充滿“襄”味的那碗面

在湖北襄陽的大街小巷，最不缺的就是牛肉面館。每到清晨，一個(gè)個(gè)面館門前就會(huì)排起長(zhǎng)龍，排隊(duì)的既有本地老食民，也有慕名而來的外地客，他們都是沖著那碗牛肉面來的。

襄陽牛肉面起源于清朝康熙元年，距今已有300多年歷史。當(dāng)時(shí)，襄陽城內(nèi)有個(gè)回族人叫馬和瑞，他與膝下三子馬永生、馬合仁、馬德泰一起開了一家店鋪——永合泰，主要售賣五香鹵羊肉和鹵牛肉。由于襄陽地理位置優(yōu)越，全國(guó)各地來此經(jīng)商的人眾多，于是南北飲食文化在此交融，早上吃面的人越來越多。永和泰發(fā)現(xiàn)這一現(xiàn)象后，便把牛肉引入到面食中，形成了獨(dú)樹一幟的牛肉面，并逐漸發(fā)展成為主打產(chǎn)品。到了嘉慶年間，襄陽牛肉面已經(jīng)聲名遠(yuǎn)播。嘉慶皇帝微服巡訪時(shí)曾品嘗過馬家牛肉面，對(duì)其贊不絕口，謂之“色、香、味三絕”。進(jìn)入20世紀(jì)后，永合泰老襄陽牛肉面還成為了國(guó)宴特色食品，加拿大總理特魯多、贊比亞總統(tǒng)卡翁達(dá)等很多國(guó)外領(lǐng)導(dǎo)人及海外賓客都品嘗過。近年來，在航天英雄聶海勝、襄陽籍明星賈玲和袁姍姍、中國(guó)首位奧運(yùn)會(huì)網(wǎng)球女子單打冠軍鄭欽文等的推介下，襄陽牛肉面更是火遍海內(nèi)外。

那么，襄陽牛肉面有何獨(dú)特之處呢？首先是面，必須是堿面，即在面條制作過程中加入一定的食用堿，這樣做出來的面條既可以存放時(shí)間久一些，吃起來也更有彈性、韌勁。然后是湯，必須要香濃，一般是用牛骨、牛油和各種調(diào)料長(zhǎng)時(shí)間熬制而成，清亮、鮮紅，辣而不沖、香而不膩，老少皆宜。最后是肉，必須要軟爛，一般選用本地半歲大小黃牛的牛腩或前腿肉，切成小塊兒后搭配秘制香料熬煮七八個(gè)小時(shí)而成，口感厚實(shí)、飽滿，既軟爛又筋道。

襄陽牛肉面的面條不是現(xiàn)煮的，而是在前一天晚上煮到七成熟，撈起來后用涼水漂洗，去除堿味和黏氣，然后加點(diǎn)油拌好，攤在大的竹簸箕里以備第二天用。第二天開店后，當(dāng)食客要牛肉面時(shí)，師傅就抄起一團(tuán)面條，丟到長(zhǎng)柄漏勺中，再抓一把脆生生的綠豆芽，一起沉到滾燙的白湯里。隨著他手腕上下顛動(dòng)、沉浮，面在漏勺里輾轉(zhuǎn)、騰挪，大約半分鐘，師傅提起漏勺，將面瀝干水分后倒入碗里，再加上幾塊牛肉、澆上紅湯，一碗襄陽牛肉面就做好了，整個(gè)過程行云流水，沒有一絲拖沓。當(dāng)?shù)厝顺韵尻柵Ｈ饷鏁r(shí)，喜歡來一碗地道的襄陽黃酒，再配上幾瓣大蒜，吃完后渾身冒汗，心滿意足。

憑借獨(dú)特的工藝、傳承百年的味道，襄陽牛肉面不僅是湖北襄陽的特色美食，也是襄陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目之一，被評(píng)為湖北“十大楚菜名點(diǎn)”，成為代表“襄”味、“襄”情的老味道。

這碗牛肉面對(duì)于大多數(shù)襄陽人來說，愛吃、常吃、久吃不厭；對(duì)于外地人來說，不吃碗襄陽牛肉面，等于沒來過襄陽。正是這一碗面，在襄陽美食的江湖“香”了幾百年，并且會(huì)一直“香”下去。