食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場核查中的檢測技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

摘 要：食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場核查檢測技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范研究對保障食品質(zhì)量安全具有重要意義。本文對食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場核查檢測技術(shù)進行概述，系統(tǒng)闡述有關(guān)現(xiàn)場核查的法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)體系、核查程序要求、檢測技術(shù)操作規(guī)范，以明確各環(huán)節(jié)控制指標(biāo)和判定標(biāo)準(zhǔn)。同時，創(chuàng)新性地提出檢測技術(shù)應(yīng)用與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的優(yōu)化方案，以期為提高食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場核查效率和質(zhì)量安全管理水平提供技術(shù)支持。

關(guān)鍵詞：現(xiàn)場核查；檢測技術(shù)；標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范；質(zhì)量控制

Abstract： The research of on-site inspection technology and standards for food production enterprises is of great significance to ensure food quality and safety. This paper summarizes the on-site verification and testing technology of food production enterprises， systematically expounds the on-site verification laws and regulations and standard system， verification procedure requirements， and testing technology operation norms， so as to clarify the control indicators and judgment standards of each link. At the same time， it innovatively puts forward the optimization scheme of detection technology application and standard specification， in order to provide technical support for improving the on-site verification efficiency and quality and safety management level of food production enterprises.

食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全管理水平直接關(guān)系著消費者健康。規(guī)范化的現(xiàn)場核查是企業(yè)質(zhì)量控制體系建設(shè)的基礎(chǔ)，科學(xué)的檢測技術(shù)是現(xiàn)場核查的核心要素。近年來，隨著食品加工工藝的復(fù)雜化和自動化程度的提高，現(xiàn)代檢測技術(shù)在靈敏度、準(zhǔn)確度和檢測效率等方面取得明顯進展。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2023）和《危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》（GB/T 27341—2009）等標(biāo)準(zhǔn)的實施，對檢測技術(shù)的規(guī)范化應(yīng)用提出了更高要求。同時，智能化檢測設(shè)備的廣泛應(yīng)用推動現(xiàn)場核查向數(shù)字化、智能化方向發(fā)展。深入研究現(xiàn)場核查檢測技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范體系，對于提升食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理能力具有重要意義。

1 食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場核查檢測技術(shù)概述

1.1 檢測技術(shù)分類及適用范圍

食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場核查中的檢測技術(shù)根據(jù)檢測原理和方法可分為物理檢測、化學(xué)檢測、生物學(xué)檢測和智能化檢測四大類。物理檢測技術(shù)包括比重法、折光法和黏度法，主要用于固形物含量、糖度和流變特性等物理指標(biāo)的測定?；瘜W(xué)檢測技術(shù)涵蓋滴定法、重量法和光譜法，適用于酸價、過氧化值等化學(xué)指標(biāo)分析，其中原子吸收光譜法適合重金屬含量檢測，高效液相色譜法用于維生素、防腐劑等添加劑的含量測定。生物學(xué)檢測技術(shù)包括酶聯(lián)免疫法、PCR技術(shù)和ATP熒光檢測，主要用于致病菌、真菌毒素和轉(zhuǎn)基因成分檢測。智能化檢測技術(shù)運用計算機視覺、近紅外光譜和生物傳感器等新型技術(shù)，可實現(xiàn)食品品質(zhì)在線監(jiān)測和快速篩查。根據(jù)現(xiàn)場核查要求，各類檢測技術(shù)在原料驗收、生產(chǎn)過程和成品檢驗等環(huán)節(jié)發(fā)揮不同作用，物理檢測和智能化檢測適合生產(chǎn)線實時監(jiān)控，化學(xué)檢測和生物學(xué)檢測則適用于關(guān)鍵控制點的詳細分析[1]。

1.2 檢測技術(shù)選擇及實施要求

食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場核查中檢測技術(shù)的選擇應(yīng)遵循標(biāo)準(zhǔn)性、適用性和可操作性原則。標(biāo)準(zhǔn)性要求檢測技術(shù)符合國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定方法，確保檢測結(jié)果具有法定效力和可比性。適用性強調(diào)檢測技術(shù)應(yīng)與企業(yè)規(guī)模、產(chǎn)品特性和生產(chǎn)工藝相匹配，充分考慮檢測環(huán)境、時效性和經(jīng)濟成本?？刹僮餍砸髾z測技術(shù)便于現(xiàn)場實施，具備快速響應(yīng)和結(jié)果判定能力。檢測技術(shù)實施過程中應(yīng)重點把控樣品采集、前處理和檢測操作3個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。樣品采集需要遵循代表性原則，制訂科學(xué)的采樣方案；樣品前處理需要根據(jù)檢測對象特性選擇合適的提取、凈化和濃縮方法；檢測操作應(yīng)建立標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，規(guī)范關(guān)鍵步驟控制要求[2]。同時，應(yīng)加強檢測設(shè)備維護與校準(zhǔn)管理，建立質(zhì)量控制樣品制備和使用制度，確保檢測數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠。對于新型檢測技術(shù)的應(yīng)用，需進行方法學(xué)驗證和比對試驗，評估檢測方法的靈敏度、精密度和準(zhǔn)確度，建立檢測結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)和異常處理機制。

2 現(xiàn)場核查標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范體系

2.1 法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)體系

食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場核查的法律依據(jù)主要包括《中華人民共和國食品安全法》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》和《食品安全抽樣檢驗管理辦法》[3]。標(biāo)準(zhǔn)體系由國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）規(guī)定了企業(yè)選址布局、設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生管理等基本要求；《危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》（GB/T 27341—2009）明確了HACCP體系的建立和運行規(guī)范?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2024）和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762—2022）確定了食品中各類物質(zhì)的限量要求。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對特定食品品類制定了專項檢測要求，如《糕點企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》等。地方標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合區(qū)域特點制定補充性規(guī)定，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)則針對具體產(chǎn)品特性設(shè)置更嚴(yán)格的控制指標(biāo)。

2.2 核查程序及要求

現(xiàn)場核查程序按照計劃準(zhǔn)備、現(xiàn)場檢查、檢測驗證和結(jié)果評價4個階段實施。①計劃準(zhǔn)備階段需要確定核查范圍、制訂檢查表、準(zhǔn)備檢測設(shè)備和標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。②現(xiàn)場檢查階段需要對原料貯存溫濕度、防潮防霉措施、貯存期限進行檢查。生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)重點驗證工藝參數(shù)、關(guān)鍵控制點監(jiān)控記錄和生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況；產(chǎn)品包裝環(huán)節(jié)關(guān)注包裝材料衛(wèi)生要求、內(nèi)外包裝標(biāo)識及產(chǎn)品追溯信息[4]。③檢測驗證階段根據(jù)風(fēng)險評估結(jié)果確定重點項目，開展抽樣檢測，重點關(guān)注食品添加劑使用、污染物限量和微生物指標(biāo)。檢測采樣點需覆蓋原料驗收、半成品檢驗和成品出廠環(huán)節(jié)，采樣嚴(yán)格執(zhí)行《計數(shù)抽樣檢驗程序》（GB/T 2828）系列標(biāo)準(zhǔn)。④檢測結(jié)果評價采用量化評分標(biāo)準(zhǔn)，將檢出值與限量標(biāo)準(zhǔn)進行對比分析，并結(jié)合現(xiàn)場檢查情況形成核查報告。針對發(fā)現(xiàn)的不符合項，制訂整改要求和期限，待整改完成后組織復(fù)查驗證。

2.3 檢測技術(shù)操作規(guī)范

檢測技術(shù)操作規(guī)范包括通用要求和專項技術(shù)規(guī)范兩個部分。通用要求規(guī)定檢測實驗室環(huán)境條件、標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)管理、儀器設(shè)備校準(zhǔn)和結(jié)果記錄等基本規(guī)范。實驗室溫度控制在（20±2）℃，相對濕度不超過65%，照度應(yīng)在300 lx以上；標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)建立臺賬制度，明確標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)來源、批號、有效期和使用記錄；檢測設(shè)備定期校準(zhǔn)，制訂年度校準(zhǔn)計劃，建立設(shè)備操作和維護保養(yǎng)制度。專項技術(shù)規(guī)范針對不同檢測項目制定標(biāo)準(zhǔn)操作程序，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）規(guī)定了水分檢測的烘干法、蒸餾法等操作步驟和注意事項；《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗》（GB 4789）系列標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等微生物檢測的培養(yǎng)基配制、接種方法和結(jié)果判定。操作規(guī)范對樣品制備、試驗步驟、數(shù)據(jù)處理和結(jié)果表達方式提出了明確要求，規(guī)定平行樣品的檢測頻次和允許偏差范圍[5]。檢測人員執(zhí)行操作規(guī)范過程中應(yīng)填寫標(biāo)準(zhǔn)記錄表格，記錄試驗條件、關(guān)鍵步驟和異常情況，實現(xiàn)檢測全過程可追溯。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的執(zhí)行應(yīng)確保檢測數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性和結(jié)果可比性。

3 檢測技術(shù)應(yīng)用與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范優(yōu)化方案

3.1 檢測技術(shù)應(yīng)用流程

食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場核查檢測技術(shù)應(yīng)用需遵循系統(tǒng)化流程管理。原料驗收階段運用快速檢測技術(shù)對原料感官特性、水分活度和理化指標(biāo)進行初步篩查，包括便攜式水分活度儀檢測貨物含水率，電化學(xué)傳感器檢測重金屬含量，熒光分光光度法檢測真菌毒素，同時可疑樣品應(yīng)送至實驗室采用氣相色譜法進行復(fù)檢[6]。生產(chǎn)過程采用在線監(jiān)測系統(tǒng)對關(guān)鍵工序點進行動態(tài)監(jiān)控，實時采集溫度、pH值、微生物等指標(biāo)數(shù)據(jù)；關(guān)鍵工序點安裝自動采樣裝置和數(shù)據(jù)采集終端，確保檢測數(shù)據(jù)能夠?qū)崟r上傳至中央控制系統(tǒng)。產(chǎn)品檢驗階段依據(jù)風(fēng)險評估確定重點項目，采用近紅外光譜技術(shù)檢測蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分；ATP熒光檢測評估設(shè)備衛(wèi)生狀況；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析農(nóng)藥殘留和添加劑含量；酶聯(lián)免疫法檢測致病菌。檢測信息通過數(shù)據(jù)管理平臺進行分析處理，進而建立產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系。檢測結(jié)果自動生成分析報告，超標(biāo)項目及時預(yù)警并反饋至生產(chǎn)部門，以便調(diào)整工藝參數(shù)。通過這種方式，形成閉環(huán)管理機制，實現(xiàn)檢測數(shù)據(jù)全程可追溯。

3.2 質(zhì)量控制要點

食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場核查質(zhì)量控制可從檢測前、檢測中和檢測后3個階段實施監(jiān)管，確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。①檢測前的控制重點包括規(guī)范化樣品采集、科學(xué)化樣品保存和標(biāo)準(zhǔn)化樣品制備。采樣人員需經(jīng)過專項培訓(xùn)并持證上崗，嚴(yán)格執(zhí)行采樣標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程；樣品保存溫度、濕度、光照等環(huán)境條件需要符合《分析實驗室用水規(guī)格和試驗方法》（GB/T 6682—2008）要求，建立樣品保管臺賬；樣品制備區(qū)域劃分明確，防止交叉污染，制備工具定期消毒。②檢測過程控制強調(diào)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)規(guī)范使用、樣品平行檢測和空白樣品分析。標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)應(yīng)選用具備計量認(rèn)證資質(zhì)的機構(gòu)，建立使用登記制度，定期校準(zhǔn)；平行樣品檢測頻次不低于5%，相對偏差控制在允許范圍內(nèi)；定期開展空白樣品檢測，評估實驗室環(huán)境影響。③檢測后質(zhì)控措施包括數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析、結(jié)果評價判定和資料規(guī)范存檔。應(yīng)用統(tǒng)計方法對檢測數(shù)據(jù)進行異常值檢驗，建立異常值處理程序；檢測結(jié)果實行三級審核制度，確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確；原始記錄按《檢測和校準(zhǔn)實驗室能力的通用要求》（GB/T 27025—2019）要求歸檔保存。

3.3 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范實施保障

食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場核查標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的實施需要建立健全的組織管理體系。①機構(gòu)設(shè)置方面，成立專門的核查管理部門，配備專職管理人員，制訂部門職責(zé)和管理制度；建立檢測中心與生產(chǎn)部門的協(xié)調(diào)機制，實現(xiàn)信息互通共享。②制度建設(shè)方面，完善檢測管理制度、內(nèi)部監(jiān)督制度和獎懲考核機制；制訂標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，規(guī)范現(xiàn)場核查工作流程。③技術(shù)支持方面，引進智能化檢測設(shè)備，建立檢測數(shù)據(jù)管理平臺；開發(fā)檢測結(jié)果預(yù)警系統(tǒng)，實現(xiàn)風(fēng)險隱患自動報警。④條件保障方面，配置專用檢測場所，劃分功能區(qū)域，合理布局檢測工作站；配備應(yīng)急物資儲備，制訂應(yīng)急響應(yīng)預(yù)案。⑤能力提升方面，建立檢測技術(shù)創(chuàng)新機制，加強與科研院所合作；組織標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范宣貫培訓(xùn)，提高檢測人員專業(yè)素質(zhì)。⑥監(jiān)督考核方面，實施檢測工作過程監(jiān)督，開展質(zhì)量體系內(nèi)審；建立績效評價體系，強化檢測工作考核評估。

4 結(jié)語

現(xiàn)場核查檢測技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范是食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理的重要支撐。通過構(gòu)建物理檢測、化學(xué)檢測、生物學(xué)檢測和智能化檢測技術(shù)體系，制定現(xiàn)場核查標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范要求，從而形成完整的核查工作框架。檢測技術(shù)的選擇和應(yīng)用需要遵循科學(xué)性、規(guī)范性原則，質(zhì)量控制體系貫穿檢測全過程。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范實施保障機制涵蓋機構(gòu)設(shè)置、制度建設(shè)和技術(shù)支持等方面，確?，F(xiàn)場核查工作有序開展。未來，在大數(shù)據(jù)和人工智能技術(shù)推動下，檢測技術(shù)將向自動化、智能化方向發(fā)展，檢測數(shù)據(jù)分析和管理也將更加系統(tǒng)化，推動食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理水平持續(xù)提升。

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作者簡介：王立平（1987—），女，山東臨邑人，本科，工程師。研究方向：食品工程、食品現(xiàn)場核查。