甜櫻桃保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

摘 要：甜櫻桃營養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味獨(dú)特，但果實(shí)皮薄、肉軟、汁多，且成熟期相對集中，不耐貯藏和運(yùn)輸，如果不及時(shí)進(jìn)行保鮮處理，會(huì)在短時(shí)間內(nèi)腐爛變質(zhì)，造成較大的經(jīng)濟(jì)損失。本文闡述了化學(xué)保鮮、物理保鮮和微生物保鮮等甜櫻桃保鮮技術(shù)，旨在維持甜櫻桃品質(zhì)，提高商品價(jià)值，為甜櫻桃保鮮實(shí)踐提供技術(shù)支撐與理論依據(jù)，進(jìn)而推動(dòng)甜櫻桃產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：甜櫻桃;保鮮技術(shù);保鮮劑;氣調(diào)貯藏;冰溫貯藏;輻照貯藏

中圖分類號：TS255.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1008-1038（2025）03-0001-05

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2025.03.001

A Review on Preservation Technologies for Sweet Cherry

WEI Lin

（Shandong Drug and Food Vocational College， Weihai 264210， China）

Abstract： Sweet cherries have unique nutrition and flavor， but the fruit skin is thin， the flesh is soft， the juice is abundant， and the maturity period is relatively concentrated. They are not resistant to storage and transportation. If not preserved in time， a large number of sweet cherries will rot and deteriorate in a short period of time， resulting in significant economic losses. This article elaborated on perservation technologies of sweet cherry such as biological preservation， physical preservation， and microbial preservation， aiming to maintain the quality of cherries， improve their value， provide key technical support and theoretical basis for cherry preservation practices， and promote the sustainable development of the sweet cherries industry.

Keywords： Sweet cherries; preservation technologies; preservation; controlled atmosphere storage; ice-temperature storage; prese irradiation storage

櫻桃作為一種美味高營養(yǎng)價(jià)值的水果，含有豐富的維生素C、維生素K、鐵、鉀等抗氧化物質(zhì)和礦物質(zhì)，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的風(fēng)味[1]。櫻桃果實(shí)皮薄、肉軟、汁多，在常溫下極易受到機(jī)械損傷和微生物侵染，導(dǎo)致腐爛變質(zhì)，保鮮難度較大;而且櫻桃的成熟期相對集中，且不耐貯藏和運(yùn)輸，如果不能及時(shí)進(jìn)行保鮮處理，大量櫻桃會(huì)在短時(shí)間內(nèi)腐爛變質(zhì)，給果農(nóng)和經(jīng)銷商帶來巨大的經(jīng)濟(jì)損失。隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者對新鮮、優(yōu)質(zhì)水果的需求不斷增加。煙臺地區(qū)栽種的櫻桃品種主要為歐洲甜櫻桃及其雜交種，甜櫻桃（Prunus avium L.）作為一種季節(jié)性較強(qiáng)的水果，只有采取合適的保鮮技術(shù)，延長其供應(yīng)期，才能更好地滿足市場需求，提高消費(fèi)者的滿意度。

保鮮技術(shù)的應(yīng)用可以有效減少櫻桃在產(chǎn)后環(huán)節(jié)的損失，提高櫻桃的商品率和附加值，增強(qiáng)櫻桃產(chǎn)業(yè)的市場競爭力，推動(dòng)櫻桃產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。近年來，隨著材料科學(xué)、食品工藝學(xué)和農(nóng)業(yè)科技的不斷進(jìn)步，櫻桃保鮮技術(shù)取得了顯著的研究成果。本文綜述了我國甜櫻桃保鮮的貯藏技術(shù)，為深入開展櫻桃采后保鮮新技術(shù)的研發(fā)提供參考。

1 甜櫻桃化學(xué)保鮮技術(shù)

利用天然生物活性物質(zhì)來延長食品的保鮮期，保持其品質(zhì)和安全性。具體來說，其中的化學(xué)成分能夠破壞或干擾微生物的正常生理活動(dòng)，如抑制其呼吸作用、細(xì)胞分裂等，從而達(dá)到保鮮的目的。同時(shí)，還可以保持櫻桃的新鮮口感和營養(yǎng)成分，保持貯藏品質(zhì)。保鮮劑可以通過噴淋、浸漬、熏蒸等方式應(yīng)用于櫻桃保鮮。

1.1 多酚類保鮮劑保鮮

多酚類保鮮劑主要包括茶多酚、葡萄多酚、山竹多酚、樟樹葉多酚以及丹皮提取物中的多酚成分等。多酚類保鮮劑中的羥基和苯環(huán)類結(jié)構(gòu)使其具有很強(qiáng)的抗氧化能力，能夠與食品中的自由基反應(yīng)，減少自由基的數(shù)量，從而減緩食品的氧化過程。王兆豐[2]發(fā)現(xiàn)多酚處理甜櫻桃，可有效延緩甜櫻桃的氧化衰老，特別是原花青素處理甜櫻桃保鮮效果最佳。盧芳芳[3]發(fā)現(xiàn)茶多酚和丁香酚的復(fù)合使用，在早期的保藏中，對櫻桃起到護(hù)色、增強(qiáng)抗菌能力的作用。張晴[4]研究得出采后櫻桃外源噴灑亞精胺和精胺，可有效降低櫻桃果梗中葉綠素含量的下降幅度，維持櫻桃的新鮮度。

1.2 可食性涂膜保鮮

可食性涂膜技術(shù)是通過在櫻桃表面形成一層化學(xué)保護(hù)膜，阻止氧氣、水分與櫻桃直接接觸，從而減緩櫻桃的氧化和腐爛，在櫻桃保鮮中具有顯著效果。常用的涂膜材料包括多糖類（如殼聚糖[5]）和脂質(zhì)類（如蠟質(zhì)）等，這些材料不僅安全無毒，還能提高櫻桃的抗氧化能力，保持其品質(zhì)和延長貯藏期[6]。殼聚糖涂膜技術(shù)已被廣泛應(yīng)用于櫻桃保鮮中，并取得了良好的保鮮效果。舒康云等[7]以櫻桃為試材，以甘草提取物與殼聚糖配制成的不同濃度的溶液為保鮮劑，研究了不同濃度復(fù)合保鮮液對櫻桃感官品質(zhì)和營養(yǎng)指標(biāo)的影響。結(jié)果表明，甘草提取物濃度為1.0%、殼聚糖濃度為1.5%時(shí)，櫻桃的保鮮效果較好，保鮮期延長了1倍。80%好果率能保持45 d以上。

雷明霞[8]探討了不同濃度蜂膠制劑對甜櫻桃的保鮮效果。結(jié)果表明，不同濃度蜂膠制劑均可降低甜櫻桃貯藏期間的呼吸強(qiáng)度和果實(shí)腐爛率，延緩維生素C含量下降，其中以3%濃度為最佳。在常溫（22±3）℃下貯藏期可延長6～7 d。賀瑩等[9]以添加肉桂精油體積分?jǐn)?shù)為0%、0.4%、0.8%及1.2%的殼聚糖溶液為試材，制備可食用復(fù)合膜，對櫻桃進(jìn)行保鮮處理，結(jié)果表明，可食性復(fù)合膜由添加體積分?jǐn)?shù)為0.8%的肉桂精油和1.2%的殼聚糖制成，能較好地抑制微生物的生長繁殖，延長保鮮期，保鮮效果良好。

1.3 改性材料保鮮

改性材料主要是利用其抑菌、抗氧化、調(diào)節(jié)呼吸速率和隔離保護(hù)等作用來實(shí)現(xiàn)保鮮。殼聚糖是一種天然高分子材料，主要從蝦蟹殼中提取而來，通過分子改性和材料復(fù)合技術(shù)，可以顯著提高殼聚糖的成膜性和抗菌性。巰基化殼聚糖是在殼聚糖分子鏈上引入巰基（SH）官能團(tuán)制得的一種新型殼聚糖衍生物，具有良好的親核性能，使其具有很好的保鮮效果。如李玉峰等[10]用殼聚糖改性材料巰基化殼聚糖制得的保鮮劑，能有效阻止櫻桃的損耗，減緩櫻桃的新陳代謝，可以使櫻桃的貯藏期延長到21 d以上。魔芋精粉是一種全天然可食性物質(zhì)，無毒、無臭、無味，通過純化及化學(xué)改性，提高魔芋精粉的水溶膠的黏度，制成可食性的保鮮膜[11-12]。其防腐機(jī)理是在櫻桃表面形成一層隔絕層（成膜性），使果實(shí)處于休眠狀態(tài)，減少空氣中的氧氣進(jìn)入果實(shí)內(nèi)部，涂膜既可以降低果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，減緩櫻桃呼吸所產(chǎn)生的二氧化碳向外擴(kuò)散。王華林等[13]用改性魔芋精粉保鮮櫻桃，發(fā)現(xiàn)以沒食子酸改性魔芋精粉的保鮮效果最為顯著。

2 甜櫻桃物理保鮮技術(shù)

2.1 氣調(diào)貯藏

氣調(diào)貯藏通過調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氣體成分（如氧氣和二氧化碳）的濃度，抑制櫻桃的呼吸作用和微生物的生長，從而達(dá)到保鮮的目的。氣調(diào)貯藏能顯著延長櫻桃的貯藏期，但需要專門的設(shè)備和控制技術(shù)。王太明等[14]以山東省主栽的4個(gè)中晚熟大櫻桃品種為試材，研究了在不同成熟度采收、不同塑料包裝材料和包裝方式選擇以及不同溫度貯藏下的保鮮效果，得出了各品種最佳采收成熟度為七、八成，耐貯品種為‘雷尼’和‘先鋒’，最佳貯藏溫度為（-1±0.5）℃。王寶崗等[15]以‘美早’和‘薩米脫’甜櫻桃為試材，研究了氣調(diào)箱保鮮處理對甜櫻桃果實(shí)貯藏期間品質(zhì)變化的影響。結(jié)果顯示，兩個(gè)品種甜櫻桃貯藏過程中，氣調(diào)箱內(nèi)CO2濃度基本維持在12%～15%，O2濃度不低于6%，果實(shí)經(jīng)0 ℃貯藏60 d后仍具有較好的感官品質(zhì)，并可以保證3 d的常溫貨架期;氣調(diào)處理最明顯的效果是降低了甜櫻桃果實(shí)的腐爛率。綜上所述，氣調(diào)箱能夠保持果實(shí)較好的貯藏品質(zhì)，可以用于甜櫻桃果實(shí)的貯運(yùn)，具有很好的推廣前景。

2.2 輻照貯藏

輻照是利用電離輻射對櫻桃進(jìn)行殺菌處理的一種方法。輻照處理可以有效殺死櫻桃表面的微生物，減少腐爛和病害的發(fā)生。同時(shí)，輻照處理還可以延長櫻桃的貨架期，保持其營養(yǎng)價(jià)值。然而，需要注意的是，輻照處理需要嚴(yán)格控制劑量和時(shí)間[16-18]，避免對櫻桃造成不必要的損傷。代守鑫[19]研究發(fā)現(xiàn)電子束輻照處理能降低甜櫻桃果實(shí)的爛果率，且能很好地抑制細(xì)菌的生長，保持甜櫻桃花青素、總酚、可溶性固形物以及總糖含量。2.31 kGy和2.41 kGy輻照劑量處理在冷藏條件下可延長甜櫻桃的貯藏期至30～45 d。李華等[20]也對輻照處理在櫻桃保鮮中的應(yīng)用進(jìn)行了深入研究，結(jié)果表明，采用1.5 kGy的γ射線輻照處理甜櫻桃，能夠顯著降低果實(shí)的腐爛率和霉菌數(shù)量，同時(shí)保持果實(shí)的外觀品質(zhì)和營養(yǎng)成分。研究還發(fā)現(xiàn)，輻照處理后的甜櫻桃在4 ℃冷藏條件下，貨架期可延長至35 d以上，且果實(shí)的花青素、維生素C和可溶性固形物含量均得到較好的保持。該研究進(jìn)一步證實(shí)了輻照技術(shù)在櫻桃保鮮中的有效性，并強(qiáng)調(diào)了輻照劑量與保鮮效果之間的密切關(guān)系。

2.3 低溫貯藏

通常將櫻桃貯藏在0～4 ℃的環(huán)境中，這是目前應(yīng)用最廣泛的櫻桃低溫保鮮方法。低溫可以有效降低櫻桃的呼吸速率，減少養(yǎng)分消耗，抑制乙烯生成，延緩果實(shí)衰老。同時(shí)，低溫環(huán)境也能抑制微生物的生長繁殖，減少腐爛的發(fā)生。

冰溫貯藏是一種將櫻桃貯藏在接近其冰點(diǎn)的低溫環(huán)境中的保鮮方法。這種方法可以有效地抑制櫻桃的呼吸作用和微生物的生長，同時(shí)避免櫻桃發(fā)生凍結(jié)現(xiàn)象。冰溫貯藏需要專門的設(shè)備和控制技術(shù)，但可以有效地延長櫻桃的保鮮期，并保持其品質(zhì)[21]。冰溫貯藏（-0.7±0.2） ℃結(jié)合1-MCP處理對‘紅瑪瑙’櫻桃采后生理及品質(zhì)指標(biāo)的影響的研究表明，‘紅瑪瑙’櫻桃貯藏40 d，與普通冷藏相比，冰溫貯藏能夠顯著降低果實(shí)的呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放速率，抑制MDA含量和PPO活性的上升。達(dá)到貯藏40 d+貨架3 d，普通冷藏處理和冰溫貯藏處理的腐爛指數(shù)分別為9.3～9.6、2.6～2.7，冰溫貯藏處理顯著減輕了紅瑪瑙櫻桃的腐爛[22]。

2.4 減壓保鮮

減壓保鮮技術(shù)是通過降低貯藏環(huán)境中的氣壓，創(chuàng)造低氧或超低氧的條件，從而抑制甜櫻桃的呼吸作用和乙烯的產(chǎn)生。王丹等[23]研究了減壓貯藏對甜櫻桃的保鮮效果，發(fā)現(xiàn)減壓貯藏能顯著降低甜櫻桃的呼吸速率和乙烯釋放量，延緩果實(shí)硬度下降和可滴定酸含量降低，保持較好的果實(shí)品質(zhì)。孫希生等[24]比較了減壓貯藏和普通冷藏對甜櫻桃保鮮效果的影響，結(jié)果表明，減壓貯藏能更有效地抑制甜櫻桃的腐爛和褐變，延長保鮮期。

2.5 臭氧保鮮

臭氧保鮮技術(shù)是因?yàn)槌粞蹙哂袕?qiáng)氧化性，能夠殺滅甜櫻桃表面的細(xì)菌、霉菌和酵母菌等微生物，分解果實(shí)釋放的乙烯，延緩果實(shí)的成熟和衰老過程，并且不會(huì)在果實(shí)上殘留有害物質(zhì)。劉程惠等[25]研究了臭氧處理對甜櫻桃保鮮效果的影響，發(fā)現(xiàn)臭氧處理能有效抑制甜櫻桃表面微生物的生長，降低腐爛率，延緩果實(shí)衰老，保持較好的果實(shí)品質(zhì)。張敏等[26]比較了臭氧處理和普通冷藏對甜櫻桃保鮮效果的影響，結(jié)果表明臭氧處理能更有效地保持甜櫻桃的硬度、可溶性固形物含量和維生素C含量，并顯著降低腐爛率和失重率。

3 甜櫻桃微生物保鮮技術(shù)

利用一些有益微生物，如乳酸菌、酵母菌等，對甜櫻桃進(jìn)行處理，這些微生物可以在果實(shí)表面形成一層保護(hù)膜，抑制有害微生物的生長，同時(shí)還能產(chǎn)生一些抗菌物質(zhì)，延長果實(shí)的保鮮期。

3.1 乳酸菌保鮮

乳酸菌是一類能夠產(chǎn)生乳酸的革蘭氏陽性菌，廣泛應(yīng)用于食品發(fā)酵和保鮮領(lǐng)域。乳酸菌可以通過競爭營養(yǎng)、產(chǎn)生抗菌物質(zhì)（如細(xì)菌素、有機(jī)酸等）以及誘導(dǎo)果實(shí)抗病性等方式抑制病原菌的生長，從而延長甜櫻桃的保鮮期。王慶國等[27]對甜櫻桃進(jìn)行乳酸菌處理，發(fā)現(xiàn)乳酸菌處理能有效抑制甜櫻桃表面病原菌的生長，降低腐爛率，延緩果實(shí)衰老，保持較好的果實(shí)品質(zhì)。李保國等[28]比較了不同乳酸菌菌株對甜櫻桃的保鮮效果，發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）的保鮮效果最佳，能顯著降低甜櫻桃的腐爛率和失重率，并保持較高的果實(shí)硬度和可溶性固形物含量。

3.2 酵母菌保鮮

酵母菌是一類單細(xì)胞真菌，廣泛存在于自然界中。一些酵母菌可以通過競爭營養(yǎng)、產(chǎn)生抗菌物質(zhì)（如細(xì)胞壁多糖、蛋白酶等）以及誘導(dǎo)果實(shí)抗病性等方式抑制病原菌的生長，從而延長甜櫻桃的保鮮期。張紅印等[29]研究了酵母菌處理對甜櫻桃保鮮效果的影響，發(fā)現(xiàn)酵母菌處理能有效抑制甜櫻桃表面病原菌的生長，降低腐爛率，延緩果實(shí)衰老，保持較好的果實(shí)品質(zhì)。王慶國等[30]比較了不同酵母菌菌株對甜櫻桃保鮮效果的影響，結(jié)果表明，羅倫隱球酵母（Cryptococcus laurentii）的保鮮效果最佳。

4 小結(jié)

甜櫻桃的貯藏保鮮方法多種多樣，每種方法都有其獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)和適用范圍。在實(shí)際應(yīng)用中，需要根據(jù)甜櫻桃的品種、采收時(shí)期、貯藏條件以及市場需求等因素綜合考慮，選擇最適合的貯藏保鮮方法。同時(shí)，還需要注意控制貯藏環(huán)境中的溫度、濕度、氣體成分等參數(shù)，以確保甜櫻桃的品質(zhì)和安全。未來，隨著材料科學(xué)、食品工藝學(xué)和農(nóng)業(yè)科技的不斷進(jìn)步，甜櫻桃保鮮與加工技術(shù)將取得更多的突破和創(chuàng)新。如開發(fā)更高效、更環(huán)保的保鮮劑，研究新型包裝材料和方式，優(yōu)化貯藏條件和技術(shù)參數(shù)等。這些研究將為櫻桃產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供有力支持。

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收稿日期：2024-11-16

基金項(xiàng)目：山東藥品食品職業(yè)學(xué)院院級課題-櫻桃保鮮及加工產(chǎn)品的綜合研究

第一作者簡介：衛(wèi)琳（1983—），女，講師，碩士，主要從事食品深加工和農(nóng)產(chǎn)品綜合產(chǎn)品開發(fā)工作