不同處理下元帥系蘋果果實(shí)香氣差異分析

摘要：通過對(duì)元帥系蘋果生產(chǎn)中采用果形劑提高果實(shí)外觀和收獲后進(jìn)行保鮮貯藏后蘋果果實(shí)香氣的分析，以提高果實(shí)加工產(chǎn)品原有果香風(fēng)味和品質(zhì)，為加工用元帥系蘋果生產(chǎn)提供指導(dǎo)依據(jù)。采用固相微萃取和峰面積歸一化法，對(duì)未施用果形劑、常溫貯藏的普通發(fā)綿果，未施用果形劑、低溫冷藏的普通果，施用果形劑、低溫冷藏的高樁果3種果實(shí)的香氣成分及含量進(jìn)行檢測(cè)分析。結(jié)果表明，在3種果實(shí)中共檢出香氣99種，其中酯類62種、醇類12種、醛類7種、酸類7種、烯類3種、烷類3種、酮類1種及其他類4種。普通發(fā)綿果、普通果、高樁果的香氣相對(duì)含量分別為84.95%、82.60%、70.71%。檢出香氣物質(zhì)中，相對(duì)含量大于1.00%的香氣物質(zhì)為22種，其中酯類18種、醛類2種、烯類1種、烷類1種，普通發(fā)綿果、普通果、高樁果的相對(duì)含量分別為75.97%、75.31%、62.10%。綜合考慮認(rèn)為，天水元帥系蘋果的香氣種類豐富，在對(duì)用香氣要求較高的加工元帥系蘋果生產(chǎn)栽培中不推薦施用果形劑，果實(shí)采收后在加工前應(yīng)進(jìn)行常溫貯藏以增加果實(shí)香氣濃度，進(jìn)而達(dá)到提高加工產(chǎn)品果實(shí)天然風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：元帥系蘋果；果實(shí)；香氣成分；香氣值； 差異；分析

中圖分類號(hào)：S661.1" " " " " " " 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A" " " " " " " 文章編號(hào)：2097-2172（2025）03-0266-06

doi：10.3969/j.issn.2097-2172.2025.03.011

Analysis of Aroma Differences in the Delicious Strain Apple

Fruits under Different Treatments

LI Guoying， WANG Hua， ZHAO Xinhong， ZHAO Na

（Tianshui Institute of Pomology， Tianshui Gansu 741002， China）

Abstract：" By analyzing the aroma of the Delicious strain apple fruits after using fruit shaping agents to improve fruit appearance and applying post-harvest storage for preservation， this study aimed to enhance the original fruit aroma and quality of processed apple products， providing guidance for the production of processing-grade Delicious strain apples. Solid-phase microextraction and peak area normalization methods were used to analyze the aroma components and contents of three fruit types： untreated and stored at room temperature （ordinary mealy fruit）， untreated and stored at low temperature （ordinary fruit）， and treated with a fruit shaping agent and stored at low temperature（elongated fruit）. Results showed that a total of 99 aroma compounds were detected across the three fruit types， including 62 esters， 12 alcohols， 7 aldehydes， 7 acids， 3 olefins， 3 alkanes， 1 ketone， and 4 other compounds. The relative aroma contents of ordinary mealy fruit， ordinary fruit， and elongated fruit were 84.95%， 82.60%， and 70.71%， respectively. Among the detected aroma compounds， 22 had a relative content greater than 1.00%， including 18 esters， 2 aldehydes， 1 olefin， and 1 alkane. The relative contents in ordinary mealy fruit， ordinary fruit， and elongated fruit were 75.97%， 75.31%， and 62.10%， respectively. Considering these findings， Tianshui Delicious strain apples exhibit a rich aroma profile. In the cultivation of Delicious strain apple for processing-grade utilization， where high aroma intensity is desired， the use of fruit shaping agents is not recommended. Instead， post-harvest room-temperature storage before processing is advised to enhance fruit aroma concentration and improve the natural flavor of processed products.

Key words： Delicious strain apple; Fruit; Aroma component; Aroma value; Difference; Analysis

天水市蘋果總面積202萬hm2，年產(chǎn)量247萬t左右，產(chǎn)值68.8億元，以蘋果為主的經(jīng)濟(jì)林果已成為天水的主要支持產(chǎn)業(yè)［1 ］。香氣是構(gòu)成和影響果品鮮食、加工質(zhì)量的重要特質(zhì)［2 ］，隨著國(guó)際市場(chǎng)對(duì)果品品質(zhì)的要求和食品工業(yè)對(duì)天然風(fēng)味物質(zhì)需求的增加，果品香氣備受關(guān)注［3 ］。在天水元帥系蘋果栽培中，為了提高元帥系蘋果的果實(shí)外觀，在花期不同程度噴施果形劑，以達(dá)到果實(shí)高樁靚麗的目的，收獲后采用不同貯藏條件保鮮貯藏以延長(zhǎng)銷售和加工周期。本試驗(yàn)通過對(duì)施用和未施用果形劑果實(shí)在不同貯藏條件下果實(shí)香氣成分的分析，為加工用元帥系蘋果生產(chǎn)提出指導(dǎo)依據(jù)。

1" "材料與方法

1.1" "供試材料

指示蘋果品種為元帥系蘋果天汪1號(hào)，選自天水市果樹研究所蘋果種質(zhì)資源圃。供試材料為施用果形劑和未施用果形劑的蘋果。供試果形劑為浙江升華拜克生物股份有限公司生產(chǎn)的寶豐靈果形劑和陜西咸陽德農(nóng)有限責(zé)任公司生產(chǎn)的益果靈果形劑。

1.2" "試驗(yàn)方法

試驗(yàn)按施用果形劑和未施用果形劑分成2組。施用果形劑組將寶豐靈300倍和陜西咸陽德農(nóng)有限責(zé)任公司生產(chǎn)的益果靈300倍混合劑于盛花期噴施于花朵；未施用果劑組則不噴施果形劑。果實(shí)于9月中旬采收后，在天水市果樹研究所2～4 ℃果品氣調(diào)果庫(kù)冷藏和8～10 ℃半地下果庫(kù)貯藏。試驗(yàn)設(shè)未施用果形劑的普通發(fā)綿果半地下庫(kù)常溫貯藏，未施用果形劑的普通果氣調(diào)庫(kù)冷藏，施用果形劑的高樁果氣調(diào)庫(kù)冷藏共3個(gè)處理，于2022年2月進(jìn)行香氣成分的檢測(cè)。

1.2.1" " 樣品提取" " 各處理均隨機(jī)選取3個(gè)果實(shí)，利用打孔取樣器從每個(gè)果實(shí)各取果肉30 g，混合攪碎后取50 g加水50 mL，置入勻漿機(jī)攪拌1 min，取出10 g果漿置于15 mL頂空瓶中，頂空瓶?jī)?nèi)放置磁子，50 ℃水浴30 min。將固相微萃取裝置的萃取頭（型號(hào)：Supelco50/30 umDVB/CaronPDMS），在氣相色譜的進(jìn)樣口老化，溫度250 ℃，時(shí)間30 min，載氣為He，柱體流速為2.54 mL/ min。

1.2.2" " 分析方法" " 采用氣質(zhì)聯(lián)用儀進(jìn)行香氣成分的分析鑒定。氣質(zhì)聯(lián)用儀為島津GCMS-QP2010-ultra，色譜柱為HP-5MS（30.0 m×0.25 mm×0.24 um），離子源溫度220 ℃，傳輸線溫度220 ℃，掃描方式為全掃描，掃描范圍為40～500 amu。

1.2.3" " 定性和定量分析" " 未知化合物圖經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索同時(shí)與NIST11質(zhì)普庫(kù)數(shù)據(jù)相匹配，并結(jié)合人工圖譜解析及資料分析［4 - 5 ］。香氣成分含量按峰面積歸一化法求得各香氣成分相對(duì)百分含量［6 - 7 ］。

X=（M/N）×100

式中，X為相對(duì)含量；M為單組分香氣物質(zhì)的峰面積；N為總峰面積。

2" "結(jié)果與分析

2.1" "3種果實(shí)果香氣物質(zhì)及含量

從表1、表2看出，參試的普通發(fā)綿果、普通果、高樁果3種果實(shí)中共檢出香氣物質(zhì)99種，其中酯類62種、醇類12種、醛類7種、酸類7種、烯類3種、烷類3種、酮類1種及其他類物質(zhì)4種。普通發(fā)綿果、普通果、高樁果3種果實(shí)檢出香氣物質(zhì)分別為74、73、70種，相對(duì)含量分別為84.95%、82.60%、70.71%。3種果實(shí)中酯類物質(zhì)分別為49、51、51種，相對(duì)含量分別為67.33%、58.85%、62.67%，分別占總相對(duì)含量的79.26%、71.25%、88.63 %；醇類物質(zhì)分別為7、6、5種，相對(duì)含量分別為0.61%、0.44%、0.27%，分別占總相對(duì)含量的0.72%、0.53%、0.38%；烯類物質(zhì)分別為2、3、2種，相對(duì)含量分別為5.70%、10.45%、1.35%，分別占總相對(duì)含量的6.71%、12.65%、1.91%；烷類物質(zhì)分別為1、2種，相對(duì)含量分別為0.04%、4.38%、0.01%，分別占總相對(duì)含量的0.05%、5.30%、0.01%；醛類物質(zhì)為6、6、4種，相對(duì)含量分別為10.68%、8.33%、5.89%，分別占總相對(duì)含量的12.57%、10.05%、8.33%；酸類物質(zhì)分別為6、2、5種，相對(duì)含量分別為0.39%、0.07%、0.31%，分別占總相對(duì)含量的0.46%、0.08%、0.44%；酮類物質(zhì)均為1種，相對(duì)含量分別為0.02%、0.03%、0.01%，分別占總相對(duì)含量的0.02%、0.04%、0.01%。

2.2" "3種果實(shí)主要香氣物質(zhì)及相對(duì)含量

香氣值越大，表明該成分對(duì)果品香氣所起的作用越大，而當(dāng)香氣值恰好為1時(shí)，表明該香氣可以為果品香氣起作用，而香氣值小于1時(shí)，則表明該成分對(duì)嗅覺器官無明顯作用［8 ］。從表1、表2、表3得知，普通發(fā)綿果、普通果、高樁果中，相對(duì)含量大于1%的酯類、醛類、烯類、烷類香氣物質(zhì)總和分別為75.97%、75.31%、62.10%。普通發(fā)綿果檢出70種香氣物質(zhì)中相對(duì)含量大于1.00%的共15種，其中酯類物質(zhì)12種、醛類物質(zhì)2種、烯類物質(zhì)1種。12種酯類物質(zhì)中，相對(duì)含量從高到低依次為乙酸己酯（17.85%）、己酸丁酯（10.13%）、乙酸丁酯（5.14%）、異戊酸己酯（5.11%）、2-乙酰氨基丙酸甲酯（4.96%）、乙酸異戊酯（4.61%）、丁酸丙酯（2.77%）、丁酸乙酯（2.65%）、丁酸丁酯（2.42%）、己酸丙酯（1.92%）、丙酸己酯（1.27%）、甲酸丁酯（1.14%）；2種醛類物質(zhì)2-己烯醛、己醛的相對(duì)含量分別為6.52 %、3.89 %；1種烯類物質(zhì)（α-法呢烯）的相對(duì)含量為5.59%。普通果檢出73種香氣物質(zhì)中相對(duì)含量大于1.00%的共17種，其中酯類物質(zhì)13種、醛類物質(zhì)2種、烯類物質(zhì)1種、烷類物質(zhì)1種。13種酯類物質(zhì)中，相對(duì)含量從高至低依次為己酸己酯（12.09%）、乙酸己酯（10.32%）、異戊酸己酯（8.53%）、丁酸丙酯（3.68%）、乙酸異戊酯（3.10%）、丁酸丁酯（2.75%）、己酸丙酯（2.57%）、丁酸乙酯（2.23%）、乙酸丁酯（1.85%）、2-甲基丁酸乙酯（1.61%）、丙酸己酯（1.47%）、2-甲基丁酸丙酯（1.31%）、2-甲基丁酸丁酯（1.14%）；2種醛類物質(zhì)2-己烯醛、己醛的相對(duì)含量分別為5.46 %、2.62 %；1種烯類物質(zhì)（α-法呢烯）的相對(duì)含量為10.23%；1種烷類物質(zhì)（甲基環(huán)戊烷）的相對(duì)含量為4.35%。高樁果檢出71種香氣物質(zhì)中相對(duì)含量大于1.00%的共15種，其中酯類物質(zhì)13種、醛類物質(zhì)1種、烯類物質(zhì)1種。13種酯類物質(zhì)中，相對(duì)含量從高至低依次為乙酸異戊酯（10.89%）、乙酸己酯（6.83%）、2-甲基丁酸乙酯（6.57%）、異戊酸己酯（5.96%）、2-乙酰氨基丙酸甲酯（4.20%）、丁酸乙酯（3.41%）、乙酸丁酯（3.21%）、丁酸丙酯（3.19%）、戊酸乙酯（2.46%）、2-甲基丁酸丙酯（2.14%）、丁酸丁酯（1.82%）、己酸丙酯（1.30%）、正己酸乙酯（1.00%）；1種醛類物質(zhì)（己醛）的相對(duì)含量為5.77%；1種烯類物質(zhì)（α－法呢烯）的相對(duì)含量為1.33%。

3" "討論與結(jié)論

香氣是衡量水果品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一［9 ］，蘋果的香氣不僅能刺激人的食欲，還有利于人們對(duì)其他物質(zhì)的吸收，對(duì)人體有很重要的作用［10 ］，大量研究發(fā)現(xiàn)，蘋果中香氣成分主要為酯類、醛類、醇類和烴類等［11 - 13 ］，本試驗(yàn)通過對(duì)元帥系蘋果3種不同處理方式果實(shí)香氣成分的檢測(cè)，3種處理方式果實(shí)共檢出香氣成分99種，分別為酯類、醇類、醛類、酸類、烯類、烷類及少量其他類。其中酯類物質(zhì)62種，普通發(fā)綿果、普通果、高樁果的酯類物質(zhì)分別占總量的79.26%、71.25%、88.63%；醇類物質(zhì)12種，普通發(fā)綿果、普通果、高樁果的醇類物質(zhì)分別占總量的0.72%、0.53%、0.38%，烯類物質(zhì)3種，普通發(fā)綿果、普通果、高樁果的烯類物質(zhì)分別占總量的6.71%、12.65%、1.91%；醛類物質(zhì)7種，普通發(fā)綿果、普通果、高樁果的醛類物質(zhì)分別占總量的12.57%、10.05%、8.33%；酸類物質(zhì)7種，普通發(fā)綿果、普通果、高樁果的酸類物質(zhì)分別占總量的0.46%、0.08%、0.44%；烷類物質(zhì)3種，普通發(fā)綿果、普通果、高樁果的烷類物質(zhì)分別占總量的0.05%、5.30%、0.01%，酮類物質(zhì)1種，普通發(fā)綿果、普通果、高樁果的酮類物質(zhì)分別占總量的0.02%、0.04%、0.01%，其他物質(zhì)4種，普通發(fā)綿果、普通果、高樁果的其他物質(zhì)分別占總量的0.21%、0.10%、0.28%。元帥系蘋果的主要香氣物質(zhì)為酯類、醇類和烯類，占到總檢出率的98.87%。供試普通發(fā)綿果、普通果、高樁果分別檢出香氣物質(zhì)74、73、70種，相對(duì)含量分別為84.95%、82.60%、70.71%。3種果實(shí)檢出香氣物質(zhì)種類大致相近，但相對(duì)含量表現(xiàn)出較大的差異，表現(xiàn)為普通發(fā)綿果最高，普通果次之，高樁果最低。其中酯類、酸類含量普通發(fā)綿果最高，高樁果次之，普通果最低；醇類、醛類相對(duì)含量普通發(fā)綿果最高，普通果次之，高樁果最低；烯類、烷類、酮類相對(duì)含量普通果最高，普通發(fā)綿果次之，高樁果最低。各處理檢出香氣含量貢獻(xiàn)率最大的為酯類物質(zhì)，占總香氣物質(zhì)的71.25%以上；其次為醛類物質(zhì)，占總香氣物質(zhì)的8.33%以上。普通發(fā)綿果、普通果的烯類物質(zhì)分別占總香氣物質(zhì)的6.71%、12.65%，相對(duì)于高樁果（1.91%）表現(xiàn)出極高的水平，是否施用果形劑可導(dǎo)致元帥系蘋果中烯類物質(zhì)α-法呢烯減少或合成需在以后的試驗(yàn)中進(jìn)一步加以證實(shí)。

香氣值作為評(píng)價(jià)食品香氣特性的依據(jù)［14 ］，本試驗(yàn)3種果實(shí)檢出香氣相對(duì)含量大于1%的物質(zhì)種類為22種，其中酯類18種、醛類2種、烯類和烷類各1種。普通發(fā)綿果、普通果、高樁果別為15、17、15種，相對(duì)含量分別為75.97%、75.31%、62.10%。3種果實(shí)中，大于1%的香氣物質(zhì)中共同酯類物質(zhì)為乙酸己酯、乙酸丁酯、異戊酸己酯、乙酸異戊酯、丁酸丙酯、丁酸乙酯、丁酸丁酯、己酸丙酯；共同醛類物質(zhì)為己醛；共同烯類物質(zhì)為α－法呢烯。由此推斷酯類、醛類、烯類是元帥系蘋果中起關(guān)鍵作用的化合物，乙酸己酯、乙酸丁酯、異戊酸己酯、乙酸異戊酯、丁酸丙酯、丁酸乙酯、丁酸丁酯、己酸丙酯、己醛、α-法呢烯為元帥系蘋果的主要香氣物質(zhì)。3種果實(shí)中主要香氣物質(zhì)種類大體相同，但相對(duì)含量表現(xiàn)出較大差異，普通發(fā)綿果、普通果遠(yuǎn)高于高樁果。

由于品種及產(chǎn)地不同導(dǎo)致其香氣組分和含量均存在區(qū)別［8 ］，參試的3個(gè)元帥系蘋果共檢出香氣物質(zhì)99種，其中酯類物質(zhì)62種、醇類物質(zhì)12種、烯類物質(zhì)3種、醛類物質(zhì)7種、酸類物質(zhì)7種、烷類物質(zhì)3種、酮類物質(zhì)1種、其他物質(zhì)4種，與張薇薇等［8 ］基于主成分分析和聚類分析的蘋果香氣成分比較及品種分類研究中在新紅星、甘肅富士、小國(guó)光、秦冠等14個(gè)蘋果品種共檢出70種香氣物質(zhì)，其中酯類物質(zhì)33種、醛類物質(zhì)11種、醇類物質(zhì)19種、酮類物質(zhì)2種、其他類物質(zhì)6種的結(jié)果基本一致。劉俊靈等［10 ］在蘋果新品種瑞雪及幾個(gè)常見品種果實(shí)香氣物質(zhì)成分差異分析中在7個(gè)蘋果品種共檢出香氣物質(zhì)92種，其中品種瑞雪有46種、粉紅女士有49種、金冠有42種、王森有42種，這與本研究結(jié)果也比較一致。通過對(duì)檢出香氣物質(zhì)數(shù)量的比較，天水元帥系蘋果的香氣種類更為豐富，這與天水元帥系蘋果鮮食風(fēng)味濃郁相一致。

果實(shí)香氣的形成是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過程，大部分香氣物質(zhì)在果實(shí)成熟階段大量形成［15 - 18 ］，本試驗(yàn)采用固相微萃取和峰面積歸一化法，通過對(duì)未施用果形劑、8～10 ℃半地下庫(kù)貯藏普通發(fā)綿果，未施果形劑、2～4 ℃氣調(diào)果庫(kù)低藏的普通果，施用果形劑、2～4 ℃氣調(diào)果庫(kù)低溫貯藏的高樁果3種處理方式下元帥系蘋果果實(shí)香氣物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)分析，結(jié)果表明，普通發(fā)綿果檢出香氣物質(zhì)74種，相對(duì)含量為84.95%；普通果檢出香氣物質(zhì)73種，相對(duì)含量為82.60%；高樁果檢出香氣物質(zhì)71種，相對(duì)含量為70.71%，3種果實(shí)檢出香氣物質(zhì)種類差異不大，但香氣含量表現(xiàn)出較大的差異，表現(xiàn)為普通發(fā)綿果、普通果均高于高樁果。不使用果形劑、較高貯藏溫度對(duì)元帥系蘋果香氣的形成和分解有促進(jìn)作用，在生產(chǎn)加工用元帥系蘋果果實(shí)時(shí)，建議栽培中不施用果形劑，果實(shí)采收后在近加工時(shí)段內(nèi)，可通過8～10 ℃的貯藏條件、增加果實(shí)香氣物質(zhì)濃度，達(dá)到提高果實(shí)加工產(chǎn)品原有果香風(fēng)味和品質(zhì)的目的。

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