿其中的“堊白”來(lái)說(shuō)，是指米粒表面或內(nèi)部出現(xiàn)的類似白霜的區(qū)域，這些區(qū)域通常由于米粒的淀粉結(jié)構(gòu)不完全或水分不足，而表現(xiàn)出透明度差、顏色發(fā)白、看上去像是白霜的情況。堊白首先會(huì)影響米粒的外觀，其次它也反映了大米中的淀粉含量變化。通常來(lái)說(shuō)，口感越好的大米，堊白度就越低。像黑龍江五常的五優(yōu)稻4號(hào)，寧夏的寧粳43，蘇州的南粳46，就是非常優(yōu)秀的稻谷品種，外形飽滿，晶瑩剔透，油潤(rùn)有嚼勁。所以當(dāng)我們說(shuō)米飯變難吃了，其實(shí)是稻谷的理化指標(biāo)發(fā)生了變化。

其次，口感變化的原因很復(fù)雜，其中之一是產(chǎn)量與品質(zhì)的矛盾。 產(chǎn)量在任何一個(gè)栽培水稻的國(guó)家都是重中之重，它關(guān)乎一個(gè)國(guó)家的糧食安全?，F(xiàn)如今的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力雖然讓我們足以超過(guò)糧食溫飽線，但為了時(shí)刻警惕糧食危機(jī)，高產(chǎn)依舊是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的主題。而為了提高水稻的產(chǎn)量，人工育種往往側(cè)重選育高產(chǎn)、抗病蟲害的品種，相對(duì)而言，味道反而是不那么重要的因素。一般來(lái)說(shuō)，產(chǎn)量越高的稻谷品種，堊白度就越高，大米的品質(zhì)就越低。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院副院長(zhǎng)萬(wàn)建民曾表示，產(chǎn)量和品質(zhì)具有一定的矛盾性，種植優(yōu)質(zhì)米會(huì)使單位產(chǎn)量減少10％至15％。因?yàn)楦弋a(chǎn)量的品種往往有較強(qiáng)的生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)，而且通常會(huì)用更密集的種植方式。在稻穗密集的狀態(tài)下，容易出現(xiàn)一些米粒因?yàn)樯L(zhǎng)空間不足、光照、養(yǎng)分分配不均衡而導(dǎo)致堊白度較高。

大米品種

另外，高產(chǎn)量往往需要高氮施肥。在栽培初期氮肥充足的情況下，稻谷能夠獲得更多的養(yǎng)分，促進(jìn)葉片的生長(zhǎng)和分蘗數(shù)的增加，所以穗數(shù)和粒重也會(huì)增加。但是高氮施肥會(huì)導(dǎo)致稻谷生長(zhǎng)過(guò)快，淀粉和蛋白質(zhì)含量比例失衡，影響米飯的黏性和口感。同時(shí)氮肥過(guò)多，會(huì)讓米粒中的氨基酸和脂肪酸的含量降低，米飯的香氣就會(huì)減弱。所以相比之下，高產(chǎn)量的雜交水稻會(huì)比品種稻的質(zhì)量更低，而最近20年，雜交水稻逐漸占到我國(guó)稻谷總產(chǎn)量的60%左右，在一定程度上影響了稻谷的品質(zhì)。

選育是如何影響味蕾的？

農(nóng)業(yè)生產(chǎn)必須先解決有無(wú)問(wèn)題，再解決滋味的問(wèn)題。所以會(huì)優(yōu)先選育更高產(chǎn)，抗病更強(qiáng)的品種。不只是大米，日常吃的果蔬很多都是類似的情況。比如現(xiàn)在的西紅柿又硬又沒有滋味兒，和以前飽滿多汁，酸甜可口的記憶完全不一樣。其中原因是為了讓更多人能吃到西紅柿，不至于運(yùn)輸途中就變成番茄醬，于是針對(duì)西紅柿的儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)葐?wèn)題，人工選育了抗病高產(chǎn)的硬果品種。這樣的西紅柿雖然損失了味道，但把西紅柿的價(jià)格給打了下來(lái)，讓更多的人能以低價(jià)買到。

產(chǎn)量與品質(zhì)的矛盾

還有一個(gè)典型的例子就是香蕉。在1950年之前，世界上最暢銷的香蕉是名叫“大麥克（Gros Michel）”的品種，這種香蕉又大又甜，而且還容易催熟。但在20世紀(jì)初，一場(chǎng)香蕉枯萎病（枯萎病1號(hào)）席卷了中美洲的香蕉種植園，隨后更是摧毀了除亞洲以外，所有地區(qū)的大麥克香蕉，這個(gè)品種幾乎滅絕。在國(guó)際上香蕉也一度成為稀缺品，直到人們發(fā)現(xiàn)有一種東南亞地區(qū)的香蕉能夠抵御這種疾病，那就是卡文迪許香蕉。

雖然卡文迪許香蕉的口感和香味遠(yuǎn)沒有“大麥克”好，但它有更強(qiáng)的抗病性且適合大規(guī)模種植和長(zhǎng)距離運(yùn)輸。于是卡文迪許香蕉逐漸流行，現(xiàn)在大家吃的香蕉99%都是卡文迪許香蕉。 但在1990年，一個(gè)新的香蕉枯萎病變種被發(fā)現(xiàn)，它被證實(shí)能夠攻擊亞熱帶種植的香蕉，連卡文迪許香蕉也抗不住。近幾年已經(jīng)陸續(xù)傳播到了中亞、中東和非洲等地區(qū)，所以科學(xué)家們正在選育能夠抵抗新病毒的香蕉品種，同時(shí)也在嘗試用轉(zhuǎn)基因和基因編輯的技術(shù)去提高香蕉對(duì)病菌的抗性。說(shuō)不定以后我們吃到的香蕉就不是現(xiàn)在這個(gè)味道了。

氣候也會(huì)影響大米的好壞

最后，氣候變化也會(huì)影響大米的質(zhì)量。其中的一個(gè)因素是夜間溫度。陜西師范大學(xué)等機(jī)構(gòu)的學(xué)者在論文中稱，夜間溫度越高，大米品質(zhì)就越差。

當(dāng)夜間溫度達(dá)到18℃，就會(huì)干擾水稻的光合作用和淀粉積累，稻米的堊白度顯著增加，整精米率降低。特別是水稻在早熟階段遭遇持續(xù)高溫時(shí)，種子容易出現(xiàn)“白裂”現(xiàn)象，這種米粒不僅外觀差，可食用的部分也會(huì)大幅減少。

夜間溫度與直鏈淀粉含量關(guān)系

另外科學(xué)家還模擬了降雨對(duì)稻谷產(chǎn)量的影響。結(jié)果表明，在過(guò)去20年里，極端降雨導(dǎo)致中國(guó)水稻減產(chǎn)約十二分之一，這相當(dāng)于安徽省一年的水稻總產(chǎn)量。2018年《科學(xué)前沿》（Science Advances）上的一項(xiàng)研究也指出，隨著大氣中二氧化碳濃度不斷升高，大米中的B族維生素含量下降了13%至30%，而蛋白質(zhì)、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)成分也有所減少。這意味著大米可能變得“營(yíng)養(yǎng)不良”，以大米為主食的貧困國(guó)家，一部分人可能會(huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺陷。所以說(shuō)，極端天氣越來(lái)越多，不僅會(huì)讓糧食減產(chǎn)，還會(huì)讓米飯變得更難吃。

讓產(chǎn)量與美味并存

大米變難吃其實(shí)是多種原因?qū)е碌模歉弋a(chǎn)的副作用，是人工選育品種過(guò)程中暫時(shí)不太看重的一環(huán)，是氣候變化帶來(lái)的影響。最近幾年能出現(xiàn)“大米變難吃”這樣的討論，其實(shí)也說(shuō)明，我們今天是真的不缺糧了。中國(guó)以世界上9％的耕地、生產(chǎn)出地球上25％的糧食、養(yǎng)活了世界人口的22％，背后離不開人工選育的稻谷品種的貢獻(xiàn)。

而隨著生產(chǎn)力的提高，我們?cè)谧非螽a(chǎn)量以外，也在著手解決口味的問(wèn)題，比如利用育種遺傳改良和種植環(huán)境監(jiān)測(cè)等技術(shù)來(lái)應(yīng)對(duì)氣候變化帶來(lái)的稻谷品質(zhì)波動(dòng)。全國(guó)各地都組織了優(yōu)質(zhì)糧工程，所以才有了我們前面說(shuō)到的秈稻品質(zhì)的大幅提升?；蛟S科學(xué)家以后真的能培育出高產(chǎn)和美味并存的大米，讓我們重溫記憶里的味道。

（責(zé)編：南名俊岳）