糯米的味道

《西游記》，孫大圣給朱紫國(guó)國(guó)王吃了“鍋灰+馬尿”的烏金丹，通了國(guó)王的郁結(jié)：原來病根是個(gè)未消化的糯米飯團(tuán)。當(dāng)時(shí)看了，感同身受。相聲里會(huì)說，年糕吃多了“抓心”。糯米吃多了，確實(shí)會(huì)給人粘滯感，五臟六腑都被揪住了。

為什么吃時(shí)感覺不到呢？大概是因?yàn)榕疵滋贸粤恕?/p>

糯米做的，最有名的自然是粽子，西晉時(shí)就有，叫作角黍，過節(jié)時(shí)吃的，本質(zhì)是時(shí)令點(diǎn)心。

我們那里過年不吃餃子，但都得學(xué)包粽子、包餛飩。餛飩者，抹餡、折、疊可也，粽子就復(fù)雜得多。左手成筒，圍定那葉子，右手舀之，屢屢失敗，恨得咬牙切齒。那時(shí)只覺得：糯米滑黏，還比家常吃的米長(zhǎng)，很費(fèi)事。后來跟北方朋友聊，聽他說用江米包粽子，不勝向往，“居然能擺脫糯米的糾纏！”后來知道糯米就是江米，搖頭長(zhǎng)嘆而已。

宋朝的《事物紀(jì)原》里，提到粽子有加棗子、栗子與胡桃這些花色的了：這幾樣都偏甜。之后的甜粽子，應(yīng)該都是這么下來的：加棗，加豆沙，偏甜，當(dāng)時(shí)令點(diǎn)心吃。

咸粽子說是咸的，其實(shí)很細(xì)分，不只是加個(gè)鹽。比如嘉興肉粽、溫州肉蛋黃粽、四川“鬼飲食”所謂椒鹽粽，潮州還有往粽子里加冬菇蝦米的，廣東還有加火腿臘味的。肉粽子中，肉蒸得透，絲絲縷縷的香濃，連帶糯米也好吃了幾分。

我故鄉(xiāng)那里，甜粽和咸粽都吃，但略有區(qū)別。老一輩人的習(xí)慣：甜粽就是點(diǎn)心，如端午節(jié)前后的早飯，白粽蘸點(diǎn)糖，就能應(yīng)付了。咸粽是稍莊重一點(diǎn)的小吃，甚至可以當(dāng)主食或宵夜吃。

西南有種吃法，我的重慶長(zhǎng)輩叫做黃糕耙，老做法是糯米包起來蒸了吃，和甜粽吃口有點(diǎn)像。

吃白甜粽有一點(diǎn)與吃油條是通的：都愛吃那點(diǎn)兒尖。吃餡兒粽有一點(diǎn)與吃包子是通的：吃了餡兒后，特別滿意被餡兒汁濡透了的粽子或包子皮。

糯米本身黏滑，且有無可復(fù)制的“糯”口感，加油條則糯脆交加，境界全出，又糯米善吸味，所以白糯米飯香得幽淡，像佳人在水一方，加了肉汁之類，就香得濃厚切實(shí)。

我在上海時(shí)買三丁糯米燒賣吃?！度辶滞馐贰防镉兴^“豬肉心的燒賣”，我在廣東吃過鮮蝦、牛肉等諸般燒賣，在南京吃過蛋燒賣，在北京吃過牛羊肉燒賣，但先入為主，總覺得糯米燒賣略勝一籌。其中丁又不同—筍丁、豆腐干、豬肉、牛肉—但還是糯米為主。皮薄餡糯，其間夾著各類或脆或韌的碎丁，味道極多變，用來下湯下茶都好。

燒賣蒸出來極香。日本漫畫《孤獨(dú)的美食家》里，主角買了個(gè)燒賣便當(dāng)上火車，一打開盒子香味撲鼻，全車都在念叨“燒賣”，搞得性格內(nèi)向的主角一時(shí)手足無措。

武漢豆皮是讓人魂?duì)繅?mèng)縈的物事，我自當(dāng)年武漢一游，洪山菜薹、熱干面都還罷了，只是此后每去一家武漢館子，總是得叫份豆皮。煎豆皮酥脆，其中餡如豌豆、榨菜、肉丁、蝦仁等華麗多變不必說了，而承載這一切的又是糯米。糯米被豆皮、內(nèi)餡一熏，其味酥融，與豆皮黃白相映，端的是金玉良緣。

關(guān)于“糯米吸味”，最好的例子是廣式早茶里，剛蒸得的糯米雞。其余如糯米鴨、糯米蒸排骨等，都是同樣辦理。裹糯米后一蒸，氤氳白氣中糯米香糯黏滑的溫柔本性盡出矣。江南人無孔不入，藕孔也要利用來塞糯米，蒸透之后加糖桂花就是桂花糖藕，口感如神。

無錫人和上海人，早飯慣例吃粢飯團(tuán)，慣例是糯米裹油條包緊，內(nèi)層加糖。如果是新捏制出來的，外糯而內(nèi)脆，甜咸交加，配熱豆?jié){吃，吃完了，才好抵抗朝寒凜冽的上學(xué)天。我長(zhǎng)大后去上海，見過其他樣式的粢飯團(tuán)：加肉松的，加火腿腸的，后來回家鄉(xiāng)偶爾一問：“除了加油條你們還加什么不？”對(duì)面眼一瞪：“我們只做這種！”老一輩人還要教導(dǎo)我們：“我們以前，粢飯團(tuán)都沒油條加，看看你們！”

2006年初的冬夜，有人敲我在上海出租房的門。開門，是個(gè)朋友。平時(shí)很樂呵一個(gè)人，有個(gè)奇怪的專長(zhǎng)，是手繪歐洲各國(guó)首都的大致地圖。當(dāng)日見了，紅眼眶，臉泛黃?！凹熏|，好不好借我點(diǎn)錢嗎？”“要多少？”“你有多少？”

我們?nèi)チ诵^(qū)門口銀行ATM機(jī)，我問他要借多久，他說一個(gè)月，一天都不會(huì)晚。我說好。把銀行卡數(shù)字給他看，算了算自己一個(gè)月的開銷，把剩下的錢取出來打給他—那時(shí)大家都窮，自然有窮人式的坦誠(chéng)，畢竟也就那么十幾張紙。他接過了錢，沒數(shù)，掖進(jìn)衣兜，扣好扣子，深深給我鞠個(gè)躬?！暗侥慵?，拿紙，我寫個(gè)收條吧。”“不了吧。咱們心里有數(shù)就行?！彼稚钌罱o我鞠個(gè)躬。

開春時(shí)節(jié)，早上，敲門聲。我開門，他來了。頭發(fā)比一個(gè)月前剪短了些?！凹熏|，我來請(qǐng)你吃早飯?！?/p>

我們?nèi)ラT口早點(diǎn)攤矮凳上坐下，要了豆?jié){。他問老板要兩個(gè)粢飯團(tuán)，一個(gè)油條加火腿腸，一個(gè)就普通加油條。他把加了火腿腸的那個(gè)給了我：“你吃這個(gè)！”

然后，兜里掏出一個(gè)紙包來：“錢！”我拿過來才想起：噢，對(duì)，一個(gè)月了。

我拿過錢來，沒話找話問他：“問題解決了嗎？”他擺了擺頭：“差不多，還好?！薄昂茫　?/p>

油條配火腿腸的粢飯團(tuán)，嚼上去有肉的韌感、油條的脆和糯米的軟，甜咸交加，很香；熱豆?jié){下肚，四肢都暖和。

我吃了粢飯團(tuán)，喝了熱豆?jié){，遍體舒泰。暖和了，飽了，抬頭看街邊的樹，鳥叫起來了。

他也吃完了，說先走。我回家去，打開紙包，把錢放自己錢包里；放時(shí)覺得不太對(duì)，數(shù)了數(shù)：比我給他的多了三張。我撥他電話。

“錢多了。”“我知道。這是我謝你的。我問了很多朋友，只你一人借我了，真的很謝謝你。我手頭還不是很寬，所以也沒法多還點(diǎn)，只好請(qǐng)你吃個(gè)早飯，但這是我實(shí)實(shí)在在真心請(qǐng)你的。我想著，瞎慷慨請(qǐng)你吃頓好的，不如直接把錢給你?！薄皠e這么說，這么吃早飯，我覺得挺好的了?！薄澳蔷秃?。我也覺得好。跟好朋友坐一起，吃什么都覺得香?！蔽蚁氩怀鲈撜f什么，“開春了，都會(huì)好的?！薄笆?，都會(huì)好的。”

（選自《一個(gè)人吃飯，也要好好吃》，中華書局）

一個(gè)人吃飯，也要好好吃

作者：張佳瑋 著

出版時(shí)間：2025年1月

定價(jià)：56.00元

本書是80后作家張佳瑋先生談“吃”的散文集。作者基于親身經(jīng)歷，圍繞美食展開描寫，靈活運(yùn)用通感手法，巧妙調(diào)動(dòng)讀者不知不覺“參與”其中。書中內(nèi)容豐富多彩，能夠使讀者領(lǐng)略到，帶著鄉(xiāng)土氣息的裊裊炊煙永遠(yuǎn)是暖心與溫情的，中外飲食文化的和而不同蘊(yùn)藏著距離與差異產(chǎn)生的美感，佳肴美饌承載著豐富的文化內(nèi)涵，關(guān)乎歷史、文學(xué)、哲學(xué)等，小吃食的背后有大天地。