香稻研究進(jìn)展及市場化開發(fā)應(yīng)用現(xiàn)狀

收稿日期：2024-10-09

基金項(xiàng)目：信陽市重點(diǎn)研發(fā)與推廣專項(xiàng)（20230022）；國家水稻產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（CARS-01-101）;國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（U2004141、12305399）;河南省水稻產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系秈稻育種崗位專家項(xiàng)目（HARS-22-03-G2）；河南省重點(diǎn)研發(fā)專項(xiàng)（231111110500）

作者簡介：郭桂英（1981-），女，河南安陽人，碩士，副研究員，主要從事水稻遺傳育種研究。（E-mail）guiying89@sohu.com

通訊作者：扶 定，（E-mail）Fuding04.@126.com；祁玉良，（E-mail）xynkqu.l@163.com

摘要： 本文從6個(gè)方面（香稻的概念、類型和分布；香米的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值；香稻香味的化學(xué)成分、香味物質(zhì)形成和代謝調(diào)控機(jī)制；香稻香味的遺傳和遺傳育種研究進(jìn)展；香稻香味的檢測方法；香稻的市場化開發(fā)應(yīng)用建議等）闡述了香稻的相關(guān)研究進(jìn)展，以期為提升香稻稻米品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值、增加農(nóng)民收入、促進(jìn)農(nóng)業(yè)發(fā)展、推動(dòng)香稻產(chǎn)業(yè)化高質(zhì)量發(fā)展奠定理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞： 香稻；香米價(jià)值；香味物質(zhì)調(diào)控；香稻遺傳育種；香味檢測方法；香稻開發(fā)應(yīng)用

中圖分類號(hào)： S511"" 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A"" 文章編號(hào)： 1000-4440（2025）02-0381-12

Research progress and current status of market-oriented development and application of fragrant rice

GUO Guiying¹， ZHONG Sizhi¹， WANG Qinglin¹， SHEN Guanghui¹， HUO Erwei¹， MA Hanyun¹， SHEN Guanwang¹， YU Xinchun¹， XU Shiku¹， PENG Bo²， HUANG Yaqin³， LI Tanghui⁴， YI Hongyan¹， WANG Jin¹， GAO Cheng¹， CHEN Qingming¹， CHEN Hong¹， FU Ding¹， QI Yuliang¹

（1.Xinyang Academy of Agricultural Sciences， Xinyang 464000， China;2.College of Life Sciences， Xinyang Normal University， Xinyang 464000， China;3.School of Pharmacy， Xinyang Agricultural and Forestry University， Xinyang 464000， China；4.Xinyang Jinyu Agricultural Technology Co.， Ltd.， Xinyang 464000， China）

Abstract：" This article elaborates on the relevant research progress of fragrant rice from the following six aspects： the concept， types， and distribution of fragrant rice; the nutritional and medicinal values of fragrant rice; the chemical composition of its aroma， the formation and metabolic regulation mechanisms of aroma compounds; research progress on the genetics and breeding of fragrant rice aroma; methods for detecting the aroma of fragrant rice; and suggestions for the market-oriented development and application of fragrant rice. It aims to lay a theoretical foundation for improving the quality and nutritional value of fragrant rice， increasing farmers’ income， promoting agricultural development， and promoting the high-quality industrial development of fragrant rice.

Key words： fragrant rice;fragrant rice value;control mechanism of aroma compounds;genetic breeding of fragrant rice;fragrance detection methods;development and application of fragrant rice

水稻（Oryza sativa L.）是世界上最古老也是最重要的糧食作物之一，世界上約50%的人口以稻米為主食^[1]。因此，稻谷產(chǎn)量和稻米品質(zhì)對(duì)于保障全球的糧食安全具有至關(guān)重要的意義。除此之外，稻米在為人類提供必需的營養(yǎng)物質(zhì)和滿足能量需求、生態(tài)環(huán)境保護(hù)及維護(hù)人類健康、促進(jìn)全球經(jīng)濟(jì)發(fā)展等方面都具有巨大的促進(jìn)作用。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們對(duì)稻米的內(nèi)在需求也在不斷發(fā)生變化。近些年來，人們對(duì)稻米的需求逐漸從提供能量提升為對(duì)其蒸煮食味品質(zhì)，乃至醫(yī)療保健功能等方面的需求。因此可見，消費(fèi)者對(duì)稻米的需求正逐漸向優(yōu)質(zhì)化、多樣化和個(gè)性化方面發(fā)展。因此，在水稻育種研究中，必需根據(jù)市場需求不斷培育出更多優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)、抗性強(qiáng)等綜合性狀優(yōu)良的特種稻品種，同時(shí)擴(kuò)大種植面積，不斷滿足市場需求，增加稻農(nóng)收入，從而有效提升農(nóng)民種稻的積極性。

通常情況下，人們把具有特殊遺傳性狀和用途的水稻稱為特種稻，主要包括香稻、有色稻和專用稻三大類型^[2-3]。水稻遺傳育種的基礎(chǔ)和根本是綜合性狀優(yōu)良的遺傳資源，香稻作為特種稻的一個(gè)主要類型，因其稻米甚至整株都具有濃郁的香味而受到人們的青睞。香米的經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高，因富含人體新陳代謝過程中所必需的多種蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、維生素B、維生素C等而具有特殊的滋補(bǔ)、藥用效果，因此被譽(yù)為水稻中的珍品^[4-5]。用香米制作成的特色美食和佳釀，如粽子、湯圓、糕點(diǎn)、米酒、飲料等，因其能夠散發(fā)出沁人心脾的天然稻米香味而深受消費(fèi)者喜愛。香米在歷史上也被雅稱為“貢米”，在一段時(shí)間內(nèi)專供皇宮。另外，根據(jù)明代著名醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍編著的《本草綱目》記載，香米具有“潤心肺，和百藥，久服輕身延年”的藥用功效。

1 香稻的概念、類型和分布

1.1 香稻的概念

香稻是指栽培稻中的莖、葉、花、谷、米都能揮發(fā)出天然香味，且具有穩(wěn)定遺傳性狀的自然群體^[6]。香米具有香氣馥郁、米粒晶瑩、清香可口、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)，此外，色稻、甜米資源也有天然的香味。另外，幾乎所有的香稻類型在田間生長期間地上部整株都能散發(fā)出天然的特殊香味。

1.2 香稻的類型

香稻一般被分為秈香稻、粳香稻2個(gè)主要類型，而人們從香稻的秈亞種、粳亞種中又劃分出黏稻、糯稻2個(gè)類型，其果皮顏色還有黑色、白色、紅色、褐色、紫色之分^[7]。用香米熬粥煮飯時(shí)散發(fā)出的香味，沁人心脾，令人心曠神怡。不同香稻散發(fā)出的香味成分存在差異，即不同香稻品種的香味存在差異。根據(jù)散發(fā)的氣味差異，可將香稻的香味分為爆玉米花香、桂花香、烤面包香、茉莉花香、山核桃香、萵苣筍香、紫羅蘭香等^[8]不同香味類型。

1.3 香稻的分布

目前，香稻在國際上幾乎各個(gè)水稻生產(chǎn)國皆有栽培，中國、巴基斯坦、印度、伊朗、孟加拉國和美國為主要種植區(qū)^[9]，但主要集中在東亞、南亞和東南亞等地，著名的種類有巴基斯坦的Basmati系列、泰國的KDML105等。其中，原產(chǎn)地在巴基斯坦和印度交界處的喜馬拉雅山南麓的巴斯瑪?shù)僮罹呤⒚?，由巴基斯坦選育的秈型常規(guī)水稻Basmati370是最有名氣的香稻品種^[10]。香稻品種Basmati370的香味濃，米粒長，透明度好，食味品質(zhì)優(yōu)良，屬于感光性較弱的秈型中稻，在巴基斯坦、泰國、阿富汗、印度、孟加拉國等國家被廣泛種植。1987年，中國采用聚焦太陽能輻射誘變處理著名的優(yōu)質(zhì)香型秈稻品種Basmati370，并于1991年培育出了不僅能夠保持Basmati370的優(yōu)良品質(zhì)，且具有特殊香味的巴太早香1號(hào)^[11]等一系列優(yōu)良稻米品種。另外，泰國的KDML105（茉莉香105）^[12]、Jasmine85^[13]在世界各區(qū)域也都有分布。

中國香稻的種植歷史悠久，在全國15個(gè)省份均有栽培，并且各個(gè)香稻產(chǎn)地均有其主導(dǎo)品種。例如，陜西省的洋縣香谷、寸（香）米、漢中黑香糯等^[14]；山東省的曲阜香稻、明水香稻和臨沂塘米等^[15]；云南省的三角大香糯^[16]、紫香糯^[17]、勐海香米等^[18]；貴州省的從江香禾糯^[19]、黔禾香1號(hào)^[20]、貴香1A^[21]；四川省的川香優(yōu)2號(hào)^[22]、川香優(yōu)9838^[23]、川香9號(hào)^[24]；江蘇省的蘇御糯^[25]；江西省的黎川黎米^[26]、黃禾子^[27]、新香優(yōu)906^[28]；廣東省的粵香占^[29]、豐八占^[30]、香絲苗2號(hào)^[31]等；廣西壯族自治區(qū)的古辣香米^[32]、紅香稻823^[33]、絲香優(yōu)香絲^[34]等；安徽省宿州市的夾溝香稻^[35]。另外，河南省信陽市是中國南北稻區(qū)的過渡帶，該地區(qū)夏季雨熱同步，具備發(fā)展水稻生產(chǎn)的地域優(yōu)勢和生態(tài)環(huán)境，加上該地水稻種植歷史源遠(yuǎn)流長，水稻是該地首要糧食作物，香稻則是當(dāng)?shù)氐囊淮筇厣Ｄ壳?，豫南稻區(qū)科研院所和高校已經(jīng)培育出了一系列優(yōu)質(zhì)香稻品種，如息縣香稻丸^[36]、廣兩優(yōu)916^[37]、香豐916^[38]、香優(yōu)24^[39]、香寶系列^[40]、紅香系列^[41]等。

2 香米的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值

2.1 香米的營養(yǎng)價(jià)值

香稻是中國珍貴的特種稻資源，其稻米（香米）因富含人體新陳代謝過程中必不可少的多種營養(yǎng)物質(zhì)（如蛋白質(zhì)和氨基酸、維生素B、維生素C、生物堿等）而具有很好的滋養(yǎng)效果。香米不僅能制作成家常飯、八寶粥、甜品糕點(diǎn)（湯圓、粽子、米糕、米果、糍粑等），還能作為加工原材料制成甜酒、保健飲品、保健糖果、營養(yǎng)粉等保健食品^[42]。此外，香米口感極佳，這也是中國歷代帝王都把香米譽(yù)為“貢米”的主要原因，并且香米曾是皇室的專享美食^[2]。

2.2 香米的藥用價(jià)值

根據(jù)明代李時(shí)珍編著的《本草綱目》記載，香米除了具有很高的營養(yǎng)價(jià)值外，還具有“潤心肺，和百藥，久服輕身延年”的藥用功效。有研究發(fā)現(xiàn)，香米含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸、維生素、淀粉酶、麥芽糖酶、生物堿及人體必需的微量元素，因此具有很好的滋補(bǔ)和藥用功效。徐九文帶領(lǐng)他的育種團(tuán)隊(duì)培育出了硒元素含量高達(dá)431 μg/kg的富硒香稻新品種白香粳，其硒含量是泰國香米的7.66倍，鈣元素含量是泰國香米的2.58倍，銅元素含量則比泰國香米高48%^[43]。香米中含有足夠的鋅、鐵等人體新陳代謝必需的微量元素、氨基酸、維生素B、維生素C、生物堿等，能夠起到補(bǔ)脾、健胃、清肺等藥用效果，對(duì)頭暈、目眩和貧血等不良癥狀有很好的治療效果^[44]。除此之外，香米散發(fā)出的香味不僅能夠讓人們很快消除疲勞，令人神清氣爽，而且對(duì)治療厭食等有很大幫助。由此可見，香米具有重要的藥用功效。近期的研究發(fā)現(xiàn)，香米除了含有人體新陳代謝必需的蛋白質(zhì)、氨基酸、微量元素等，還含有生物堿、黃酮和葡萄糖苷等生物活性物質(zhì)，具有很好的營養(yǎng)價(jià)值和藥用功效^[45-46]。此外，香米除了可以直接單獨(dú)蒸煮或與其他谷類搭配烹飪外，還可以作為優(yōu)質(zhì)原材料應(yīng)用于食品加工業(yè)。

3 香稻香味相關(guān)的化學(xué)成分、香味物質(zhì)形成和代謝調(diào)控機(jī)制

香米是一類具有濃郁芳香氣味的稻米，香稻中揮發(fā)出的香味的重要成分是2-乙酰-1-吡咯啉（2-acetyl-1-pyrroline， 2-AP）^[47]。有研究發(fā)現(xiàn)，香米中含有約114種揮發(fā)性有機(jī)化合物^[48]，其中2-乙酰-1-吡咯啉為香米香味的主要有效成分，并且對(duì)于不同香稻品種而言，該化合物濃度也存在差異，普通大米中的2-乙酰-1-吡咯啉含量不到香米中含量的10%^[47]。2-乙酰-1-吡咯啉等揮發(fā)性芳香物質(zhì)^[6]在糙米的果皮、種皮及糊粉層內(nèi)存在。與稻米香味有關(guān)的關(guān)鍵基因是第8號(hào)染色體上的甜菜堿醛脫氫酶2基因（Badh2），Badh2蛋白功能缺失會(huì)引起稻米中香味物質(zhì)2-AP的累積，進(jìn)而使稻米散發(fā)出芳香氣味^[49]。使稻米發(fā)出香味的其他化學(xué)成分還有2-乙酰-2-噻唑啉、2-乙酰對(duì)氯苯、2-乙酰-1，4，5，6-四氫吡啶等。由于香味物質(zhì)的化學(xué)成分、結(jié)構(gòu)的差異，不同香稻揮發(fā)出的香味也存在較大不同，并且由于受到主觀因素的影響較大，截至目前還沒有統(tǒng)一的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。通常情況下，香米中的香味可分為桂花香、萵苣香、茉莉香等類型，太濃郁的香味甚至有鼠糞氣味。在云南地區(qū)，有一種地方特色稻米品種在蒸煮時(shí)揮發(fā)出的特殊氣味能夠使蒸熟的米飯即使在炎熱的夏季于自然條件下放置很多天也不會(huì)腐爛變質(zhì)，這種氣味也因此被稱為防腐氣味。這種帶有防腐作用的化學(xué)物質(zhì)值得科研工作者進(jìn)一步探究，通過分析其防腐物質(zhì)、防腐機(jī)制等，將其廣泛應(yīng)用于食品加工業(yè)，從而推動(dòng)水稻科研向縱深方向發(fā)展。

4 香稻香味遺傳和香稻遺傳育種研究進(jìn)展

4.1 香稻香味相關(guān)遺傳研究進(jìn)展

香稻的香味屬于質(zhì)量遺傳性狀，根據(jù)試驗(yàn)調(diào)查結(jié)果，將香稻遺傳模式分為如下4種不同類型：（1）大多數(shù)國內(nèi)外學(xué)者贊成的觀點(diǎn)，即香稻的F2代自然群體中的香單株∶非香單株=1∶3，因此得出這是由1對(duì)隱性主效基因控制的香稻香味遺傳類型，相關(guān)香稻品種有宜香1A^[50]、瀘香90A^[51]等。（2）若F2代自然群體中出現(xiàn)香單株∶非香單株=3∶1的情況，則說明香味遺傳由顯性單基因控制，該類型在香稻研究的早期（最早始于1976年）被報(bào)道^[52]。（3）由2對(duì)獨(dú)立遺傳的隱性基因控制的香味表達(dá)類型，如湘香2A^[53]、川香28A^[54]等。（4）由3對(duì)或4對(duì)互補(bǔ)、多基因等控制的香味遺傳類型^[55]。從事香稻研究的人員通過大量科學(xué)試驗(yàn)，已經(jīng)把控制香味的隱性基因（fgr）定位在第8號(hào)染色體上。徐建龍等^[56]將經(jīng)過干燥處理的高稈、遲熟、優(yōu)質(zhì)晚香糯ZR9種子置于高空氣球上進(jìn)行空間誘變?cè)囼?yàn)，然后結(jié)合外觀品質(zhì)對(duì)其變異后代進(jìn)行抗性鑒定篩選試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)用系統(tǒng)選育方式育成的優(yōu)質(zhì)晚糯新品種的生育期縮短，株高下降，單株有效穗增多，但沒有香味。有研究者用60對(duì)簡單重復(fù)序列（SSR）引物針對(duì)32個(gè)香稻品種的遺傳多樣性進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)平均每對(duì)引物可以精確檢測到3.13個(gè)等位基因，共測出188個(gè)等位基因，并發(fā)現(xiàn)不同香稻品種間的遺傳相似系數(shù)值變幅為0.510～0.960，均值為0.697；以遺傳相似系數(shù)0.580作為分界點(diǎn)，把這些香稻品種區(qū)分成遺傳相似系數(shù)平均值為0.707的粳稻類群和遺傳相似系數(shù)平均值為0.816的秈稻類群，得出試驗(yàn)材料中秈稻類群的遺傳相似系數(shù)比粳稻類群大、不同品種間的遺傳差異性較小的結(jié)論^[1]。

香米是一種具有特殊芳香氣味的優(yōu)質(zhì)稻類型，其米粒晶瑩，香味獨(dú)特、易揮發(fā)、沁人心脾，營養(yǎng)豐富，不僅能夠滿足人們?nèi)粘５纳攀承枨?，還具有潤腸通便、健脾養(yǎng)胃等藥用功效，用其制作成的各種米糕、米酒等食品，深受廣大消費(fèi)者歡迎。隨著生物化學(xué)與分子生物學(xué)技術(shù)在香稻研究中的深入應(yīng)用，香稻及其復(fù)雜的香味物質(zhì)形成、代謝調(diào)控機(jī)制也將逐漸清晰，并在香稻育種實(shí)踐中加以應(yīng)用。在香稻研究的起步階段，盡管有一些研究者認(rèn)為，香稻是在多個(gè)數(shù)量性狀座位（QTL）共同作用下產(chǎn)生香味的，但是很多研究者認(rèn)為，單個(gè)或多個(gè)細(xì)胞核顯性或隱性基因可能參與調(diào)控香稻的香味。很多研究發(fā)現(xiàn)，促使香稻產(chǎn)生香味的關(guān)鍵基因是位于第8號(hào)染色體上的單個(gè)細(xì)胞核隱性基因Badh2，并由其編碼1種甜菜堿醛脫氫酶（Badh2）^[57-58]，香味形成的關(guān)鍵是該位點(diǎn)相關(guān)序列產(chǎn)生突變及與之相應(yīng)的蛋白質(zhì)功能的缺失。研究得出，香稻的香味受到17個(gè)香味相關(guān)基因Badh2的突變位點(diǎn)控制，當(dāng)在主要突變位點(diǎn)的第2外顯子上出現(xiàn)7 bp堿基缺失或在第7外顯子上出現(xiàn)8 bp堿基缺失或3個(gè)單核苷酸多態(tài)性（SNP）時(shí)，會(huì)產(chǎn)生香味^[59-60]。當(dāng)Badh2基因發(fā)生突變或被敲除后，都能夠使其翻譯提前結(jié)束，從而導(dǎo)致BADH2蛋白功能性缺失，合成2-乙酰-1-吡咯啉（2-AP）并大量累積，進(jìn)而引起水稻葉片、籽粒散發(fā)出濃郁香味^{[5，57，61-63]}。通過克隆分析得出，Badh2基因包含14個(gè)內(nèi)含子、15個(gè)外顯子，編碼序列（CDS）總長度為1 512 bp，編碼503個(gè)氨基酸^{[59，64-65]}。除了比較常見的badh2-E2、badh2-E7突變基因類型外，在Badh2位點(diǎn)還檢測出其他與香稻香味形成有關(guān)的等位基因^{[60，66]}，如badh2-E4-5和badh2-P-5′非翻譯區(qū)（UTR）突變基因類型，其Badh2基因的表現(xiàn)是在第4、第5外顯子中出現(xiàn)了1個(gè)803 bp片段缺失的突變，而Badh2基因在不同啟動(dòng)子區(qū)和5′UTR區(qū)產(chǎn)生了8 bp插入和3 bp缺失突變^[64，67]的現(xiàn)象。研究還發(fā)現(xiàn)，從不少地方香稻品種中也檢測出Badh2基因在第1外顯子和第1內(nèi)含子結(jié)合位點(diǎn)的區(qū)域出現(xiàn)了單個(gè)核苷酸[G/T，單核苷酸多態(tài)性（SNP）]位點(diǎn)多態(tài)性突變（badh2-E1，2）的現(xiàn)象^[68]，此外發(fā)現(xiàn)Badh2基因在第12外顯子上產(chǎn)生了3 bp缺失突變（badh2-E12）^[69]。因此可見，在不同功能區(qū)或調(diào)控區(qū)產(chǎn)生的位點(diǎn)突變現(xiàn)象都有可能導(dǎo)致Badh2基因的功能缺失，從而導(dǎo)致水稻植株不同部位產(chǎn)生香味^[4]。曾躍輝等^[70]對(duì)32份香稻親本材料的香味基因進(jìn)行分子鑒定，得出87.5%的材料在選育過程中采用了類似的香味基因資源，另外有12.5%的香稻材料的香味性狀或許不受Badh2等位基因控制，其主要原因在于其中2份材料在Badh2位點(diǎn)上表現(xiàn)為雜合基因型，其余2份材料在Badh2基因第2、第7外顯子處都沒有表現(xiàn)出堿基缺失突變；采用無性繁殖技術(shù)和基因測序進(jìn)一步分析得出，通過分子鑒定得到的大部分香味基因具備非常完整的Badh2位點(diǎn)編碼序列。除此之外，曾躍輝等^[70]還通過研究得出，其中2份特殊材料主要在第2、第4內(nèi)含子區(qū)域產(chǎn)生少數(shù)位點(diǎn)的多態(tài)性突變現(xiàn)象，而且具有多個(gè)相似位點(diǎn)的基因突變。因此，曾躍輝等^[70]根據(jù)水稻香味基因Badh2在第7、第2外顯子處的位點(diǎn)多態(tài)性特性，研制出了針對(duì)特定目標(biāo)性狀的功能性分子標(biāo)記，能夠精準(zhǔn)高效地輔助傳統(tǒng)育種，篩選出優(yōu)質(zhì)雜交香稻新品種。

雷振山等^[71]對(duì)12個(gè)香稻品種的研究發(fā)現(xiàn)，其香味基因均在第7外顯子上發(fā)生主要變異。彭波等^[72]對(duì)豫南稻區(qū)16個(gè)香稻品種的研究發(fā)現(xiàn)，其中5個(gè)香稻品種屬于第7外顯子突變類型，4個(gè)香稻品種屬于第2外顯子突變類型。王豐等^[73]通過對(duì)16個(gè)香稻品種資源的研究得出，這些品種均屬于第7外顯子突變類型。姜達(dá)等^[74]對(duì)27個(gè)綜合性狀優(yōu)良的香稻品種進(jìn)行研究得出，其中20個(gè)品種屬于第7外顯子突變，但是沒有發(fā)現(xiàn)第2外顯子突變類型。有研究發(fā)現(xiàn)，在品種（品系）選育過程中，上海黑糯和上海黑糯選4都有香味，但是控制香味的基因Badh2在第2外顯子、第7外顯子等2個(gè)主要突變位點(diǎn)卻未發(fā)現(xiàn)任何突變現(xiàn)象。

以上一系列研究結(jié)論對(duì)于進(jìn)一步發(fā)掘新的香味基因、探索香稻香味形成的分子機(jī)制及進(jìn)一步培育出更優(yōu)質(zhì)的香稻品種具有非常重要的參考價(jià)值。

4.2 香稻遺傳育種研究進(jìn)展

香稻是指自身含有香味物質(zhì)的稻米，其香味強(qiáng)度超過人類對(duì)香味的識(shí)別閾，在蒸煮或品嘗過程中能散發(fā)出令人敏感的香味^[75]。稻米香味是一項(xiàng)重要的品質(zhì)指標(biāo)^[73]，香米因其獨(dú)特的香味及營養(yǎng)價(jià)值而在國際稻米市場上占有重要地位^[76]，并深受廣大消費(fèi)者的歡迎，其市場價(jià)格也普遍高于普通稻米^[77]。因此，香稻研究成為當(dāng)前水稻研究的熱點(diǎn)。香稻在中國的栽培歷史悠久，例如，靖西香糯早在南宋時(shí)就被列為朝廷貢品，直到現(xiàn)在仍是享譽(yù)國內(nèi)外的優(yōu)良品種^[78]。中國的香稻育種工作始于20世紀(jì)80年代初，截至目前中國已經(jīng)培育出一大批香稻品種。

香稻育種通常包括常規(guī)香稻育種、雜交香稻育種、常規(guī)育種結(jié)合分子標(biāo)記輔助選育等育種方式。

4.2.1 常規(guī)香稻育種 常規(guī)稻不需要使用不育系，其雜交育種后代的特征、特性穩(wěn)定，可以自交留種，且后代不會(huì)發(fā)生分離。目前，常規(guī)育種方法是育種工作中常用的傳統(tǒng)育種方法^[79]。

自20世紀(jì)90年代以來，湖南省水稻研究所采用從國際水稻研究所引進(jìn)的香稻資源80-66，陸續(xù)培育出了湘晚秈5號(hào)、湘晚秈10號(hào)、湘晚秈13號(hào)、湘晚秈17號(hào)和玉針香等一系列優(yōu)質(zhì)常規(guī)香稻品種^[80]。廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院和臺(tái)山市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所也選育出了美香占2號(hào)、象牙香占等優(yōu)質(zhì)常規(guī)香稻品種，并將其作為高檔品牌“絲苗米”打造的核心品種^[81]。湖南省水稻研究所育種團(tuán)隊(duì)用優(yōu)質(zhì)香稻品種玉針香的輻射株與象牙香占雜交，培育出了感溫型、香味濃郁且米粒細(xì)長的優(yōu)質(zhì)常規(guī)香稻品種松雅77（審定編號(hào)：湘審稻20243024）^[82]，該品種于2023年在湖南省第十五次優(yōu)質(zhì)稻品種評(píng)選中被評(píng)定為二等優(yōu)質(zhì)晚稻。松雅77的親本之一玉針香（審定編號(hào)：湘審稻2009038）屬于常規(guī)香稻，株高較高，是湖南省水稻研究所以優(yōu)質(zhì)香稻天龍香103為母本、R1045為父本雜交選育而成的，在2006年被評(píng)為湖南省一等優(yōu)質(zhì)稻品種，其香味濃郁，連續(xù)2屆在全國優(yōu)質(zhì)稻食味品質(zhì)鑒評(píng)中作為秈稻組的對(duì)照品種，并在全國優(yōu)質(zhì)稻品種食味品質(zhì)鑒評(píng)中也獲得金獎(jiǎng)。象牙香占（審定編號(hào)：粵審稻2006044）是松雅77的另一親本，是廣東省臺(tái)山市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所用香絲苗126與象牙軟占雜交選育而成的感溫型優(yōu)質(zhì)常規(guī)香稻品種，其稻米品質(zhì)達(dá)到國標(biāo)優(yōu)質(zhì)二等，且香味濃郁，2018年獲評(píng)首屆全國優(yōu)質(zhì)稻食味品質(zhì)鑒評(píng)金獎(jiǎng)和廣東絲苗米產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟“廣東絲苗米首批認(rèn)定品種”。

湖北華之夏種子有限公司以農(nóng)香32的優(yōu)良單株為母本、粵抗1122為父本進(jìn)行雜交，通過連續(xù)多代高壓定向選育而成適應(yīng)性強(qiáng)、豐產(chǎn)性好、米質(zhì)優(yōu)良的國標(biāo)二級(jí)濃香型常規(guī)稻新品種華夏香絲（審定編號(hào)：桂審稻2024046號(hào)）^[83]，該品種于2021年12月獲評(píng)武漢市首屆“江城優(yōu)米”優(yōu)質(zhì)米品鑒會(huì)冠軍。

柳州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究中心以桂育9號(hào)為母本、粵農(nóng)絲苗為父本，經(jīng)過連續(xù)7代的選育，培育出了高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、食味好的感溫型常規(guī)秈型優(yōu)質(zhì)香稻新品種柳農(nóng)絲苗（審定編號(hào)：桂審稻2022160）^[84]，其香味類型為爆米花香，香味分值為74分。

2007年春季以粵晶絲苗2號(hào)為底盤品種，先后與香谷和廣豐香8號(hào)雜交、復(fù)交，進(jìn)行目標(biāo)選育，歷經(jīng)10代系譜選育，并于2020年11月通過廣東省農(nóng)作物品種審定的粵香430（審定編號(hào)：粵審稻20200063）^[85]，是廣東省第1批參試并通過審定的感溫型常規(guī)香稻新品種，稻米品質(zhì)達(dá)部級(jí)標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)質(zhì)Ⅰ級(jí)，米飯濃香，食味分值為84.0～91.0，曾獲廣東省首屆稻米發(fā)展大會(huì)金獎(jiǎng)。

4.2.2 雜交香稻育種 中國自開展香稻研究工作以來，盡管已經(jīng)發(fā)掘并選育了一批常規(guī)香稻品種，但其產(chǎn)量較低、適應(yīng)性較差等缺點(diǎn)導(dǎo)致其推廣面積較小。然而，香型雜交水稻品種能夠平衡香稻高產(chǎn)與優(yōu)質(zhì)之間的矛盾^[86]，只有創(chuàng)制出優(yōu)質(zhì)、高配合力且具有香味的水稻不育系或恢復(fù)系，才能培育出優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的雜交香稻組合^[75]。

大量研究發(fā)現(xiàn)，雜交水稻品質(zhì)較差的主要原因是不育系品質(zhì)低劣，而解決這一難題的有效途徑是培育優(yōu)質(zhì)水稻不育系^[87]。因此，香型優(yōu)質(zhì)不育系的選育對(duì)于提升雜交香稻的品質(zhì)尤為重要。

4.2.2.1 香型兩系不育系及兩系雜交香稻的選育 兩系法雜交稻組配自由，容易組配出強(qiáng)優(yōu)勢組合，且育種程序簡單，育種周期短，可以快速培育出雜交水稻新品種^[88]，而優(yōu)質(zhì)強(qiáng)配合力兩系不育系是組配高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)雜交稻的基礎(chǔ)^[89]。

（1）香型兩系不育系的選育。黃香占S（審定編號(hào)：鄂審稻20210099）^[90]的選育是在F2～F5代先篩選可育優(yōu)米單株，每個(gè)世代選3～5株，至F6代首次從優(yōu)良株系中選擇開花習(xí)性好的不育株，其稻米品質(zhì)達(dá)到《食用稻品種品質(zhì)》（NY/T593-2013）Ⅰ級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，有香味，綜合性狀優(yōu)良，配合力強(qiáng)。黃兩優(yōu)913（審定編號(hào)：鄂審稻20210017）是以黃香占S為母本組配的兩系雜交香稻品種。

郴州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所于2015年用香96S（培矮64S/Z9S）與深08S雜交后經(jīng)過5年10代定向培育，得到具有濃郁的爆米花香味、高異交率、抗倒伏等優(yōu)點(diǎn)的香型水稻兩用核不育系宸6S^[89]，并于2020年申請(qǐng)植物新品種保護(hù)（品種申請(qǐng)公告號(hào)：CNA041246E），2021年8月通過安徽省技術(shù)鑒定。宸6S與一系列恢復(fù)系組配出了多個(gè)優(yōu)異組合，其中，與恢復(fù)系R36測配的宸兩優(yōu)36于2022年通過國家農(nóng)作物品種審定委員會(huì)審定（審定編號(hào)：國審稻20220110）。

（2）兩系雜交香稻的培育。將不育系7-163S與貴非香占雜交，之后經(jīng)過多年系統(tǒng)選育，培育出了綜合性狀優(yōu)良的中秈香型兩系雜交水稻品種永兩優(yōu)206^[91]，并于2023年經(jīng)安徽省農(nóng)作物品種審定委員會(huì)審定通過，其米質(zhì)達(dá)《食用稻品種品質(zhì)》（NY/T593-2013）Ⅱ級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

安徽原谷公社生態(tài)農(nóng)業(yè)科技有限公司育種團(tuán)隊(duì)在培育早熟香稻新品種原谷珍香^[92]的基礎(chǔ)上，采用濃香型長粒兩系香稻不育系太206S和常規(guī)香稻品種原谷珍香進(jìn)行組配，選育出了綜合性狀好的全香型長粒型兩系雜交水稻新組合太兩優(yōu)珍香（審定編號(hào)：皖審稻20221071）^[93]。

4.2.2.2 香型三系不育系及三系雜交香稻的選育 （1）香型三系不育系的選育。福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院生物技術(shù)研究所于2013年秋天以濃香型優(yōu)質(zhì)保持系瀘香618B為母本，與谷粒細(xì)長的保持系泰豐B進(jìn)行雜交，得到F1代，再與瀘香618B回交，通過聚合其雙親優(yōu)點(diǎn)，形成綜合性狀優(yōu)良的材料群體，之后用泰豐A測交、回交，經(jīng)連續(xù)多世代的育性篩選與米質(zhì)、抗稻瘟檢測并通過轉(zhuǎn)育，育成不育性穩(wěn)定的優(yōu)質(zhì)三系香型不育系智谷A（鑒定編號(hào)：閩鑒稻[不育系]2023017）^[94]，其稻米品質(zhì)達(dá)《食用稻品種品質(zhì)》（NY/T593-2013）優(yōu)質(zhì)Ⅱ級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，易配制優(yōu)質(zhì)香稻品種。智谷A與恢復(fù)系華占、薈恢618、薈恢628等恢復(fù)系配制的一系列優(yōu)質(zhì)雜交稻新組合的綜合性狀表現(xiàn)良好，且均較對(duì)照增產(chǎn)。

江西省超級(jí)水稻研究發(fā)展中心于2011年在海南冬季加代繁殖過程中運(yùn)用中浙12B/瀘旱7B//中浙12B雜交后代與中浙A經(jīng)連續(xù)回交轉(zhuǎn)育而成優(yōu)質(zhì)中秈香稻三系不育系元香A（鑒定編號(hào)：贛審稻20220048）^[95]，并組配出了優(yōu)質(zhì)香稻品種元香優(yōu)651（審定編號(hào)：桂審稻2023114號(hào)），其保持系元香B的香味檢測結(jié)果為爆米花香（香味分值81分），整體品質(zhì)達(dá)《食用稻品種品質(zhì)》（NY/T593-2013）Ⅲ級(jí)優(yōu)質(zhì)米標(biāo)準(zhǔn)。

研究者于2013年春季在海南三亞用荃9311B作母本與恒豐B雜交，在F3代選擇有香味且性狀優(yōu)良的單株與荃9311A測交并經(jīng)過連續(xù)多代回交選育出不育性穩(wěn)定、抗病性強(qiáng)的秈型三系香稻不育系悠香123A^[96]，并用悠香123A與長優(yōu)2號(hào)組配出秈型三系雜交香稻悠香優(yōu)2號(hào)（審定編號(hào)：國審稻 20210231），香味分值為75分，稻米品質(zhì)達(dá)《食用稻品種品質(zhì)》（NY/T593-2013）Ⅲ級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

目前，由宜賓市農(nóng)業(yè)科學(xué)院育成的濃香型三系不育系骨干親本宜香A已被廣泛應(yīng)用于優(yōu)質(zhì)香型雜交稻育種中，并成功育成了一系列品質(zhì)優(yōu)良的雜交稻組合，如宜香優(yōu)2115^[97]、宜香優(yōu)62^[98]、宜優(yōu)727等^[99]。在此基礎(chǔ)上，宜賓市農(nóng)業(yè)科學(xué)院以宜香9B（宜香1B/II32B）為母本，與宜香1B進(jìn)行雜交，在F3代選擇優(yōu)良單株與印水型胞質(zhì)的宜香6A測交，通過連續(xù)多代回交轉(zhuǎn)育育成中秈遲熟型優(yōu)質(zhì)香稻三系不育系酒都A^[100]，是對(duì)大面積應(yīng)用的三系不育系宜香1A的改良升級(jí)，顯著提升了異交結(jié)實(shí)率，使開花時(shí)間提前，并提高了整精米率。2021年酒都A通過四川省農(nóng)作物品種委員會(huì)技術(shù)鑒定，并組配出三系雜交香稻品種酒都優(yōu)586（審定編號(hào)：川審稻20222010）。

四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水稻高粱研究所于2005年秋季在海南省用三系保持系瀘香618B與瀘6B雜交，將雜交F1代用川谷A測交和連續(xù)回交，歷經(jīng)13年選育得到優(yōu)質(zhì)香型秈稻不育系玉龍1A^[75]，具有不育性穩(wěn)定、可恢復(fù)性強(qiáng)、配合力高等優(yōu)點(diǎn)，稻米品質(zhì)達(dá)《食用稻品種品質(zhì)》（NY/T593-2013）Ⅱ級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。此外，研究者用玉龍1A組配出了中秈遲熟三系雜交水稻玉龍優(yōu)1611（審定編號(hào)：國審稻20210038）、玉龍優(yōu)金占（審定編號(hào)：川審稻20222017）、玉龍優(yōu)4001（審定編號(hào)：黔審稻20220003）等。

花香A是四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院生物技術(shù)核技術(shù)研究所通過航天育種技術(shù)培育而成的具有紅褐色標(biāo)記性狀的優(yōu)質(zhì)高配合力濃香型水稻三系不育系，2007年通過四川省品種審定委員會(huì)組織的專家技術(shù)鑒定^[57，101]，由不育系花香A和川恢907組配的花香7號(hào)，已通過重慶市、四川省、云南省和貴州省農(nóng)作物品種審定，其稻米品質(zhì)優(yōu)良，達(dá)《食用稻品種品質(zhì)》（NY/T593-2013）Ⅲ級(jí)標(biāo)準(zhǔn)^[57]。

（2）三系雜交香稻的培育。蒂香A是廣西萬禾種業(yè)有限公司選育的長粒香型水稻三系不育系^[102]，其恢復(fù)系R166是廣西萬禾種業(yè)有限公司于2013年春季利用恢復(fù)系測253與育種中間材料麗絲占/象牙香占進(jìn)行有性雜交選育而成的，聚合了母本的強(qiáng)優(yōu)勢且具有恢復(fù)范圍廣、父本香型優(yōu)質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)。感溫長粒秈型三系雜交水稻組合蒂香優(yōu)166（審定編號(hào)：桂審稻2023009）^[103]是利用恢復(fù)系R166與三系不育系蒂香A組配而成的，其稻米品質(zhì)達(dá)《食用稻品種品質(zhì)》（NY/T 593-2021）Ⅲ級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；具有爆米花香味，香味分值為75分，符合《香稻米》（NY/T 596-2002）中秈型香稻米的標(biāo)準(zhǔn)要求。

為了充分利用遺傳背景的差異和地理遠(yuǎn)緣優(yōu)勢，福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水稻研究所等選育單位以?；?69為父本與野香A雜交，通過多年、多點(diǎn)的抗病性鑒定、品質(zhì)分析和生態(tài)適應(yīng)性評(píng)價(jià)和篩選，培育出抗病優(yōu)質(zhì)香型雜交稻新品種野香優(yōu)669 ^[104]，其品質(zhì)達(dá)到《食用稻品種品質(zhì)》（NY/T 593-2013）Ⅰ級(jí)優(yōu)質(zhì)米標(biāo)準(zhǔn)，獲得2018年福建省第九屆優(yōu)質(zhì)食味鑒評(píng)金獎(jiǎng)，2023年被福建省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳推選為福建省農(nóng)業(yè)主導(dǎo)品種。

4.2.3 常規(guī)育種方法結(jié)合分子標(biāo)記輔助選育香稻 香味基因的克隆和功能標(biāo)記開發(fā)，為水稻育種工作提供了重要理論依據(jù)和技術(shù)支撐。目前，國內(nèi)外已經(jīng)開展了大量香稻資源的篩選和鑒定研究，發(fā)現(xiàn)水稻香味基因起源于野生稻，并普遍存在于不同栽培稻中^[105]，這為香稻育種工作提供了豐富的種質(zhì)資源。篩選具有香味基因的優(yōu)良親本，可以同時(shí)有效利用其香味基因和其他優(yōu)良性狀，對(duì)于提升稻米品質(zhì)、加速育種進(jìn)程具有重要意義^[57]。

分子標(biāo)記輔助選擇育種不受外界因素的影響，采用與目標(biāo)基因緊密連鎖標(biāo)記，對(duì)目標(biāo)單株進(jìn)行標(biāo)記基因型的鑒定，同時(shí)結(jié)合田間農(nóng)藝性狀篩選，進(jìn)行多基因聚合，可以快速彌補(bǔ)品種個(gè)別性狀的缺陷，有效提高育種效率，縮短育種年限，常用于連續(xù)回交育種過程中對(duì)受體目標(biāo)性狀進(jìn)行定向改良，是現(xiàn)代分子育種的重要手段^[106]。有研究者利用OsBadh2基因第7外顯子上8 bp的缺失，開發(fā)了功能標(biāo)記FG-Badh2，借助分子標(biāo)記輔助選擇技術(shù)（MAS），在低世代追蹤OsBadh2基因；采用常規(guī)育種方法結(jié)合分子標(biāo)記輔助選育的手段，歷時(shí)6年育成了抗倒伏性好、整精米率高的香稻新品種那谷香（審定編號(hào)：桂審稻2021177）^[107]，其米質(zhì)符合《食用稻品種品質(zhì)》（NY/T593-2013）優(yōu)質(zhì)Ⅰ級(jí)食用長粒形秈稻品種的品質(zhì)要求，2019年晚稻香味綜合評(píng)分為78分，香味類型為爆米花香型，2022年獲評(píng)第五屆廣西好稻米優(yōu)質(zhì)品種銀獎(jiǎng)。

有研究者分別以香稻品種巴太香占、象牙香占為父本、母本進(jìn)行雜交，并鑒定其香味、稻瘟病抗性的基因型。經(jīng)過多代分子標(biāo)記檢測和雜交選育，成功育成同時(shí)含有Badh2-E7、Pita、Pi5、Pi2的早晚稻兼用細(xì)長型優(yōu)質(zhì)香型常規(guī)秈稻品種桂香99（審定編號(hào)：桂審稻2020186）^[108]，其香味分值為75分，符合《香稻米》（NY/T596-2002）對(duì)香味的要求。

此外，CRISPR/Cas9技術(shù)^[109]作為目前應(yīng)用得最廣泛的基因編輯技術(shù)，可以對(duì)內(nèi)源基因組進(jìn)行敲除、插入、堿基替換、點(diǎn)突變等修飾，從而快速改良品種的關(guān)鍵性狀，克服基因連鎖效應(yīng)帶來的障礙，獲得具有優(yōu)良性狀的新品種，未來該技術(shù)可能在水稻遺傳育種改良研究中發(fā)揮作用。

5 香稻香味的檢測方法

關(guān)于香稻香味的檢測，目前可采用咀嚼法、KOH浸泡法、化學(xué)顯色法及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測法（GC-MS）等主觀、客觀檢測方法，甚至可用多種檢測方法相結(jié)合的方式來檢測香稻材料中的香味^{[4，110-111]}。另外，在香稻新品種培育及優(yōu)良品種繁育的進(jìn)程中，在水稻生長發(fā)育的各個(gè)階段，都能用火焰熏蒸法鑒別香稻的香味，這種香味鑒別方法能夠在稻田中準(zhǔn)確篩選出水稻香味的純合基因型，是一種簡便、快速、高效的辨別水稻香味表型的檢測方法^[112]。

5.1 咀嚼法

咀嚼法即用口腔直接咀嚼糙米，而后根據(jù)人類的味覺、嗅覺器官感知稻米的香味。目前，米粒咀嚼法主要借鑒張江麗等^[113]的方法進(jìn)行鑒別試驗(yàn)，具體操作步驟如下：選擇完全成熟的飽滿干燥的水稻籽粒15粒，碾磨成糙米后分別咀嚼每粒糙米并對(duì)其香味進(jìn)行鑒別。需要注意的是，稻米的香味試驗(yàn)一定要以非香味材料作為對(duì)照，還至少要選取3位檢測者并設(shè)置多次重復(fù)進(jìn)行香味的鑒別評(píng)價(jià)。由于每個(gè)人的味覺、嗅覺感知存在很大差異，甚至有人在咀嚼時(shí)難以對(duì)稻米香味進(jìn)行判別，因此咀嚼法僅可用于稻米香味的初步鑒別。

5.2 KOH浸泡法

KOH浸泡法的做法是在水稻分蘗期間，取2 g左右待檢測材料的單株葉片，而后切成5 mm左右碎片，并將處理好的葉片放在培養(yǎng)皿或玻璃瓶內(nèi)，再加入10 mL 1.7% KOH（0.3 mol/L）溶液浸泡并蓋上密封蓋，通常在室內(nèi)常溫條件下放置10 min后開啟密封蓋，根據(jù)檢測者的嗅覺分辨其散發(fā)出的氣味，進(jìn)而判斷是否有香味。為了避免人的嗅覺差異而產(chǎn)生的誤差，每次試驗(yàn)過程中不僅要以非香味材料作為對(duì)照（CK），還要分別選取至少3人作為檢測者，并通過多次重復(fù)試驗(yàn)對(duì)其香味進(jìn)行鑒別、評(píng)價(jià)。水稻香味的檢測具體參照Sood等^[114]的方法。在用KOH浸泡法檢測水稻香味的過程中，需要提前取樣并配制KOH溶液，過程比較繁瑣，還需要相應(yīng)的化學(xué)試劑、儀器設(shè)備等，試驗(yàn)過程中還可能存在較大人為誤差。

5.3 顯色法

顯色法是一種常見的化學(xué)分析方法，其原理是利用分析物與試劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生1種或多種有色產(chǎn)物，從而達(dá)到分析的目的。這種方法被普遍應(yīng)用在食品安全、環(huán)境檢測、醫(yī)學(xué)診斷等領(lǐng)域。化學(xué)顯色法的優(yōu)點(diǎn)是操作簡單、方便、靈敏度高、可靠性強(qiáng)、成本低等，而且能夠同時(shí)檢測多種分析物，但也存在對(duì)環(huán)境和健康有影響等缺點(diǎn)。相信隨著科技的不斷發(fā)展、進(jìn)步，化學(xué)顯色法也會(huì)不斷被完善和創(chuàng)新。

5.4 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）儀檢測法

目前，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測法已被應(yīng)用在農(nóng)業(yè)、生物醫(yī)藥、法醫(yī)、化工、石油、環(huán)境檢測等領(lǐng)域，是一種被普遍采用的成熟常規(guī)分析技術(shù)，其發(fā)揮了氣相色譜和質(zhì)譜兩者的長處，具備GC的高辨別率和高靈活度以及強(qiáng)辨別能力，能夠同步實(shí)現(xiàn)檢測組分的分離、鑒定和定量，當(dāng)前已經(jīng)被普遍運(yùn)用于繁雜組分的分離和判定。在香稻的研究中，這種技術(shù)被用來檢測和分析香稻中的特征化合物，如5，6，7，8-四氫喹喔啉和2-乙?；量┻?。

通過氣象色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，可以鑒定香稻中的揮發(fā)性香味成分，并對(duì)其中最重要的香氣成分進(jìn)行定量測定，從而研究不同香稻品種的化學(xué)成分差異，為香稻品種的鑒別和品質(zhì)評(píng)價(jià)提供科學(xué)依據(jù)。

綜上所述，在香稻研究初期，稻米的香味主要采用直接咀嚼的方式進(jìn)行主觀鑒別，由于每個(gè)人的味覺、嗅覺存在客觀差異，因而不能客觀準(zhǔn)確地對(duì)稻米的香味作出判斷，尤其在稻谷成熟收獲期采用該方法進(jìn)行大田篩選也會(huì)耗費(fèi)大量人力、物力和財(cái)力^[2]。運(yùn)用曾躍輝等^[70]研制的分子標(biāo)記輔助篩選優(yōu)質(zhì)雜交香稻新品種的技術(shù)，不僅能夠在田間育種早期（如秧苗期）對(duì)其香味基因進(jìn)行直接鑒定，而且能夠清晰地區(qū)分純合型與雜合型個(gè)體，可以有效避免雜合狀態(tài)下香味基因的缺失而帶來的重大損失。因此，分子標(biāo)記輔助選擇能夠顯著提升水稻育種工作效率并縮短品種培育年限，并能夠減少人力、物力和財(cái)力上的巨大浪費(fèi)。香稻研究過程中氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)的應(yīng)用，不僅提高了檢測的靈敏度、準(zhǔn)確性，還為香稻的品質(zhì)評(píng)價(jià)和品種鑒別提供了有效手段，促進(jìn)了香稻產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和品質(zhì)提升。

6 香稻的市場化開發(fā)應(yīng)用

目前，中國人的溫飽問題已不再是主要問題，隨著國民經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的消費(fèi)觀念也從“民以食為天，食以味為先”的階段提升到“健康飲食文化”的新發(fā)展階段，人們對(duì)營養(yǎng)、健康的選擇逐漸演變?yōu)橐环N新的消費(fèi)理念。因此，怎么讓人們吃好、吃得更營養(yǎng)和更健康，已經(jīng)成為大家關(guān)注的熱點(diǎn)話題。20世紀(jì)90年代以來，隨著科技的不斷發(fā)展和進(jìn)步，人們通過深入研究發(fā)現(xiàn)香稻不僅能夠增加消費(fèi)者的飽腹感、具有營養(yǎng)美味的優(yōu)點(diǎn)，而且具有健康、保健等一系列復(fù)合功能。因此，香稻相關(guān)研究得到了水稻育種機(jī)構(gòu)的高度關(guān)注，他們不斷對(duì)現(xiàn)有香稻種質(zhì)資源進(jìn)行改良，進(jìn)一步剖析香稻香味的遺傳機(jī)制及優(yōu)良新品種的培育等成為香稻研究的主攻方向，進(jìn)而推動(dòng)了特種稻產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。當(dāng)前，中國香稻研究、生產(chǎn)與開發(fā)利用有了較大發(fā)展，香米走進(jìn)了千千萬萬的尋常百姓家，深受廣大消費(fèi)者青睞。

6.1 優(yōu)質(zhì)香稻品種的培育

香稻的成功推廣需要育種單位和種子企業(yè)集中大量精力盡快培育出一系列適應(yīng)市場需求的優(yōu)質(zhì)香稻品種，積極提升香稻品牌效應(yīng)，并建立健全香稻行業(yè)協(xié)會(huì)，積極進(jìn)行相互交流合作，促使香稻品種的品質(zhì)不斷提升，從而引領(lǐng)香稻產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

6.2 延長香稻深加工產(chǎn)業(yè)鏈

6.2.1 傳統(tǒng)的食用方式 將香稻稻谷碾磨加工成大米后，可直接蒸煮食用，采用精美小包裝助力香米進(jìn)入市場，可以打造不同檔次的香米品牌。另外，可將香米與普通大米按一定比例混合裝袋售賣，也可直接將香米蒸（煮）成米飯或與其他粗糧搭配制作成八寶粥或八寶飯后直接食用，提升粥（飯）的香味，增加消費(fèi)者的食欲。例如，中國在20世紀(jì)90年代，用上農(nóng)香糯作為八寶飯、八寶粥的生產(chǎn)原料，向食品加工企業(yè)供應(yīng)近萬噸米^[115]。

6.2.2 稻米的深加工 為了持續(xù)延長香稻產(chǎn)業(yè)鏈，可從以下幾個(gè)方面對(duì)香米進(jìn)行進(jìn)一步的加工：（1）營養(yǎng)保健食（飲）品。可開發(fā)香米系列糕點(diǎn)、餅干、鍋巴、元宵、粽子及有色香糯營養(yǎng)粉、香米酒、香型飲料等多種多樣的特色香米食品和飲料。（2）香型日化產(chǎn)品和食品添加劑。可用香米制作成天然香皂、洗發(fā)水、香水、香囊等日用化學(xué)品類產(chǎn)品，既環(huán)保又具有特殊的藥用保健功效。另外，可以從香稻中提取天然香精作為食品、飲料的香味添加劑。（3）工業(yè)染料。有色米所含色素可作為食品加工業(yè)、紡織工業(yè)等行業(yè)的天然染料。（4）保健食品。以香稻糙米為基礎(chǔ)研制成的一系列香型營養(yǎng)保健功能食品等，對(duì)營養(yǎng)素缺乏癥患者有很好的調(diào)節(jié)作用等。

6.3 充分發(fā)揮國內(nèi)外香稻市場的資源優(yōu)勢

應(yīng)積極加強(qiáng)國內(nèi)外市場的調(diào)研分析，積極把握市場發(fā)展趨勢，不斷完善和改進(jìn)香稻產(chǎn)品設(shè)計(jì)，運(yùn)用高效的市場營銷策略，根據(jù)國內(nèi)外市場的變化及時(shí)調(diào)整香稻產(chǎn)品結(jié)構(gòu)并制定銷售策略，積極優(yōu)化、提升市場服務(wù)品質(zhì)，增強(qiáng)香稻的市場競爭力。

6.4 持續(xù)調(diào)動(dòng)工作人員的積極性

可以運(yùn)用多種方式加強(qiáng)對(duì)科研人員、市場銷售人員和管理人員等的有效激勵(lì)，調(diào)動(dòng)大家的工作積極性，并及時(shí)開展各種培訓(xùn)，不斷提升員工的綜合素質(zhì)，激發(fā)員工的創(chuàng)新意識(shí)，增強(qiáng)員工的創(chuàng)新能力，為香稻科研和企業(yè)發(fā)展增添新的活力，從而促進(jìn)香稻產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

6.5 運(yùn)用信息化管理體系

可以積極推行信息化管理，增強(qiáng)系統(tǒng)化思維模式，改進(jìn)決策層的組織管理模式，完善信息系統(tǒng)，建立高效的信息化管理體系，保證市場信息安全可靠，從而提升市場的管理效能，節(jié)約管理成本，實(shí)現(xiàn)高效管理的目標(biāo)。

6.6 健全財(cái)務(wù)管理體系

可以實(shí)施相關(guān)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)管理，積極實(shí)行科學(xué)高效的財(cái)務(wù)報(bào)表分析，不斷實(shí)施科學(xué)的財(cái)務(wù)預(yù)算控制，控制好財(cái)務(wù)成本，從而確保財(cái)務(wù)穩(wěn)健運(yùn)行，為香稻產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展提供強(qiáng)有力的保障。

6.7 香稻推廣模式

建議采用“科研+公司+基地（農(nóng)場）+市場+售后服務(wù)”的香稻推廣模式，不僅能夠全方位調(diào)動(dòng)相關(guān)人員的主動(dòng)性，更能激發(fā)市場活力，提升消費(fèi)者對(duì)香稻產(chǎn)業(yè)的滿意度，更有助于香稻產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)。

綜上所述，香稻產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展必需以市場為導(dǎo)向，選育出更多適應(yīng)市場需求的優(yōu)質(zhì)香稻品種，積極提升品牌效應(yīng)；不斷挖掘深加工潛力，不斷增加香稻產(chǎn)品的附加值，延長產(chǎn)業(yè)鏈條；嚴(yán)格把控香稻的質(zhì)量和價(jià)格，不斷開拓國內(nèi)外消費(fèi)市場，運(yùn)用適合市場需求的香稻推廣模式等。因此，必須綜合把握研發(fā)+市場推廣才能夠吸引越來越多的消費(fèi)者對(duì)香稻及其相關(guān)衍生產(chǎn)品的青睞，實(shí)現(xiàn)香稻效益的最大化，進(jìn)而調(diào)動(dòng)農(nóng)民種植香稻的積極性，擴(kuò)大香稻的種植面積，帶動(dòng)香稻產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

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（責(zé)任編輯：徐 艷）