青磚茶餅干的研制

摘要：以低氟青磚茶為原料，探討了不同青磚茶速溶粉、蛋液、黃油、白砂糖添加量對(duì)青磚茶餅干品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，青磚茶餅干的最佳配方為在面粉100 g條件下，蛋液添加50 g，黃油添加20 g，白砂糖添加25～30 g，青磚茶速溶粉添加4～6 g。此配比加工的青磚茶餅干口感酥脆，色澤棕褐，有濃郁的茶香，且具有良好的保健功能。

關(guān)鍵詞：青磚茶；餅干；工藝優(yōu)化；品質(zhì)；抗氧化性

中圖分類號(hào)：TS213.22" " " " "文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A" " " " " "文章編號(hào)：0439-8114（2025）02-0162-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2025.02.025 開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

Abstract： Taking low fluorine Qingzhuan tea as raw material， the influence of different instant powder of Qingzhuan tea， egg liquid， butter and white granulated sugar on the quality of Qingzhuan tea biscuits was studied. The results showed that the best formula of Qingzhuan tea biscuits was flour of 100 g， egg liquid of 50 g， butter of 20 g， white sugar of 25～30 g， and Qingzhuan tea instant powder of 4～6 g. The Qingzhuan tea biscuits processed in this ratio had crisp taste， brown color， strong tea fragrance， and good health care function.

青磚茶是中國(guó)主要的黑茶品類，主產(chǎn)于湖北省，傳統(tǒng)銷區(qū)包括內(nèi)蒙、青海、新疆等西北地區(qū)，是牧民的生活必需品，近年來(lái)因其保健功能深受內(nèi)地消費(fèi)者喜愛，并出口到“一帶一路”國(guó)家和地區(qū)［1］。研究表明，青磚茶由于具有特殊的渥堆工藝，形成的色素類、有機(jī)酸等活性物質(zhì)［2，3］，在調(diào)節(jié)糖脂代謝、調(diào)理腸胃、預(yù)防代謝綜合征上具有獨(dú)特的功效［4-7］。然而，由于青磚茶屬于緊壓茶，產(chǎn)品形態(tài)長(zhǎng)期以1.7 kg/個(gè)的大塊磚為主，攜帶與飲用不方便，市場(chǎng)推廣困難，并且精深加工產(chǎn)品少，茶葉附加值低，生產(chǎn)效益低下，因此順應(yīng)時(shí)代潮流開發(fā)青磚茶深加工產(chǎn)品十分必要。為此，本研究以低氟青磚茶為原料，研制青磚茶餅干產(chǎn)品，為青磚茶產(chǎn)品的創(chuàng)新提供一種新的思路。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

低氟青磚茶速溶粉：原料加工選用鄂茶10號(hào)1芽4～5葉原料，經(jīng)過(guò)殺青—揉捻—干燥—增濕—渥堆發(fā)酵—干燥，加工成青磚散茶，按照速溶茶加工工藝制備成速溶粉，由武漢市耕讀茶業(yè)科技開發(fā)有限公司提供。餅干加工用的材料均為食品級(jí)，黃油由新西蘭安佳公司生產(chǎn)，雞蛋和白砂糖購(gòu)于武漢中百超市，低筋面粉由武漢市太陽(yáng)行食品有限責(zé)任公司生產(chǎn)。

1.2 餅干加工流程

首先將黃油加熱軟化熔融，分3次加入白砂糖和蛋液，每次加入后使用打蛋器攪勻，直至雞蛋、白砂糖和黃油完全融合。將低筋面粉和青磚茶速溶粉充分混合，加入到上述混合液中，攪拌均勻后，將面團(tuán)放入模型中成形。置于面火、底火均為180 ℃烤箱焙烤20 min后即可。烤好的餅干放至室溫冷卻，及時(shí)包裝［8］。

1.3 單因素試驗(yàn)

結(jié)合生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)及前期相關(guān)研究，確定焙烤溫度180 ℃、烘烤時(shí)間20 min，餅干品質(zhì)最佳。以感官評(píng)分為指標(biāo)，分別考察青磚茶速溶粉、雞蛋液、白砂糖和黃油的添加量對(duì)青磚茶餅干品質(zhì)的影響。

1）青磚茶速溶粉添加量單因素試驗(yàn)。按100 g低筋面粉、20 g白砂糖、25 g黃油、30 g蛋液，分別加入青磚茶速溶茶粉2.5、5.0、7.5 g，考察其對(duì)青磚茶餅干品質(zhì)的影響。

2）白砂糖添加量單因素試驗(yàn)。按100 g低筋面粉、5 g青磚茶速溶粉、25 g黃油、30 g蛋液，分別加入白砂糖15、20、25 g，考察其對(duì)青磚茶餅干品質(zhì)的影響。

3）黃油添加量單因素試驗(yàn)。按100 g低筋面粉、5 g青磚茶速溶粉、20 g白砂糖、30 g蛋液，分別加入黃油20、25、30 g，考察其對(duì)青磚茶餅干品質(zhì)的影響。

4）蛋液添加量單因素試驗(yàn)。按100 g低筋面粉、5 g青磚茶速溶粉、20 g白砂糖、25 g黃油，分別加入蛋液20、30、40 g，考察其對(duì)青磚茶餅干品質(zhì)的影響。

1.4 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以低筋面粉100 g為基礎(chǔ)，設(shè)置蛋液（30、40、50 g）、黃油（20、30、40 g）、白砂糖（20、25、30 g）和青磚茶速溶粉（2、4、6 g）相關(guān)參數(shù)，采用L27（34）正交表進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)。

1.5 分析方法

1.5.1 感官品質(zhì)分析方法

按照表1中的評(píng)價(jià)項(xiàng)目與分值［9］，選擇具有專業(yè)審評(píng)經(jīng)驗(yàn)的5名人員對(duì)青磚茶餅干感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.5.2 茶多酚含量測(cè)定

稱取0.5 g左右餅干粉，加入50 mL去離子水，超聲波浸提10 min后，3 500 r/min離心10 min，收集上清液。重復(fù)浸提1次，合并兩次上清液備用。采用福林酚比色法測(cè)定茶多酚含量［10］。

1.5.3 抗氧化性測(cè)定

參考文獻(xiàn)［11］中的方法。配制青磚茶餅干水提物的不同濃度梯度，分別取1 mL不同濃度樣品液，加入1 mL 1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）（0.15 mmol/L，甲醇配制），混勻后放在暗處室溫下反應(yīng)30 min，用分光光度計(jì)測(cè)定其在516 nm波長(zhǎng)下的吸光度。設(shè)置樣品對(duì)照和空白對(duì)照。IC50為DPPH自由基抑制50%時(shí)的試液濃度。

DPPH自由基抑制率=［1-（OD樣品-OD背景）/OD空白］×100%" " " " " " " " " " （1）

式中，OD樣品表示樣品測(cè)試液吸光度；OD背景表示樣品空白吸光度；OD空白表示試劑空白吸光度。

1.5.4 熱量測(cè)定 將1 g餅干樣品裝在氧彈的坩堝中，采用氧彈量熱儀（Parr6200型，美國(guó)PARR）測(cè)定熱量。熱量計(jì)算公式如下。

式中，Q表示測(cè)得的熱量（J）；m表示樣品的質(zhì)量（g）。

1.6 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)結(jié)果采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理（以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示），以LSR法檢驗(yàn)顯著性（Plt;0.05為顯著，Plt;0.01為極顯著），對(duì)正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行主效應(yīng)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

蛋液、黃油、白砂糖和青磚茶速溶粉添加量對(duì)青磚茶餅干感官品質(zhì)的影響結(jié)果如表2所示。隨蛋液添加量的增加，感官評(píng)分增加，餅干的香氣和口感明顯改善；黃油可使餅干切片不黏連，并有提升餅干酥脆的效果，黃油添加量在20～25 g對(duì)感官評(píng)分影響不大，在添加量為30 g時(shí)感官評(píng)分最高；白砂糖主要提高餅干的甜度，在15～25 g范圍內(nèi)，白砂糖添加量增加，感官評(píng)分增加；青磚茶速溶粉添加量與感官評(píng)分呈負(fù)相關(guān)，青磚茶速溶粉添加過(guò)多，餅干苦味明顯。根據(jù)單因素分析結(jié)果，蛋液、黃油、白砂糖和青磚茶速溶粉添加量可分別選擇40、30、25、5 g為正交試驗(yàn)的中間值進(jìn)行試驗(yàn)。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

青磚茶餅干正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。對(duì)感官評(píng)分影響因素從大到小排序?yàn)辄S油添加量、白砂糖添加量、青磚茶速溶粉添加量和蛋液添加量（表4）。主效應(yīng)分析顯示，黃油添加量對(duì)感官評(píng)分影響最大（P=0.044lt;0.05），對(duì)餅干感官評(píng)分存在顯著效應(yīng)，即在試驗(yàn)條件下，黃油添加量越多，感官評(píng)分越低。以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，青磚茶餅干最佳配方為蛋液30 g，黃油20 g，白砂糖30 g，茶粉4 g。

對(duì)茶多酚影響因素從大到小排序?yàn)榍啻u茶速溶粉添加量、蛋液添加量、黃油添加量、白砂糖添加量（表5）。茶多酚主要來(lái)源于青磚茶速溶粉，因此茶粉添加量越多，茶多酚含量越高，青磚茶速溶粉與茶多酚含量存在極顯著效應(yīng)（Plt;0.01）。蛋液添加量對(duì)茶多酚含量也有一定影響，添加量增加，茶多酚保留量增加，可能蛋液對(duì)茶多酚具有一定的保護(hù)作用。以茶多酚含量為指標(biāo)，青磚茶餅干最佳配方為蛋液50 g，黃油20 g，白砂糖30 g，青磚茶速溶粉6 g。

對(duì)熱量影響因素從大到小排序?yàn)辄S油添加量、蛋液添加量、白砂糖添加量、青磚茶速溶粉添加量。主效應(yīng)分析（表6）顯示，黃油添加量與熱量存在極顯著效應(yīng)（Plt;0.01），蛋液添加量與餅干熱量存在顯著效應(yīng)（P=0.015lt;0.05）。白砂糖和青磚茶粉的影響不明顯。以餅干熱量為指標(biāo)，青磚茶餅干最佳配方為蛋液50 g，黃油20 g，白砂糖30 g，青磚茶速溶粉2 g。

對(duì)DPPH自由基清除效果反映其抗氧化活性，IC50值越低，DPPH清除效果越強(qiáng)。對(duì)DPPH自由基清除效果影響因素從大到小排序?yàn)榍啻u茶速溶粉添加量、蛋液添加量、白砂糖添加量和黃油添加量（表7）。青磚茶速溶粉添加量與餅干抗氧化性存在顯著效應(yīng)（Plt;0.05），其他因子影響不明顯。因此，為提高餅干的抗氧化功能，可考慮適當(dāng)多添加青磚茶速溶粉。以餅干抗氧化效果為指標(biāo)，青磚茶餅干最佳配方為蛋液50 g，黃油20 g，白砂糖25 g，青磚茶速溶粉6 g。

3 小結(jié)

根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，青磚茶餅干的最佳配方為在面粉100 g條件下，蛋液添加50 g，黃油添加20 g，白砂糖添加25～30 g，青磚茶速溶粉添加4～6 g。在該配方下加工的青磚茶餅干口感酥脆，色澤棕褐，有濃郁的茶香，且具有良好的保健功能。

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收稿日期：2024-02-05

基金項(xiàng)目：國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2022YFD1600804）

作者簡(jiǎn)介：姚敏敏（1996-），女，河北張家口人，本科，專業(yè)方向?yàn)椴鑼W(xué)，（電話）15558100766（電子信箱）960644905@qq.com；通信作者，陳玉瓊（1968-），女，重慶人，教授，博士，主要從事茶葉加工利用研究，（電話）18696169236（電子信箱）chenyq@mail.hzau.edu.cn。