甘肅慶陽蒸雞肉：色亮肉嫩味又香

關(guān)于雞肉的美食，比較出名的有貴州辣子雞、四川口水雞、廣東白切雞、山東黃燜雞、西安葫蘆雞等，展示出各地獨(dú)特的烹飪技巧和風(fēng)味特色。在我的家鄉(xiāng)甘肅慶陽，有一種主要用“蒸”的方法做成的雞肉，“黃亮且誘人，見面不見肉，入口成酥軟，肉爛還味香”，人們叫它“蒸雞肉”。

蒸雞肉做起來得費(fèi)一番功夫，不光是個(gè)技術(shù)活兒，還得有耐心。首先是“選材”。選用五谷雜糧散養(yǎng)的土母雞，宰殺洗凈后按照各個(gè)不同部位分割成塊兒狀，如雞頭、胸脯、馬子、膀子、胯子、雞爪、雞腿、心肝肺等。之所以選擇母雞，是因?yàn)楹凸u比起來，母雞具有肉質(zhì)嫩滑多汁、脂肪含量較高、適合短時(shí)間高溫烹飪等優(yōu)點(diǎn)，尤其適合蒸。

其次是“腌制”。精選上好的大料、生姜、桂皮、丁香、香葉、茴香、花椒等調(diào)味料并加工成粉，按一定比例混合在一起，再加入適量食鹽，配制成濃稠的糊狀腌漬。手法要輕柔不失勁道，均勻裹在每塊雞肉上，確保調(diào)料的咸香等滋味滲入雞肉的每一絲紋理，然后放在瓷盆中腌制大約20分鐘。

接著是“拌面”。把土雞蛋打在碗里，攪拌均勻后淋在腌過的生雞肉上，再撒上混合的小麥面粉和土豆面粉，以吸收多余的料汁。土豆面粉是一種既實(shí)用又美味的食材，富含膳食纖維、維生素以及多種礦物質(zhì)，口感獨(dú)特，食療效果佳，既可起到對肉質(zhì)的保鮮作用，又能大大增加雞肉松軟的口感。另一種辦法是，把白面和成面團(tuán)后搟成面片，其中一半鋪上肉糊，再用另一層面皮蓋住，邊上堵一圈面棒，一層肉、一層面，如此這般放三四層。

然后是“刷油”。淋一些自產(chǎn)自榨的胡麻油或菜籽油，潤澤增香，瞬間讓雞塊兒散發(fā)出誘人的光亮。兩只手在瓷盆里來回翻動，直到雞塊和調(diào)料、面、油等完全黏合在一起。

最后是“慢蒸”。將拌好的雞塊放在籠屜上，置入蒸籠，用慢火蒸制，雞塊在蒸汽的作用下會慢慢由生變熟。約一個(gè)半小時(shí)后，揭開蒸籠，撒適量冷水，再用刷子刷一層調(diào)和了姜黃的食用油進(jìn)行上色，然后繼續(xù)用小火燜蒸半小時(shí)，使肉徹底熟透。

剛出籠的蒸雞肉色亮、肉嫩、味香，夾起一塊兒，面中帶肉、肉中有面，吃起來軟糯可口、酥香柔和，讓人饞涎欲滴。無論是搭配一碗熱騰騰的米飯，還是作為小吃品嘗，蒸雞肉都能滿足人們的味蕾需求。

小時(shí)候在鄉(xiāng)下農(nóng)村生活，平時(shí)是見不到蒸雞肉的，只有在集日、年節(jié)或者舉行物資交流大會的時(shí)候才能吃到。在集市上售賣時(shí)，攤主會把蒸籠放在一個(gè)大鐵桶箍成的爐子上，不斷往里面添加木柴，以保持蒸雞肉的熱度和香味。那種香味，即使離得很遠(yuǎn)，都硬往人的鼻子里鉆。對于嘴饞的我們來說，如果到集市上沒吃一口蒸雞肉，就有種“白來集市走一遭”的感覺，此后幾日睡夢中都會不知不覺地流口水。

對家鄉(xiāng)人而言，蒸雞肉這道美食是這片土地上勤勞人民智慧的結(jié)晶，也是鄉(xiāng)情的“凝結(jié)體”，更是一種人文精神的具象承載。不管時(shí)代如何發(fā)展，它都一如既往地出現(xiàn)在生活中，時(shí)刻迎候著四方食客，慰藉著人們的轆轆饑腸與舌尖味蕾，無聲地見證著家鄉(xiāng)人的質(zhì)樸與真摯。