響應(yīng)面優(yōu)化紅米凍干粥的加工工藝研究

摘要：為綜合利用紅米，以富陂紅米為主要原料，復(fù)配紅棗、紅豆、枸杞等材料，通過(guò)“浸制-熬煮-凍干”工藝制備紅米凍干粥，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上結(jié)合正交試驗(yàn)，對(duì)紅米粥的配方進(jìn)行優(yōu)化，并通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，考察浸泡時(shí)間、熬煮時(shí)間等工藝參數(shù)對(duì)紅米凍干粥感官評(píng)分和復(fù)水比的影響，得到紅米凍干粥的最佳加工工藝，最后通過(guò)復(fù)沖試驗(yàn)確定凍干粥的最佳復(fù)水時(shí)間和水添加量。結(jié)果表明，紅米凍干粥的最佳配方為水添加量為500 g時(shí)，紅米40 g、紅豆30 g、紅皮花生15 g、紅棗15 g、枸杞5 g；紅米凍干粥的最優(yōu)工藝參數(shù)為浸泡時(shí)間18 h、熬煮時(shí)間2 h、蔗糖脂肪酸酯添加量0.06%。紅米凍干粥的復(fù)沖時(shí)間為10 min，水添加量為210 g。在該工藝條件下制得的紅米粥香味濃郁，口感較好，品質(zhì)最佳，為紅米的深加工提供了技術(shù)參考。

關(guān)鍵詞：紅米；真空冷凍干燥；工藝研究；響應(yīng)面優(yōu)化

中圖分類(lèi)號(hào)：TS217.1文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：1000-9973（2025）03-0142-07

Study on Optimization of Processing Technology of Red Rice

Freeze-Dried Porridge by Response Surface Method

LI Shuang-fang^1，2， LIN Zhi²， ZHANG Ru-chun²， XIA Lin²， ZHANG Le-le^1，2， LIU Sheng-jie^1，2*

（1.School of Biology and Food Engineering， Fuyang Normal University， Fuyang 236037， China;

2.College of Information Engineering， Fuyang Normal University， Fuyang 236041， China）

Abstract： In order to make comprehensive use of red rice， with Fubei red rice as the main raw material， compounded with red dates， red beans， wolfberries and other materials， red rice freeze-dried porridge is prepared through \"soaking-boiling-freeze-drying\" process. On the basis of single factor test， orthogonal test is combined to optimize the formula of red rice porridge. Through single factor test and response surface optimization test， the effects of process parameters such as soaking time and boiling time on the sensory score and rehydration ratio of red rice freeze-dried porridge are investigated to obtain the optimal processing technology of red rice freeze-dried porridge， finally， the optimal rehydration time and the addition amount of water in freeze-dried porridge are determined by re-brewing test. The results show that the optimal formula of red rice freeze-dried porridge is 40 g red rice， 30 g red beans， 15 g red-skinned peanuts， 15 g red dates and 5 g wolfberries when the addition amount of water is 500 g; the optimal process parameters of red rice freeze-dried porridge are soaking time of 18 h， boiling time of 2 h， and the addition amount of sucrose fatty acid esters of 0.06%. The re-brewing time of red rice freeze-dried porridge is 10 min， and the addition amount of water is 210 g. Under such process conditions， the prepared red rice porridge has rich flavor， good taste and the best quality， which has provided technical references for the deep processing of red rice.

Key words： red rice; vacuum freeze drying; process research; response surface optimization

收稿日期：2024-10-10

基金項(xiàng)目：安徽省高校自然科學(xué)重點(diǎn)項(xiàng)目（2023AH05852）；國(guó)家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（202313619004）；安徽省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（S202213619014）；阜陽(yáng)地方農(nóng)產(chǎn)品食品工藝開(kāi)發(fā)科研創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)（FX2020KCT02）；阜陽(yáng)師范大學(xué)信息工程學(xué)院校級(jí)質(zhì)量工程項(xiàng)目（2022XGJY01，2022XGJX04）

作者簡(jiǎn)介：李雙芳（1990—），女，碩士，研究方向：糧油加工及貯藏。

*通信作者：劉生杰（1971—），男，教授，博士，研究方向：食品加工及貯藏。

富陂紅米產(chǎn)于安徽省阜南縣。三國(guó)時(shí)期阜南被稱(chēng)為富陂縣，《三國(guó)志集解》中記載：“富陂，漢舊縣?？h多陂塘澆灌稻故得富陂，是魚(yú)米之地”。富陂紅米以其優(yōu)良的品質(zhì)和口感成為御用大米，因此有“貢米”的稱(chēng)號(hào)。近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)紅米中富含人體所需的鈣、鐵、硒等多種礦物質(zhì)元素、蛋白質(zhì)和人體必需氨基酸，含量遠(yuǎn)超普通大米^[1-2]。除此之外，紅米表層色素中還含有大量生物活性物質(zhì)如花色苷、黃酮等，具有抗氧化、保護(hù)視力、增強(qiáng)免疫力、改善貧血等功效^[3-4]，有較高的開(kāi)發(fā)價(jià)值。但紅米屬糙米，口感、質(zhì)地較差，營(yíng)養(yǎng)素和功能性成分沒(méi)有被充分利用，限制了當(dāng)?shù)靥厣r(nóng)產(chǎn)品的推廣和地方經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。因此，開(kāi)展紅米深加工、提高其應(yīng)用價(jià)值尤為必要。

近年來(lái)紅米產(chǎn)品逐年增多，但都是以初加工農(nóng)產(chǎn)品為主，深加工產(chǎn)品僅有飲料^[5-6]、紅米粉^[7]等少量產(chǎn)品。速食粥因其方便、快捷、健康等特點(diǎn)，近年來(lái)深受消費(fèi)者關(guān)注。市場(chǎng)上速食粥主要分為兩類(lèi)：一類(lèi)為不脫水型，如金屬灌裝類(lèi)型的八寶粥，該類(lèi)產(chǎn)品存在通過(guò)加入一定量的食品添加劑（如乳化劑、增稠劑等）來(lái)抑制淀粉返生及穩(wěn)定粥體的狀態(tài)、攜帶不便、食用需要有微波爐加熱輔助等缺點(diǎn)^[8]；另一類(lèi)為脫水型，通過(guò)“浸制、熬煮、干燥”3個(gè)主要步驟制成，食用時(shí)將產(chǎn)品用開(kāi)水浸泡幾分鐘即可。該類(lèi)產(chǎn)品不僅可在短時(shí)間內(nèi)復(fù)水，而且攜帶方便，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與新鮮米粥接近，主要通過(guò)冷凍干燥等方法提高粥的復(fù)水性^[9]。冷凍干燥是在高度真空的環(huán)境下，將已凍結(jié)的食品物料中的水分從冰的固態(tài)升華為氣態(tài)，相對(duì)于其他干燥方法如熱風(fēng)干燥、氣流干燥、微波干燥等，真空冷凍干燥具有容易復(fù)水、對(duì)熱敏性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保護(hù)性較好、在沒(méi)有添加劑的情況下保存時(shí)間長(zhǎng)等優(yōu)勢(shì)^[10]。林炎娟等^[11]對(duì)比了幾種干燥方式對(duì)橄欖果粉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明真空冷凍干燥成品品質(zhì)的綜合得分高。李新建等^[12]對(duì)不同工藝的糯米方便粥進(jìn)行了研究，結(jié)果表明真空冷凍干燥糯米粥的品質(zhì)好。目前關(guān)于該技術(shù)在紅米速食粥類(lèi)食品加工中應(yīng)用的研究較少。

為同時(shí)滿足當(dāng)下人們快節(jié)奏的生活需求以及對(duì)健康營(yíng)養(yǎng)食物的追求，本研究主要以富陂紅米為材料，結(jié)合冷凍干燥技術(shù)，以“浸制-熬煮-凍干”工藝，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)紅米凍干粥的配方進(jìn)行優(yōu)化，并結(jié)合單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，考察浸泡時(shí)間、熬煮時(shí)間等工藝參數(shù)對(duì)紅米凍干粥感官品質(zhì)和復(fù)水比的影響，得出紅米凍干粥的最佳加工工藝，以期為紅米的深加工提供參考。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

紅米：安徽鄉(xiāng)村風(fēng)情生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司；枸杞、紅棗、紅豆、紅皮花生、黑糖：購(gòu)于當(dāng)?shù)卮鬂?rùn)發(fā)超市；蔗糖脂肪酸酯：蘇州鑫瑞生物科技有限公司。

1.2試驗(yàn)試劑

硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、氫氧化鈉、95%乙醇、石油醚、乙酸鎂（均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.3試驗(yàn)設(shè)備

C21-WK2102電磁爐廣東美的生活電器制造有限公司；CFXB40FC833電飯煲浙江蘇泊爾股份有限公司；YP5001電子天平上海越平科學(xué)儀器有限公司；DW-60L80超低溫冰箱浙江捷盛制冷科技有限公司；Alpha 3-4 LSC Basic真空冷凍干燥機(jī)北京博勱行儀器有限公司；DGT-P135電熱鼓風(fēng)干燥箱合肥華德利科學(xué)器材有限公司；PHS-3E pH計(jì)上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；SX-10-12馬弗爐上海楚定分析儀器有限公司；SOX406脂肪測(cè)定儀上海力晶科學(xué)儀器有限公司。

1.4試驗(yàn)方法

1.4.1工藝流程

1.4.2操作要點(diǎn)

原料清洗：初步篩去原料中一些肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)，用清水清洗，去除表面灰塵。

原料浸泡：將原料浸泡在溫度為15 ℃、pH為7的常溫水中。

瀝干：各種配料泡好后撈出，用吸水紙或?yàn)V紙擦干表面水分。

配料處理：紅棗去核后切成直徑約5 mm的片狀。

熬煮：熬煮前加入蔗糖脂肪酸酯。

凍干：取40 g紅米粥成品，放入－80 ℃超低溫冰箱中冷凍12 h后，置于真空冷凍干燥機(jī)中凍干72 h，制成成品。

1.4.3紅米凍干粥配方的確定

1.4.3.1單因素試驗(yàn)

在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，固定加水量為500 g，其他因素不變時(shí)，考察紅米添加量（20，30，40，50，60 g）、紅豆添加量（10，20，30，40，50 g）、紅皮花生添加量（5，10，15，20，25 g）、紅棗添加量（5，10，15，20，25 g）、枸杞添加量（3，4，5，6，7 g）對(duì)紅米凍干粥感官品質(zhì)的影響。

1.4.3.2正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇紅米添加量（A）、紅豆添加量（B）、紅皮花生添加量（C）作為主要的影響因素，以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)三因素三水平正交試驗(yàn)，因素水平見(jiàn)表1。

1.4.4紅米凍干粥加工工藝的確定

1.4.4.1單因素試驗(yàn)

a.熬煮時(shí)間的確定

在蔗糖脂肪酸酯添加量為0.06%、配料浸泡液pH為7、凍干粥配料浸泡時(shí)間為3 h的前提下，分別熬煮1，1.5，2，2.5，3 h，測(cè)定紅米凍干粥的感官評(píng)分和復(fù)水比，并經(jīng)加權(quán)綜合評(píng)分后確定最佳的熬煮時(shí)間。

b.蔗糖脂肪酸酯添加量的確定

在熬煮時(shí)間為2 h、配料浸泡液pH為7、凍干粥配料浸泡時(shí)間為3 h的前提下，分別添加0.00%、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%蔗糖脂肪酸酯，測(cè)定紅米凍干粥的感官評(píng)分和復(fù)水比，并經(jīng)加權(quán)綜合評(píng)分后確定最佳的蔗糖脂肪酸酯添加量。

c.配料浸泡液pH的確定

在熬煮時(shí)間為2 h、蔗糖脂肪酸酯添加量為0.06%、凍干粥配料浸泡時(shí)間為3 h的前提下，分別設(shè)置配料浸泡液pH為6.2，6.6，7.0，7.4，7.8，測(cè)定紅米凍干粥的感官評(píng)分和復(fù)水比，并經(jīng)加權(quán)綜合評(píng)分后確定最佳的配料浸泡液pH。

d.凍干粥配料浸泡時(shí)間的確定

在熬煮時(shí)間為2 h、蔗糖脂肪酸酯添加量為0.06%、配料浸泡液pH為7的前提下，分別浸泡3，6，9，12，15，18，21，24 h，測(cè)定紅米凍干粥的感官評(píng)分和復(fù)水比，并經(jīng)加權(quán)綜合評(píng)分后確定最佳的凍干粥配料浸泡時(shí)間。

1.4.4.2響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分和復(fù)水比的加權(quán)綜合評(píng)分作為響應(yīng)值，選取對(duì)其影響較大的3個(gè)主要因素，采用Box-Behnken中心組合法設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)，試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2。

1.4.5紅米凍干粥的品質(zhì)檢測(cè)

1.4.5.1紅米凍干粥感官評(píng)價(jià)

本研究采用10人評(píng)分法對(duì)紅米凍干粥進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以紅米凍干粥的外觀、口感和食味作為感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

1.4.5.2紅米凍干粥復(fù)水比的測(cè)定

干制食品一般要經(jīng)過(guò)復(fù)水后才可以食用，而干制食品經(jīng)過(guò)復(fù)水后恢復(fù)到原來(lái)的新鮮狀態(tài)的程度是衡量干制食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。準(zhǔn)確稱(chēng)取一定質(zhì)量的紅米凍干粥，按照體積比1∶5加入沸水并進(jìn)行攪拌，加蓋復(fù)水5 min后瀝干水分，用吸水紙將米粒表面的水吸干并稱(chēng)重^[13]。復(fù)水比計(jì)算公式見(jiàn)式（1）：

R復(fù)=m2m1×100%。（1）

式中：R復(fù)為復(fù)水比，%；m1為復(fù)水前樣品質(zhì)量，g；m2為復(fù)水后樣品質(zhì)量，g。

1.4.5.3復(fù)水比和感官評(píng)分的加權(quán)綜合評(píng)分

為獲得最佳的紅米凍干粥加工工藝，凍干產(chǎn)品需要同時(shí)具有較高的復(fù)水比和較高的感官評(píng)分。參照周舟等^[14]的方法，采用線性加權(quán)法對(duì)兩個(gè)指標(biāo)進(jìn)行加權(quán)分配，選擇復(fù)水比加權(quán)系數(shù)為0.4，感官評(píng)分加權(quán)系數(shù)為0.6。

1.4.6紅米凍干粥沖調(diào)性試驗(yàn)

1.4.6.1紅米凍干粥復(fù)沖時(shí)間的確定

分別取40 g凍干粥置于5個(gè)杯子中，添加開(kāi)水200 g，分別在4，6，8，10，12 min后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定紅米凍干粥的最佳復(fù)沖時(shí)間。

1.4.6.2紅米凍干粥復(fù)水添加量的確定

分別取40 g凍干粥置于5個(gè)杯子中，分別加180，190，200，210，220 g開(kāi)水，燜制8 min對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定紅米凍干粥的最佳復(fù)水添加量。

1.4.7紅米凍干粥品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定

蛋白質(zhì)的測(cè)定參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》第一法凱氏定氮法；脂肪的測(cè)定參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》第一法索氏抽提法；灰分的測(cè)定參照GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》第一法；菌落總數(shù)的測(cè)定參照GB 4789.2—2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》；大腸菌群的測(cè)定參考GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》第一法大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法。

1.4.8數(shù)據(jù)處理

采用Origin 2019b軟件繪制單因素試驗(yàn)結(jié)果分析圖，采用SPSS 2021軟件進(jìn)行顯著性分析；采用Design-Expert 8.0.6軟件進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及分析。

2結(jié)果與分析

2.1紅米凍干粥配方的確定

2.1.1單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

以感官評(píng)分作為最終評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行單因素試驗(yàn)，分別考察各原料添加量對(duì)紅米粥感官評(píng)分的影響，結(jié)果見(jiàn)圖1。

由1中a可知，紅米作為主要原料，隨著其添加量的增加，紅米粥的感官評(píng)分先升高后降低，當(dāng)紅米添加量為40 g時(shí)，紅米粥的感官評(píng)分最高，此時(shí)紅米粥口味醇厚，稠度適當(dāng)，隨著紅米添加量繼續(xù)增加，紅米粥的口感變硬，有夾生感，感官評(píng)分下降。由圖1中b可知，紅米粥的感官評(píng)分隨著紅豆添加量的增加呈先上升后下降的趨勢(shì)，紅豆添加量較少會(huì)影響紅米粥的色澤，紅豆添加量較多時(shí)紅米粥較難煮，有夾生感，當(dāng)紅豆添加量為30 g時(shí)，紅米粥的感官評(píng)分最高。由圖1中c可知，當(dāng)紅皮花生添加量為20 g時(shí)，感官評(píng)分最高，紅皮花生添加量較多時(shí)紅米粥整體口感較硬，咀嚼感較差。由圖1中d可知，當(dāng)紅棗添加量為15 g時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)紅米粥香味濃郁，甜味適中，低于此添加量時(shí)，紅米粥棗香味較淡，高于此添加量時(shí)，紅米粥中碎屑較多，影響整體感官。由圖1中e可知，當(dāng)枸杞添加量為5 g時(shí)，感官評(píng)分最高，枸杞添加量較多時(shí)有濃郁的枸杞味，不易被人接受。綜上，最終確定單因素試驗(yàn)各因素最佳值為當(dāng)水添加量為500 g時(shí)，紅米添加量40 g、紅豆添加量30 g、紅皮花生添加量20 g、紅棗添加量15 g、枸杞添加量5 g，紅米凍干粥的感官評(píng)分最高。

2.1.2正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，固定水添加量為500 g、紅棗添加量為15 g、枸杞添加量為5 g，選擇紅米添加量、紅豆添加量、紅皮花生添加量作為主要因素進(jìn)行正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)結(jié)果分析見(jiàn)表4。

由表4可知，3個(gè)因素對(duì)紅米粥的感官評(píng)分均有影響，由極差R值可知，各因素影響的主次順序?yàn)榧t米添加量（A）＞紅豆添加量（B）＞紅皮花生添加量（C）。由k值可得，紅米粥的最優(yōu)組合為A2B2C1，即紅米添加量為40 g，紅豆添加量為30 g，紅皮花生添加量為15 g，此粥料配比最佳。

2.1.3驗(yàn)證試驗(yàn)

對(duì)紅米凍干粥的最優(yōu)配方重復(fù)做3次試驗(yàn)，進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)分析，在紅米添加量40 g、紅豆添加量30 g、紅皮花生添加量15 g的條件下，最終感官評(píng)分的平均值為89.4分，表明該配方為最優(yōu)組合，即紅米凍干粥的最佳配方為水添加量為500 g時(shí)，紅米40 g、紅豆30 g、紅皮花生15 g、紅棗15 g、枸杞5 g。

2.2紅米凍干粥加工工藝的確定

2.2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

將復(fù)水比和感官評(píng)分的加權(quán)綜合評(píng)分作為最終評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行單因素試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)圖2。

由圖2中a可知，產(chǎn)品的感官評(píng)分隨著熬煮時(shí)間的增加呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，復(fù)水比隨著熬煮時(shí)間的增加呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，加權(quán)綜合評(píng)分在熬煮時(shí)間為2 h時(shí)最高。分析原因可能是熬煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致紅米結(jié)構(gòu)松散，使成品的復(fù)水比升高但口感下降。由圖2中b可知，紅米粥加權(quán)綜合評(píng)分在蔗糖脂肪酸酯添加量為0.08%時(shí)最高。分析原因可能是蔗糖脂肪酸酯添加量為0.08%時(shí)，與產(chǎn)品中的脂肪相互作用，形成水包油型乳液，減少了紅米中食品淀粉的下降。由圖2中c可知，產(chǎn)品的感官評(píng)分和復(fù)水比隨著浸泡液pH的升高均呈先升高后降低的趨勢(shì)，加權(quán)綜合評(píng)分在配料浸泡液pH為7.0時(shí)最高。pH過(guò)高時(shí)，紅米凍干粥有很明顯的堿味且黏度增大，熬煮后有團(tuán)塊出現(xiàn)，復(fù)水后有結(jié)塊現(xiàn)象。由圖2中d可知，加權(quán)綜合評(píng)分在浸泡時(shí)間為21 h時(shí)最高。分析原因可能是配料浸泡時(shí)間太短，紅米不能充分吸水，熬煮時(shí)紅米中的淀粉糊化變得相對(duì)困難^[15]，凍干粥的復(fù)水比降低；紅米吸水完全時(shí)，凍干粥的復(fù)水比在一定范圍內(nèi)升高。

2.2.2響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果與分析

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇熬煮時(shí)間（A′）、蔗糖脂肪酸酯添加量（B′）、浸泡時(shí)間（C′）作為紅米凍干粥品質(zhì)的主要影響因素，以感官評(píng)分和復(fù)水比的加權(quán)綜合評(píng)分作為最終評(píng)價(jià)指標(biāo)，結(jié)合Box-Behnken中心組合法設(shè)計(jì)三因素三水平正交試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表5。

對(duì)表5中數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸擬合，得到二次多項(xiàng)式回歸方程：加權(quán)綜合評(píng)分（Y）=51.09－0.24A′－0.079B′＋0.98C′＋0.12A′B′+0.85A′C′＋0.052B′C′－4.9A′²－0.98B′²－0.49C′²。

對(duì)模型進(jìn)行方差分析，結(jié)果見(jiàn)表6。

由表6可知，回歸模型顯著（P＜0.000 1），且失擬項(xiàng)不顯著（P＞0.05），說(shuō)明此模型具有可信性，可以用來(lái)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析和預(yù)測(cè)。模型的回歸系數(shù)R² =0.993 2，RPred2=0.951 9，表明模型的預(yù)測(cè)值與試驗(yàn)結(jié)果之間有良好的擬合性，模型的校正系數(shù)RAdj2=0.985 4，表明測(cè)試值與校正值之間較接近，具有良好的擬合性。由F值可知，3個(gè)因素對(duì)紅米粥品質(zhì)的影響次序?yàn)镃′（浸泡時(shí)間）＞A′（熬煮時(shí)間）＞B′（蔗糖脂肪酸酯添加量）。

以紅米粥的加權(quán)綜合評(píng)分為響應(yīng)值，分析3個(gè)因素之間的兩兩交互作用，結(jié)果見(jiàn)圖3。

由圖3可知，A′（熬煮時(shí)間）和C′（浸泡時(shí)間）交互作用的響應(yīng)面較陡峭，等高線接近橢圓形，交互作用最強(qiáng)；其次是A′（熬煮時(shí)間）和B′（蔗糖脂肪酸酯添加量），而B(niǎo)′（蔗糖脂肪酸酯添加量）和C′（浸泡時(shí)間）的交互作用最弱。

2.2.3驗(yàn)證試驗(yàn)

由Design-Expert 8.0.6軟件預(yù)測(cè)紅米凍干粥的最佳加工工藝為熬煮時(shí)間2 h、蔗糖脂肪酸酯添加量0.06%、浸泡時(shí)間18 h。在此條件下，紅米粥最終的加權(quán)綜合評(píng)分為51.59分。為進(jìn)一步驗(yàn)證模型的可靠性，在此條件下進(jìn)行3次平行試驗(yàn)驗(yàn)證，得出紅米粥的加權(quán)綜合評(píng)分為（51.26±0.31）分，與預(yù)測(cè)值接近，表明該模型優(yōu)化后得出的預(yù)測(cè)條件具有較高的可信度。

2.3紅米凍干粥復(fù)沖試驗(yàn)結(jié)果

復(fù)沖試驗(yàn)結(jié)果表明，復(fù)沖時(shí)水添加量為210 g、復(fù)沖時(shí)間為10 min時(shí)，紅米粥的溫度適宜食用，口感軟糯，稠度適當(dāng)，香氣適宜。

2.4紅米凍干粥的質(zhì)量指標(biāo)

經(jīng)測(cè)定，在最佳工藝條件下得到的紅米凍干粥的質(zhì)量指標(biāo)見(jiàn)表7。

由表7可知，產(chǎn)品中含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪，同時(shí)微生物指標(biāo)符合GB 19295—2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米與調(diào)制食品》的限量標(biāo)準(zhǔn)。

3結(jié)論

為綜合利用紅米，以富陂紅米為主要原料，復(fù)配紅棗、紅豆、枸杞等材料，通過(guò)“浸制-熬煮-凍干”工藝制備紅米凍干粥。首先通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定紅米粥的最佳配方，并結(jié)合單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，考察浸泡時(shí)間、熬煮時(shí)間等工藝參數(shù)對(duì)紅米粥感官評(píng)分和復(fù)水比的影響，得出紅米粥的最佳加工工藝，最后通過(guò)復(fù)沖試驗(yàn)確定紅米凍干粥的最佳復(fù)水時(shí)間和水添加量。結(jié)果表明，紅米凍干粥的最佳配方為水添加量為500 g時(shí)，紅米40 g、紅豆30 g、紅皮花生15 g、紅棗15 g、枸杞5 g。紅米凍干粥的最優(yōu)工藝參數(shù)為浸泡時(shí)間18 h、熬煮時(shí)間2 h、蔗糖脂肪酸酯添加量0.06%。紅米凍干粥的復(fù)沖時(shí)間為10 min，水添加量為210 g。該工藝條件下制得的紅米粥香味濃郁，口感較好，品質(zhì)最佳，為紅米的深加工提供了技術(shù)參考。

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