滇味界“扛把子”——云南過橋米線

在云南，過橋米線是無人不知、無人不愛的美食，堪稱云南美食界的“扛把子”。每個人來到云南，也是必須要吃上一回的。

探究美食的來源可知，很多美食都源于人們的無心為之，??過橋米線也屬于此類。相傳清朝年間，云南蒙自有一書生在城外南湖的湖心島苦讀，家中妻子每天為書生送飯。一日，妻子備好雞湯、肉片、米線，照例去給丈夫送飯，到了之后發(fā)現(xiàn)雞湯上浮著一層厚厚的油，下面的湯仍然灼熱、燙手，原來上面那層雞油起到了保溫的作用。妻子便將肉片放進湯里，很快就燙熟了，米線吃起來也更加鮮美。從此以后，妻子就以此方法烹飪米線，傳開后大家紛紛仿效。因為妻子送飯時要經(jīng)過長長的湖橋才到小島，便取名為“過橋米線”。

過橋米線起初流行于滇南地區(qū)，1920年，個舊人孫三到昆明開設了一家名為“仁和園”的飯館，便把過橋米線帶到了昆明，并逐漸在全省流傳開來。20世紀90年代，隨著市場經(jīng)濟的迅速發(fā)展，過橋米線從云南走向了全國各地，并以“東方快餐食品”的形象出現(xiàn)在世界各地，享譽海內(nèi)外，成為云南美食的一張?zhí)厣?/p>

要想做出一碗正宗的過橋米線，工序可不少。首先是湯，得用壯雞、肥鴨、鮮豬排骨、筒子骨、火腿等上好食材，大火燒開后再用小火慢燉5—6小時，湯從一開始的乳白色慢慢變得清澈、透亮，最后加上燒滾的雞油、豬油，以便起到保溫的作用，讓湯始終熱乎著。然后是配菜，不但多樣而且有講究，有生的雞脯肉、豬脊肉、烏魚片，燙到半熟的豬肝、腰花，以及鵪鶉蛋、雞肉、鴨肉、豆芽、豆腐皮、玉蘭片等，裝在碗碟里能鋪滿一張大桌子。最后是佐料，有草芽、蔥、姜、香菜、甜醬油、花椒油、麻油、油辣椒，不一而足，每樣都能給米線帶來獨特的味道。米線是用優(yōu)質大米經(jīng)過發(fā)酵、磨漿、蒸粉、壓榨等步驟制作而成，粗細均勻，吃起來爽滑、勁道。

吃過橋米線的時候也有竅門。先將鵪鶉蛋打入湯中，利用高溫將其燙熟，接著依次放入生肉片，攪拌幾下，肉片漸漸被燙熟，再放入熟肉、素菜和佐料，最后加入米線。

在大海碗中，米線細長、柔軟，如一條絲帶輕輕漂浮在泛著淡淡金光的清澈雞湯上，湯面上還點綴著幾片薄如雪花的雞油花。此時，米線充分吸收了湯的鮮美和配菜的精華，嗦上一口，既滑嫩又勁道，裹著濃郁的湯汁便滑進了胃里。剛端上桌的湯可不能馬上喝，小心燙破你的嘴。等吃完米線和配菜，再慢慢嘗一口湯汁，肉香、米香、菜香、佐料香混合在一起，讓人喝完還想喝。

米線萬千，過橋領“鮮”，一口入滇，香韻千年。云南的過橋米線，帶著彩云之南的獨特風情走向五湖四海，讓人們在品嘗美味的同時，也能領略這片土地的神秘與魅力。