模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化香菇風(fēng)味面條伴侶

摘要：香菇風(fēng)味面條伴侶是一種以香菇為主要原料的調(diào)味品，具有香菇特有的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)結(jié)合響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)香菇風(fēng)味面條伴侶主要原料配比進(jìn)行優(yōu)化，為生產(chǎn)方便對(duì)最佳配比稍加修正并驗(yàn)證，最后對(duì)其理化及微生物指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。研究結(jié)果表明，香菇風(fēng)味面條伴侶的最佳制作配比為鹵香菇丁100.0 g、豆瓣醬14.1 g、紅油39.1 g、3%交聯(lián)羥丙基淀粉乳36.4 g、蔥末7.3 g、姜末3.6 g、白糖2.3 g、鹽4.5 g、雞精2.3 g、味精3.2 g、白胡椒粉0.4 g、十三香0.4 g、蠔油9.1 g、豆豉18.1 g。在此條件下，香菇風(fēng)味面條伴侶料質(zhì)均勻，色澤紅潤(rùn)，菇味濃郁，口感最佳，其模糊感官評(píng)分高達(dá)91.35分，且能較好地與響應(yīng)面模型相擬合。香菇風(fēng)味面條伴侶理化及微生物指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)要求。

關(guān)鍵詞：面條伴侶；香菇；工藝優(yōu)化；模糊數(shù)學(xué)評(píng)定；響應(yīng)面法

中圖分類號(hào)：S646.1+2文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：1673-2871（2025）03-106-08

Optimization of noodle mate of shiitake mushroom flavor by fuzzy math-ematical evaluation and response surface methodology

WANG Anjian1，CUI Guomei1，XUE Weisheng2，XU Fangfang1，WEI Shuxin1

（1.Institute of Agro-products Processing，Henan Academy of Agricultural Sciences，Zhengzhou 450002，Henan，China;2.Henan Agri-cultural University，Zhengzhou 450002，Henan，China）

Abstract：The noodle mate of shiitake mushroom flavor is a kind of condiment with fresh shiitake mushroom as the main material，which has the special flavor and nutrition.On the basis of single factor experiment，this paper optimized the ra-tio of main materials of noodle mate through fuzzy mathematics evaluation and response surface test.The optimal ratio was slightly adjusted for convenience in production and the verified，followed by the determination of its physicochemical and microbial indexes.The results showed that the best proportion of the noodle mate of shiitake mushroom flavor consist-ed of braised and diced mushroom 100 g，bean paste 14.1 g，red oil 39.1 g，3%cross-linked hydroxypropyl starch emul-sion 36.4 g，chopped onion 7.3 g，chopped ginger 3.6 g，sugar 2.3 g，salt 4.5 g，chicken essence 2.3 g，MSG 3.2 g，white pepper 0.4 g，thirteen spices 0.4 g，oil consumption 9.1 g，fermented bean paste 18.1 g.Under these conditions，the noodle mate of shiitake mushroom flavor was uniform，ruddy in color，full-bodied in flavor and best in taste.The fuzzy sensory score of the product reached 91.35，and it fit well with the response surface model.The physical，chemical and microbial indexes of the product met the requirements of the national standards.

Key words：Noodle mate;Shiitake mushroom;Process optimization;Fuzzy mathematical evaluation;Response surface methodology

香菇以極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值成為久負(fù)盛名的食用菌，不僅風(fēng)味鮮美獨(dú)特[1-2]，而且富含香菇多糖、多肽、核酸等多種活性物質(zhì)[3-6]，具有抗癌抗炎、免疫調(diào)節(jié)、降“三高”、提升免疫力、促進(jìn)鈣吸收等藥用價(jià)值[7-9]。香菇因獨(dú)特的質(zhì)構(gòu)，鮮美的滋味，顯著的保健功效，原料的易得及成本適中，符合“風(fēng)味、健康雙導(dǎo)向”要求，成為加工制品的原料新寵。

香菇風(fēng)味面條伴侶是以鮮香菇（殘次菇）作為主要原料，輔以豆瓣醬、紅油、生姜、蔥等香辛料鹵制炒制而成，除了面條伴侶，還可作為許多菜肴的調(diào)味品。該產(chǎn)品又有別于香菇醬，香菇醬屬于油基，主要通過(guò)油炸和炒制工藝制作而成，含油量高，且酸價(jià)和過(guò)氧化值存在一定的超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)，而該產(chǎn)品屬于水基，通過(guò)鹵制和炒制工藝研制而成，符合人們減油的需求；香菇醬以香菇根為原料，而面條伴侶以殘次菇為原料；香菇醬技術(shù)成熟、市場(chǎng)穩(wěn)定，但同質(zhì)化嚴(yán)重，而香菇風(fēng)味面條伴侶極為少見(jiàn)，且對(duì)其相關(guān)的研究也未見(jiàn)報(bào)道。該產(chǎn)品利用新鮮的殘次菇為原料加工而成，變廢為寶，提升產(chǎn)品附加值，提高經(jīng)濟(jì)效益。

對(duì)面條伴侶的評(píng)價(jià)需要從多指標(biāo)進(jìn)行考慮，如色澤、滋味、氣味、形態(tài)等，這些指標(biāo)具有一定的模糊性及不確定性。筆者采用模糊數(shù)學(xué)法作為感官評(píng)分的判斷依據(jù)，先對(duì)香菇含量、豆瓣醬含量、紅油含量、3%交聯(lián)羥丙基淀粉乳（以下簡(jiǎn)稱淀粉乳，其中淀粉乳中添加1.5%的食鹽）含量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，再通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化最佳配比，最終得到香菇風(fēng)味面條伴侶最佳配方。結(jié)合響應(yīng)面法與模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)可使數(shù)據(jù)更加準(zhǔn)確、客觀和全面，將信息變量變?yōu)槟：兞浚奢^好地彌補(bǔ)變量間的模糊性及不確定性[10-11]，在一定程度上降低了主觀評(píng)分造成的誤差，使結(jié)果更加科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)。

筆者通過(guò)模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)結(jié)合Box-Benhnken的中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)，探討了不同配料添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，并優(yōu)化出香菇風(fēng)味面條伴侶的最佳配比，為其工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的參考。此外，通過(guò)利用新鮮殘次菇開(kāi)發(fā)香菇風(fēng)味面條伴侶，不僅可以提高香菇附加值，而且為香菇的多元化應(yīng)用提供思路。

1材料與方法

1.1原料和試劑

香菇（新鮮殘次菇）、豆瓣醬、紅油、食鹽、豆豉、淀粉乳、辣椒、香辛料、番茄醬等，均為市售；冰乙酸、三氯甲烷、碘化鉀、石油醚、無(wú)水硫酸鈉、丙酮、硫代硫酸鈉、乙醚、異丙醇、硝酸銀、鉻酸鉀等均為市售分析純，百里香酚酞由國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司提供。

1.2主要儀器和設(shè)備

JA5003B型分析天平（上海精科天美科學(xué)儀器有限公司）、水浴鍋（常州市金壇順華儀器有限公司）、恒溫干燥箱（昆山振弘檢測(cè)設(shè)備有限公司）、RV8VC型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（艾卡（廣州）儀器設(shè)備有限公司）、H2050R型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)（湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司）、DF-101S型恒溫磁力攪拌器（鞏義市予華儀器有限公司）。微生物含量采用菌落總數(shù)測(cè)試片、沙門氏菌測(cè)試片、大腸菌群測(cè)試片、金黃色葡萄球菌測(cè)試片測(cè)定。

1.3方法

1.3.1工藝流程及操作要點(diǎn)試驗(yàn)于2024年1—4月在河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所進(jìn)行，每個(gè)試驗(yàn)3次重復(fù)。

試驗(yàn)流程為：原料預(yù)處理→切丁→鹵制→紅油熬制→炒制→真空包裝→滅菌→成品入庫(kù)。

原料預(yù)處理：選擇個(gè)體大小均勻、成熟度一致、無(wú)腐爛無(wú)病蟲害的新鮮香菇，清洗后置于沸水中（料液比1∶5）燙漂3min，撈出后迅速冷卻。

切?。豪鋮s后的香菇切成0.5 cm3的香菇丁備用。

香菇丁鹵煮：香葉0.5 g，八角2.8 g，丁香0.7 g，陳皮1.2 g，白芷2.0 g，花椒0.9 g，良姜0.6 g，肉蔻0.9 g，味精0.9 g，食鹽13.2 g，白糖6.7 g，雞肉膏1.5 g，水1000 g，水燒開(kāi)后轉(zhuǎn)為文火，100℃微沸狀態(tài)下熬制3h。然后，將500 g香菇丁倒入熬好的鹵湯中，100℃微沸狀態(tài)下鹵煮10 min，得到鹵香菇丁。

紅油熬制：草果10 g，豆蔻3 g，小茴香4 g，八角5 g，桂皮4 g，花椒5 g，蔥段107，香蔥50 g，香菜55 g，蒜30 g，姜15 g，秦椒20 g，辣椒（新一代）50 g，辣椒（二荊條）30 g，白芝麻30 g，花生碎50 g，番茄醬50 g，色拉油1000 g。香辛料及辣椒打粉，蔥、姜、蒜、香菜切段，辣椒粉加入涼油潤(rùn)濕。油加熱6成熟放入香辛料及蔥、姜、蒜、香菜小火慢熬15 min，撈出蔥、姜、蒜、香菜，油趁熱澆入辣椒粉，冷卻后攪拌，放置過(guò)夜以便風(fēng)味及色澤溶出。

炒制：鍋中倒入一定量的紅油，加熱至150℃，加入蔥末、姜末、豆豉、豆瓣醬炒香，加入鹵香菇丁翻炒2min，再加入白糖、雞精、味精、蠔油、白胡椒、十三香調(diào)味，出鍋前加入淀粉乳，攪拌至完全糊化，以調(diào)整醬體稠度。

裝袋殺菌：香菇面條伴侶趁熱裝袋，真空包裝，95℃滅菌25 min。

1.3.2單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)配方為：蔥末7.3 g、姜末3.6 g、白糖2.3 g、鹽4.5 g、雞精2.3 g、味精3.2 g、白胡椒粉0.4 g、十三香0.4 g、蠔油9.1 g、豆豉18.1 g，再對(duì)香菇（50、75、100、125、150 g）、豆瓣醬（5、10、15、20、25 g）、紅油（10、20、30、40、50 g）、淀粉乳（10、20、30、40、50 g）添加量的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。

1.3.3響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，以模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分為響應(yīng)值，對(duì)香菇添加量、豆瓣醬添加量、紅油添加量和淀粉乳添加量4個(gè)因素采用四因素三水平響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)，因素水平見(jiàn)表1。

1.3.4面條伴侶感官評(píng)價(jià)面條伴侶的感官評(píng)價(jià)包括色澤、口感、氣味及形態(tài)，因個(gè)人喜好等影響評(píng)分，故采用人群的測(cè)定方法以減少誤差。本試驗(yàn)邀請(qǐng)20人參與培訓(xùn)及評(píng)分，面條伴侶感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.3.5模糊數(shù)學(xué)模型的建立因素集M＝｛香菇添加量，豆瓣醬添加量，紅油添加量，淀粉乳添加量｝；權(quán)重采用強(qiáng)制決定法經(jīng)評(píng)判確定面條伴侶感官指標(biāo)的權(quán)重X＝｛0.15，0.3，0.3，0.25｝，即色澤0.15、滋味0.3、氣味0.3、形態(tài)0.25；評(píng)語(yǔ)集＝｛優(yōu)，良，中，差｝。

用Y表示面條伴侶感官指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)結(jié)果，Y＝X×T，G=Y×H，其中X為權(quán)重，T為模糊矩陣，G為模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分，等級(jí)向量H={100，80，60，40}，參照耿吉等[12]和魏勁松等[13]的方法得出各樣品模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分。

1.3.6理化及衛(wèi)生指標(biāo)測(cè)定食鹽含量的測(cè)定：參考GB 5009.42－2016；過(guò)氧化值的測(cè)定：參考GB 5009.227－2023；酸價(jià)的測(cè)定：參考GB 5009.229-2016；大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌含量按照說(shuō)明書要求測(cè)定。

1.4數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 23.0及Design-Expert 12進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，并用Origin 8.5.1軟件制圖。

2結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)

2.1.1鹵香菇丁添加量對(duì)面條伴侶感官品質(zhì)的影響鹵香菇丁含量影響面條伴侶整體的風(fēng)味、口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保質(zhì)期。鹵香菇丁能夠提供面條伴侶的濃郁菇鮮味及豐富的營(yíng)養(yǎng)，且能夠給面條伴侶帶來(lái)層次感和嚼勁，但含量過(guò)高可能使得產(chǎn)品過(guò)于濃稠，影響口感，成本也較高。

由圖1可知，隨著鹵香菇丁添加量的增加，其感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)鹵香菇丁的添加量為50 g時(shí)，其感官評(píng)分最低，為68.8分，此時(shí)鹵香菇丁的添加量較少，產(chǎn)品形態(tài)太稀，固形物含量較低，香菇風(fēng)味寡淡。當(dāng)鹵香菇丁添加量達(dá)到100 g時(shí)，感官評(píng)分高達(dá)89.78分，此時(shí)產(chǎn)品的口味鮮香，菇味濃郁，醬體黏稠度及固形物含量適中。當(dāng)香菇添加量達(dá)到150 g時(shí)，感官評(píng)分僅為82.81分，明顯低于鹵香菇丁添加量為100 g的評(píng)分，可能是鹵香菇丁添加量過(guò)多導(dǎo)致產(chǎn)品形態(tài)黏稠度過(guò)大，菇味過(guò)于濃郁反而帶來(lái)了不適，且口感不夠協(xié)調(diào)。結(jié)合成本等綜合考慮，鹵香菇丁的添加量適宜選擇75～125 g。

2.1.2豆瓣醬添加量對(duì)面條伴侶感官品質(zhì)的影響豆瓣醬是香菇醬主要成分之一，能夠很好地調(diào)節(jié)香菇醬的形態(tài)、風(fēng)味及色澤。豆瓣醬的鮮香和辣味與香菇鮮美的滋味相融合，可增強(qiáng)產(chǎn)品的風(fēng)味層次，而且為產(chǎn)品帶來(lái)更加細(xì)膩的口感。此外，豆瓣醬本身含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維等，可進(jìn)一步提升整體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)影響見(jiàn)圖2。

由圖2可知，隨著豆瓣醬的添加量增加，產(chǎn)品感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)豆瓣醬的添加量為5 g時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分最低，為72.15分，但因豆瓣醬的添加量過(guò)少，產(chǎn)品風(fēng)味層次感不強(qiáng)，形態(tài)較稀，口感偏淡。當(dāng)豆瓣醬添加量達(dá)到15 g時(shí)，感官評(píng)分最佳，為90.00分，此時(shí)香菇色澤紅潤(rùn)，口感鮮香，風(fēng)味層次感突出，氣味協(xié)調(diào)，咸淡適中，醬體分布均勻。當(dāng)豆瓣醬添加量為25 g時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分較低，為79.32分，明顯低于豆瓣醬為15 g的評(píng)分?？赡苁嵌拱赆u添加量過(guò)多，色澤變暗，口味偏咸，醬體過(guò)于黏稠，且掩蓋了香菇原有的風(fēng)味。綜合考慮，豆瓣醬的添加量宜選擇10～20 g。

2.1.3紅油添加量對(duì)面條伴侶感官品質(zhì)的影響紅油對(duì)面條伴侶的影響主要體現(xiàn)在色澤、風(fēng)味和口感上，紅油適量添加有助于提升產(chǎn)品整體的口感和風(fēng)味，但添加過(guò)量，色澤加重，辣度過(guò)高，更會(huì)掩蓋香菇本身的風(fēng)味。

由圖3可知，隨著紅油的添加量增加，產(chǎn)品感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)紅油的添加量為10 g時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最低，為69.38分，此時(shí)紅油的添加量過(guò)少，雖然菇味濃郁，但形態(tài)過(guò)稠，色澤不夠油亮，炒制后香味不夠，風(fēng)味層次不突出。當(dāng)紅油的添加量達(dá)到40 g時(shí)，感官評(píng)分最高，達(dá)90.56分，產(chǎn)品達(dá)到最佳狀態(tài)，此時(shí)產(chǎn)品色澤紅潤(rùn)油亮，炒制后菇味濃郁，香氣飄溢，風(fēng)味層次感突出，產(chǎn)品分布均勻。當(dāng)紅油的添加量為50 g時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分下降為85.64分，此時(shí)產(chǎn)品色澤雖然紅潤(rùn)油亮，但菇味略顯寡淡，香氣稍有不足，產(chǎn)品整體偏稀，油膩感突出。此外，紅油添加過(guò)多也會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品油水分離，色澤過(guò)紅，品質(zhì)降低。綜合考慮，紅油的添加量宜選擇30～50 g。

2.1.4淀粉乳添加量對(duì)面條伴侶感官品質(zhì)的影響由圖4可知，隨著淀粉乳添加量增加，面條伴侶的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)?shù)矸廴榈奶砑恿繛?0 g時(shí)，產(chǎn)品較稀，感官評(píng)分最低。當(dāng)?shù)矸廴榈奶砑恿繛?0 g時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高，為91.46分，此時(shí)產(chǎn)品黏稠度適中，水油融合，產(chǎn)品狀態(tài)最佳。當(dāng)?shù)矸廴楹坷^續(xù)增加，則產(chǎn)品黏稠度增大，較為糊口，評(píng)分下降，當(dāng)添加量為50 g時(shí)，評(píng)分最低，為69.86分。因此，淀粉乳的添加量宜選擇20～40 g。

2.2響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)1.3.5模糊數(shù)學(xué)模型的計(jì)算方法，由表3的投票結(jié)果，得到1～29號(hào)樣品的模糊評(píng)價(jià)矩陣、綜合評(píng)價(jià)矩陣及最終的模糊綜合評(píng)分，即響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)的結(jié)果。最后感官評(píng)分G1=Y1H=80.9，G2=77.3，G3=89.8，G4=75.2，G5=78.1，G6=81.7，G7=85.4，G8=81.1，G9=81.9，G10=88.5，G11=78.7，G12=82.5，G13=86.5，G14=81.3，G15=81.8，G16=88.1，G17=85.2，G18=89.5，G19=83.0，G20=82.2，G21=83.6，G22=86.4，G23=85.5，G24=87.0，G25=88.4，G26=87.3，G27=83.9，G28=78.7，G29=87.3。響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果具體如表4，并使用Design-Ex-pert 12對(duì)感官評(píng)分進(jìn)行回歸分析。

以感官評(píng)分為響應(yīng)值，使用Design-Expert 12對(duì)感官評(píng)分進(jìn)行回歸分析，得到響應(yīng)值（Y）與香菇添加量（A）、豆瓣醬添加量（B）、紅油添加量（C）和淀粉乳添加量（D）之間的二次回歸方程：Y=88.62+2.47A+1.17B+0.28C+0.48D-1.85AB+2.27AC+1.00AD-0.93BC+0.43BD+0.050 CD-5.15A2-4.31B2-2.01C2-0.45D2。回歸模型方差分析結(jié)果如表5。

由表5可知，回歸模型極顯著（plt;0.01），失擬項(xiàng)不顯著（pgt;0.05），R2=0.925 4，RAdj2=0.850 8，由此可知，感官評(píng)分的二次回歸方程擬合度較好。該模型中一次項(xiàng)因素A（香菇添加量），B（豆瓣醬添加量），AB、AC、A2、B2、C2為顯著的模型項(xiàng)（plt;0.05）。根據(jù)F值的大小，可以判斷各因素對(duì)香菇風(fēng)味面條伴侶感官品質(zhì)影響的大小順序?yàn)橄愎教砑恿縢t;豆瓣醬添加量gt;淀粉乳添加量gt;紅油添加量，說(shuō)明香菇添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分影響最大，其對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味、形態(tài)等影響及貢獻(xiàn)較大。

2.3響應(yīng)面試驗(yàn)交互作用分析

以感官評(píng)分為響應(yīng)值，依據(jù)回歸方程建立響應(yīng)面如圖5。響應(yīng)面越陡峭說(shuō)明響應(yīng)值對(duì)香菇風(fēng)味面條伴侶感官評(píng)分的影響越靈敏，而等高線越接近橢圓說(shuō)明交互作用越強(qiáng)。

由鹵香菇丁與豆瓣醬的交互響應(yīng)3D圖可知，當(dāng)固定豆瓣醬添加量、以鹵香菇丁添加量為自變量、感官評(píng)分為因變量時(shí)，感官評(píng)分呈先上升后下降趨勢(shì)，在其添加量為75～125 g范圍內(nèi)，圖像較為陡峭，說(shuō)明鹵香菇丁對(duì)香菇風(fēng)味面條伴侶的影響較為明顯。當(dāng)固定鹵香菇丁添加量以豆瓣醬添加量為自變量、感官評(píng)分為因變量時(shí)，感官評(píng)分呈先上升后下降趨勢(shì)，在其添加量為10～20 g范圍內(nèi)，圖像較為陡峭，說(shuō)明豆瓣醬對(duì)香菇風(fēng)味面條伴侶的影響也較為明顯。對(duì)比鹵香菇丁一側(cè)和豆瓣醬一側(cè)的陡峭程度發(fā)現(xiàn)，鹵香菇丁一側(cè)比豆瓣醬一側(cè)更為陡峭，說(shuō)明鹵香菇丁對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分影響更為明顯，這與回歸模型方差分析的結(jié)果較為一致。

由鹵香菇丁與紅油的交互響應(yīng)3D圖可知，當(dāng)固定鹵香菇丁添加量、以紅油添加量為自變量、感官評(píng)分為因變量時(shí)，感官評(píng)分的趨勢(shì)變化并不明顯，說(shuō)明紅油對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響并不明顯，可能是紅油添加量相對(duì)較低，對(duì)決定性的口感貢獻(xiàn)相對(duì)較小。該情況與回歸模型方差分析的結(jié)果較為一致。

2.4驗(yàn)證試驗(yàn)

由響應(yīng)面模型預(yù)測(cè)得到的最佳工藝條件為鹵香菇丁添加量109.69 g、豆瓣醬添加量15.36 g、紅油添加量42.84 g、3%交聯(lián)羥丙基淀粉乳添加量40 g。為了更貼近生產(chǎn)實(shí)際，對(duì)最佳工藝條件稍加修正，以鹵香菇丁為基準(zhǔn)添加量100.0 g、豆瓣醬添加量14.1 g、紅油添加量39.1 g、3%交聯(lián)羥丙基淀粉乳添加量36.4 g。再進(jìn)行3組平行試驗(yàn)，得出香菇風(fēng)味面條伴侶的感官評(píng)分為91.35分，與預(yù)測(cè)值總體吻合，證明該模型合理。

2.5理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)的測(cè)定

香菇風(fēng)味面條伴侶未見(jiàn)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，則對(duì)照GB/T 4789.22—2024確定香菇風(fēng)味面條伴侶的主要理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)，并對(duì)在最佳配比條件下制成的產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，各項(xiàng)指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果見(jiàn)表6。常規(guī)香菇醬含油量在35%左右，本品含油量?jī)H為16.24%，其酸價(jià)及過(guò)氧化值遠(yuǎn)低于參照標(biāo)準(zhǔn)，不僅能迎合大眾的減油要求，衛(wèi)生指標(biāo)也能較好控制，從而降低產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)。

Salmonella contentCan’tbe detectedNot detectedCoincidence

3結(jié)論

通過(guò)模糊數(shù)學(xué)評(píng)定法及響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)香菇風(fēng)味面條伴侶的配方進(jìn)行優(yōu)化，得出最佳組合，然后結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，對(duì)最佳工藝條件稍加修正并進(jìn)行驗(yàn)證。結(jié)果表明，蔥末7.3 g、姜末3.6 g、白糖2.3 g、鹽4.5 g、雞精2.3 g、味精3.2 g、白胡椒粉0.4 g、十三香0.4 g、蠔油9 g、豆豉18 g、鹵香菇丁100.0 g、豆瓣醬14.1 g、紅油39.1 g，3%交聯(lián)羥丙基淀粉乳36.4 g。該配方下的香菇風(fēng)味面條伴侶，口感鮮香美味，菇味濃郁，色澤紅潤(rùn)油亮，料質(zhì)均勻，黏稠度適當(dāng)，理化性質(zhì)及微生物指標(biāo)符合要求，不僅滿足減油開(kāi)發(fā)的需求，也具有廣闊的市場(chǎng)發(fā)展前景。

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