牛羊屠宰的檢驗(yàn)檢疫措施

摘 要：本文圍繞牛羊檢疫工作展開(kāi)探討，先闡述牛羊檢疫工作的不足之處，接著詳細(xì)說(shuō)明牛羊檢疫工作流程，深度剖析屠宰前檢疫工作、屠宰后檢疫工作，以及檢疫結(jié)果的處理措施，同時(shí)提出加強(qiáng)牛羊源頭管理及加強(qiáng)監(jiān)督管理。文章旨在為牛羊檢疫工作提供實(shí)用建議，助力檢疫站提升牛羊檢疫質(zhì)量與效率，切實(shí)保障畜產(chǎn)品安全及畜牧業(yè)健康發(fā)展。

關(guān)鍵詞：牛羊屠宰；檢疫；措施

近年來(lái)，食品安全問(wèn)題頻發(fā)，讓人們對(duì)入口食物的品質(zhì)和安全性有了更高的要求。而牛羊屠宰作為肉類進(jìn)入市場(chǎng)流通的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，其檢驗(yàn)檢疫措施是否科學(xué)、規(guī)范、嚴(yán)格，直接關(guān)系到消費(fèi)者能否吃上“放心肉”。動(dòng)物檢疫規(guī)定作為一項(xiàng)至關(guān)重要的技術(shù)性行政措施，是保障動(dòng)物健康、食品安全以及公共衛(wèi)生安全的關(guān)鍵防線，必須得到嚴(yán)格執(zhí)行，確保各項(xiàng)操作均符合既定要求^[1]。在整個(gè)動(dòng)物檢疫流程里，屠宰檢疫尤為關(guān)鍵，主要涵蓋宰前檢驗(yàn)、屠宰全程監(jiān)控以及宰后核查，只有順利通過(guò)所有程序，才能確保肉品質(zhì)量。經(jīng)屠宰檢疫流程，只有符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求的肉品，才會(huì)加蓋檢疫驗(yàn)訖印章，以此確保健康無(wú)害的肉產(chǎn)品能夠順利投放市場(chǎng)，進(jìn)入消費(fèi)者的餐桌^[2]。

1 屠宰檢疫工作的不足之處

1.1 屠宰檢疫意識(shí)淡薄

由于很多散養(yǎng)者和小型飼養(yǎng)戶沒(méi)有意識(shí)到需要對(duì)生肉產(chǎn)品做防疫檢查才能上市銷售，所以他們會(huì)在屠宰過(guò)程中忽略防疫措施，讓可能存在的病原體進(jìn)入肉品之中并可能造成傳播。消費(fèi)者食用這些肉類后很有可能身體健康遭受威脅。在購(gòu)買(mǎi)肉類商品的時(shí)候，有一些顧客沒(méi)有查驗(yàn)其是否擁有檢疫證書(shū)；這樣就使得有可能選購(gòu)到未經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢疫處理的肉制品而導(dǎo)致身體傷害或各種傳染病原體的擴(kuò)散。所以應(yīng)當(dāng)建立標(biāo)準(zhǔn)化及體系化的牛羊屠宰防疫措施，以對(duì)整個(gè)屠宰行業(yè)統(tǒng)一管理和操作，這樣做可以使得安全可靠的牛羊肉制品得以健康持續(xù)供應(yīng)給廣大消費(fèi)者。

1.2 屠宰檢疫設(shè)施不健全

盡管我們不斷提高國(guó)內(nèi)各個(gè)肉制品加工場(chǎng)所的設(shè)施水平以適應(yīng)市場(chǎng)需求的變化趨勢(shì)，但地域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不平衡性及諸多其他要素導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)化工廠型屠宰場(chǎng)難以得到規(guī)模化推廣，小型屠宰場(chǎng)仍然是我國(guó)的主要屠宰模式。因?yàn)檫@些小型屠宰場(chǎng)的規(guī)模限制了他們購(gòu)置專業(yè)的屠宰檢驗(yàn)設(shè)備能力，并且場(chǎng)內(nèi)先進(jìn)設(shè)施的存放容量有限，所以現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)檢驗(yàn)的工作人員唯有憑借著自己的專業(yè)知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和簡(jiǎn)易的設(shè)備條件來(lái)進(jìn)行基本的屠宰檢驗(yàn)操作。在這種情況下，由于屠宰檢疫工作缺少專業(yè)的技術(shù)設(shè)備和監(jiān)管，導(dǎo)致問(wèn)題出現(xiàn)，除此之外，還有一些工作人員的主觀因素，做出錯(cuò)誤的判斷，以致一些帶有病原的肉制品流入了食品行業(yè)中去。因?yàn)樾⌒屯涝讏?chǎng)的設(shè)備不足以及空間受限，以致少針對(duì)進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)前的動(dòng)物檢疫場(chǎng)所（如隔離室及消毒房）以及專門(mén)的廢物處理房間，這無(wú)疑增加了屠宰檢疫的復(fù)雜情況^[3]。

2 標(biāo)準(zhǔn)化牛羊屠宰檢疫的程序

2.1 屠宰前的檢疫工作

確保牛羊肉產(chǎn)品的安全與健康關(guān)鍵的一步是對(duì)牛羊進(jìn)行屠宰前的檢驗(yàn)檢疫過(guò)程。在屠宰前進(jìn)行牛羊的健康檢查是確保市場(chǎng)上的牛肉和羊肉制品安全衛(wèi)生的主要手段之一。通過(guò)準(zhǔn)確評(píng)估牛羊身體情況，可以最大限度阻斷患病牛羊進(jìn)入后續(xù)的肉類生產(chǎn)流程中去，從而防止疾病的傳播與擴(kuò)散。若不按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行完善的屠宰前檢疫措施，則易使受感染的牛羊體表及其周圍區(qū)域的致病物質(zhì)擴(kuò)散于潔凈的生產(chǎn)空間中，進(jìn)而造成全車間范圍內(nèi)環(huán)境遭受這些致病因子的污染。這樣不但令未來(lái)的牛羊疫病檢驗(yàn)更為艱難，也使養(yǎng)殖場(chǎng)和屠宰工廠面臨財(cái)產(chǎn)上的損失。牛羊入場(chǎng)查驗(yàn)時(shí)，確認(rèn)動(dòng)物檢疫證明的真實(shí)性、有效性以及與牛羊?qū)嶋H情況的一致性是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。注意檢疫證明造假、檢疫證明上的信息與牛羊?qū)嶋H數(shù)量、品種不符等問(wèn)題，通過(guò)視診對(duì)牛羊群體進(jìn)行臨車或臨欄觀察，是初步判斷其健康狀況的重要方法。檢驗(yàn)人員每2 h進(jìn)行一次定時(shí)巡查，采用看、聽(tīng)、摸、檢等綜合方法，對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行全面細(xì)致地判斷，及時(shí)發(fā)現(xiàn)細(xì)微的異常變化，并準(zhǔn)確填寫(xiě)巡查記錄，為后續(xù)檢疫工作提供可靠依據(jù)。一旦發(fā)現(xiàn)可疑病畜，應(yīng)立即將其送入隔離圈進(jìn)行單獨(dú)觀察，以便進(jìn)一步診斷和防止疫病傳播，保護(hù)屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生環(huán)境不受其害^[4]。為了確保后續(xù)檢驗(yàn)及統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)工作的便利性，檢疫員需要在檢疫過(guò)程完成之后做好準(zhǔn)確詳細(xì)地記錄。

2.2 屠宰后的檢疫工作

屠宰后檢疫需要檢疫人員對(duì)屠宰后可能出現(xiàn)的生理和病理情況做全面細(xì)致的審查，從而確保牛肉羊肉等產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。開(kāi)展頭蹄部檢查，看牛羊的鼻唇鏡、齒齦、舌面、咽喉黏膜、扁桃體、咽后內(nèi)側(cè)淋巴結(jié)和下頜淋巴結(jié)等有無(wú)異常情況；蹄部檢查蹄冠、蹄叉有無(wú)水皰、潰瘍等異常情況。內(nèi)臟檢查心臟、肺臟、肝臟、腎臟、脾臟、胃和腸、子宮和睪丸等有無(wú)病變等異常情況，一旦發(fā)現(xiàn)病變，需對(duì)肉品進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)和處理，防止病原體污染肉品。其次進(jìn)行胴體檢查，整體檢查皮下組織、脂肪、肌肉、淋巴結(jié)以及胸腔、腹腔漿膜，判斷有無(wú)淤血、出血等異常。淋巴結(jié)檢查，淋巴結(jié)及腹股溝淋巴結(jié)有無(wú)流血現(xiàn)象、血液阻塞、腫脹或細(xì)胞增生等問(wèn)題^[5]，當(dāng)淋巴結(jié)腫脹、顏色變紅或出現(xiàn)壞死灶時(shí)，往往提示存在感染或疫病，而且淋巴結(jié)病變?cè)跈z疫中具有重要的指示作用，它能反映動(dòng)物體內(nèi)是否存在炎癥反應(yīng)和病原體感染，這是判斷肉品是否合格的關(guān)鍵指標(biāo)之一。同時(shí)還要對(duì)肌肉中寄生蟲(chóng)進(jìn)行剖檢，通過(guò)解剖肌肉組織，檢查肌肉當(dāng)中是否含有包囊、蟲(chóng)體等。最后官方獸醫(yī)對(duì)檢疫情況進(jìn)行復(fù)檢是確保檢疫結(jié)果準(zhǔn)確可靠的重要環(huán)節(jié)。復(fù)檢過(guò)程中，獸醫(yī)會(huì)再次核對(duì)各項(xiàng)檢疫記錄，對(duì)關(guān)鍵部位和可疑情況進(jìn)行復(fù)查。

2.3 檢驗(yàn)結(jié)果處理

當(dāng)牛羊屠宰同步檢疫合格后，官方會(huì)出具動(dòng)物檢疫證明，說(shuō)明肉品符合衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、具備合法上市流通資格的權(quán)威憑證。而加蓋的檢疫驗(yàn)訖印章或加施的檢疫標(biāo)志，是直觀表明肉品檢疫合格的標(biāo)識(shí)，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)時(shí)通過(guò)查看印章或標(biāo)志，能快速識(shí)別肉品的檢疫狀態(tài)，增強(qiáng)對(duì)肉品質(zhì)量的信任。動(dòng)物檢疫證明的開(kāi)具必須嚴(yán)格按照規(guī)定的格式和內(nèi)容填寫(xiě)，確保信息真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。檢疫驗(yàn)訖印章和檢疫標(biāo)志的使用也有嚴(yán)格規(guī)范，其樣式、尺寸、顏色等都有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，并且要保證清晰、完整地加注在肉品或其包裝上。同時(shí)，對(duì)證明、印章和標(biāo)志的發(fā)放、使用、回收等環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格登記和監(jiān)管，防止出現(xiàn)偽造、冒用等違法行為。而對(duì)于不合格產(chǎn)品處理：一旦懷疑牛羊患病，官方會(huì)立即出具檢疫處理通知單。通知單上明確標(biāo)注了懷疑的疫病種類、處理措施等關(guān)鍵內(nèi)容，為后續(xù)工作提供指導(dǎo)。

2.4 加強(qiáng)牛羊的源頭管理

為保障肉品質(zhì)量安全屠宰場(chǎng)需建立的全程追溯機(jī)制，由信息采集系統(tǒng)、信息存儲(chǔ)系統(tǒng)和查詢系統(tǒng)構(gòu)成。信息采集涵蓋牛羊來(lái)源、屠宰過(guò)程、肉品流向等各個(gè)環(huán)節(jié)。在牛羊來(lái)源方面，記錄養(yǎng)殖場(chǎng)名稱、地址、動(dòng)物檢疫證明編號(hào)、入場(chǎng)時(shí)間等信息；屠宰過(guò)程中，詳細(xì)記錄屠宰時(shí)間、檢疫人員、檢驗(yàn)結(jié)果等；肉品流向則記錄銷售對(duì)象、銷售時(shí)間、銷售地點(diǎn)等信息。這些信息通過(guò)電子標(biāo)簽、二維碼等技術(shù)手段錄入系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)信息的數(shù)字化采集。監(jiān)管部門(mén)可以通過(guò)系統(tǒng)隨時(shí)查詢?nèi)馄返纳a(chǎn)和流通情況，進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)管和風(fēng)險(xiǎn)防控；企業(yè)能夠利用系統(tǒng)進(jìn)行內(nèi)部管理和質(zhì)量追溯；消費(fèi)者則可以通過(guò)掃描二維碼等方式，查詢?nèi)馄返脑敿?xì)信息，了解肉品的信息，增強(qiáng)消費(fèi)信心。而且可以保證出現(xiàn)肉品質(zhì)量問(wèn)題或疫病傳播風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，通過(guò)查閱記錄，能夠快速追溯牛羊的來(lái)源、屠宰過(guò)程中的檢驗(yàn)情況以及肉品的流向，便于及時(shí)采取措施，如召回問(wèn)題肉品、對(duì)源頭進(jìn)行排查和處理等，有效降低損失和風(fēng)險(xiǎn)，保證市場(chǎng)上的牛羊肉制品安全可靠。

2.5 加強(qiáng)監(jiān)督管理機(jī)制

加強(qiáng)牛羊屠宰檢驗(yàn)檢疫源頭把控和過(guò)程監(jiān)管，確保牛羊在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)免疫、疫病監(jiān)測(cè)等措施。同時(shí)，審查申報(bào)材料、宰前檢疫、查驗(yàn)動(dòng)物檢疫證明和畜禽標(biāo)識(shí)的真實(shí)性、有效性。并對(duì)市場(chǎng)流通環(huán)節(jié)的牛羊及其肉品進(jìn)行監(jiān)管，確保上市肉品來(lái)源合法、質(zhì)量合格。加強(qiáng)對(duì)銷售場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生、經(jīng)營(yíng)行為進(jìn)行監(jiān)督檢查，打擊銷售未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫或檢驗(yàn)檢疫不合格肉品的違法行為，形成全社會(huì)共同參與的監(jiān)管氛圍，提高監(jiān)管效率，保障肉品質(zhì)量安全。

結(jié)語(yǔ)

牛羊屠宰檢驗(yàn)檢疫，絕非簡(jiǎn)單的流程性工作，而是關(guān)乎民生健康、公共衛(wèi)生安全和畜牧業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵防線。從宰前申報(bào)查驗(yàn)、宰后結(jié)果精準(zhǔn)判定、全程追溯與監(jiān)督管理，各個(gè)環(huán)節(jié)緊密相扣，加之政府部門(mén)的嚴(yán)格監(jiān)管，社會(huì)監(jiān)督的廣泛參與，讓違法違規(guī)行為無(wú)處遁形，確保百姓餐桌上的牛羊肉品質(zhì)優(yōu)良、安全無(wú)憂 。

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收稿日期：2025-03-13

作者簡(jiǎn)介：徐富偉（1971—），男，本科，獸醫(yī)師。研究方向：農(nóng)業(yè)綜合行政執(zhí)法管理。