不同食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)的風(fēng)險隱患及防控策略探析

摘 要：在當(dāng)今復(fù)雜的食品產(chǎn)業(yè)體系中，食品從農(nóng)田到餐桌歷經(jīng)漫長過程，從食品生產(chǎn)、食品銷售到餐飲環(huán)節(jié)，每一環(huán)都緊密銜接，共同構(gòu)成食品安全防線。然而，頻發(fā)的食品安全事件暴露出各環(huán)節(jié)管理存在的漏洞。本文分別從食品生產(chǎn)、食品銷售及餐飲環(huán)節(jié)分析了當(dāng)前存在的主要風(fēng)險隱患，并提出防控策略，以期構(gòu)建全方位、多層次的食品安全保障體系，形成從農(nóng)田到餐桌的全程安全保障鏈，讓消費者吃得放心。

關(guān)鍵詞：食品安全；生產(chǎn)經(jīng)營主體；風(fēng)險隱患

Abstract： In today’s complex food industry system， food goes through a long process from farm to table， with each link tightly connected， from food production and sales to the catering sector， collectively building a food safety defense line. However， frequent food safety incidents expose the management loopholes in each link. This article analyzes the main risks and hidden dangers currently existing in food production， food sales， and the catering sector， and proposes prevention and control strategies， aiming to build a comprehensive and multi-level food safety guarantee system， forming a full-process safety guarantee chain from farm to table， allowing consumers to eat with peace of mind.

食品作為人類生存與發(fā)展的基石，其質(zhì)量與安全問題直接關(guān)系到人們的健康與生活品質(zhì)，對于促進經(jīng)濟的繁榮和社會的穩(wěn)定具有不可估量的重要性[1]。食品生產(chǎn)經(jīng)營中，食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)作為起點，涉及從原材料的篩選、加工工藝的把控到成品的產(chǎn)出，是奠定食品安全基礎(chǔ)的關(guān)鍵階段；銷售環(huán)節(jié)將各類食品輸送至市場的各個角落，其貯存、運輸條件直接影響食品品質(zhì)；餐飲環(huán)節(jié)作為終端，直接面向消費者，食材采購、加工以及貯存管理的疏忽都可能引發(fā)食品安全事故?，F(xiàn)如今，食品安全事件時有發(fā)生，從食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的違規(guī)添加到銷售環(huán)節(jié)的管理不當(dāng)，再到餐飲環(huán)節(jié)的食材來源不明，這些問題不僅威脅公眾健康，還對食品行業(yè)的信譽與經(jīng)濟秩序造成影響。因此，深入研究并強化食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲各環(huán)節(jié)的風(fēng)險防控與管理，已成為維護公眾健康、推動食品行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵，具有重大的現(xiàn)實意義與深遠的社會價值。

1 食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)簡述

1.1 食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)

食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)是從原材料采購開始，經(jīng)過一系列加工制作、包裝、檢驗等流程，最終形成可供銷售的食品的過程。其中，原材料采購關(guān)乎源頭安全，要求嚴格審核供應(yīng)商，落實進貨查驗，確保符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。加工過程涉及復(fù)雜的工藝，需嚴格按照生產(chǎn)工藝流程操作，精準(zhǔn)控制溫度、時間等參數(shù)，同時防止受到生物污染、化學(xué)污染和物理污染。包裝既能保護食品，又能提供產(chǎn)品信息。檢驗環(huán)節(jié)則利用多種檢測手段，對食品的感官、微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)等進行嚴格檢驗檢測，確保成品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 食品銷售環(huán)節(jié)

食品銷售環(huán)節(jié)是食品從生產(chǎn)企業(yè)到消費者的流轉(zhuǎn)過程，涵蓋運輸、貯存和銷售等階段。運輸時，要根據(jù)食品特性選擇合適的運輸工具，確保溫度、濕度符合要求，防止食品變質(zhì)、受污染。貯存環(huán)節(jié)，倉庫需具備良好通風(fēng)、防蟲、防鼠設(shè)施，分類放置，遵循先進先出原則，避免食品過期。銷售環(huán)節(jié)，超市、農(nóng)貿(mào)市場等銷售場所要保證食品按規(guī)定要求陳列，保持衛(wèi)生，定期檢查食品保質(zhì)期，及時下架問題產(chǎn)品。

1.3 餐飲環(huán)節(jié)

餐飲環(huán)節(jié)是對食品進行現(xiàn)場烹飪、制作，并直接向消費者提供餐飲服務(wù)的過程。應(yīng)確保餐飲環(huán)節(jié)所使用的食材新鮮、安全，且來源可查。加工過程要求人員健康和衛(wèi)生符合要求，廚師遵守操作規(guī)范，做到生熟、葷素分開，燒熟煮透，防止交叉污染。餐飲服務(wù)場所的環(huán)境衛(wèi)生也至關(guān)重要，要對餐飲具進行嚴格清洗、消毒，就餐區(qū)域要保持整潔。此外，餐飲企業(yè)還需根據(jù)消費者需求和有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，合理搭配菜品，注重食品營養(yǎng)與安全的平衡，落實反餐飲浪費要求。

2 不同環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險隱患

2.1 食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)

（1）原材料風(fēng)險。食品原料與食品質(zhì)量安全有著直接的聯(lián)系，若是無法確保食品原料質(zhì)量安全性，則會直接導(dǎo)致食品品質(zhì)下降或不達標(biāo)[2]。原材料存在的安全隱患主要有以下幾方面。①農(nóng)藥、獸藥殘留。種植養(yǎng)殖過程中，過量或不當(dāng)使用農(nóng)藥、獸藥，會導(dǎo)致原材料中農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)，如蔬菜中的有機磷農(nóng)藥殘留、肉類中的瘦肉精殘留等。②微生物污染。原材料在種植、采摘、運輸和貯存等過程中，可能被細菌、霉菌、病毒等微生物污染，如谷物貯存不當(dāng)易滋生黃曲霉毒素。③摻雜摻假。為降低成本，部分人員可能在原材料中摻入劣質(zhì)、有害或非食用物質(zhì)，如在食用油中摻入地溝油，在奶粉中添加三聚氰胺等。

（2）生產(chǎn)加工風(fēng)險。食品生產(chǎn)企業(yè)加工環(huán)節(jié)是關(guān)系到食品從原料到產(chǎn)品的重要生產(chǎn)過程，在該過程中，涉及眾多的生產(chǎn)操作工藝，對食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量能夠產(chǎn)生關(guān)鍵影響[3]。生產(chǎn)加工方面存在的安全風(fēng)險隱患主要表現(xiàn)在以下幾方面。①違規(guī)使用添加劑。超范圍、超劑量使用食品添加劑，如在饅頭中違規(guī)添加甜蜜素，著色劑未按照限量要求使用。②微生物繁殖。生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生不達標(biāo)、加工設(shè)備清洗消毒不徹底、人員操作不規(guī)范等，都可能導(dǎo)致微生物大量繁殖，如加工車間濕度大易使食品受到霉菌污染。③交叉污染。不同品種、不同批次的食品或原料在加工過程中未得到有效隔離，導(dǎo)致過敏原、微生物等交叉污染，如加工海鮮后清洗不徹底再加工其他食品，可能引起過敏反應(yīng)。

（3）包裝貯存風(fēng)險。①包裝材料問題。包裝材料不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如含有多種污染物和有害物質(zhì)，會產(chǎn)生化學(xué)物質(zhì)遷移從而污染食品。②貯存條件不當(dāng)。食品貯存溫度、濕度、光照等條件不符合要求或存放不當(dāng)、存放時間過長，導(dǎo)致食品變質(zhì)、營養(yǎng)物質(zhì)流失或產(chǎn)生有害物質(zhì)。③保質(zhì)期管理混亂。未準(zhǔn)確標(biāo)注保質(zhì)期，或未遵循先進先出、近效期先出的原則，對食品保質(zhì)期未進行有效管理，導(dǎo)致過期食品流入市場。

2.2 食品銷售環(huán)節(jié)

（1）進貨及溯源風(fēng)險。①采購渠道不正規(guī)。從無資質(zhì)或信譽差的供應(yīng)商處進貨，無法保證食品質(zhì)量和安全，可能購入假冒偽劣或來源不明的食品。②溯源體系不完善。沒有建立完善的食品追溯體系，一旦出現(xiàn)食品安全問題，則難以快速準(zhǔn)確地追溯食品來源和流向，不利于問題的解決和責(zé)任的追究。

（2）貯存條件風(fēng)險。①溫度控制不當(dāng)。一些需要冷藏或冷凍的食品，如乳制品、肉類等，在銷售過程中若冷藏或冷凍設(shè)備故障，溫度達不到要求，加速了微生物繁殖，導(dǎo)致食品變質(zhì)。②濕度問題。干貨、糕點等食品的貯存環(huán)境濕度過高，則容易受潮發(fā)霉，影響食品品質(zhì)和安全性。

（3）陳列擺放風(fēng)險。需冷藏冷凍的食品未陳列在冷藏冷凍柜中，導(dǎo)致食品變質(zhì)，保質(zhì)期縮短。對光照敏感的食品長期暴露在陽光下，可能導(dǎo)致其氧化或營養(yǎng)成分分解等問題，降低了食品質(zhì)量。此外，食品陳列時若與清潔劑、殺蟲劑等化學(xué)物品或有強烈氣味的物品相鄰，則可能被污染或串味，影響食品安全和原有的風(fēng)味。

（4）銷售過程風(fēng)險。①銷售人員衛(wèi)生問題。銷售人員若手部有創(chuàng)傷或未保持良好的個人衛(wèi)生，在拿取食品時可能將病菌或污染物傳播到食品上，污染食品。②散裝食品防護不足。對于干貨、調(diào)味品等散裝食品未配備防塵罩、防蠅網(wǎng)等有效的防護措施，容易受到灰塵、蚊蟲等污染；消費者隨意觸摸、散裝食品工用具混用等也可能導(dǎo)致交叉污染。

（5）過期及臨期食品處理風(fēng)險。①過期食品未及時下架。工作人員未能及時排查出過期食品，導(dǎo)致過期食品仍在貨架上銷售，嚴重威脅消費者健康。②臨期食品管理混亂。對臨期食品沒有進行單獨陳列、標(biāo)識或促銷處理不當(dāng)，可能使消費者在不知情的情況下購買到臨期食品，消費者若未能在短時間內(nèi)食用完，則可能對自身健康造成影響。

2.3 餐飲環(huán)節(jié)

（1）食材采購與貯存。①采購食材的質(zhì)量不佳。從非正規(guī)渠道采購食材，可能購入農(nóng)藥殘留超標(biāo)、變質(zhì)或假冒偽劣的食材，如用工業(yè)鹽代替食用鹽。②貯存不當(dāng)。食材未按要求分類貯存，生熟混放，易造成交叉污染。冷藏、冷凍設(shè)備故障，導(dǎo)致食材變質(zhì)。

（2）加工制作過程。①加工操作不規(guī)范。廚師未按標(biāo)準(zhǔn)流程烹飪，食物未燒熟煮透，如雞蛋、肉類等未進行徹底加熱，易引發(fā)食源性疾病。②交叉污染。處理生熟食材的刀具、案板、容器等未分開，導(dǎo)致生食材中的細菌、病毒污染熟食材。③違規(guī)添加問題。違規(guī)添加非食用物質(zhì)或超量使用食品添加劑，如在自制飲料中添加過量甜蜜素。

（3）人員與環(huán)境衛(wèi)生。①人員健康問題。餐飲服務(wù)人員未取得健康證或患有傳染性疾病仍上崗工作，可能將病菌傳播到食品上。②環(huán)境衛(wèi)生差。餐廳環(huán)境清潔不及時、不到位，餐具清洗消毒不徹底，存在油污、水漬，食品處理區(qū)衛(wèi)生死角多，易滋生細菌等。

（4）食品留樣與追溯。①未按規(guī)定留樣。集體用餐配送單位、學(xué)校食堂等未按要求對食品進行留樣，一旦發(fā)生食品安全事故，則難以進行原因排查和責(zé)任認定。②追溯體系不完善。未記錄食材采購來源、加工人員、加工時間等信息，出現(xiàn)問題后無法快速追溯，不利于采取有效措施控制和解決問題。

3 防控策略

3.1 食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)防控措施

①嚴格把控原材料質(zhì)量。嚴格的原材料采購制度的制訂應(yīng)從選擇供應(yīng)商著手。企業(yè)應(yīng)選擇資質(zhì)齊全、信譽良好的供應(yīng)商，通過嚴格的資質(zhì)審核和供應(yīng)商評估，確保其能夠提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料[4]。查驗原材料檢測報告，并進行定期抽檢。②規(guī)范生產(chǎn)加工流程。規(guī)范生產(chǎn)工藝流程，建立生產(chǎn)投料記錄，加強員工培訓(xùn)，定期清潔消毒設(shè)備，安裝監(jiān)控設(shè)備，實時監(jiān)督加工過程。③強化包裝貯存管理。選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，建立食品貯存環(huán)境監(jiān)控系統(tǒng)，定期盤點庫存，嚴格執(zhí)行保質(zhì)期管理制度。

3.2 食品銷售環(huán)節(jié)防控措施

①優(yōu)化貯存條件。定期檢查維護冷藏、冷凍設(shè)備，安裝溫濕度自動監(jiān)測報警裝置，保持倉庫通風(fēng)良好、便于清潔。②規(guī)范陳列銷售。將食品與污染源隔離，設(shè)置專門的陳列區(qū)域，安裝遮陽設(shè)施，避免陽光直射；為散裝食品設(shè)置防護設(shè)施；銷售人員應(yīng)注意自身衛(wèi)生。③完善進貨及溯源管理。與有資質(zhì)、信譽好的供應(yīng)商合作，建立食品追溯系統(tǒng)，利用信息化手段記錄食品流向。

3.3 餐飲環(huán)節(jié)防控措施

①加強食材采購與貯存管理。從正規(guī)渠道采購食材，要求供應(yīng)商提供檢驗檢疫證明，建立食材驗收標(biāo)準(zhǔn)，定期檢查庫存食材。②規(guī)范加工制作流程。制訂詳細的加工操作規(guī)范，定期對廚師和幫廚的技能進行考核，注意生熟食材的加工用具要分開使用，并明確標(biāo)識。③注重人員與環(huán)境衛(wèi)生。要求員工持健康證上崗，定期組織健康檢查和衛(wèi)生培訓(xùn)，制訂嚴格的環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，合理確定清潔頻次。④落實食品留樣與追溯。按規(guī)定對食品留樣，并做好留樣記錄；建立完善的餐飲追溯體系，記錄食材采購、加工制作、人員操作等信息[5]。

3.4 其他改進路徑

①食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，落實食品安全責(zé)任制。企業(yè)主要負責(zé)人要對本企業(yè)食品安全工作全面負責(zé)，建立并落實食品安全主體責(zé)任的長效機制[6]。企業(yè)食品安全主體責(zé)任的落實依賴全體員工的參與，應(yīng)加強員工的培訓(xùn)與引導(dǎo)，鼓勵全體員工增強做好食品安全管理的自覺性[7]。②加強監(jiān)管部門與食品企業(yè)間的合作互動，通過建立信息共享平臺、聯(lián)合培訓(xùn)機制等方式，增強企業(yè)的自律意識和安全管理能力，形成監(jiān)管合力。③公眾參與在食品企業(yè)檢查工作中具有重大意義，通過信息公開、舉報獎勵等方式，鼓勵消費者、媒體等社會力量參與食品安全監(jiān)督，完善社會共治體系[8]。

4 結(jié)語

食品安全是一項系統(tǒng)工程，需要食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲各環(huán)節(jié)從業(yè)者的共同努力。本文聚焦食品生產(chǎn)、食品銷售及餐飲環(huán)節(jié)，分析了各環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險隱患：食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)風(fēng)險源于原材料把控、加工操作流程及包裝貯存；銷售環(huán)節(jié)涉及進貨溯源、貯存條件、陳列銷售問題；餐飲環(huán)節(jié)的風(fēng)險隱患主要集中在食材采購、加工制作、人員與環(huán)境衛(wèi)生及食品留樣追溯等方面。針對以上問題，在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)提出嚴格把控原材料質(zhì)量、規(guī)范生產(chǎn)加工流程、強化包裝貯存管理；食品銷售環(huán)節(jié)提出完善進貨及溯源、優(yōu)化貯存條件、規(guī)范陳列銷售管理；餐飲環(huán)節(jié)提出加強食材采購與貯存管理、規(guī)范加工制作流程、注重人員與環(huán)境衛(wèi)生、落實食品留樣與追溯等防控策略。本研究旨在構(gòu)建全方位食品安全保障體系，為提升食品安全水平、推動食品行業(yè)健康發(fā)展提供理論支撐與實踐指導(dǎo)，助力保障公眾飲食安全。

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作者簡介：張莉（1995—），女，貴州畢節(jié)人，本科，助理工程師。研究方向：食品安全管理。

通信作者：劉倩（1995—），女，貴州畢節(jié)人，本科，助理工程師。研究方向：食品安全管理。E-mail： 1968593422@qq.com。